Методична розробка уроку "Бутерброди"

План конспект уроку.

Тема програми: «Приготування холодних страв та закусок».

Тема уроку: «Бутерброди».

Мета уроку:

• навчальна: з’ясувати сутність поняття «бутерброд», ознайомити з історичними даними виникнення бутербродів, їх видами, технологією приготування, різними способами їх оформлення, вимогами до якості, відповідністю подачі. Згідно із загальними правилами сервірування бутербродного столу та організацією робочих місць.
• виховна: виховання любові та творчого підходу до обраної професії, бережного ставлення до хліба, адже це ознака культури людини та запоруки її добробуту.
• розвивальна: розвиток пізнавальної активності учнів, самостійності в роботі, інтересу до спеціальних предметів, розвиток естетичного смаку при оформленні бутербродів.
• методична: провести нестандартний урок методом проекту, формувати й розвивати самостійну та творчу активність учнів, продемонструвати впровадження виробничих інноваційних технологій з професії.

Тип уроку: урок засвоєння нових знань.

Методи уроку:

• самостійна, творча пошукова робота учнів;
• вирішення виробничих ситуацій;
• самоаналіз та оцінка роботи учнів.

Форма проведення: метод проекту.

 Матеріально-технічне та дидактичне забезпечення уроку: ілюстрації за темою уроку, малюнки, презентація «Бутерброди» (електронний носій), готові бутерброди, столовий посуд, скатертини та серветки для сервірування.

Міжпредметні зв’язки: устаткування підприємств, харчування, організація виробництва та обслуговування, товарознавство харчових продуктів, облік, калькуляція та звітність, основи малювання та ліплення, виробниче навчання.

Проблема: Швидко, гарно, смачно – чи корисно?

Тривалість: 2 тижні.

Завдання проекту:

• з’ясувати значення поняття «бутерброд», історією його виникнення;
• назвати види продуктів необхідних для приготування бутербродів та їх підготовка;
• ознайомити з пристроями та інвентарем для приготування бутербродів;
• ознайомити з видами бутербродів та їх складністю приготування;
• ознайомити із загальними правилами сервірування бутербродного столу;
• ознайомити з творами поетів та прозаїків, в яких зустрічаються згадки про бутерброд;
• спробувати свої можливості у приготуванні різних видів бутербродів;
• провести опитування: Чим поживний і чи корисний бутерброд?
• визначення вартості бутерброда.

Рекомендації до уроку:

Заздалегідь пропоную учням сформувати творчі групи, які працюватимуть у різних напрямках: (Додаток 1)

І група «Дослідники»:

бригадир – Онішевська Ж., Вознюк О., Дзьоба С., Демчук Р., Ткачук Ю.,

Рогашко Т.

Досліджуватимуть питання:

Що таке бутерброд? Історія виникнення бутерброда; різновидність; первинна обробка харчових продуктів та їх нарізання використання пристроїв та інвентарю для приготування бутербродів; вимоги до якості бутербродів.

ІІ група «Пошуковці»:

бригадир – Цитнарук О., Алісейка О., Бодасюк О., Кравчук Л.,

Демчан М., Чорненький Д.

Шукатимуть твори та вірші, де описується бутерброд, а також фото та ілюстрації, сервірування бутербродного столу, презентація «Асортимент бутербродів і способи сервірування бутербродних столів» (використання ноутбука).

ІІІ група «Журналісти»:

бригадир – Казновецька В., Фрадинська І., Карлатян А., Трибух А.,

Прошак І., Збаражський О.

Опитування серед учнів ПТУ «Чим корисний бутерброд?»;

визначення вартості бутерброда з різними продуктами;

інформація про якість продуктів.

ІV група «Практики»:

бригадир – Притула О., Фук Р., Король Н., Кононюк Л., Мотелюк Ю.,

Медвідь Н., Квасневська О., Обізюк В.

Виготовлятимуть бутерброди, сервірування бутербродного столу складання технологічних карток.

Хід уроку:

І. Організаційна частина:

1. Взаємне вітання вчителя і учнів.

Викладач: Сьогодні на нашому уроці присутні гості, серед яких створена експертна група у складі:

Критченко З.Г. – голова

Харковська Р.О.

Мороз О.Т.

Бабачук О.А.

Баран Л.П.

які будуть проводити бракераж бутербродів

2. Перевірка відсутніх на уроці.
3. Перевірка зовнішнього стану приміщення.
4. Перевірка робочих місць і зовнішнього вигляду учнів.
5. Організація уваги учнів.

Викладач: Діти, усміхніться один одному, налаштуйте себе до роботи, а роботи в нас дуже багато і тому пропоную не просто слухати, а чути; не просто дивитись, а бачити; не просто відповідати, а міркувати; дружно та плідно працювати.

ІІ. Перевірка домашнього завдання у формі евристичної бесіди.

Питання 1. Яке значення мають холодні страви і закуски в харчуванні людини?

Відповідь: Холодні страви і закуски мають велике значення в харчуванні людини. До складу холодних страв і закусок входять: салати, овочеві кашки, риба заливна, ковбаси, завиванці, м'ясні холодці тощо. Для їх приготування використовують різноманітні продукти – сирі і варені овочі, гриби, м’ясо, рибу, яйця.

Холодні закуски з сирих овочів є джерелом вітаміну С, каротину, вітамінів групи В, мінеральних речовин – солей кальцію, фосфору, заліза, натрію, ароматичні, смакові речовини і барвники – збуджують апетит, урізноманітнюють харчування.

Закуски з м’яса, сиру, яєць – багаті на жири, білки, вуглеводи. Закуски, до складу яких входять олія або соуси – є джерелом ненасичених жирних кислот.

Питання 2. Яке значення для людини має оформлення страв?

Відповідь: Оформлення страв має прикладне значення, сприяє збудженню апетиту, впливає на попит. Привабливо оформлені страви, гарний посуд, зі смаком сервірований стіл приносять людині естетичну насолоду, впливають на її настрій.

Питання 3. Як класифікують холодні закуски?

Відповідь: Холодні закуски класифікують в залежності від:

• виду основного продукту;
• особливостей приготування і подачі поділяються на такі групи: салати і вінегрети, закуски з овочів та грибів, риби, м’яса, яєць, бутерброди (накладанці). 

Питання 4. Які продукти використовують для приготування холодних закусок?

Відповідь: Для приготування закусок використовують різні продукти: сирі, варені і консервовані овочі, свіжі і консервовані плоди і ягоди, солоні і мариновані гриби, варене і смажене м’ясо, птицю, дичину, субпродукти, яйця, сир, гастрономічні м’ясні і рибні продукти, різні консерви.

 Питання 5. Як підготовляють овочі для приготування холодних закусок?

Відповідь: Для приготування холодних страв і закусок використовують сирі і відварні овочі. Сирі овочі піддають кулінарній обробці, після чого їх повторно промивають перевареною охолодженою водою.

Ретельно обробляють салат, зелень петрушки, кропу, щоб запобігти бактеріальному обсеміненню. Потрібно промити таку кількість зелені, яку можна реалізувати протягом 1 години.

Для салатів з варених овочів картоплю, буряки, моркву – варять в шкірочці, а потім обчищають. Проте краще овочі обчистити, нарізати і піддати тепловій обробці.

Моркву, буряк обчищають, нарізають і припускають у невеликій кількості води. У доведений до напівготовності буряк додають 3% оцет (на початку варіння додавати оцет не можна, тому що збільшується тривалість теплової обробки). Моркву припускають з додаванням олії, тому що так краще розчиняється та засвоюється каротин.

