Методична розробка уроку на тему "Приготування страв з м'яса"

Міністерство освіти і науки України

Департамент освіти і  науки

 Сумської обласної державної адміністрації

Навчально - методичний центр

 професійно - технічної освіти у Сумській області

 Державний навчальний заклад

 «Шосткинський центр професійно - технічної освіти»

 

 

 

Методична розробка уроку

з предмету Технологія приготування їжі з основами товарознавства

      на тему: Технологія приготування страв із смаженого м’яса яловичини натуральними порційними шматками .

     (Професія :  5122 «Кухар» ).

 

 

 

                        

 

 

                            

                                                                        Швидка Світлана Василівна,

                                                                        викладач професійно-теоретичної

                                                                        підготовки,  спеціаліст

                                                                        вищої кваліфікаційної категорії.

 

 

                                     Шостка 2024

 

 

 

Рекомендовано навчально-методичною радою Державного навчального закладу

 «Шосткинський центр професійно - технічної освіти»

Протокол №____від______________20___р.

 

 

 

Автор-укладач:

 Швидка Світлана Василівна, викладач професійно-теоретичної підготовки ДНЗ  «Шосткинський центр професійно -технічної освіти», спеціаліст вищої кваліфікаційної категорії.

 

 

 

 

 

 

Рецензенти:

Єресь Оксана Миколаївна, заступник директора НР ДНЗ «Шосткинський центр професійно -технічної освіти».

Балабон Галина Володимирівна, методист ДНЗ «Шосткинський центр професійно -технічної освіти».

 

 

 

 

Назва методичної розробки «Технологія приготування страв із смаженого м’яса яловичини натуральними порційними шматками» . / Швидка С.В..: методична розробка.  2024. — 29 с. м. Шостка .        

                                            

                                  АНОТАЦІЯ

      Зміна  пріоритетних  цілей  професійної  освіти  зумовлює  виведення на перший  план  завдання  розвитку  особистості  майбутнього  фахівця на основі його внутрішнього потенціалу та з урахуванням  прогресивних культурно - історичних  і  технологічних  досягнень  людства. За цих умов глобальною  метою і стратегічним  завданням  професійної  освіти  стає всебічний  розвиток  людини, створення  таких  організаційно - педагогічних  умов, які б сприяли  максимальному  розкриттю творчого  потенціалу особистості.

  Відповідно до робочої програми  з предмета  «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» , тема  «Технологія приготування страв із смаженого м’яса яловичини натуральними порційними шматками»  відноситься до модуля  «Технологія приготування страв з різних видів м’ясної продукції»,  вивчається на  першому  курсі з професії «Кухар».

    Методична розробка уроку складена з використанням інтерактивних технологій навчання.

    Урок  проводиться з включенням до його структурних елементів дидактичних ігор, що позволяє вносити у процес новизну, робить засвоєння знань більш легким і цікавим, підсилює мотивацію навчальної діяльності, що в підсумку  сприяє підвищенню ефективності цілісного педагогічного процесу.

   Для перевірки знань раніше вивченого  матеріалу використовується інтерактивна  технологія « Пінг - понг».

      Для вивчення нового матеріалу використовується метод кооперативного навчання «Навчаємося разом».  Така форма дає змогу здобувачам освіти працювати  в малих групах  для засвоєння навчальної  інформації, заохочує здобувачів освіти допомагати  один одному вчитися, навчаючи.

     Для закріплення вивченого матеріалу застосовуються гра «Заверши речення»; конкурс « Виробнича ситуація».

     На уроці розглядаються проблемні ситуації , що стимулює розумовий пошук , поглиблює аналіз нового  матеріал.

 

 

 

 

 

 

ЗМІСТ

 

ВСТУП ………………………………………………………………………5

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА УРОКУ……………………………………….6

ВИСНОВОК…………………………………………………………………17

СПИСОК   ВИКОРИСТАНИХ  ДЖЕРЕЛ………………………………….18  

ДОДАТКИ………………………………………………………………….. 19

ПРЕЗЕНТАЦІЯ  ДО УРОКУ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

  Сьогодення потребує від закладів ресторанного господарства більш повного задоволення потреб населення у високоякісних і різноманітних харчових продуктах, удосконалення технології приготування їжі, поліпшення якості та підвищення культури її споживання.

