Міністерство освіти і науки України

Департамент науки і освіти

Державний навчальний заклад

 «Слобожанський регіональний центр професійної освіти»

 

 

 

 

 

 

МЕТОДИЧНА РОБОТА

 «Приготування виробів з прісного тіста»

 

 

~ Старий Салтів ~

Візитна картка

Балабан Ірина Павлівна

 

 

Посада: майстер виробничого навчання з професії «Кухар.Кондитер».

Педагогічне звання: «майстер виробничого навчання 12 розряду»

Освіта: повна вища, ІНЖЕК

Стаж роботи: 4 років.

Балабан І.П. Методичні рекомендації. «Забезпечення активної самостійної діяльності учнів шляхом удосконалення форм і методів проведення уроків»,

Методичні розробки уроків: «Приготування виробів з прісного тіста – приготування локшини», «Приготування виробів з прісного тіста – приготування вареників». Тема програми: «Приготування прісного тіста та виробів з нього».

 Подана нижче методична розробка створена з метою надання допомоги майстрам виробничого навчання у проведенні нетрадиційних уроків виробничого навчання.

 Використання групової форми роботи та активних інноваційних форм та методів навчання на уроці виробничого навчання сприяє підвищенню ефективності навчально-пізнавальної діяльності учнів, підсилює їх активність і зацікавленість під час вивчення конкретної теми, впевненість у своїх можливостях, допомагає створити атмосферу співпраці, творчості.

 Від правильної організації уроку виробничого навчання залежить якість підготовки і кваліфікації майбутніх фахівців, тому майстер виробничого навчання повинен звернути особливу увагу на правильне засвоєння учнями технологічних прийомів, послідовності виконання операцій.

ЗМІСТ

Авторська позиція

1 частина конкурсу - актуалізація знань у форми конкурсу між бригадами

2 частина конкурсу - при показі нових прийомів трудової діяльності

3 частина конкурсу - при закріпленні матеріалу

4 частина конкурсу - на поточному інструктажу

Підведення підсумків на заключному інструктажі

Використання ІКТ

Методичні рекомендації з організації групової роботи (РРК)

І етап. Планування групової роботи на уроці

Місце й завдання групової роботи на уроці

Загальні правила організації групової роботи

Визначення кількості учнів у групі

Основні застереження

ІІ етап. Проведення групової роботи

ПОРЯДОК РОБОТИ ЗА ЦЬОГО СПОСОБУ:

Висновок

Схеми типів групової взаємодії

Підбиття підсумків роботи (рефлексія)

ІІІ етап. Аналіз групової роботи

Як зробити урок ефективним! Розробки уроків

ВИСНОВКИ

ВИМОГИ ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ ПРИ РОБОТІ З ЕЛЕКТРИЧНОЮ ПЛИТОЮ

ОСОБИСТА ГІГІЄНА КУХАРЯ

ВИМОГИ ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ, ПРАВИЛА САНІТАРІЇ ТА ГІГІЄНИ ПІД ЧАС РОБОТИ В ХОЛОДНОМУ ТА ГАРЯЧОМУ ЦЕХАХ

Приготування тіста для вареників

Приготування вареників із сиром

Приготування вареників із картоплею

«Локшина домашня»

Авторська позиція

Певний час я працюю над методичною темою «Розвиток мотивації учнів до начання, якості успішності»

Уроки виробничого навчання являються основою професійної підготовки майбутніх фахівців. Від оптимального вибору методів, форм та засобів навчання, якісного навчально-методичного забезпечення, творчої співпраці викладачів спецдисциплін та майстра виробничого навчання залежить фахова підготовка учнів.

Тема мого докладу присвячена «Інноваційні методи проведення уроків виробничого навчання»

Я вважаю, що запровадження інноваційних технологій – це цілеспрямований системний набір прийомів, засобів організації навчальної діяльності, який охоплює весь процес навчання від визначення мети до отримання результатів.Однак первинні навички повинні освоюватися в лабораторії індивідуально (тобто самостійне виконання учнем навчального завдання на рівні навчальних можливостей ). Також на мою думку в умовах проведення занять з виробничого навчання однією із можливих форм організації роботи, є бригадна.

Робота у бригаді створює умови для використання резервних можливостей особистостей учнів, через його активізацію у діяльності, самоконтроль.

Підходи до організації роботи групи традиційні:

- спочатку розподілити учнів по групах по 3-5 чоловік;

- формувати можна в групи з різноманітним складом учнів: сильні, слабкі, середні, юнаки і дівчата(тоді стимулюється творче мислення, йде інтенсивний обмін ідеями,слабкі учні будуть намагатися досягнути рівня сильного учня);

- можна поділити за списком;

- можна поділити на групи з однаковим складом(1-сильні; 2-слабкі; 3-середні);

- бригадир на перших заняттях призначається майстром, а пізніше обирається бригадою.

Функції бригадира:

- керівництво своєю бригадою (видає членам бригади завдання,спрямовує на об 'єктивну самооцінку);

- повинен мати певні навички,вміти вислухати думку інших членів бригади і прийняти вірне рішення при вирішенні ситуації;

Не треба очікувати,що вони зуміють добре працювати в групі без допомоги майстра,особливо на першому курсі.

Майстер виробничого навчання:

- проводить інструктажі з безпеки праці;

- консультує як бригадирів так і учнів (вносить корективи і спрямовує учнів на правильне вирішення виробничих ситуації);

- готує кейс-практикум (у мене це опорні схеми,інструктивні картки,алгоритми).

На заключному інструктажі визначається команда (бригада) переможець і заключне слово надається майстру виробничого навчання,де він аналізує роботу кожної бригади, акцентує увагу на найважливіших позитивних і негативних моментах.

Особливе значення ми придаємо наявності опорних схем, які дають змогу в образно-символічній формі відображати суть факту. Вони настільки прості, що учень може їх запам’ятати і відтворити, зберігаючи в пам’яті за їх допомогою основний зміст нового матеріалу.

Важливою складовою інновацій ми вважаємо використання проблемного навчання, яке на виробничому занятті ефективне у вигляді проблемних ситуацій.

Також я інколи використовую опитування (на актуалізації опорних знань) за допомогою показу. Наприклад, тема уроку: “Приготування котлетної маси з риби” – на питання: - «Розкажіть послідовність технологічних операцій при розробки риби на чисте філе – не відповідає, а показує цей процес Рудіян Віталій. А всі учні спостерігають за його прийомами і вже самі можуть робити зауваження, як що він десь помилився. Цей метод також активізує діяльність учнів.

Проводимо по можливості підсумкові уроки – заліки, або уроки – перевірочна робота.

Так ми вже проводили з I- м курсом таку роботу, коли вивчаємо тему «Приготування страв з овочів ». Бригадам та учням бути видані такі завдання:

- нарізування певного виду овочів;

- підготування картки по всім видам нарізування овочів;

- усний захист своєї роботи.

Залік можуть допомагати приймати майстру бригадири (папки діти пишуть від руки, так вони запам’ятовують краще ту інформацією яку вже отримали на уроці – це ще одне повторення).

 

Вміння виконувати професійні завдання розвиваються поступово, працюють на результат і до тематичного оцінювання можуть значно покращуватися. (Діти тренуються також вдома додатково, і результати I- го уроку по нарізуванню значно відрізняються від останнього, вони кращі ).

Можна також проводити ділові ігри між бригадами, або змагання на всіх етапах уроку. Перші спроби вже були, це змагання між групами першого курсу предметному тижні.

Впровадження інноваційних технологій у навчальний процес, їх систематизація значно підвищує рівень навчання та розширює сферу застосування знань і навичок і професійні можливості випускників ліцеїв.

Так, наприклад, на уроці, тема якого «Приготування вареників», на вступному інструктажу був проведений конкурс.

1 частина конкурсу - актуалізація знань у форми конкурсу між бригадами

Кожна бригада получила завдання:

«Замісити прісне тісто для вареників протягом 5 хв. за участю всієї бригади»

Майстер: «На попередньому занятті ми з вами вже вивчали приготування прісного тіста, тому, бригадири, вам завдання: «Замісити прісне тісто для вареників протягом 5 хв. за участю всієї бригади» (Додаток 4)

Для оцінювання правильності виконання отриманого завдання назначаю спостерігачів – по одному учаснику з кожної бригади.