Швидкозаморожений зелений горошок не розморожують і кладуть в підсолену киплячу воду і варять до готовності. Кожен вид овочів зберігають окремо при t 8-10°С не більше 12 годин.

Питання 6. Як підготовлюють м’ясо і м'ясопродукти для приготування холодних страв і закусок?

Відповідь: Для приготування холодних страв і закусок використовують м’ясо варене і смажене великим шматком, варений язик, шинку, буженину, окіст, рулети, грудинку, корейку, смажену і відварну птицю, дичину та ковбасні вироби.

М’ясо, смажене великим шматком, охолоджують, знімають засохлу кірочку, нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками.

Окіст зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізують зайвий жир і розбирають на частини для нарізування.

Усі м’ясні продукти нарізають тоненькими шматочками 2-3мм завтовшки.

Ковбаса (варена копчена) – обтирають сухим рушником, видаляють шпагат, надрізають шкіру, частину її знімають і нарізають на порції.

Зварений язик, не охолоджуючи, занурюють в холодну воду, обчищають від шкірки, охолоджують і нарізають на порції.

Птиця і дичина – смажать до готовності, охолоджують і нарізають на порції.

Питання 7. Як нарізати рибні продукти для приготування холодних закусок?

Відповідь: Рибні холодні закуски готують з відварних пластів риби з хрящовим скелетом, смажених і відварних порційних шматків різних видів риби: солоної, копченої, в’яленої, баликові вироби, ікра, рибних консервів.

Кету, сьомгу відрізають плавники, голови, пластують, видаляють хребет і реберні кістки. Нарізають рибу під кутом 30-45° від хвоста, м’якоть відділяючи від шкіри, не перерізаючи її.

Балики зачищають від шкірки, філе зрізують з хребта і нарізають упоперек на скибочки по 2-3 на порцію.

Копчену рибу зачищають від шкіри і кісток та нарізають на шматки.

Шпроти, сардину виймають з бочки і перекладають у сухий посуд і порціонують без додаткової обробки.

Оселедець розбирають на філе з кістками або чисте філе.

У кільки видаляють хвіст, голову, нутрощі та промивають.

Питання 8. Як підготувати сир для холодних закусок?

Відповідь: Для холодних закусок сир твердий розрізають на великі шматки прямокутної форми уздовж, круглої на сектори, зачищають зовнішню кірку і нарізають на  порційні шматочки товщиною 2мм або натирають на терці з великими отворами.

Питання 9. Як підготувати вершкове масло для холодних закусок?

Відповідь: Вершкове масло зачищають, нарізають на прямокутні бруски, а потім на порційні шматки у вигляді      чи         товщиною 0,5-1см, також нарізають спеціальними ножами або за допомогою пристрою.

Питання 10. Назвати важливі принципи оформлення страв.

Відповідь: Важливими принципами оформлення страв є доцільність, простота, і виразність, додержання кольорової гами. При оформленні страв виразність малюнка досягається за рахунок гармонійних кольорових контрастів, чергуванню елементів у композиції.

ІІІ. Повідомлення теми і мети уроку.

Викладач: Сьогодні у нас звітний урок за проектом «Що таке бутерброд?», але основне завдання, яке ми повинні вирішити «чим поживний і чи корисний бутерброд?» 

Протягом уроку ви слухатимете мою розповідь, доповіді ваших друзів і як узагальнення почутого я пропоную вам скласти сенкани, які ми з вами зачитаємо наприкінці уроку.

Про свої здобутки звітуватимуть наші учні, які працювали за напрямками:

І) «Дослідники», ІІ) «Пошуковці», ІІІ) «Журналісти» та ІV) «Практики».

ІV. Мотивація навчальної діяльності учнів та визначення провідної проблеми.

Викладач: Сьогодні урок у нас незвичайний, тому що ми вирушаємо в мандрівку стежками історії виникнення бутерброда. Про мету наших мандрів ви вже здогадались, тому що вже склали бутерброд з певних продуктів (учні з групи дослідників підготували малюнки з продуктами, з яких можна приготувати бутерброд). Тож давайте визначимо, що таке бутерброд.

V. Вивчення нового матеріалу.

Презентація проекту.

Викладач: Для презентації проекту кожна із груп «Дослідники», «Пошуковці», «Журналісти» та «Практики» підготували невелику доповідь-резюме та укомплектували портфоліо проекту (папка – в якій зібрані всі робочі матеріали – чернетки, плани, звіт і ін.)

Група «Дослідників» - бригадир Онішевська Жанна.

 Презентацію свого дослідження я хочу провести по такому плану:

1. Бутерброди (накладанці).
2. Версії істориків про бутерброд.
3. Класифікація бутербродів.
4. Підготовка продуктів для приготування відкритих бутербродів.
5. Характеристика приготування інших видів бутербродів, вимоги до якості.
6. Організація робочого місця по приготуванню бутербродів, використання пристроїв та інвентарю.

Доповідь групи «Дослідників».

Бутерброд – це закуска, розміщена на скибочці хліба.

Для приготування бутербродів використовують пшеничний або житній хліб зі шкоринкою або без неї. Хліб повинен бути не дуже м'яким, щоб його можна було легко нарізати, і не зовсім черствим.

Для приготування деяких бутербродів використовують печиво, тости, тартинки, воловани. Житній хліб використовують для при­готування продуктів, які мають гострий смак (кільки, оселедець, сало, шинка) або слабо виражений смак (яйце, негострі плавлені сирки).

Хліб нарізають скибочками однакової форми (трикутника, пря­мокутника, кружальця) його змащують маслом, охайно кладуть за­куску і прикрашають свіжими овочами. Продукти для бутербродів підбирають у відповідності до виду бутерброда, підібрані за смаком. Відпускають бутерброди на пиріжкових або закусочних тарілках, блюдах з паперовими серветками.

Бутерброди використовують як самостійні страви, як закуску на сніданок, перед обідом або вечерею, до супів, чаю або кави. Бутерброди подають під час проведення банкету, фуршету.

Викладач: Велике значення в оформленні страв має колір. Дайте відповідь: як правильно підібрати продукти, щоб вони поєднувалися за смаком і кольором з основним продуктом бутерброду.

Відповідь: Людина сприймає кожен колір не окремо, а в поєднанні з іншими. Близькими за тональністю кольорами є червоний та рожевий, зелений та блакитно-зелений. Контрастні кольори – жовтий і фіолетовий, червоний і зелений, синій та оранжевий, розташовані поруч, здаватимуться яскравішими.

Для оформлення страв використовують овочі, які мають соковиті, яскраві або ніжні барви, приємний смак і аромат. Це огірки, томати, стручковий перець (червоний, зелений, жовтий), редис, зелень петрушки, кріп, цибуля зелена, салат, різного кольору.

Викладач: Давайте послухаємо, які є версії істориків про бутерброд.

Доповідь «Походження бутербродів».

Є багато версій про походження бутербродів:

1. Бутерброди винайшли люди.
2. Бутерброд винайшов англієць, якого звали Сандвіч.
3. Бутерброди винайшов Джордано Бруно.
4. Перший бутерброд з'явився при Петрі І.
5. Бутерброд з'явився випадково. Одного разу у Франції англійський лорд під час сніданку випадково вкинув на підлогу хліб з маслом і з досадою вигукнув: «Бутерброд».
6. Автор першого бутерброда людина з НДР.
7. Бутерброди з'явилися у Франції, тому їх і називають «канапе».
8. Один господар кав'ярні не встиг приготувати сніданок. Споживачі вже збиралися йти, як він нарізав скибочки хліба, намазав його маслом і подав разом з чаєм. Це було дуже смачно, і що важливо, витрачає небагато часу для приготування.