  Сучасна державна політика в галузі харчування  спрямована  на профілактику захворювань, збереження  здоров’я та активної  трудової діяльності  населення.

  В Україні мережа підприємств харчування постійно розширюється. Відкриваються нові підприємства  , які реалізують  кулінарні та кондитерські вироби, різноманітні напої , страви та закуски нескладного приготування. Діючі підприємства переобладнуються з урахуванням новітніх світових технологій.

У професійній підготовці майбутніх висококваліфікованих працівників для підприємств ресторанного господарства різних форм власності зазначенні вимоги реалізуються  завдяки застосуванню сучасних педагогічних  технологій, серед яких посідає вивчення предмета «Технологія приготування їжі» за новітніми методиками.

 У методичній розробці уроку з  предмета « Технологія  приготування  їжі  з основами товарознавства»  викладено теоретичні основи технології приготування страв з м’яса, організації виробництва ,   сучасних методів оформлення та подавання   готових страв , товарознавчої характеристики харчових продуктів. Оволодіння  ними  допоможе майбутнім  працівникам підприємств ресторанного господарства правильно та впевнено порадити або приготувати ту чи іншу страву з урахуванням і смаків відвідувачів, розширити асортимент меню в будь – якому підприємстві громадського харчування.

                                       

 

 

 

 

 

 

 

                        

                              Методична  розробка уроку

 з  предмета « Технологія  приготування  їжі  з основами товарознавства»

 

Тема . ОК 02. Приготування гарячих страв.

М9.  Технологія приготування страв з різних видів м’ясної продукції.

Тема уроку. Технологія приготування страв із смаженого м’яса яловичини натуральними порційними шматками:  біфштекс, філе, лангет, антрекот, ромштекс та ін. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості страв.

 

             

 

 Епіграф:                                              

                                           Високе кулінарне мистецтво- єдина здатність

                                           людини, про яку не можна сказати нічого поганого.

                                                                                      Фрідріх Дюренматт

Мета уроку:

   навчальна – сформувати систему нових знань і понять, навчити  використовувати ці знання  під час вирішення практичних завдань; навчити учнів теоретичних навичок засвоєння дотримання  технологічного процесу приготування, оформлення та подавання страв з м'яса; вимог особистої санітарії та гігієни; вирішувати проблемні ситуації, що можуть виникати під час практичної діяльності.

  розвивальна  - розвивати інтелектуальні здібності здобувачів освіти у процесі обговорення проблемних питань ,креативне мислення, пізнавальну активність, спостережливість, самостійність, дисциплінованість ;

  виховна  - виховувати любов до обраної професії, дбайливе ставлення до своїх обов’язків, культуру праці, почуття відповідальності;

  дидактична  - формувати систему нових знань за допомогою комплексно-методичного забезпечення,  та використовувати ці знання при вирішенні практичних завдань.

Тип уроку: урок засвоєння  нових знань.

Методи навчання: пояснення, бесіда, метод кооперативного навчання «Навчаємося разом», гра «Заверши речення».   

Форми організації навчальної діяльності учнів: фронтальна, групова, індивідуальна.

Дидактичне забезпечення уроку:  мультимедійна презентація, тестові завдання, ілюстративний матеріал, картки з навчальною інформацією.  Міжпредметні зв’язки: «Організація виробництва та обслуговування», «Устаткування  підприємств громадського харчування», «Санітарія та гігієна».

Матеріально- технічне  забезпечення : ноутбук, мультимедійний проектор, екран.

Ключові поняття і терміни:  стейк, біфштекс, лангет,  ромштекс, фламбування.

Очікувані результати:

Після уроку здобувачі освіти зможуть:

Знати:   асортимент страв з смаженого м’яса порційними шматками та технологію їх приготування, оформлення, подавання, терміни зберігання.