(Після виконання завдання спостерігачі повинні оголосіть оцінки та обґрунтувати їх).

Після виконання завдання кожна бригада відповідає на запитання:

Питання бригадам:

І бригада: «розкажіть техніку безпеки та правила санітарії в гарячому цеху підприємства» (Додаток 3)

ІІ бригада: «розкажіть основні правила особистої гігієни кухаря» (Додаток 1,2)

2 частина конкурсу - при показі нових прийомів трудової діяльності

Перевірка у бригадирів випереджального д/з

Завдання:

Навчальною програмою не передбачено вивчення начинок, том у бригадири отримали завдання: опрацювати та приготувати начинки для вареників. Бригадири, поділіться набутим досвідом:

І бригадир – «Приготування начинок з сиру: солодкої та із зеленню»;

ІІ бригадир – «Приготування начинки з картоплі зі шкварками».

3 частина конкурсу - при закріпленні матеріалу

Від кожної бригади по одному учню, які повинні показати:

- формування тістових заготовок;

- розкладання начинки;

- формування вареників;

- защипування.

І бригада: формування вареників з тістового валика.

ІІ бригада: формування вареників за допомогою виїмки.

Всі інші учні спостерігають за роботою бригадирів та коментують можливі помилки.

4 частина конкурсу - на поточному інструктажу

- отримання бригадирами виробничих завдань по приготуванню вареників з різними начинками:

І бригада – приготування вареників з сиром солодким та з сиром та зеленню кропу

ІІ бригада – приготування вареників з картоплею та шкварками.

Підведення підсумків на заключному інструктажі

- доповіді бригадирів;

- аналіз майстром позитивного та негативного у роботі кожної бригади;

- загальна характеристика виробів та їх дегустація;

- виставлення оцінок, підведення підсумків роботи.

Перші позитивні пошуково-дослідницькі результати роботи, відчуття успіху, радості й задоволення від досягнутого закріплює інтерес у учнів, виробляє потребу й надалі це робити.

Використання ІКТ

 В наш час проблема розвитку особистісної пізнавальної активності учнів стає усе більш актуальною. Одним з можливих засобів рішення даної проблеми є інтеграція медіаосвіти в виробничому навчанні, що збагачує навчальний процес цікавим змістом, новими формами і прийомами роботи. Важливе місце тут належить методу міні-проектів, методу презентацій РР, які дають можливість учням не тільки чомусь навчитися самостійно, використовуючи сучасні технології, а й презентувати результат своєї роботи.

 При інтеграції медіаосвіти вирішуються наступні задачі:

 - включення зовнішньої інформації в зміст навчальної програми, у систему формування знань і умінь;

- навчання сприйняттю і переробці інформації, формування вмінь знаходити, готувати, передавати і приймати необхідну інформацію;

- розвиток критичного мислення.

 Ефективне рішення цих задач неможливо без розробки системи складених завдань. Ця система повинна постійно поновлюватись в залежності від актуальності її змісту і того, наскільки завдання відповідають рівню знань і інтересів учнів.

Методичні рекомендації з організації групової роботи (РРК)

Навчальна співпрація в підгрупах- це така форма роботи (її іноді перекладають як «кооперативне навчання» –cooperativelearning), яка ґрунтується на спільній роботі учнів і сприяє гуманізації відносин між майстрами й учнями.

Однією з найбільш поширених сьогодні форм навчання є його групова організація. Саме групове навчання може стати не лише важливим резервом підвищення ефективності навчання на уроках виробничого навчання, а й сприяти активізації навчально-пізнавальної діяльності учнів, формуванню у них самостійності, здатності до самоосвіти та самовиховання. Однак його широке використання гальмується не розробленістю достатньо чіткої теорії, що ґрунтувалася б на наукових результатах близьких до педагогіки наук.

І етап. Планування групової роботи на уроці

На початку навчання попрацювати в парі або групі пропонує майстер, але пізніше ініціатива у виборі форми виконання завдання поступово передається учням.

На початку навчання попрацювати в парі або групі учням пропонує майстер, але вже через 2-3 уроку ініціатива у виборі форми виконання завдання поступово передається учням. Тому, говорячи про планування групової роботи на уроці, я маю на увазі визначення й створення ситуацій, у яких можливе (але не обов’язкове) її ініціювання учнями, а також детальне продумування організаційних моментів. Таким чином, плануючи урок, вибудовуючи його зміст, майстер обмірковує наступні моменти.

Місце й завдання групової роботи на уроці

Ефективність спільної роботи пов’язана з її вмотивованістю для учнів. Вони мають відчути потребу працювати разом, побачити сенс в об’єднанні зусиль у виконанні практичних завдань. Об’єктивні передумови, що викликають у учнів необхідність об’єднатися у підгрупи для виконання завдання, створюють такі ситуації:

 • завдання не може бути розв’язане індивідуально;

• спільне обговорення значно прискорює процес пошуку розв’язку;

 • специфіка завдання вимагає розподілу між членами групи операцій, що потрібно виконати для отримання результату.

«Вирощування» вміння працювати в групі фактично передбачає одночасне формування кількох видів здатностей:

 • до «колективного мислення» для знаходження способу розв’язання проблемних завдань;

 • організовувати спільну роботу;

 • до рефлексії.

Загальні правила організації групової роботи

Учнівську співпрацю потрібно культивувати з тією самою ретельністю, що й будь-яку іншу навичку:

- не ігноруючи «дрібниць»;

- не намагаючись перейти до складного, доки не опрацьоване просте;

- як слухатись бригадира;

- як погоджуватися, а як заперечувати (але -як і коли заперечувати неприпустимо);

- як допомагати.

Уводячи нову форму співпраці, необхідно подати її зразок.

Майстер разом із одним-двома учнями біля дошки показує на одному прикладі весь хід роботи, акцентуючи на формі взаємодії (наприклад, мовленнєві кліше: «Ти згоден?», «Не заперечуєш?», «Чому ти так уважаєш?»... Правильно я роблю?”, ”Чому ти так вважаєш?”, “Продовжуй далі сам”). Майстер може провести опитуванн я за допомогою показу: учень показує, а інші коментують.

По-справжньому зразок спільної роботи буде опанований учнями лише після повного розуміння ними принципу дії співпраці(а це не раніше ІІ семестру І курсу).

Визначення кількості учнів у групі

Визначення кількості учнів у групі залежить від складності навчального завдання. Досвід роботи з групами показує, що оптимальною для роботи є група з 4 - 5 учнів, але можна починати з 2 – 3 учнів. Більша кількість членів у групі означає більше можливостей для колективної роботи, але вимагає від учасників наявності навичок і умінь групової роботи.

Об’єднувати учнів у групи варто з урахуванням їхніх особистих схильностей, але не лише за цим критерієм.

Найслабшому учневі потрібен не стільки «сильний», скільки терплячий і доброзичливий партнер.

- Упертому – корисно помірятися силами з таким самим.

- Двох бешкетників об’єднувати небезпечно (але за тактовної підтримки саме в такому вибухонебезпечному поєднанні можна налагодити з такими дітьми контакт довіри).

- Найрозвиненіших учнів не варто надовго закріплювати за «слабкими» - їм потрібен рівносильний партнер.

- За можливості краще не об’єднувати дітей із поганою самоорганізацією, увагу яких легко відволікти, із дуже різними темпами роботи.

Можливим є виділення експертної групи з сильніших учнів. Вони працюють самостійно, а при оголошенні результатів рецензують та доповнюють інформацію.

Для спрацьовування груп необхідно достатньо часу. Тому часто змінювати склад бригад не варто. Але закріплювати склад груп, скажімо, на рік також не рекомендується: діти мають отримати досвід співпраці з різними партнерами. Однак, і тут можливий лише індивідуальний підхід. Скажімо, двох дівчаток, близьких подруг, які не спілкуються з іншими дітьми, розлучати можна лише ненадовго (з надією розширити їхнє коло спілкування). Під час оцінювання роботи групи слід підкреслювати не стільки учнівські, скільки людські чесноти:терплячість, доброзичливість, товариськість, привітність.