Ось же слово бутерброд прийшло до нас в дев'ятнадцятому столітті з німецької мови. Німецьке Butterbrod – це сполучення двох слів Butter (масло) і brod (хліб), що в перекладі означає масло з хлібом.

Хто його винайшов? Ім'я його збереглося. Це був астроном Микола Коперник. На початку шістнадцятого століття, коли між Польщею і Тевтонським орденом почалась війна, Коперник став готувати до захисту замок Ольштин. Серед солдатів гарнізону почались хвороби. Пізніше дізналися: хліб, який селяни доставляли був забрудненим. Хтось запропонував змащувати хліб чимось світлим, щоб можна було відрізнити чистий від забрудненого хліба. Коперник запропонував змащувати його вершковим маслом.

Тільки після смерті Коперника аптекар Адольф Буттенадт,  який знав про його винахід, став рекламувати звичай змащувати хліб маслом і він розповсюджувався по Європі. Як бачите, у скромного бутерброда цікава історія. Яких тільки бутербродів ми не знаємо? У багатьох народів бутерброд рахується королем кухні. Починаючи з скибочки хліба з маслом і закінчуючи багатоповерховим, який називається «Любимий бутерброд Ганса Крістіана Андерсена». Він складається з декількох прошарків: бекону, томатів, паштету, студня, білої редиски, які розділяються скибочками хліба. Не бутерброд, а справжній ресторанний обід. В Польщі, також у Прибалтиці популярні бутербродні торти.

Що кладуть на бутерброди?

Хто винайшов бутерброд? Напевно, дуже весела людина, той самий, хто першим сказав: бутерброд завжди падає маслом вниз. Але це сказано про найпростіший бутерброд – шматок хліба з маслом. На світі ж бутербродів – мільйони! Ну не мільйони – тисячі! Ну не тисячі, так вже сотня точно є! Самі бутербродні бутерброди роблять в Скандинавії – там взагалі гаряче їдять один раз на день. На обід, який буває дуже пізно – як нашу вечерю. В інший час скандинави – шведи, данці, норвежці та фіни – їдять бутерброди. Вони вважають цю їжу смачною, практичною і красивою.

У Данії, наприклад, налічують до двохсот різних видів бутербродів. Данці з такою повагою ставляться до бутербродів, що майже кожному дали назву. У датських магазинах ви можете купити собі будь-який з цих двохсот бутербродів. А шведи люблять бутерброди ще більше, ніж данці. Недарма ж стіл з холодними закусками, салатами і бутербродами називається шведським. І популярний він у всьому світі. А фіни не дуже люблять чисте вершкове масло, тому змішують його з дуже дрібно січеною цибулею, кропом і невеликою кількістю часнику. Цим «маслом» намазують шматочок хліба, подають як фінську закуску і дуже строкато і різноманітно прикрашають.

Викладач: А тепер перейдемо до класифікації бутербродів.

Доповідь.

Класифікація бутербродів.

Бутерброди поділяються:

За температурою подачі - холодні і гарячі.

За смаком - солоні (гострі) і солодкі.

За розміром, формою.

За способом приготування:

• відкриті (прості і асорті);
• закриті — сандвічі, дорожні, листові;
• закусочні — канапе;
• калорійні;
• багатошарові;
• бутерброди-башні або бутерброди-піраміди;
• бутерброди-рулети;
• бутербродні торти;
• бутерброди для дітей;
• солодкі бутерброди.

Викладач: Назвати правила нарізування різних продуктів для бутербродів?

Доповідь.

«Правила нарізування різних продуктів для бутербродів».

Для відкритих бутербродів пшеничний батон нарізають скибоч­ками трохи навскіс, 1-1,5см завтовшки і масою 30-40г. Вершкове масло для бутербродів зачищають, тверде – розм'якшують і збивають. Згідно з розкладкою у масло додають зелень петрушки, лимонний сік, гірчицю, майонез, тертий хрін.

Є певні правила нарізування різних продуктів для бутербродів: товсті батони вареної ковбаси нарізують упоперек одним шматком на бутерброд, копчені – навскіс по 2-3 шматки; сир твердий – скибочками прямокутної або трикутної форми 2-3мм завтовшки, шинку – тоненькими шматочками, малосольну рибу – навскіс по 1 шматку на бутерброд, філе оселедця – навскіс по 2 шматочки, відварене і смажене м'ясо – упоперек волокон тоненькими скибочками 2-3мм завтовшки, цибулю – кільцями і півкільцями, томати і огірки – тоненькими скибочками, масло – шматочками прямокутної форми.

Бутерброди з оселедцем, кількою, шпротами або ікрою оформляють маслом у вигляді троянди, листочка, зірочки. Продукти, призначені для бутербродів, нарізують не раніше ніж за 30-40 хв. до подавання і зберігають на холоді.

Відкриті бутерброди (прості) і асорті – складні.

Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, наприклад, бутерброд з маслом, з ковбасою, з сиром і т. ін.

Складні бутерброди асорті готують з набору декількох продуктів, які добре поєднуються за кольором і смаком. Продукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб.

Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати так, щоб бутерброд було зручно їсти, основний продукт у поєднанні з супутнім повинен добре виділятися.

Закриті бутерброди (сандвічі).

Сандвічі – це прямокутні скибочки хліба 5-6см завширшки, 8см завдовжки, 0,5см завтовшки. Вони також можуть мати форму трикутника, ромбика, квадрата.

Готують їх з маслом і без нього. Смужку хліба змащують маслом (для деяких сандвічів використовують масло з гірчицею), кладуть м'ясний або рибний продукт і накривають другою смужкою, змащеною вершковим маслом, злегка притискають і нарізають на шматочки 7-8см завдовжки. Для закритих бутербродів використовують звичайний пшеничний хліб (батони) без шкоринки. Загальна маса хліба для бутербродів – 50г.

Сандвічі готують зі смаженою телятиною, свининою, яловичиною, сьомгою, осетриною, ікрою та іншими продуктами.

Для багатошарових бутербродів використовують пасти з різних продуктів, які дають змогу приготувати різні за смаком і зовнішнім виглядом закуски. Для приготування паст використовують залишки м'ясних або рибних страв, консервів, сиру, шинки, ковбаси, оселедця, яєць і зелену цибулю. Зазначені продукти подрібнюють на м'ясорубці з паштетною решіткою, додають вершкове масло, гірчицю, сіль, перець (за смаком), масу ретельно розтирають і збивають. Замість гірчиці можна використовувати соус майонез або тертий хрін.

Сандвічі можуть бути дво-тришаровими, з одним продуктом або декількома видами продуктів. В останньому випадку продукти добирають так, щоб вони поєднувались між собою за смаком.

Бутерброди закусочні (канапе).

 Готують на маленьких шматочках підсушеного або обсмаженого на маслі хліба або використовують випечені вироби з листкового і прісного тіста.

Пшеничний хліб, який трохи зачерствів, обчищають від шкоринки, нарізують уздовж батона на смужки 5-6см завширшки, 1-1,5см завтовшки і обсмажують на вершковому маслі, не засушуючи. Підсмажені смужки охолоджують, змащують тоненьким шаром вершкового масла, укладають по всій довжині м'ясні, рибні або інші продукти 0,5-1см завширшки, 2-3мм заввишки. Смужки продуктів можна чергувати з посіченою зеленою цибулею або яйцями, звареними круто. Між продуктами або зверху тоненькою смужкою або сіткою випускають зі шприца збите вершкове масло або інші масляні суміші. Потім смужки нарізають у вигляді прямокутників, ромбів, трикутників по 2-6 шт. на порцію масою 80г. Виробам можна надати форми кружальця діаметром 4см. По краях кружальця видавлюють оселедцеве масло, а посередині кладуть дрібно нарізану зелену цибулю, збите масло, січені яйця, маслини. Подають зі шпажками.