Вміти:  підібрати  гарніри, соуси до страв з м’яса; готувати, оформлювати, подавати різні  страви з смаженого м’яса; запропонувати  асортимент страв  в залежності від організації різних бенкетів.

 

ХІД  УРОКУ

І. Організаційна частина

    1. Привітання.

    2. Перевірка  наявності учнів.

    3. Перевірка готовності учнів до уроку.

        3.1 «Психологічна настанова»

    Перед початком роботи пропоную промовити «Девіз  творчих  та  винахідливих»

Видумуй, пробуй і твори!

Свою фантазію та розум прояви!

Активним  і уважним  будь

І про кмітливість не забудь!

П. Актуалізація опорних знань  учнів.

Актуалізація  знань, одержаних на попередніх уроках.

Інтерактивна  технологія « Пінг - понг».

1.Чим цінні страви з  м’яса?

М’ясні страви — одне з основних джерел повноцінних білків, жирів, мінеральних та екстрактивних речовин, вітамінів А, групи В. Амінокислотний склад білків м’язових волокон близький до оптимального, тому коефіцієнт їхнього засвоєння дуже високий (97 %). Жири підвищують калорійність страв, є джерелом енергії. Мінеральний склад м’ясних страв у поєднанні з овочами збагачується лужними сполуками. При цьому досягають оптимального співвідношення кальцію та фосфору, підвищується вітамінна активність. Екстрактивні речовини, що утворюються в м’ясі в процесі теплової обробки, надають йому своєрідного приємного смаку й аромату. Завдяки цьому вони сприяють виділенню травних соків і кращому засвоєнню їжі. Більшість м’ясних страв готують із соусами, щоб урізноманітнити смак та асортимент страв.

2.Які зміни відбуваються під час теплової обробки?

У процесі теплової обробки білки, жири й мінеральні речовини зазнають складних змін. Білки м’язових волокон (повноцінні) під час теплової обробки зсідаються і витискують із них рідину разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м’язові волокна ущільнюються, утрачають здатність вбирати воду. Маса м’яса зменшується.

Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння м’яса переходять у відвар. Білки переходять у відвар, допоки м’ясо не прогріється. Тому солити воду, у якій вариться м’ясо, треба після того, як воно добре прогріється і білки втратять здатність розчинятися.

Під час смаження м’яса волога з його поверхні частково випаровується, частково переміщується всередину виробів. М’ясо необхідно смажити на добре розігрітій сковороді, щоб уникнути втрат (витікання) клітинного соку.

3.За рахунок чого  при смаженні м’яса на поверхні утворюється рум’яна кірочка?

Колір рум’яної кірочки зумовлений меланоїдиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстративні речовини м’яса, що надають йому особливо приємного смаку й аромату. речовини

4.Яка  температура  подавання готових м'ясних страв?

Температура подавання гарячих м’ясних страв  65° С.

5.Які частини м'яса використовують для  варіння  ?

  Для варіння використовують ті частини м'яса, що містять значну кількість сполучної тканини: з туш яловичини (І категорії) використовують м'якоть грудинки, лопатку і підлопаткову частини, пружок, бічну і зовнішню частини задньої ноги; баранини і козлятини – грудинку, шийну і лопаткову частини.

6.Від чого залежить тривалість варіння м’яса?

Тривалість варіння м’яса залежить від  величини шматків мяса,  щільності і  сполучної тканини.кількості.

7.  З якими соусами краще подавати страви з яловичини, свинини?

Яловичину і свинину краще подавати з червоним основним соусом, цибулевим або сметанним з хроном, телятину і баранину – з паровим або білим з яйцем.

 8. Як визначають  готовність вареного м’яса?

  Готовність визначають кухарською голкою: у зварене м'ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік.

9 . Який термін зберігання  варених м’ясних продуктів?

Варені м'ясні продукти зберігають у невеликій кількості бульйону в посуді із закритою кришкою при температурі 50-60 °С не більше 3 год.

Для тривалого зберігання м'ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не більш ніж 48 год.

10. Чому  зменшується маса м'яса при тепловій обробці?