Основні застереження

Неприпустимою є пара з двох «слабких» учнів!

Учнів, які з будь-яких причин відмовляються сьогодні працювати разом, не можна примушувати виконувати спільну роботу(завтра варто запропонувати їм знову співпрацю).

Якщо хтось забажав працювати на самоті, майстер дозволяє йому це й не дозволяє собі жодного прояву невдоволення, тим більше публічних оцінок (але наодинці з дитиною намагається зрозуміти її мотиви й заохочує будь-яку спробу «індивідуаліста» комусь допомогти або отримати чиюсь допомогу).

Не можна вимагати абсолютної тиші під час спільної роботи; учні мають обмінюватись думками.

ІІ етап. Проведення групової роботи

Найпоширенішим у практиці способом організації навчальної дискусії є між груповий діалог.

ПОРЯДОК РОБОТИ ЗА ЦЬОГО СПОСОБУ:

Визначення завдання.

Утворення групи, розподіл ролей у малих групах.

Груповий діалог.

Подання результатів обговорення.

Між груповий діалог.

Підбиття підсумків.

Особливу увагу слід приділити поступовому “вирощуванню” організаторів (бригадирів груп).

Бригадир:

- отримує завдання ;

- пропонує певний спосіб роботи;

- стежить за тим щоб група не відхилялася від поставленого завдання;

- стежить за тим аби працювали всі;

- підбиває підсумки роботи.

Висновок

Групова навчальна діяльність учнів - це спільна систематична діяльність малих груп учнів, які створюються у межах групи на відносно тривалий час із дотриманням таких умов:

- психологічної сумісності представників однієї групи, їх бажання спільно працювати над розв'язанням навчальних завдань;

- наявності у складі малих груп не менше 50% учнів, які здатні на належному рівні здійснювати навчальні дії.

Групова навчальна діяльність учнів на уроках має значні переваги в порівнянні з іншими методами, а саме:

1) допомагає створювати на уроці умови для формування позитивної мотивації учіння;

2) дає можливість здійснювати диференціацію навчання;

3) сприяє виробленню вмінь співпрацювати з іншими учнями;

4) забезбечує високу активність усіх учнів;

5) реалізує їх природне прагнення до спілкування взаємодопомоги і співпраці;

6) підвищує результативність навчання та розвиток учнів.

Схеми типів групової взаємодії

1. Кожен учасник висловлює якомога більше ідей про те, як розв’язати

завдання, а потім усі обговорюють придатність цих способів дії й готують відповідь «від групи».

2. Складніший варіант. Між учня ми розподілені різні точки зору для обговорення суперечності.

3. Ще більш складний варіант – рольова взаємодія. Учням у групі доручаються (або вони домовляються між собою) різні ролі, наприклад: виконавець та перевіряючий, або експериментатор, контролер, секретар.

4. За «конвеєрного» типу взаємодії між дітьми розподілена послідовність операцій для розв’язання завдання. Такий тип взаємодії зручний для відпрацювання навичок. Він ефективний під час освоєння операційного складу дії, де кожен учасник групи відповідає за одну конкретну операцію. Доки не буде виконано одну операцію, не можна розпочинати іншу.

5. Коопераційний тип може бути використаний під час розв’язування завдання, що потребує значних витрат часу. Для прискорення розв’язання завдання учасники групи домовляються між собою, хто й що робитиме.

Продукт групової роботи складається з результатів роботи кожного учасника групи.

Підбиття підсумків роботи (рефлексія)

Підсумки варто підбивати у двох напрямах: як група ор¬ганізувала спільне обговорення і які змістовні виснов¬ки зробила.

Для обговорення варіантів взаємодії в групі та їх ефек¬тивності наІ- ІІ курсах варто запропонувати учням оці¬нити за певними критеріями, як вони організувалися (критерії визначаються учнями разом із майстром на по¬чатку навчання, під час перших спроб роботи в парі та групі). Наприклад, під час обговорення можна заповню¬вати таку таблицю, розміщену на дошці.

Зміст рефлексії пов’язаний з усвідомленням самим майстром її мети і грамотним добиранням запитань. Майстер, як організатор рефлексії повинен визначати для себе щонайменше дві можливі мети: перша – подивитися на зрушення в розумінні, усвідомленні чогось, що відбулося в учнів завдяки проведеній роботі; друга – подивитися, на що спрямований фокус уваги учнів. У цьому випадку дуже важливо надати дітям зразок організації рефлексії за допомогою низки запитань.

За послідовної роботи учні навчаться самостійно будувати подібні запитання, а отже, залучаться до грамотного докладного аналізу того, що відбувалося.

Наприклад:

1. Мені було цікаво...

2. Ми сьогодні розібралися в...

3. Я сьогодні зрозумів...

4. Мені було важко...

5. Завтра на уроці я хочу...

Учень може відповісти на всі запитання або на деякі з них.

ІІІ етап. Аналіз групової роботи

Визначити ефективність групової роботи, що відбулася на уроці, можна, відповівши на такі запитання.

Чи відбулося прийняття завдання кожною дитиною?

Чи доцільним було проведення групової роботи з метою розв’язання визначеного завдання?

Чи вдалося дітям швидко зібратися в групи й розподілити обов’язки? Чи стежили організатори груп за тим, щоб були подані думки всіх учнів, а не тільки «сильних»?

Чи виникали в учнів проблеми з організацією роботи групи?

Чи піклувалася група про те, щоб кожен її учасник міг озвучити результат спільної роботи?

На чому робили акцент діти під час обговорення результатів групової роботи? Чим вона була для них корисною?

Як зробити урок ефективним! Розробки уроків

1 урок

Тема навчальної програми: Приготування прісного тіста та виробів з нього.

Тема уроку: Приготування виробів з прісного тіста – приготування локшини

Мета уроку:

- навчити учнів правильним прийомам при приготуванні локшини;

- закріпити отримані теоретичні знання на віиробничому навчанні;

- розвивати уміння та навички по приготуванню локшини, розвивати самостійність в роботі;

- виховувати почуття особистої відповідальності щодо економного використання сировини, електроенергії, бережне відношення до обладнання.

Тип уроку: урок формування складних умінь та навичок.

Форма організації уроку: бригадна

Місце проведення: учбова майстерня

Дидактичне забезпечення уроку:

- схема «Приготування локшини з прісного тіста», навчально-технологічна документація: технологічні та інструкційні картки, схеми,

- інструкції з техніки безпеки.

Матеріально – технічне забезпечення уроку:

- виробничі столи, ножі, обробні дошки, качалки, миски, електрична плита, каструлі, сковорідки, терези, сито, шумівки, ложки, дерев’яні копистки, посуд для подавання;

- сировина: сировина: борошно пшеничне, яйця, сіль, масло вершкове.

Міжпредметні і зв'язки: з предметами: «Охорона праці», «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Гігієна і санітарія».

Література:

1. Збірник рецептур кондитерських виробів.

2. Доцяк В.С. «Українська кухня»

Хід уроку

І. Організаційна частина

1. Розподілення групи на бригади.

2. Рапорт бригадирів про наявність учнів, відмітка у журналі відсутніх,

Перевірка бригадирами наявності та стану санітарного одягу членів своєї бригади; дотримання правил особистої гігієни.

ІІ. Вступний інструктаж

Актуалізація знань:

- повідомлення теми програми і уроку;

- цільова установка проведення уроку;

- перевірка опорних З, У, Н учнів, необхідних їм для подальшої роботи на уроці.

Тема уроку: «Приготування виробів з прісного тіста – локшини».

Мотивація.

Тема нашого уроку дуже цікава. Сьогодні вироби з прісного тіста користуються великим попитом у населення, як у дорослих, так і у дітей. Вони приваблюють зовнішнім виглядом, приємним ароматом і смаком, прості в приготуванні. В сучасних умовах виробництва кухарі постійно працюють над впровадженням нового асортименту виробів з прісного тіста та оригінальними рецептами їх приготування з натуральної сировини, саме тому ми і вивчаємо сьогодні цю тему.

Вступний інструктаж починається з актуалізації опорних знань учнів.

Майстер в/н: На сьогоднішньому уроці ми повинні перевірити знання, які нам необхідні для подальшої роботи на уроці.