Замість хліба для закусочних бутербродів використовують також воловани і корзиночки (тарталетки). Тарталетки випікають у вигляді невеликих корзиночок овальної або круглої форми масою 10-20г з прісного, здобного тіста. Воловани випіка­ють масою 12-25г із листкового тіста. їх наповнюють різними продуктами і оформлюють, подають по 2-4 шт. на порцію.

Корзиночки можна наповнювати м'ясним, рибним або овочевим салатом, прикрашати шматочками м'яса, риби або яйцем, а також зеленню петрушки або листками салату.

Воловани можна наповнити зернистою або кетовою ікрою і оформити дрібно нарізаною зеленою цибулею або вершковим маслом. Закусочні бутерброди і воловани подають на банкетах і найчастіше на банкетах, фуршетах. Подаючи на стіл, їх укла­дають на блюдо з серветкою, добираючи так, щоб вони гарно поєднувались за формою і кольором. Останнім часом широко використовують тарталетки з рідкого тіста для млинчиків, які випікають у фритюрі за допомогою спеціальних пристроїв (форм).

Гарячі бутерброди.

Готують з відварним м'ясом, куркою, з набору продуктів (ковбаси, сиру, яєць, зеленого горошку, майонезу) і рибних консервів. Для їх приготування використовують половинки булочок або пшеничний хліб, на які укладають нарізані продукти, заправляють майонезом, посипають тертим сиром, злегка змочують нижню частину хліба в підсоленій воді (це попереджає їх надмірне висихання) і запікають у жаровій шафі при температурі 220-240°С протягом 2-3хв. Подають гарячими на круглих або овальних блюдах, які покривають паперовими серветками.

Гарячі бутерброди апетитні, привабливі, мають певну харчову цінність, в залежності від використання продуктів, і дуже прості в приготуванні.

Гарячі бутерброди використовують як самостійну страву, на закуски, а також як гарнір до бульйонів і пюреподібних супів.

Вживають їх у гарячому і охолодженому стані.

Калорійні бутерброди.

Так називаються бутерброди, покриті великою кількістю різних продуктів, які за своєю калорійністю можуть замінити сніданок або вечерю. їх готують із розрахунку на одну або декілька порцій. Для приготування використовують будь-який хліб, нарізаний скибочками, товщиною 1см напівовальної, чотирикутної, круглої або прямокутної форми. На один бутерброд потрібно: 75-100г хліба, 15-20г масла або майонезу, 75-150г начинки.

Відпускають їх цілими на блюдах з паперовими серветками, а перед вживанням розрізають на окремі шматки.

Листкові бутерброди.

Листкові бутерброди складаються з двох або декількох покладених один на один скибочок хліба, між якими кладуть різні продукти. Для цих бутербродів використовують цілі буханці хліба, які нарізають тонкими скибочками товщиною 0,5-2см. Якщо для листкових бутербродів використовують різні салати, пасти, соус майонез, то для них краще брати черствий пшеничний або житній хліб.

Багатошарові бутерброди.

У багатошарових бутербродах всі шари хліба і начинки повинні щільно прилягати одне до одного, щоб їх можна було розрізати на тоненькі смугасті скибочки. Основним з'єднуючим продук­том є масло або масляні суміші, якими намащують обидві скибки. З одного боку намащують тільки ті скибки, які знаходяться зверху і знизу бутерброда. Між скибками хліба кладуть начинку.

Готовий багатошаровий бутерброд розміщують поміж двох дощок, зверху кладуть легенький прес і ставлять в холодне місце на 34 години. Завдяки цьому бутерброди не розшаровуються при нарізанні.

Багатошарові бутерброди будуть смачнішими, якщо всі прошарки хліба будуть нарізані тоненько, а начинка соковита. Щоб вони мали більш апетитний і привабливий вигляд, їх краще готувати із різних сортів хліба і начинок, які поєднуються за смаком.

Клубні бутерброди.

Хліб (тостерний) - 45, шинка - 20, ковбаса в/к - 23, сир - 12, масло вершкове - 10, майонез - 8, маслини - 5, свіжі огірки - 12, помідори - 13, зелень - 5. Вихід: 150.

Для клубних бутербродів використовують 3-4 скибки тостерного хліба. Хліб підсмажити в тостері до світло-жовтого кольору. Листя салату промити, обсушити. Оброблені шинку, ковбасу, сир нарізати тоненькими скибочками. Шматок тостерного хліба змастити вершковим маслом, покласти лист салату, на нього – скибочки шинки, накрити другою скибочкою хліба, верхню частину змастити маслом, покласти кружальця свіжого огірка, зверху – скибочки сиру, потім – скибочку хліба, змащеного вершковим маслом, свіжі помідори, нарізані тонко, на них – шматочки ковбаси. Накрити шматком хліба, змащеним маслом або майонезом. Поставити в холодильник під легкий прес. З двох протилежних кінців скріпити шпаж­кою і по діагоналі розрізати бутерброд на 2 частини. Викласти на блюдо на листя салату, прикрасити свіжими овочами, масли­нами, оливками, зеленню.

Бутерброди-башти або бутерброди-піраміди.

Бутерброди-башти або бутерброди-піраміди складаються із ви­кладених один на інший бутербродів одного або різних видів, з'єднаних сірником або бутербродною шпажкою.

Готують 3-4 види бутербродів середнього або маленького розміру круглої або чотирикутної форми.

У бутербродів однієї форми поступово зменшують розміри, надаючи форму піраміди, а із бутербродів однієї форми і розмірів викладають бутерброди-башти.

Вживати такі бутерброди необхідно починаючи з нижнього і закінчуючи верхнім бутербродом, в залежності від форми шпажки. На порцію йде 100-200г хліба 20-25г масла і 100-150г начинки.

Бутерброди-рулети.

Для приготування бутербродів-рулетів використовують цілі батони або хліб, який після нарізання на пласти легко згортається і не ламається.

Пласти хліба намастити густим шаром начинки і щільно згорнути, щоб поміж ними не залишалось пустот, потім загорнути в целофан або пергаментний папір і поставити на холод 3-4 год. Перед відпуском нарізати. Якщо використовують батон, то його слід розрізати вздовж на дві половинки, вийняти частину м'якіша, залишаючи 1 см біля шкоринки. Покласти в заглиблення фарш, з'єднати половинки, надаючи вигляд цілого батона, охолодити і перед відпуском нарізати упоперек.

Бутербродні торти.

Бутербродні торти готують з різних продуктів і надають їм круглої, овальної, прямокутної та іншої форми. Можна готувати одношарові, двошарові і багатошарові торти. Відмінна особливість від інших бутербродів полягає в тому, що їх прикрашають зверху майонезом, сметаною, маслом або масляними сумішами, продуктами, які входять до їх складу. Оформляти торти бажано безпосередньо перед відпуском на стіл, щоб прикраси не висохли і не зав'яли.

Бутербродний торт можна скласти із окремих бутербродиків, красиво оформлених і укладених на блюдо так, щоб імітувати торт.

Бутерброди для дітей.

Для дітей краще готувати бутерброди маленьких розмірів. Продукти повинні бути нарізані так, щоб дитина могла їсти без виделки і ножа.

Готують бутерброди із розрахунку 50-75г хліба, 10-15г масла, 50-60г інших продуктів або сумішей на одну дитину. На одну порцію подають 2-4 шт. бутербродів.

Солодкі бутерброди.