Білки м’язових волокон (повноцінні) під час теплової обробки зсідаються і витискують із них рідину разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м’язові волокна ущільнюються, утрачають здатність вбирати воду. Маса м’яса зменшується.

 

  ІІІ. Мотивація навчальної діяльності. Актуальність теми.

   Викладач. Українська кухня багата  стравами з  м'ясних продуктів , які  є складовою частиною в раціоні харчування людини.  Страви з  м'яса –  одне з основних джерел повноцінних білків, жирів, мінеральних та екстрактивних речовин, вітамінів А, групи В. Амінокислотний склад білків м’язових волокон близький до оптимального, тому коефіцієнт їхнього засвоєння дуже високий (97 %). Поживні речовини , які містяться в  м'ясних продуктах  підвищують апетит і дають можливість урізноманітнити асортимент страв. Екстрактивні речовини, що утворюються в м’ясі в процесі теплової обробки, надають йому своєрідного приємного смаку й аромату. Завдяки цьому вони сприяють виділенню травних соків і кращому засвоєнню їжі.

  В сучасній  українській  кухні  набули визнання  страви з   смаженого м'яса, які  є невід’ємним  атрибутом  меню закладів ресторанного господарства .

ІV. Повідомлення теми і плану уроку.

1.Загальні правила смаження м’яса натуральними порційними шматками.

2.Технологія приготування страв із смаженого м’яса (яловичини) натуральними порційними шматками:  біфштекс, філе, лангет, антрекот, ромштекс та ін. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск.

3.Вимоги до якості та терміни зберігання  страв .

V. Пояснення нового матеріалу.

Викладач пояснює новий матеріал відповідно до плану уроку з використанням мультимедійної презентації.

  Так , як в сучасних закладах ресторанного господарства великим попитом у відвідувачів користуються натуральні страви з м’яса і для того щоб ви вільно орієнтувались у великому асортименті сучасних страв і бути самодостатніми в професії та конкурентоспроможними на сучасному ринку праці, сьогодні ми з Вами маємо змогу навчитися приготуванню ,  сучасному оформленню та подаванню страв з м'яса натуральними порційними шматками.

  Для приготування смажених страв використовують ті частини м'яса, які містять незначну кількість нестійкої сполучної тканини і велику кількість м'ясного соку:  яловичини – вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги;  баранини, телятини, козлятини – усі частини туші, крім шийної, а свинини – і шийну. Під час смаження цих частин колаген встигає перейти у глютин, завдяки чому тканини м'яса розм'якшуються.

  Щоб м'ясо не втратило приємного смаку й аромату, його смажать безпосередньо перед подаванням великими, дрібними, порціонними (натуральними і запанірованими) шматочками.

  Страви із смаженого м’яса яловичини натуральними порційними шматками  смажать основним способом (жиру беруть 5-10 % від маси м’яса) на сковородах, деках або електросковородах, у гриль-апаратах, або на відкритому вогні (стейки).

 Підготовлені натуральні порційні шматки посипають сіллю та перцем, кладуть на розігріту до + 180 °С сковороду або лист із жиром і смажать до утворення рум’яної, добре підсмаженої кірочки з обох боків.

 Втрати маси  під час смаження натурального м’яса порційними шматками становлять 37 %.

 Подають  страви з м'яса із простим або складним гарніром, поливають м’ясним соком, маслом чи соусом.

Соус можна подавати окремо в соуснику ( 50,75 або 100 г) .

Викладач. Готуючись до цього уроку,  здобувачі освіти  отримали випереджальне завдання підготувати інформацію про  історію походження та секрети ідеального біфштекса ».

Доповідь здобувача освіти.  Цінителі м’ясних страв не з чуток знають про вишуканий смак страви  з  смаженого м’яса . 

  Біфште́кс (від англ. beef «яловичина» і англ. steaks — «шматки») — страва зі смаженої яловичини, нарізаної і засмаженої порційними шматками.  Українською кухнею запозичений ще на початку XX століття, спочатку був відомий під назвою товканець^[1].

Що таке біфштекс? Це – різновид стейка, приготовлений  з потовщеної частини вирізки яловичини. Зазвичай являє собою м’ясо різного ступеня просмажування.