Кожна вірна відповідь оцінюється прапорцем для бригади (=0,2 бала), кількість яких буде підраховано наприкінці уроку і надасть додаткові бали.

Методика проведення: фронтальна бесіда та вирішення проблемних завдань

1 питання: Як ви вважаєте, яке значення в харчуванні людини мають страви та вироби з тіста?

Еталон відповіді: страви та вироби з тіста мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, гарні смакові якості, користуються великим попитом у населення.

2 питання: Перелічіть, які вироби з прісного тіста ви знаєте?

Еталон відповіді: локшина домашня, вареники з різними начинками, пельмені, галушки, чебуреки.

3 питання: В якому цеху готують страви з борошна?

Еталон відповіді: страви з борошна готують в соусному відділенні гарячого цеха підприємства.

4 Завдання: вибрати із запропонованих продуктів ті, що потрібні для приготування прісного тіста та пояснити свій вибір:

а) І бригада: яке борошно можна використовувати для приготування прісного тіста, та, як його підготувати до використання?

б) ІІ бригада: поясніть як підготувати яйця до використання?

Відповіді:

а) для приготування прісного тіста використовують борошно пшеничне вищого або першого гатунку, або гречане, або житнє, або їх суміші; перед використанням борошно просіюють

б) яйця містять велику кількість тваринних білків та жирів, тому страви з їх додаванням мають високу калорійність; перед використанням яйця обробляють: І ванна – витримують 10 хв у воді (t 30-35°С), ІІ ванна – 2% розчин дезактіну (5 хв), ІІІ ванна – 2% розчин кальцінованої соди (5 хв), ІV ванна – ополіскування водою.

в) сіль – просіюють, воду, згідно технології приготування охолоджують (5 - 10°С) або нагрівають (30 - 35°С). Готують розчин з рідини, солі та яєць з метою більш рівномірного розподілення складових по тісту під час замішування та розчинення кристалів солі(цукру).

Слово майстра: Ми з вами з’ясували що для приготування прісного тіста нам потрібні такі продукти: борошно, яйце, сіль, вода (закріпити на дошці компоненти), тепер давайте пригадаємо послідовність приготування прісного тіста.

5 Завдання: складемо схему: I бригада- на дошці, II - на місцях. Час виконання 1хв.

6 Завдання: Діти, скажіть, якої консистенції повинно бути тісто?

7 Завдання: Поясніть, навіщо замішане тісто залишають на 20 – 30хв?

8 Завдання: Що таке клейковина?

Відповідь: клейковина- це пружна, еластична маса, яка утворюється при набуханні білків борошна.

9 Завдання: На вашу думку, яке обладнання, посуд та інвентар ми можемо використати для приготування виробів з прісного тіста?

10 Завдання:

І бригада: Розкажіть техніку безпеки при роботі з машиною для розкочування тіста.

ІІ бригада: розкажіть техніку безпеки та правила санітарії в гарячому цеху підприємства

11 Завдання: Розкажіть основні правила особистої гігієни кухаря. (Додаток 2)

12 Завдання: Завдання-розмінка «Знайди помилку»: Кожна команда пропонує звернути увагу на представленого кухара й знайти недоліки в його зовнішньому вигляді, згідно із санітарно- гігієнічними нормами та вимогами до спецодягу.

Підведення підсумків актуалізації опорних знань.

ІІІ. Викладання нового матеріалу

1. Ознайомлення учнів з темою уроку та її метою вивчення;
2. Показ нових прийомів трудової діяльності;
3. Пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці.

Інструктування учнів по новому матеріалу – це основний метод діяльності майстра і учнів на занятті, спрямований на формування професійних знань, умінь та здібностей. Під час інструктажу майстер зосереджує увагу учнів на певних аспектах діяльності, на виконання потрібних трудових операцій, на необхідних прийомах роботи.

Тема уроку:

- вимоги техніки безпеки і охорони праці;

- організація робочого місця; підбір посуду, інвентарю та інструментів.

Слово майстра: Діти, нагадайте мені ще раз асортимент виробів з прісного тіста!

При приготуванні домашньої локшини для розкачування тіста використовують виробничі столи з дерев'яним покриттям; для механізації процесу призначені тісторозкачувальні машини, на яких можна регулювати товщину тіста; для нарізання домашньої локшини застосовують ножі «кухарської трійки» а також качалки, миски, терези, сито.

Слово майстра: Сьогодні ми більш детальніше будемо розглядати приготування локшини.

Розповідь майстра: історія локшини.

Слово майстра: Локшина була відома ще в IV тисячолітті до н.е. - В єгипетських гробницях знаходять зображення людей, що виготовляють щось на зразок локшини і саму локшину, запасені для живлення по дорозі в царство мертвих. У давньогрецькій міфології говориться, що бог Вулкан винайшов машину, яка виготовляла довгі і тонкі нитки з тіста - прообраз спагетті. Але макарони в сучасному вигляді мають, безсумнівно, східні коріння. Тонкі цінителі ритуалів - японці - під час святкування Нового року досі пригощають гостей довгими і тонкими макаронами (тоси-коси - назва локшини з японської перекладається як "перехідна з року в рік"), щоб життя тривало так само довго, як локшина - у кого макаронина довше, той найщасливіший.

У середні XII століття такий продукт був поширений на Сицилії, де в той час жили араби - вони висушували стрічки тіста на сонці. Є думка, що слово «maccheroni» отримано з сицилійського діалекту - «maccarruni» означає «оброблене тісто». Типи макаронів, схожі на сучасну локшину, знали в Стародавній Греції і Середньовічної Італії, але це можна стверджувати, грунтуючись лише на непрямих ознаках - знахідках археологами інструментів, службовців для виготовлення макаронів, типу скалок, ножів для розрізання тесту тощо. Поширеними в Україні борошняними стравами були галушки, локшина та вареники. Улюблена святкова та недільна страва — локшина, яка ще мала назву «тісто», «різанка». Тісто для локшини замішували з пшеничного борошна на яйцях. Порізану тонкими довгими смужками локшину варили у воді або молоці. У багатьох місцевостях нею частували гостей на весіллях та на поминках.

Слово майстра: Приготування локшини складається з таких процесів: замішування прісного тіста, розкачування, підсушування шару тіста, нарізання, висушування. Закінчення схеми.

Показ майстром виробничого навчання прийомів приготування прісного тіста, та формування локшини.

Вибір помічників-стажорів.

Дівчата показують заміс тіста.

Послідовність технологічного процесу

1. Просіяне пшеничне борошно вищого або І гатунку насипати гіркою на стіл з дерев’яною кришкою або в миску.

2. Посередині зробити заглиблення, в яке налити холодну воду з розчиненими у ній сіллю і яйцями.

3. Замісити круте тісто, витримати його 20-30 хв.

4. Потім готове тісто покласти на стіл, посипаний борошном.

5. Розкачати шаром 1-1,5 мм завтовшки.

6. Розкачані пласти тіста пересипати борошном.

7. Пересипані борошном шари тіста злегка підсушити на повітрі.

8. Iспосіб: Скласти у 3-4 шари і нарізати на смужки 35-45 мм завширшки, а потім упоперек соломкою 3-4 мм завширшки. II спосіб: пласт тіста скрутити в рулет і нарізати.

9. Локшину розсипати на фанерні лотки шаром 1 см і висушувати при температурі 40-50˚ С.

10. Використовують локшину домашню для приготування перших страв і гарнірів.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: збережена форма нарізки – соломка.

Колір: білий.

Консистенція: пружна.

Смак і запах: сирого висушеного тіста.

Опереджувальне домашнє завдання: бригадири отримали завдання приготувати прісне тісто різних кольорів і зробити з нього н/ф – локшина домашня. Презентація учнями своїх виробів.

Розглядання та обговорення типових помилок

Типові помилки: ситуації ми будемо вирішувати за допомогою гри яка називається:

„Щасливий випадок"

Для цієї гри виготовлені картки з проблемними ситуаціями, діти з кожної бригади по черзі підходять по одному і беруть по одній картці, з якої зачитують проблемну ситуацію своїй бригаді і порадившись вирішують її, зачитуючи з картки проблему і розповідають як її вирішити. За правильну відповідь бригада отримує нагороду.