Солодкі бутерброди подають до чаю, кави, а також до молочних напоїв. Для їх приготування використовують пшеничний, інколи – житній, хліб, злегка солодке, але нежирне печиво, кекси, бісквіт. На 100г хліба або печива необхідно викласти 45-100г продуктів. Якщо хліб черствий або печиво сухе, продукти повинні бути м'якими.

Готують такі бутерброди за декілька годин до подачі на стіл, щоб хліб і печиво стали соковитими.

Вимоги до якості бутербродів:

Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак.

В бутербродах продукти охайно нарізані і викладені на шматок хліба. Вони мають гладеньку поверхню. Смак і запах – властивий використаним продуктам. Хліб не черствий, товщина шматка для відкритих бутербродів – 1-1,5см, закритих - 0,5см. Їх оформляють свіжими овочами, листковими і пряними овочами, шматочками яйця і лимона, маслинами, соусом майонез та майо­нез з корнішонами, калиною або журавлиною. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти. Подають бутерброди на блюдах, у вазах з пласкими краями або на мілких столових, закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками або серветками з тканини.

Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією.

Викладач: Ми з вами прослухали доповіді учнів з групи дослідників: про виникнення бутербродів, їх класифікацію та характеристику кожного із них, але для того щоб приготувати бутерброд потрібно мати пристрої та інвентар і знати правильну організацію робочого місця.

Доповідь учня групи дослідників:

Бутерброди (накладанці) в основному готують у кафе, спеціалізованих підприємствах і підприємствах швидкого обслуговування. Для приготування бутербродів організовують окреме робоче місце в холодному цеху з використанням – хліборізки МРХ-200, машини для нарізання гастрономічних продуктів, масло, ножі (хлібні, гастрономічні, сирні, для масла). На виробничому столі розміщують ваги, обробну дошку, функціональну місткість для укладання бутербродів. Для подачі бутербродів використовують: блюда, плоскі вази, мілкі столові чи закусочні тарілки, які покривають паперовими серветками. Бутерброди укладають симетрично або у вигляді малюнка.

Викладач: Вислухавши доповідь учнів з групи «Дослідників», ми багато дізналися про бутерброди. У сучасній українській кухні також набули визнання закуски, які називають накладанцями. Бутерброди можна не тільки посмакувати, чи побачити на малюнку, але про них прочитати в художніх творах, чи піснях.

Група «Пошуковці» приготувала цікаві повідомлення про бутерброди

бригадир Цитнарук Ольга.

1. Бутерброд у відомих творах прозаїків та поетів.
2. Фото із зображеннями бутербродів (електронний варіант).
3. Схеми та фото сервіровки різних видів бенкетів з використанням бутербродів (електронний варіант). (Додаток 2).

Доповідь групи «Пошуковці».

Ми провели пошукову роботу і дізналися твори прозаїків та поетів, в яких є згадки про бутерброд, знайшли пісні, фото, ілюстрації.

Викладач: Пропоную послухати вірші, уривки з творів, які підготували наші пошуковці і розглянути виставку матеріалів.

• Борис Антоненко-Давидович, «Слово матері», роман.
•  Євген Гуцало, «Хто ти?», роман.
• Джеймс Крюс, «Мій прадідусь, герої та я», оповідання.
• Євген Гуцало, «Сім’я дикої качки», повість.
• Валентин Собчук, «Моя проза», повість.
• Вірші про бутерброд.
• Цікаві історії про бутерброд.

2. Фото із зображенням бутербродів (електронний варіант).

3. Схеми сервіровки різних видів бенкетів з використанням бутербродів:

1. Схема та фото бенкету-фуршет.
2. Схема бенкету-чай.
3. Бенкет на відкритому повітрі.
4. Прийом коктейль (використання електронного варіанту).

Викладач: Ми постійно спілкуємося з людьми, висловлюємо свої почуття, думки, вислуховуємо критику інших. То ж давайте послухаємо групу журналістів про їхні здобутки.

Звіт групи «Журналістів»

бригадир Казновецька Варвара.

Перед нашою групою «Журналістів» постала така проблема «Швидко, гарно, смачно – чи корисно?» Для того, щоб розв’язати цю проблему ми вирішили зробити опитування серед учнів ПТУ і діяли за таким планом.

План.

1. Складання анкети. (Додаток 3).
2. Проведення опитування серед учнів ПТУ.
3. Складання діаграм або графіків згідно питань анкети. (Додаток 4).
4. Визначення вартості бутерброда з набором різних продуктів (риба, м’ясо…).(Додаток 5).
5. Інформація про корисність та шкідливість продуктів, які використовуються для приготування бутербродів (хліба, масла, олії, майонезу, ковбаси). (Додаток 6-10).

 Викладач: Ми заслухали з вами звіт журналістів та інформацію, яку вони нам надали. З цього можна зробити висновок, що бутерброд, а особливо продукти, які входять до його складу є шкідливими для організму. Отже, ми дійшли висновку, що бутерброд можна швидко приготувати, гарно оформити, смачно з’їсти, але і завдати великої шкоди нашому здоров’ю. тож найкраще віддати перевагу повноцінним обідам, ніж бутербродам.

 Викладач: А зараз про свою роботу відзвітують учні групи «Практики»

бригадир Притула О.

1. Приготування широкого асортименту бутербродів.
2. Підготовка і використання технологічних карток для приготування бутербродів.
3. Використання бутербродів для різних видів бенкетів (дитячого, святкового столу, бенкету-чай, бенкету на відкритому повітрі, прийом-коктейль, весілля, святкування Нового року та 8 Березня і ін.).
4. Сервірування фуршетного столу.

Викладач: Ось ми вислухали з вами звіт кожної із груп. Одержали дуже багато інформації про бутерброд, про його корисність та шкідливість.

VІ. Узагальнення та систематизація знань.

Питання до учнів.

1. Хто винайшов бутерброд?
2. Походження слова бутерброд?
3. Які продукти можна використати для бутербродів?
4. Які ознаки бутербродів впливають на їх класифікацію?
5. Чим корисний бутерброд?
6. В чому полягає його шкідливість?
7. Основні вимоги до приготування бутербродів?
8. Назвати санітарні вимоги до приготування бутербродів та терміни їх реалізації?
9. Безпечні умови праці при приготуванні бутербродів?
10. Основні вимоги до організації робочих місць по приготуванню бутербродів?

Викладач: На завершення уроку давайте, діти зачитаємо сенкани, які ви складали слухаючи нову тему уроку.

Наприклад

Їжа

смачна, поживна

їм, смакую, насолоджуюся

найкраща страва до сніданку

бутерброд

VІІ. Підсумок уроку.

1. Аналіз роботи груп та виставлення оцінок. (Додаток 11).
2. Висновки експертів щодо роботи груп.

VІІІ. Домашнє завдання.

1. В.С. Доцяк «Українська кухня», § 5, ст. 384-387.
2. Л.Я. Старовойт, § 2, ст. 208-211.
3. М.С. Косовенко, § 3, ст. 131-149.
4. Приготувати бутерброди для своєї родини.

Література.