 Стейк зараховують до однієї з найдавніших страв, настільки стародавніх, що ніхто не може назвати точної дати його появи. З записів, що збереглися до наших днів, відомо, що щось схоже на стейк готували ще в Стародавньому Римі.

  Перший опис приготування стейку, наближеного до сучасної версії, з’явився в кулінарній книзі Белтіса Платінуса у 1460 році. Стейк швидко підкорив Європу і Америку, а розвиток тваринництва з акцентом на м’ясні породи бичків започаткував розвиток цілої стейкової культури.

  Для отримання якісної страви підходить лише м'ясо молодих бичків (від року до півтора року) певних м'ясних порід.

  Велике значення має спосіб відгодівлі тварин. Найбільш цінуються бички, що відгодовуються зерном (наприклад, в Америці перевага віддається кукурудзі, в Австралії – пшениці), оскільки у них усередині м'язових волокон утворюються ніжні жирові прошарки. М'ясо, в якому жир відкладається у м'язах у вигляді тонких прошарків, називають «мармуровим».

Цікаво й те, що стейки ніколи не готують із парного м'яса, яловичина має визрівати від 15 до 23 днів. Такий термін необхідний, щоб у процесі ферментації м'язова тканина стала більш пухкою та ніжною.

                                   Секрети ідеального біфштекса.

 Щоб отримати ідеальний біфштекс з яловичини, слід звернути увагу на дані рекомендації: важливу роль відіграє посуд, в якій обсмажується м’ясо. Ідеально підійде чавунна або  сковорода - гриль. Поверхня м’яса повинна бути сухою. Зайву вологу прибирають паперовим рушником або серветкою. Перевертають філе щипцями або лопаткою, але ні в якому разі не проколюють виделкою. Варто врахувати, що сіль витягує соки на поверхню м’яса. Структура може відрізнятися в залежності від того, м’ясо посолили до смаження або після. Для кращого просмажування  внутрішньої частини філе доводять до готовності , загорнувши фольгою.На сковороду  кладуть не більше двох стейків, інакше температура впаде, а м’ясо буде  не смажитися ,а тушкуватися. Готові біфштекси викладають на підігріту столову тарілку і подають.

Доповідь здобувача освіти. Традиційно виділяють 6 основних ступенів просмажування м’ясних стейків: Blue (Rare) або Raw; Rare;Medium Rare; Medium; Medium Well; Well Done.

  Ідеальний варіант просмаження стейку з мармурової яловичини — Medium (Medium Rare).

Він дозволяє зберегти еластичність м’язових волокон, насичений смак та аромат, а також наситити м’ясо власним соком у процесі приготування та зробити готову страву неймовірно соковитою.

Ступінь просмаження стейка: на що він впливає?

Ступінь просмажування м’ясного стейку визначає не лише апетитний зовнішній вигляд готової страви, але і його внутрішні характеристики. Просмажування відповідає за насиченість смаку та аромату, а також за кількість соку, що виділяється в процесі приготування м’ясного делікатесу. 

Blue (Rare)

Вважається “найхолоднішим” варіантом просмажування м’ясних  стейків. 

Температура в найтовстішій частині не досягає позначки 40⁰С. Головне — не перетримати м’ясо. Достатньо смажити стейк по 1-2 хвилини з кожного боку, щоб підрум’янилася зовнішня скоринка, а всередині м’ясо залишилося яскраво-рожевим і майже сирим.

Далі м’ясо потрібно  загорнути у фольгу й дати відпочити впродовж 8-9 хвилин.

Після цього стейк можна подавати до столу.

Ступінь прожарювання Blue (Rare) підійде тим, хто високо цінує сире м’ясо за смакові якості.

 

Rare

В процесі приготування стейк стає теплішим, а температура всередині досягає показника 45⁰С. Готується такий стейк так само: спочатку м’ясний  стейк  викладається на добре розігріту сковороду-гриль і обсмажується приблизно 4-6 хвилин до утворення золотистої скоринки. Потім м’ясо загортається у фольгу та відправляється відпочивати на 3-5 хвилин. У результаті виходить ароматний та м’який стейк з характерним м’ясним присмаком.