- Ви замісили тісто, на розрізі видно грудочки муки, чому?

- борошно не просіяне і погано вимішане тісто, треба його добре вимісити.

- Тісто обвітрилося, чому ?

- тісто обвітрилося тому що не було накрите серветкою, його треба перемісити декілька раз.

- Тісто важко розкачується?

- після замішування тісто не витримали означений час(20-30 хв) або використали солі більше норми

- Тісто м’яке, прилипає до столу

- слабка клейковина борошна

Закріплення матеріалу: поетапне, в процесі показу майстра.

Підведення підсумків вступного інструктажу

ІV. Самостійна робота учнів та поточний інструктаж

Отримання бригадирами виробничих завдань по приготування локшини домашньої (Додаток 7)

Дотримання учнями вимог з техніки безпеки, санітарії та гігієни.

Цільові обходи робочих місць учнів:

1. Дотримання вимог техніки безпеки, охорони праці.(Додатки 1,2,3)

2. Перевірка правильної організації робочого місця, правильного підбору інвентарю, посуду.

3. Дотримання санітарії, гігієни, бюджету часу.

4. Перевірка раціональної організації робочого місця, підбору посуду, інвентарю.

5. Дотримання умов технології приготування, попередження недоліків.

6. Економне використання сировини, електроенергії, води.

Додатковий інструктаж

У разі колективної помилки під час роботи бригади, майстер призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж, показує технологічну послідовність окремих операцій при приготуванні вареників.

V. Заключний інструктаж

-доповіді бригадирів;

-аналіз майстром позитивного та негативного у роботі кожної бригади;

-загальна характеристика виробів та їх дегустація;

-виставлення оцінок, підведення підсумків роботи;

-прибирання та здача робочих місць.

VІ. Видача домашнього завдання

Повторити тему: «Приготування виробів з прісного тіста та виробів з нього»

2 урок

Тема навчальної програми: Приготування прісного тіста та виробів з нього.

Тема уроку: Приготування виробів з прісного тіста – вареників

Мета уроку:

- навчити учнів правильним прийомам при приготуванні вареників;

- закріпити отримані теоретичні знання на виробничому навчанні;

- розвивати уміння та навички по приготуванню вареників з різними начинками, розвивати самостійність в роботі;

- виховувати почуття особистої відповідальності щодо економного використання сировини, електроенергії, бережне відношення до обладнання.

Тип уроку: урок формування складних умінь та навичок.

Форма організації уроку: бригадна; робота в малих групах.

Місце проведення: учбова майстерня

Дидактичне забезпечення уроку: технологічні та інструкційні картки, схеми, інструкції з техніки безпеки.

Матеріально – технічне забезпечення уроку:

 - виробничі столи, ножі, обробні дошки, качалки, миски, електрична плита, каструлі, сковорідки, терези, сито, шумівки, ложки, дерев’яні копистки, посуд для подавання;

 - сировина: борошно пшеничне, яйця, сіль, цукор, сир, картопля, сало, зелень кропу, капуста квашена, олія, цибуля ріпчаста, масло вершкове, сметана тощо.

Міжпредметні і зв'язки: «Охорона праці», «Технологія приготування їжі», «Гігієна і санітарія».

Література:

1.Збірник рецептур кондитерських виробів.

2.Доцяк В.С. «Українська кухня»

Хід уроку

І. Організаційна частина

Розподілення групи на бригади.

Рапорт бригадирів про наявність учнів, відмітка у журналі відсутніх,

Перевірка бригадирами наявності та стану санітарного одягу членів своєї бригади; дотримання правил особистої гігієни.

ІІ. Вступний інструктаж

Актуалізація знань:

- повідомлення теми програми і уроку;

- цільова установка проведення уроку;

- перевірка опорних З, У, Н учнів, необхідних їм для подальшої роботи на уроці.

Тема уроку: «Приготування виробів з прісного тіста – вареників».

Мотивація:

- Тема нашого уроку дуже цікава, адже вареники – одна з найвідоміших та улюблених українських страв, яка йде нарівні з борщем. В щоденному меню української родини, а також в меню кафе, ресторанів часто зустрічаються вареники, вони є окрасою будь – якого столу, саме тому ми і вивчаємо сьогодні цю тему.

Вступний інструктаж починається з актуалізації опорних знань учнів.

- На сьогоднішньому уроці ми повинні перевірити знання, які нам необхідні для подальшої роботи на уроці.

 Кожна вірна відповідь оцінюється прапорцем для бригади(= 0,2 бала), кількість яких буде підраховано наприкінці уроку і надасть додаткові бали.

Методика проведення: фронтальна бесіда та вирішення проблемних завдань

Питання:

1. Як ви вважаєте, яке значення в харчуванні людини мають страви та вироби з тіста?

- страви та вироби з тіста мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, гарні смакові якості, користуються великим попитом у населення.

2. Перелічіть, які вироби з прісного тіста ви знаєте?

- локшина домашня, вареники з різними начинками, пельмені, галушки, чебуреки.

3. В якому цеху готують страви з борошна?

- страви з борошна готують в соусному відділенні гарячого цеха підприємства.

Завдання бригадирам: вибрати із запропонованих продуктів ті, що потрібні для приготування прісного тіста та пояснити свій вибір:

 а) І бригада: яке борошно можна використовувати для приготування прісного тіста, та, як його підготувати до використання?

 б) ІІ бригада: назвіть харчову цінність яєць, та поясніть, як їх підготувати до використання?

Відповіді:

а) для приготування прісного тіста використовують борошно пшеничне вищого або першого гатунку, або гречане, або житнє, або їх суміші; перед використанням борошно просіюють;

б) яйця містять велику кількість тваринних білків та жирів, тому страви з їх додаванням мають високу калорійність; перед використанням яйця обробляють: І ванна – витримують 10 хв у воді (t 30-35°С), ІІ ванна – 2% розчин дезактіну (5 хв), ІІІ ванна – 2% розчин кальцинованої соди (5 хв), ІV ванна – ополіскування водою.

Слово майстра: На попередньому занятті ми з вами вже вивчали приготування прісного тіста, тому, бригадири, вам завдання:

- Замісити прісне тісто для вареників протягом 5 хв. за участю всієї бригади (Додаток 4).

-  Для оцінювання правильності виконання отриманого завдання назначаю спостерігачів – по одному учаснику з кожної бригади.

(Після виконання завдання спостерігачі повинні оголосіть оцінки та обґрунтувати їх).

- Спостерігачі, оголосіть оцінки та обгрунтуйте їх.

Питання майстра в/н:

- Діти, скажіть, якої консистенції повинно бути тісто?

- Поясніть, навіщо замішане тісто залишають на 30 – 40хв?

- На вашу думку, яке обладнання, посуд та інвентар ми можемо використати для приготування виробів з прісного тіста?

Питання бригадам:

 а) І бригада: розкажіть, техніку безпеки при роботі з електричною плитою(Додаток 1)

 б) ІІ бригада: розкажіть техніку безпеки та правила санітарії в гарячому цеху підприємства. (Додаток 2,3)

Підведення підсумків актуалізації знань.

ІІІ. Викладання нового матеріалу

- ознайомлення учнів з темою уроку та її метою вивчення;

- показ нових прийомів трудової діяльності;

- пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці.

Інструктування учнів по новому матеріалу – це основний метод діяльності майстра і учнів на занятті, спрямований на формування професійних знань, умінь та здібностей. Під час інструктажу майстер зосереджує увагу учнів на певних аспектах діяльності, на виконання потрібних трудових операцій, на необхідних прийомах роботи:

- вимоги техніки безпеки і охорони праці;

 - організація робочого місця; підбір посуду, інвентарю та інструментів.

Слово майстра:

- Діти, нагадайте мені ще раз асортимент виробів з прісного тіста!

- Сьогодні ми більш детальніше будемо розглядати приготування вареників.

Розповідь майстра про історію вареників може бути мотивацією.

Розповідь майстра: «Історія вареників»

Вареники — улюблена в Україні страва з вареного тіста з начинкою. У давнину ця страва наділялася певними магічними властивостями. Оскільки варе-ник за формою нагадує Місяць, йому в народі приписували відповідні функції Місяця — сприяти добробуту і зміцненню здоров'я людини.