1.               О. Кривошей, «Повна енциклопедія етикету», Донецьк, ТОВ «Глорія Трейд», 2010р.
2.               М.С. Косовенко, Ж.М. Смірнова, Л.Я. Старовойт, «Технологія приготування їжі», «Факт», Київ, 2003р.
3.               В.С. Доцяк, «Українська кухня», Львів, «Оріяна Нова», 1998р.
4.               В.С. Доцяк, Л.О. Стременко, І.В. Стременко, «Страви закуски напої десерти барів і буфетів», Київ, «Вища школа», 1998р.
5.               В.С. Доцяк, Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів: підручник для проф.техн. навч. закл, К.: Наш час, 2014.
6.               С.С. Скляр, «Золота кулінарна книга», Харків, Бєлгород, 2009р.
7.               М. Зіміна, «Страви на святковому столі», Москва, «Ексмо», 2008р.
8.               Елізабет Бангерт, «Святковий стіл», ЗАО «Контент», 2009р.
9.               «Відблиск здоров’я», №1, січень 2010р.
10.          «Відблиск кулінарія», №4, квітень 2010р.
11.          «Закуски до коктейлю», «Сім поварів».
12.          Бухгалтерський облік у громадському харчуванні. Навчальний посібник
    /за редакцією проф. Ф.Ф. Бутинця. – Житомир: ПП «Рута», 2002 – 440 с.
13.          ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація.
14.          Закон України «Про бухгалтерський облік та фінансову звітність в Україні» від 16.07. 99р. №996-Х1У.
15.          Збірник рецептур  національних страв  та кулінарних виробів. - К.: А.С.К., 2000.
16.          Збірник рецептур страв і кулінарних виробів з використанням біологічно активних добавок. – К.: Книга, 2004.
17.          Збірник рецептур страв української кухні / М-во торгівлі України. – К.: Техніка, 1992.
18.          Опорний конспект лекцій з курсу «Бухгалтерський облік у громадському харчуванні» для студентів спеціалізацій «Менеджмент громадського харчування», «Технологія громадського харчування». Укладачі: проф. Горєлкін В.Г., ас. Король С.Я. Видавничий центр КНТЕУ, Київ 2002.
19.          Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Карпенко П.О. Технологія продуктів харчування з використанням біологічно активних добавок: Навчальний посібник. – К.: КНТЕУ, 2001.
20.          Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Карпенко П.О. Технологія продукції громадського харчування з використанням біологічно-активних добавок. – Київ: КНТЕУ, 2003.
21.          Практикум з курсу «Бухгалтерський облік у ресторанному господарстві» для студентів напряму підготовки «Харчова технологія та інженерія». Укладачі: проф. Горєлкін В.Г., ас. Федіс І.Л. Видавничий центр КНТЕУ, 2004р.
22.          Салаты и закуски круглый год. М.: ЭКСМО-Пресс, 2002.
23.          Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. – СПб.: ГИОРД, 2002.
24.          Сервировка стола. Этикет (энциклопелия). – Мн., 2000.
25.          Технологические карты на продукцию общественного питания. Часть І. Часть ІІ. – К.: Тэхника, 1990.
26.          Устаткування підприємств громадського харчування: Лабораторний практикум / Л.Я. Старовойт, О.П. Шинкаренко, Т.П. Сидорчук, Л.М. Дідик – Л.: Вид-во «Оріяна-Нова», 2001.

Додаток 1. Схеми бригад і їх завдання в проекті.

                                                                    Схеми бенкету-фуршет.                                               Додаток 2

Додаток №3.

Анкета

1. Чи знаєте ви, що таке бутерброд?
2. Чи вмієте ви приготувати бутерброд?
3. Чи знаєте ви харчову цінність бутерброда?
4. Чи може бутерброд замінити сніданок?
5. Якщо б у вас була можливість вибрати за однакову ціну першу страву і бутерброд, що б ви обрали?
6. Чи знаєте ви історію виникнення бутерброда?
7. Ваш улюблений бутерброд?
8. Що б ви вибрали : бутерброд з соком чи чіпси з колою?

                                                                                                                                                                                      Додаток №4                                                                                  

Графік статистичного опитування.

                                                                                                                                                                 Додаток №5

Калькуляційна  картка

Бутерброд з ковбасою

Вихід 60 :

Ціна  одного  бутерброда:           2,90 грн.

Директор:

Зав. виробництвом:

Калькулятор

Калькуляційна  картка

Бутерброд з рибою

Вихід 60 :

Ціна  одного  бутерброда:           2,70 грн.

Директор:

Зав. виробництвом:

Калькулятор

Калькуляційна  картка

Гарячий  бутерброд

Вихід 60:

Ціна  одного  бутерброда:           4,30 грн.

Директор:

Зав. виробництвом:

Калькулятор:

Додаток №6

Наповнювачі та складники.

У склад ковбас може входити емульсія, яка посідає почесне місце у складі ковбасних виробів, - це шкіра, субпродукти, відходи м'ясовиробництва й консерванти, розмелені й виварені до стану світло-сірої каші. А смакові добавки — це загусники, фарбники, консерванти, сіль, цукор і перець за смаком. Для фіксації забарвлення сирого м'яса використовують нітрит та добавки.

Нітрит натрію широко застосовується у різних галузях промисловості. У будівельній індустрії нітрит натрію технічний у вигляді порошку за ГОСТ 19906-74 або водного розчину рекомендований як добавки до бетонів що забезпечує стійкість до впливу морозу, в якості засобу для захисту від корозії будівельних конструкцій. У хімічній промисловості нітрит натрію застосовують при виробництві діазо-барвників, нітросполук та інших органічних сполук, як окислювач у технологічних процесах виділення йоду, в хімічному синтезі для освіти діазо-амінних з'єднань. У харчовій промисловості (харчова добавка Е250) бере участь у процесах виробництва ковбас як антиокислювач (для додання копчениною та ковбас характерною рожево-червоного забарвлення) та консервант (антибактеріальний агент), в медицині як бронхолітичну та судинорозширювальний засіб, а також як антидот при отруєнні ціанідами. Використовується в процесі традиційної фотографії як реагент та антиокислювач (інгібітор корозії в автоматичних лабораторіях). Використовується у виробництві каучуків. Крім того, нітрит натрію застосовується в металургійній (при обробці поверхні металу при фосфатування та для зняття шару олова), целюлозно-паперовій, текстильній та інших галузях промисловості.

Якість ковбас.

Певним покажчиком якості ковбаси може бути її ціна. Під час вибору ковбаси слід звертати увагу на поверхню продукту. Вона має бути чистою, сухою, без пошкоджень, проколів і напливів фаршу. Колір - однорідним, без різких переходів від одного відтінку до іншого. Яскраво-рожева ковбаса свідчить про значну кількість фарбників. Оболонка повинна щільно прилягати до вмісту, інакше перед вами стара й пересушена ковбаса.

За харчовою цінністю ковбаси не рівноцінні, позаяк вони виготовлені за різними рецептурами. Ковбаси можуть містити від 10 до 30% білків, від 10 до 50% жиру. Кількість вологи в них може бути від 20% (сировуджені та в'ялені) до 80% (зельці). Тому і енергетична цінність їх коливається від 800 кДж у варених ковбасах та зельцях до 2400 кДж у вуджених ковбасах.

Саме ковбаса вважається з давніх пір найпопулярнішим продуктом харчування, але якраз проти неї завжди виступали дієтологи всього світу. Причина їх обурення полягала в тому, що вміст жиру в цьому смачному продукті сягав сорока п'яти відсотків, за наявності білка лише у 15%. 3а підрахунками учених в організм людини щорічно потрапляє до десяти кілограмів жиру у зв'язку із споживанням ковбас. Перед технологами ковбасного виробництва було поставлено завдання, звести вміст жирів до мінімуму при збереженні якості, тобто м'якої текстури ковбас і їх смаку. До теперішнього часу цієї умови нікому не вдавалося виконати, адже саме жир додає і забезпечує збереження ароматичних властивостей ковбасних виробів. Але нещодавно, керівник відділу експериментальних технологій Мюнхенського інституту, зробив заяву про те, що ученим вдалося розробити рецептуру корисної ковбаси. Ковбаса, яку жартома називають «фітнес-ковбасою», містить в собі лише 2,9% жиру. При зниженні її жирності, відпадає необхідність використання консервантів, які покликані перешкоджати окисним процесам у жирі і, відповідно, знижувати розвиток токсичності продукту.