 

Medium Rare

Класичний ступінь просмажування стейків з мармурової телятини, що дозволяє зберегти збалансовані смакові та ароматичні характеристики м’ясного  стейку. Температура досягає позначки 50⁰С, а всередині м’ясо набуває рожево-червоного відтінку.

Обсмажувати такий стейк потрібно 6-8 хвилин.

 Ступінь просмажування Medium Rare характеризується найбільшою кількістю соку, що робить готову страву максимально соковитою.

 

Medium

Проміжний етап приготування м’ясних стейків, під час якого зникають червоні вкраплення, а температурний показник усередині досягає позначки 60ºС. Соку стає все менше, але готовий стейк залишається таким же смачним.

Час приготування складає близько 9-10 хвилин. За бажанням м’ясо також можна залишити відпочити приблизно на 4-5 хвилин.

 

Medium Well

М’ясо поступово стає сірим. При цьому центральна частина все ще залишається рожевою. Температура підвищується до 65°С. Сік стає напівпрозорим.

Досягти цієї температурної позначки можна приблизно за 10-12 хвилин від початку обсмажування. Цей варіант підходить тим, хто не їсть необроблене м’ясо.

 

Well Done

Такий стейк практично не подають у стейк-хаусах, хіба що готують на індивідуальне прохання гостя. М’ясо має насичений сіро-коричневий відтінок, сік практично відсутній. Температурний показник усередині стейку досягає позначки 70⁰С. Готувати такий м’ясний делікатес потрібно приблизно 15-18 хвилин. Якщо й давати йому відпочити під фольгою, то не довше 4-5 хвилин.

Викладач. Перед тим , як ознайомитися з  технологією приготування страв з смаженого м'яса яловичини  натуральними   порційними шматками ми об’єднаємося в групи.

(Викладач видає кожній групі інформацію , відповідно до завдання ).

 Робота  учнів в групах  з використанням  методу кооперативного навчання «Навчаємось разом».

Завдання групам ( Додаток 1) .

Опрацювати технологічний процес приготування страв з смаженого м'яса яловичини  натуральними   порційними шматками та представити  у вигляді опорного конспекту для пояснення здобувачам освіти  іншим групам.

Послідовність роботи:

- інструктування  щодо організації роботи та послідовності виконання завдання;

- об’єднання  в групи ;

- робота в малих групах;

- виступ доповідача від кожної групи.

Доповіді  здобувачів освіти.

 V. Закріплення та систематизація навчального матеріалу

     Для об’єктивного  контролю використовується  гра «Заверши речення»;  конкурс « Виробнича ситуація». (Додаток 2,3 ).

  VІІ. Підсумок  уроку 

    Заключне слово викладача.

    Анкетування учнів щодо їх роботи в малих групах ( Додаток 4 ).

     Метод «Мікрофон» ( обговорення досягнення очікуваних результатів та   мети уроку):

 *  Виконання  яких  завдань  вам  сподобалось найбільше?

 *  Як ви використаєте отримані знання на уроках в майбутньому?

 *  Що нового ви дізналися  сьогодні?

 *  Що не сподобалось на уроці?

 * Який вид діяльності був найцікавіший?

 *  Як на ваш погляд, чи досягнуто мету уроку?

Викладач. Шановні учні!  Щоб міцно стати на ноги – потрібно багато і старанно вчитися.  Знання – це сила, що зміцнить  ваш дух і дасть певну життєву мудрість для майбутніх  звершень. Ця сила допоможе знайти правильний  шлях у житті й упевнено ним крокувати до заповітної мрії. Як сказав П’єр Лаплас: «Те, що ми знаємо, - обмежене, а те чого не знаємо , -  безмежне». Тож поринайте в цю безмежність і збагачуйтеся знаннями!

 Оцінювання рейтингове: за роботу в групі, за якість викладення матеріалу, за питання, які ставилися  супернику, за відповіді  «Заверши речення», вирішення виробничих ситуацій. 