У щоденному меню українського селянина вареники траплялися не часто, вони були окрасою недільного і святкового столу. їх подавали також на весіллях, хрестинах, поминках, на гостинах, присвячених храмовим святам, варили на толоку й обжинки. Вареники були обов'язковою стравою, яку несли дівчата — по-роділлі на родини. Вручаючи цей нехитрий дарунок молодій матері, подруги примовляли: "Щоб повна була завжди, як вареник". У цих випадках вареники неоднозначно символізували продовження роду.

Начинка могла бути пісною або скоромною, залежно від релігійного календаря. Як начинку використовували сир, смажену капусту, варену товчену картоплю, мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені і товчені сухофрукти, варену квасолю, горохове пюре, пшоняну або гречану кашу і навіть борошно. Борошняна начинка була типовою для Полтавщини і південної Чернігівщини. Для її приготування підсмажували сало доти, доки воно не перетворювалося на суху шкварку жовтого кольору, і в киплячий смалець поступово додавали борошно, розмішуючи, доки воно не вбирало повністю смалець. Засмажку охолоджували й начиняли нею вареники, які називались вареники з піском.

Начинки для вареників мали також особливі прикмети. Так, начинки з круп, бобових, маку повинні були сприяти родючості землі і розмноженню людського роду. Тому не випадково на весілля подавали вареники, начинені бобами (Західна Волинь), вареною квасолею і запареним пшоном (Центральне і Західне Полісся), пшоняною кашею, яка була символом єднання задля дальшого життя (Волинь).

Дуже любили українці вареники з сиром. Вони займали важливе місце в укра-їнських обрядах. Вважалося, що ними можна задобрити духів: добрих — щоб допомагали, злих — щоб не шкодили.

З тією ж метою готували вареники з сиром на весілля (Львівщина та Закарпат-тя), на хрестини (Лемківщина), ними частували матір після народження дитини, пригощали на толоці, обжинках і обов'язково — на масляну (Сиропуст). У північній частині Гуцульщини вареники з сиром подавали на обід після похорону — для налагодження контакту з потойбічним світом.

Згідно з давніми уявленнями начинки для вареників були провідниками пев¬ного виду енергії. Так, начинка з грибів уособлювала чоловічу енергію, начинка з риби — жіночу, силою життєтворіння наділялися посічені у начинці яйця.

Слово майстра:

- В сучасній кухні вареники – це вже не святкова страва, а повсякденна. До речі, з чим готують вареники у ваших родинах?

Навчальною програмою не передбачено вивчення начинок, тому бригадири отримали завдання: опрацювати та приготувати начинки для вареників. Бригадири, поділіться набутим досвідом:

І бригадир – «Приготування начинок з сиру: солодкої та із зеленню»;

ІІ бригадир – «Приготування начинки з картоплі зі шкварками».

Слово майстра:

- Приготування вареників складається з таких процесів:

 замішування прісного тіста;

  приготування начинки, формування вареників;

  варіння.

Показ майстром виробничого навчання прийомів приготування вареників. Вибір помічника.

Послідовність технологічного процесу (Додаток 5 ):

- розкочування тіста;

- формування тістових заготовок (декілька способів);

- розкладання начинки на тісто;

- формування вареників(декілька способів);

- варіння вареників (звернути увагу на техніку безпеки при роботі з електроплитою та наплитним посудом);

- виймання вареників та змащування їх жиром;

- порціонування вареників (7-8шт на порцію);

- відпуск готової страви;

- вимоги до якості.

Розглядання та обговорення типових помилок

Типові помилки:

- Тісто важко розкачується. Причина:

-  після замішування тісто не витримали означений час(30-40 хв) або використали солі більше норми

- Тісто м’яке, прилипає до столу. Причина.

- слабка клейковина борошна

- При формуванні вареників краї тіста погано з’єднаються. Причина.

- краї тістової заготовки завітрились, бо тістова заготовка надто довго пролежала на столі

-Вареники під час варіння втрачають форму. Причина.

 - використали борошно зі слабкою клейковиною або не всі продукти поклали до тіста

IV.Закріплення матеріалу:

Від кожної бригади по одному учню повинні показати технологічні операції: формування тістових заготовок, розкладання начинки, формування вареників, защипування:

І бригада: формування вареників з тістового валика.

ІІ бригада: формування вареників за допомогою виїмки.

Всі інші учні спостерігають за роботою бригадирів та коментують можливі помилки.

Показ майстра процесу закладки та варіння вареників.

Техніка безпеки.

- Підведення підсумків вступного інструктажу.

- Фронтальне опитування.

 - Відповідь майстра на запитання учнів.

V. Самостійна робота учнів та поточний інструктаж

Отримання бригадирами виробничих завдань по приготуванню вареників з різними начинками:

І бригада – приготування вареників з сиром солодким та з сиром та зеленню кропу. (Додаток 5)

ІІ бригада – приготування вареників з картоплею та шкварками. (Додаток 6)

Дотримання учнями вимог з техніки безпеки, санітарії та гігієни.

Цільові обходи робочих місць учнів:

1. Дотримання вимог техніки безпеки, охорони праці.(Додатки 1,2,3).

2. Перевірка правильної організації робочого місця, правильного підбору інвентарю, посуду.

3. Дотримання санітарії, гігієни, бюджету часу.

4. Перевірка раціональної організації робочого місця, підбору посуду, інвентарю.

5. Дотримання умов технології приготування, попередження недоліків.

6. Економне використання сировини, електроенергії, води.

Додатковий інструктаж

У разі колективної помилки під час роботи бригади, майстер призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж, показує технологічну послідовність окремих операцій при приготуванні вареників.

 

VI. Заключний інструктаж

-доповіді бригадирів;

-аналіз майстром позитивного та негативного у роботі кожної бригади;

-загальна характеристика виробів та їх дегустація;

-виставлення оцінок, підведення підсумків роботи;

-прибирання та здача робочих місць.

 

VII.Видача домашнього завдання

Повторити тему: «Приготування виробів з прісного тіста – пельменів»

ВИСНОВКИ

Метою виробничого навчання є формування в учнів основ професійної майстерності в області визначеної професії або групи професій, закріплення отриманих учнями первинних навичок та професійних умінь самостійного виконання робіт, оволодіння сучасною технікою, механізмами, інструментами, технологією, опанування передовими формами організації праці. Специфічною особливістю процесу виробничого навчання є поєднання навчання учнів у спеціально організованих, у тому числі змодельованих умовах (навчальні майстерні, навчальні лабораторії), і в умовах виробництва.

 На рівні з дидактичними засобами особливе значення має учбово-матеріальне оснащення учбово-виробничого процесу: обладнання, робочі і контрольно-вимірювальні інструменти, прилади, технічна документація і т.д. Всі ці специфічні особливості, що характеризують процес виробничого навчання, необхідно враховувати при визначенні конкретного змісту, форм, методів і засобів виробничого навчання учнів, тобто системи.

Використовуються наступні системи виробничого навчання: процесуальна, технологічна і процесуально-технологічна.

Процес виробничого навчання відбувається на основі тісної взаємодії теорії і практики. Практичні уміння і навички формуються на основі знань, що поглиблюються, вдосконалюються. Це визначає необхідність, по-перше, координації вивчення спеціальних предметів і виробничого навчання таким чином, щоб теорія випереджала практику, по-друге, високого рівня спеціальних знань майстрів виробничого навчання, по-третє, наявність тісних між предметних зв'язків у діяльності майстрів і викладачів спеціальних предметів.

 

Додаток 1

ВИМОГИ ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ ПРИ РОБОТІ З ЕЛЕКТРИЧНОЮ ПЛИТОЮ

* Перед початком роботи оглянути устаткування, перевірити заземлення, блокування, наявність гумового килимка

* Не пересувати наповнені каструлі по поверхні плити. Каструлі заповнювати продуктами на ¾ об’єму

* Не переливати на плиті рідину з однієї каструлі в іншу. Не допускати попадання рідини на плиту

* Відкривати кришку з каструлі рухом «на себе»

* Гарячі каструлі, сковорідки, інший наплитний посуд знімати з плити, користуючись рушником

* Не використовувати ножі для перемішування продуктів під час пасерування

*Розпочинати роботу слід після проведення поточного інструктажу на робочому місці.