Сосиски, ковбаси, пельмені і т.д. Продукція, яку ми найчастіше купуємо, містить більше ароматизаторів і фарбників, ніж м'яса.

Відзначимо, що копчене м'ясо і риба теж потрапили в рейтинг за високий вміст канцерогенів. Вони утворюються в процесі обробки у вигляді речовини бензопірену.

Крім цього, все більше виробників переходить на генетично модифіковану сировину. Наприклад, сосиски, ковбаси на 80% (!) складаються з трансгенної сої. А один шматочок копченої ковбаси містить стільки фенольних з'єднань, скільки людина вдихає в місті за рік! Фенол дуже токсичний.

Додаток №7

Користь олії.

Якщо йдеться про користь олії, то більшість думає про соняшникову олію, доступну кожній родині. У продажу є значно більше видів олії, але вони, крім кукурудзяної, дорогі, і люди купують їх як ліки.

Всі рослинні олії ділять за способом виробництва на 2 види - нерафіновані (натуральні) та рафіновані дезоровані. останні в процесі очищення звільняються від усіх домішок і запаху, а разом із тим - і від всього корисного. Тому вони годяться лише для смаження й інших способів гарячого приготування їжі, а користь від них лише в тому, що в них немає холестерину, бо в рослинних оліях холестерину взагалі не буває - це речовина тваринного походження. А користь приносить вживання натуральної (нерафінованої) олії.

Найчастіше споживають соняшникову олію. Раніше в Європі й Америці використовували рапсову олію, але коли спробували нашу соняшникову, то тепер рапсова йде лише як замінник двигунного палива. Натуральна соняшникова олію краще засвоюється сама й допомагає кращому засвоюванню овочів. У ній є вітаміни групи a, D, F, Е і мікроелементи. Вона допомагає виводити з організму людини шкідливий холестерин, що захищає стінки судин, запобігає атеросклерозу та іншим захворювання серцево-судинної системи. Лікарі також рекомендують олію при порушеннях мозкового кровообігу. У народній медицині її використовують для лікування зубного болю, захворювання кишківника та шлунку, при тромбофлебіті, хворобах легенів та печінки. Її застосовують у косметології й аромотерапії. Оливкову олію тому вважають найціннішою, бо складається вона лише з так званих ненасичених жирів, які здатні розщеплювати жири тваринного походження. Так що тим, хто хоче схуднути - це перший засіб. Натуральна оливкова олія є кращим засобом загального оздоровлення організму, бо істотно знижує рівень «шкідливого» холестерину. У ній багато вітамінів групи A, D, Е і К, що зміцнюють імунну систему, а також кісти і м'язи. Зовнішньо оливкова олія має ранозагоювальну, знеболювальну та протизапальну дії. Антиоксиданти, які є в ній, охороняють організм людини від раку, а при смаженні вона не утворює канцерогенів, тому її обожнюють кухарі, використовуючи багато разів.

Нерафінова кукурудзяна олія, до якої наші господині ставляться з упередженням, в тім, як і до рафінованої, містить велику кількість біологічно ефективних речовин, у тому числі і фосфатиди, що благотворно впливають на тканині мозку, а також провітамін А, вітаміни групи F, В, РР, токоферол і лецитин - активний антиоксидант. Застосування натуральної кукурудзяної олії допомагає при цукровому діабеті, ожирінні, етеросклерозі, у лікуванні жовчного міхура. Ця олія знімає напругу і втому, поліпшує обмін речовин, підвищує тонус і налагоджує роботу кишківника.

Високу лікувальну цінність мають облепіхова, лляна, касторова, кокосова, реп'яхова й інші олії, які використовуються при лікуванні багатьох хвороб, але вони дорогі, їх продають в аптеках і застосовують лише якщо в цьому є необхідність.

Шкідливість олії.

На пляшках із соняшниковою олією тепер, згідно з законодавством, пишуть «без ГМО». Хоча це, за словами експертів центру експертиз «Тест», безглузда фраза, адже в цьому продукті не було і ніколи не буде ГМО: в соняшниковій олії немає білка, який, власне кажучи, і модифікують.

Соняшникова олія, як виявили в лабораторії, містила речовини, які викликають рак.

Додаток №8

У чому ж користь масла?

1.   Воно дуже корисне для зору, волосся, шкіри, кісткової і м'язової тканини.
2.   Містить кальцій, вітаміни A, D, Е, С, В, що стимулюють синтез вітаміну В₆, який допомагає виводити надлишок холестерину і сприяє розвитку корисної мікрофлори кишечника - основи нашого здоров'я.
3.   Містить фосфоліпіди (будівельний матеріал клітинних мембран) і незамінні амінокислоти.
4.   Масло нормалізує травлення, загоює дрібні пошкодження шлунка і дванадцятипалої кишки, виліковує деякі шкірні захворювання, застуди, хвороби бронхів і легенів, і навіть таке грізне захворювання, як туберкульоз.
5.   Завдяки високій поживності і здатності добре засвоюватися організмом, масло є незамінним продуктом у раціоні ослаблених хворобою людей, вагітних і жінок, які годують груддю і дітей.

Чим шкідливе вершкове масло.

Кількість інфарктів та інсультів зростає, а їхні жертви стають молодшими. Провідний британський кардіолог і хірург Шиам Колвекар бачить головну причину цього в- зловживанні насиченими жирами, і наполягає на доцільності заборони на вживання вершкового масла.

Додаток №9

Майонез.

Приготовлений у домашніх умовах і використовуваний, образно говорячи, по грамах, особливої шкоди нашому організму не приносить. Але як тільки ми починаємо розмову про фабрично-зроблений майонез, або про блюда, що містять майонез, то відразу варто виставляти табличку «Небезпечно для життя». Майонез дуже калорійний продукт, крім цього містить величезна кількість жирів і вуглеводів, а також барвники, подсолоджувачі, замінники і так далі. Тому подумайте зайвий раз, коли додаєте майонезика до смаженої картошечки. Особлива концентрація шкоди в шаурмі, щедро присмаченої майонезом, у гамбургерах, бутербродах з майонезом.

До шкідливих продуктів належить не тільки майонез, але й кетчуп, різні соуси й заправлення, у різноманітному асортиментах представлені на прилавках наших магазинів. Зміст барвників, замінників смаків і генномодифікованих продуктів у них, на жаль, не менше.

Не можна їсти майонезу, особливо в пластикових упаковках. Оцет виділяє з пластика самі канцерогенні речовини!!! Майонез містить величезну кількість консервантів і стабілізаторів. А жири рівним шаром покриють внутрішні стінки ваших судин.

У майонез, торгові виробники додають усклад компоненти, які не повинні   бути, наприклад:

Е1422 - Модифікований крохмаль;

Е270 - Молочна кислота;

Е 260- Кислота оцтова

Е330- Кислота цитринова харчова

Е412 - Камідь гуарова

Е415 - Камідь ксантанова

Е202 - Консервант сорбат натрію

Е385 - Ароматизатор молочні вершки;

ЕДТА - Ця речовина широко застосовується в хімії, в медицині, фармації і відноситься до малотоксичних. Але проте, я був дуже здивований, коли побачив, що ЕДТА додають в їжу. ЕДТА або, як його раніше називали.