 

 

 

Додаток 2

ОСОБИСТА ГІГІЄНА КУХАРЯ

 

* Кухар повинен мати санітарний одяг: халат (куртку), фартух, головне вбирання, прихватку (рушничок)

* Кухар повинен мати спеціальне взуття на гумовій підошві з задниками

* Перед початком роботи кухар повинен привести до ладу санітарний одяг, заправити волосся під головне вбирання, не мати на собі ювелірних прикрас, шпильок, годинника, зайвих речей

* У кухаря нігті коротко підстрижені, без лаку та бруду

* Перед початком роботи кухар повинен вимити руки з милом та продезінфікувати 0,2% розчином дезактіну

Додаток 3

ВИМОГИ ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ, ПРАВИЛА САНІТАРІЇ ТА ГІГІЄНИ ПІД ЧАС РОБОТИ В ХОЛОДНОМУ ТА ГАРЯЧОМУ ЦЕХАХ

 

* Перед початком роботи вимити руки з милом та ополоснути їх у 0,2% розчині дезактіну

* В процесі роботи стежити за чистотою рук та чистотою робочого місця

* Робочі столи, посуд, інвентар. Інструменти перед початком роботи вимити гарячою водою

* Кулінарну обробку продуктів здійснювати на окремо підготовленому для цього місці

* Кухарські ножі повинні мати добре закріплені ручки, гостре лезо

* Не допускати проливання рідини або жиру на підлогу. Якщо це сталося, підлогу негайно витерти

* Після виконання роботи вимити кухонний та столовий посуд, інструменти

 * Не пересувати наповнені каструлі по поверхні плити. Каструлі заповнювати продуктами на ¾ об’єму

* Не переливати на плиті рідину з однієї каструлі в іншу. Не допускати попадання рідини на плиту

* Відкривати кришку з каструлі рухом «на себе»

* Гарячі каструлі, сковорідки, інший наплитний посуд знімати з плити, користуючись рушником

* Не використовувати ножі для перемішування продуктів під час пасерування

Додаток 4

Інструкційно-технологічна картка «Приготування прісного тіста і виробів з нього»

Приготування тіста для вареників

Заголовна  частина
Професія:  Кухар
Кваліфікація:  3 розряд
Учнівська норма часу:  4 години
Тема: «Приготування прісного тіста і виробів з нього»
Мета: закріпити  практично теоретичні знання та сприяти формуванню в учнів первинних практичних вмінь та навичок по приготуванню тіста для вареників, дотриманню вимог безпеки праці, санітарії та гігієни, правил організації робочого місця.
Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. Нормативне видання. Для підприємств громадського харчування. Київ : А.С.К. – 2005. –  655 с. Рецептура № 1013 «Тісто для вареників»
№ з/п		Назва  продуктів		Норма продуктів на 1 кг
				1-й  варіант			2-й варіант
				Брутто, г		Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
1		Борошно пшеничне		695		695	695	695
2		Яйця		11/3  шт.		53*	11/3  шт.	53*
3		Молоко або вода		245 245		245 245	– 270	– 270
4		Цукор		25		25	–	–
5		Сіль		12		12	12	12
		Вихід		–		1000	–	1000
Основна  частина
№ з/п	Послідовність  та технічні  умови приготування страви		Обладнання, інструменти, інвентар		Зображення послідовності приготування страви
Тісто для вареників
1	Підготувати продукти згідно рецептурі.		Стіл виробничий, посуд  для інградіентів, ваги настільні.
2	Борошно просіяти, яйця обробити, розчин солі, цукру  процідити.		Сито для просіювання борошна, дошка, необхідний посуд.
3	Просіяне борошно насипати гіркою, посередині зробити заглиблення, в яке влити воду і молоко, проціджений розчин солі, цукру, додати сирі збиті яйця.		Посуд або дошка для замішування тіста.
4	Замішати круте тісто, додаючи невеликими порціями воду, яка залишилася.		Посуд або дошка для замішування тіста.
5	Тісто вимішувати доти, поки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду).		Посуд або дошка для замішування тіста.
6	Готове тісто залишають на 30-40 хв, накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.		Посуд або дошка для замішування тіста.
Вимоги до якості.  Форма тіста  зберігається. Повер­хня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідають прісному тістові. Колір: від білого – до світло-жовтуватого. Консистенція: еластична, клейка, пружна, однорідна.

Додаток 5

 

Інструкційно-технологічна картка «Приготування прісного тіста і виробів з нього»

Приготування вареників із сиром

Заголовна  частина
Професія:  Кухар
Кваліфікація:  3 розряд
Учнівська норма часу:  4 години
Тема: «Приготування прісного тіста і виробів з нього»
Мета: закріпити  практично теоретичні знання та сприяти формуванню в учнів первинних практичних вмінь та навичок по приготуванню  вареників з сиром, дотриманню вимог безпеки праці, санітарії та гігієни, правил організації робочого місця.
Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. Нормативне видання. Для підприємств громадського харчування. Київ : А.С.К. – 2005. –  655 с. Рецептура № 1014 «Вареники  з  сиром»
№ з/п		Назва продуктів				Норма продуктів  на 1 порцію
						Брутто, г			Нетто, г
1		Тісто для вареників № 1014				82			82
2		Начинка сирна  №1069				–			103
3		Маса сирих вареників				–			185
4		Маса варених вареників				–			200
5		Масло вершкове або сметана або масло вершкове та сметана				10 25 20			10 25 20
		Вихід:    з маслом з сметаною з маслом та сметаною				– – –			210 225 225
1069. Начинка сирна
№ з/п		Назва продуктів				Норма продуктів  на 1 порцію
						Брутто, г			Нетто, г
1		Тісто для вареників № 1014				82			82
2		Начинка сирна  №1069				–			103
3		Маса сирих вареників				–			185
4		Маса варених вареників				–			200
5		Масло вершкове або сметана або масло вершкове та сметана				10 25 20			10 25 20
		Вихід:    з маслом з сметаною з маслом та сметаною				– – –			210 225 225
Основна частина
№ з/п	Послідовність  та технічні  умови приготування страви				Обладнання, інструменти, інвентар			Зображення послідовності приготування  страви
Начинка сирна
1	Сир протерти (можна в протиральній машині),		Стіл виробничий, посуд  для інгредієнтів, ваги настільні.
2	Додати яйця, борошно,		Стіл виробничий, посуд, ваги,  ложка столова.
3	Цукор, ванілін,		Стіл виробничий, посуд, ваги, ложка столова
4	Все ретельно перемішати.		Стіл виробничий, посуд,  ложка столова
ІІ Тісто для вареників (1-й варіант)
Підготувати тісто для вареників згідно рецептурі №1013, 1-й варіант  (див. ітк).
ІІІ Вареники  з  сиром
1	Розкачати тісто  завтовшки 1-1,5 мм			Дерев’яна качалка, стіл виробничий
2	Потім з нього вирізати варениці за допомогою виїмки,			Стіл  виробничий, виїмка кругла,
3	Посередині варениці покласти начинку,			Стіл  виробничий, дошка обробна, посуд, ложка столова
4	Краї заліпити.			Стіл  виробничий, дошка обробна, посуд.
5	Вареники покласти у киплячу підсоле­ну воду і варити 5-7 хв при слабкому кипінні.			Плита електрична, каструля, ложка кухонна
6	Готові вареники обережно вийняти шумівкою або друшляком, дати воді стекти.			Плита електрична, каструля, шумівка
7	Перед подаванням на підігріту тарілку покласти вареники (7-8 шт. на порцію) і подати з сметаною або маслом вершковим,  сметаною й маслом вершковим.
Правила відпуску.   Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть вареники (7-8 шт. на порцію) і подають із сметаною або маслом вершковим, сметаною й маслом вершковим.
Вимоги до якості. Вареники  правильної форми, яка зберігається, краї добре защипані. Повер­хня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з ароматом сирної начинки. Колір оболонки – від світло-сірого до світло-кремово­го, начинки – відповідає певній начинці (жовтувато-білий). Консистенція оболонки – щільна, м'я­ка, начинки – соковита, пухка.

 

 

Додаток 6

Інструкційно-технологічна картка «Приготування прісного тіста і виробів з нього»

Приготування вареників із картоплею

Заголовна  частина

Професія:  Кухар

Кваліфікація:  3 розряд

Учнівська норма часу:  4 години

Тема:  «Приготування прісного тіста і виробів з нього»

Мета: закріпити  практично теоретичні знання та сприяти формуванню в учнів первинних практичних вмінь та навичок по приготуванню вареників з картоплею, дотриманню вимог безпеки праці, санітарії та гігієни, правил організації робочого місця.

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. Нормативне видання. Для підприємств громадського харчування. Київ : А.С.К. – 2005. –  655 с. Рецептура № 1014 «Вареники  з  картоплею і грибами або цибулею»

Вареники  з  картоплею

№ з/п

Назва продуктів

Норма продуктів  на 1 порцію

Брутто, г

Нетто, г

1

Тісто для вареників № 1014

82

82

2

Начинка картопляна з грибами або цибулею  №1059

–

103

3

Маса сирих вареників

–

185

4

Маса варених вареників

–

200

5

Масло вершкове або олія та цибуля ріпчаста

10 10 12

10 10 10

Вихід:    з маслом                з маслом та цибулею

– –

210 225

1059. Начинка картопляна з грибами або цибулею

№ з/п

Назва продуктів

Норма продуктів  на 1 кг

1-й варіант

2-й варіант

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

1

Картопля

1017

740*

1209

880*

2

Цибуля ріпчаста

214

90*

310

130*

3

Гриби сушені

90

180*

–

–

4

Олія

30

30

40

40

5

Сіль

10

10

10

10

Вихід:

–

1000

Основна частина

№ з/п

Послідовність  та технічні  умови приготування страви

Обладнання, інструменти, інвентар

Зображення послідовності приготування  страви

Начинка картопляна

1

Підготувати продукти згідно рецептурі.

Стіл виробничий, посуд, ваги настільні

2

Картоплю почистити, підготувати до варіння

Посуд  для картоплі, ваги настільні,  ніж для обчищання картоплі, дошка

3

Обчищену картоплю зварити, відвар злити повністю,

Стіл виробничий, каструля, ваги, плита електрична,

4

Картоплю протерти гарячою.

Стіл виробничий, посуд, товкачик.

5

Цибулю ріпчасту дрібно нарізати,

Стіл виробничий, дошка обробна «ОС», ніж овочевий

6

Спасерувати на олії.

Плита електрична, сковорідка, лопатка кухонна

7

Змішати протерту картоплю з пасерованою цибулею.

Стіл виробничий, посуд, ложка столова

8

Можна до пасерованої цибулі додати варені нарізані гриби, відповідно зменшивши норму цибулі ріпчастої.

Плита електрична, посуд, дошка обробна, ложка кухонна, ніж  кухонний універсальний

Тісто для вареників  (2-й варіант)

Підготувати тісто для вареників згідно рецептурі №1013, 2-й варіант (див. ІТК).

ІІІ Вареники  з картоплею

1

Розкачати тісто  завтовшки 1-1,5 мм

Дерев’яна качалка, стіл виробничий

2

Потім з нього вирізати варениці за допомогою виїмки,

Стіл  виробничий, виїмка кругла,

3

Посередині варениці покласти начинку,

Стіл  виробничий, посуд, ложка порціонна

4

Краї заліпити.

Стіл  виробничий, дошка обробна, посуд.

5

Вареники покласти у киплячу підсоле­ну воду і варити 5-7 хв при слабкому кипінні.

Плита електрична, каструля, ложка кухонна

6

Готові вареники обережно вийняти шумівкою або друшляком, дати воді стекти.

Плита електрична, каструля, шумівка

7

Перед подаванням на підігріту тарілку покласти вареники (7-8 шт. на порцію) і подати з сметаною або маслом вершковим,  сметаною й маслом вершковим.

Посуд для подавання

Правила відпуску.   Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть вареники (7-8 шт. на порцію) і подають із сметаною або маслом вершковим, сметаною й маслом вершковим.

Вимоги до якості. Вареники  правильної форми, яка зберігається, краї добре защипані. Повер­хня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з ароматом картопляної начинки. Колір оболонки – від світло-сірого до світло-кремово­го, начинки – відповідає певній начинці (жовтувато-білий). Консистенція оболонки – щільна, м'я­ка, начинки – соковита, м’яка.

 

Додаток 7

Інструкційно-технологічна картка «Приготування прісного тіста і виробів з нього»

«Локшина домашня»

Заголовна  частина
Професія:  Кухар
Кваліфікація:  3 розряд
Учнівська норма часу:  4 години
Тема:  «Приготування прісного тіста і виробів з нього»
Мета: закріпити  практично теоретичні знання та сприяти формуванню в учнів первинних практичних вмінь та навичок по приготуванню локшини, дотриманню вимог безпеки праці, санітарії та гігієни, правил організації робочого місця.
Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. Нормативне видання. Для підприємств громадського харчування. Київ : А.С.К. – 2005. –  655 с.

Продукти	Кількість сировини на одну порцію		Технологічні вимоги до основної сировини
	Брутто	Нетто
Для локшини			Сировина повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації.
Борошно пшеничне	-	70
Борошно для підсипання	-	4,8
Яйця	-	20
Вода	-	2
Сіль	-	2
Маса підсушеної локшини	-	80
Маса вареної локшини	-	200
Вихід:	-	1000

Приготування локшини.

Воду з'єднують з яйцями, сіллю, перемішують, проціджують. Борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиблення. Частину борошна залишають для підсипання. В заглиблення поступово вливають розчин води, яєць, солі і замішують круте тісто, залишають його на 20-30 хв. для набухання білків. Потім готове тісто кладуть на стіл, посипають борошном і роз­качують шаром 1-1,5 мм завтовшки. Шари пересипають борошном, підсушують на повітрі, складають у 3-4 шари і нарізують на смужки 35-45 мм завширшки, а потім шаткують упоперек соломкою і підсушують.

 

 

 

 

 

Малюнок	Порядок приготування страви
	Воду з'єднати з яйцями, сіллю, перемішати, процідити.
	Борошно просіяти, насипати гіркою, зробити заглиблення.
	В заглиблення поступово вливати розчин води, яєць, солі.
	Замісити круте тісто, залишити його на 20-30 хв. для набухання білків.
	Потім готове тісто покласти на стіл, посипати борошном і роз­качати шаром 1-1,5мм завтовшки.
	Шари пересипати борошном, підсушити на повітрі, складати у 3-4 шари і нарізувати на смужки 35-45мм завширшки
	Шаткувати упоперек соломкою і підсушувати.
Правила відпуску: Перед подаванням локшину кладуть на тарілку, поливають вершковим маслом.
Вимоги до якості: зовнішній вигляд: правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин і розривів. колір: на розрізі  від світло-сірого до світло- кремового. смак і запах: відповідає виробу з прісного тіста з певного виду борошна. консистенція: м’яка.

 

 

 

 

 

 

                                      Використані джерела:

1)Осадча А.І «Громадське харчування» Київ «Освіта»1993.119с.       2)Антонець.Л.І.,Куба О.М, Старовойт Л.Я Лабораторний практикум з предметуа «Технологія приготування їжі та організації виробництва.» Факт» Київ.2003.,43с.                               

3)Косовенко М.С.,Смірнова Ж.М.,Старовойт «Технологія приготування іжі.» Факт Київ.2003.43с.                                              

 4)Швлимінов О.В. «Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів.Київ «А.С.К.2005.470с.                               

 5)Доцяк В.С. «Українська кухня» Львів «Оріяна-нова»1998.267с. 

 6)https://tekhnolog.com/2017/12/25/vareniki-s-kartofelem-polufabrikat-tk1446/

 7) https://www.slideshare. net/pitportal/2-6638275

 8) https://zinref.ru/000_uchebniki/02700kulinaria/013_00_00_tehnologicheskie_ karti_recepti/020.htm