У харчові продукти його додають, мабуть, через те, що під час машинної обробки механізми стираются і в продукти потрапляють метали, що каталізують окислення. Таким чином, добавка запобігає руйнуванню продукту і забезпечує його тривале зберігання. Комплекси утворюються дуже жорсткі і міцні. То ж відноситься до консервів. Під час тривалого зберігання залізо, з якого зроблена банка, поступає в їжу і навіть в невеликій кількості буде каталізувати окислення.

Використовується також для витягання кальцію з тканин. Зуб, будучи оброблений ЕДТА, втрачає кальцій і стає м'яким. Тобто, оскільки головна дія ЕДТА полягає в жорсткому скріпленні металів, він попутно зв'язує залізо, кальцій, магній і інші метали, а також виводить їх з організму, у тому числі безпосередньо із зубів при контакті з емаллю.

ЕДТА згадується як малотоксична речовина, він не викликає прямого отруєння при прийомі. Однократне вживання або вживання протягом короткого часу малих доз ЕДТА навряд чи може пошкодити.

Що стосується постійного використання, а такі продукти як консерви, майонез багато хто їсть майже щодня, виникають припущення про можливу шкоду. У мене, звичайно, немає під рукою літератури і я не збираюся займатися розслідуванням і тим більше немає можливості проводити клінічні дослідження.

Але проте відомі хімічні властивості Е385 дають всі підстави вважати, що постійне вживання продуктів, ЕДТА, що містять, протягом довгого часу сприятиме руйнуванню зубів і повільному загальному ослабленню організму за рахунок скріплення найважливіших мікро- і макроелементів, особливо кальцію і заліза.

4 найнебезпечніші харчові добавки:

Е-121 - цитрусовий червоний барвник, яким люблять обробляти шкірку апельсинів. Аби уникнути купівлі «фарбованих» апельсинів, стежте за тим, щоб цедра мала рівномірний натуральний колір.

Е-123 - амарант, барвник. Згідно з деякими дослідженнями, канцерогенна речовина. Також доведено, що амарант при вживанні вагітними жінками однозначно викликає вади розвитку плоду.

Е-240 - формальдегід, дуже отруйна речовина. Мабуть, ця назва знайома багатьом читачам - вона одразу викликає асоціації з препарованими тушками змій, жаб та інших гадів, ємкості з якими люблять в якості оздоби виставляти у класах вчителі з біології. І справді, формальдегід використовують для зберігання різноманітних органічних тканин.

Е-924 - раніше цю речовину використовували для покращення борошна .

.    Заборонені Е добавки - (103, 105, 111, 125, 126, 130, 152;) .   Небезпечні Е добавки - (102, 110, 120, 124, 127;)

•      Консерванти і эмульгатори, що сприяють виникненню ракових захворювань - (103, 105, 130, 131, 142, 210, 211, 212, 213, 215, 214, 216, 217,240,330,447)

•      Ємульгатори, шкідливі для шкіри - (230, 231, 232, 238)
•      Е добавки, що приводять до виникнення висипки - (311, 312, 313)

•      Консерванти і эмульгатори, здатні викликати розлад шлунка - (320, 221, 222, 223, 224, 225, 226; 322, 338, 339, 340, 341, 311, 407, 450, 461, 462, 463, 464, 465, 466)

•      Е добавки, здатні викликати порушення тиску - (250 і 251)

•      Е добавки, що підвищують рівень холестерину в крові - (320 і 321)
•      Е добавки, що викликають алергію - (230, 231, 232, 239, 311, 312, 313)
•      Е добавки, здатні викликати хвороби печінки - ( 171, 172, 173, 320, 321, 322)

.    підозрілі Е добавки-(104, 122, 141, 150, 171, 173, 180,241,477)

Найнебезпечнішими для людини і забороненими харчовими добавками є:

•      цитрусовий червоний барвник (Е212);
•      червоний амарант (Е123);
•      консервант формальдегід (Е240);
•      бромат калію (Е924а) – покращувач борошна і хліби;
•      бромат кальцію (Е924) - покращувач борошна й хліби;
•      алюміній (Е173) - барвник.

- Якщо у майонезы дійсно є яйця, як пишуть на упаковці, та жири, здорові люди можуть дозволити собі на свята з'їсти трохи майонезу в салаті, -говорить вона. - Адже жири допомагають засвоїтися багатьом вітамінам із салату, а яйця корисні самі по собі. Але тим, у кого хвора печінка чи підшлункова залоза, майонезу з його холестерином варто уникати. Також не раджу їсти майонез людям із підвищеною кислотністю шлунка та тим, у кого алергія на оцтову кислоту, яку часто використовують для приготування майонезів. А от дітям взагалі не давати цей продукт.

Корить людині, майонез не приносить,лише,як  соус   покращує смак страв.

Додаток №10

Корисність хліба.

Хліб - це прекрасний виріб. Основна складова частина борошна, а отже, і хлібобулочних виробів - це вуглеводи, але відмовлятися від їх споживання і вважати їх шкідливими - помилково. Хліб і хлібобулочні вироби - дуже корисні. Пшеничне борошно є основним і найпоживнішим компонентом хліба.

У склад пшениці входять майже усі мінерали, вітаміни груп В, Р, РР, білок, вуглеводи, й у невеликій кількості навіть жири - усе необхідне для життєдіяльності людини.

Наприклад, у 100г борошна І сорту міститься 10-12г білка, 70-73г вуглеводів, 1г/жиру. Калорійність 100г борошна - 350-370 Ккал. Це хороший енергетичний продукт.

Про свіжовипечений хліб.

Головне, що свіжовипечений хліб - смачний. Він підвищує секреторну діяльність шлунково-кишкового тракту.

Про обмеження споживання хліба.

Людям з проблемами шлунково-кишкового тракту варто відмовитись від споживання чорного хліба, оскільки там багато клітковини і висока кислотність, що   може подразнювати оболонку шлунку. Таким людям рекомендовано вироби з борошна І сорту вчорашньої випічки або підсушені вироби: сухарі, бублики тощо.

Обмежити споживання хліба потрібно людям хворим на цукровий діабет, бо це вуглеводний продукт. При порушені обмінних процесів варто вживати т.зв. «чорні» сорти хліба.

Якщо ж у Вас не має зазначений протипоказань, можна ласувати тим видом хліба який Вам найбільше до вподоби і набиратись здоров'я!

Додаток №11

Критерії оцінок

Оцінка якості страв і готових кулінарних виробів проводиться за органолептичними показниками: смаком, запахом, зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією.

Оцінка «відмінно» дається таким стравам і кулінарним виробам, які відповідають смаку, запаху, кольору, зовнішньому вигляду і консистенції затвердженої рецептури.

Оцінка «добре» дається виробам виготовленим у повній відповідності з затвердженими рецептурами і вимогами кулінарії, але мають один незначний дефект (недосолені, не доведені до певного кольору).

Оцінка «задовільно» дається стравам і кулінарним виробам, які мають відхилення від вимог кулінарії, але придатні для продажу без переробки.

Оцінка «незадовільно» (брак) дається виробам, які мають такі недоліки: сторонній, невластивий виробам смак і запах, різко пересолений, різко кислий, гіркий, гострий, вироби недоварені, недосмажені, втратили свою форму, підгоріли, мають невластиву цим виробам консистенцію або інші недоліки.

Кожен показник якості в залежності від його важливості оцінюється певним числом балів:

• смак – 4
• запах – 3
• консистенція основного продукту – 2
• зовнішній вигляд – 2
• колір – 1.

При цьому слід керуватися такою шкалою (Таблиця 1).

В залежності від суми балів виноситься оцінка страві: «відмінно» - 10-12, «добре» - 7-9, «задовільно» - 4-6, «брак» - 3 і нижче.

Таблиця 1

Критерії оцінок