Рефлексія.

Викладач  Уявіть, що у лівій долоні ви тримаєте  те, що знали і уміли раніше,  а в правій те, чого навчилися   сьогодні. Давайте з’єднаємо  наші долоні, нехай  ця сукупність знань допоможе вам у майбутньому.

VІІІ.  Домашнє  завдання .

   Опрацювати  матеріали конспекту. * Підготувати тестові завдання відповідно теми . ** Підготувати презентацію на тему : Сучасні тенденції оформлення страв з м'яса.

        Дякую всім за урок.

                                                                                        Додаток 1

 

                         Інструктивна картка для групи 1

 

  Опрацювати технологічний процес приготування смажених страв з м'яса: біфштекси та їх різновиди та представити у вигляді опорного конспекту для пояснення іншим групам за планом:

1. Особливості технологічного  процесу приготування.
2. Асортимент.
3. Вимоги до якості.
4. Терміни зберігання.

Звернути увагу!

*При оцінці опорного конспекту враховується правильність, лаконічність, оригінальність представлення інформації.

*Під час презентації опорного конспекту оцінюється достовірність, послідовність, чіткість викладу матеріалу доповідачем.

Інформаційний блок: Технологічний процес приготування смажених страв з м'яса: біфштекси та їх різновиди.

Біфштекс натуральний.  М’ясо нарізують  під прямим кутом з потовщеної частини зачищеної  вирізки яловичини по одному шматку на порцію 2-3 см. завтовшки, злегка відбити, надати округло- приплюснуту форму.

 Підготовлені напівфабрикати посипати сіллю, перцем, покласти на розігріту сковороду і смажити з обох боків до необхідного ступеня готовності: з кров’ю 5-7 хв. на сильному вогні, на поверхні біфштекса утворюється  рум’яна кірочка, при надавлюванні виділяється кров’янистий  м’ясний сік; напівпросмажений 7-10 хв., при надавлюванні виділяється сік коричнево-сіруватого кольору, просмажений -10-15 хв. до повної готовності, коли при надавлюванні виділяється прозорий безбарвний сік.

Подають біфштекс з гарніром , поливають м’ясним соком, зверху можна покласти зелене масло.

На гарнір  можна подавати картоплю, смажену основним способом, картоплю, смажену у фритюрі, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри.

 

Біфштекс з яйцями. Страву готують так само, як біфштекс натуральний. Перед подаванням на м’ясо покласти яєчню з одного яйця.

 

 

Біфштекс з цибулею Приготувати так само, як біфштекс натуральний.

Перед подаванням на порційне блюдо посередині покласти біфштекс, навколо – картоплю,  смажену з вареної або фрі.

М’ясо полити м’ясним соком, на нього покласти цибулю, смажену у фритюрі.

Вимоги до якості.  Біфштекс має круглу форму, зверху рум’яну кірочку. На розрізі залежно від ступені готовності колір – сірий або рожевий. Смак – в міру солоний. Запах – смаженого м’яса. Консистенція – м’яка, соковита.

Стейк з яловичини пікантний.

Вирізку зачистити. З утовщеної частини вирізки нарізати стейки по одному шматку на порцію овально–продовгуватої форми., злегка відбити, посолити, поперчити, посипати сухими спеціями, витримати 20 хв. для маринування. Смажити стейки на помірному вогні з двох сторін до готовності.

  На обсмажені стейки покласти подрібнений часник, бекон, нарізаний

  кубиками, полити вином і поставити в мікрохвильову піч на 2 хв.

 На блюдо викласти готові стейки, прикрасити страву зеленню.

Вимоги до якості. Шматки м’яса мають овально–продовгувату форму, рівномірно обсмажену рум’яну кірочку, на поверхні викладений нарізаний кубиками бекон, заправлений часником. Смак  і запах – смаженого м’яса в поєднанні з часником, в міру солоний. Консистенція – кірочка хрумка, м’ясо соковите, м’яке.

                    

       Інструктивна картка для групи  2

 

  Опрацювати технологічний процес приготування смажених страв з м'яса: філе, лангет та представити у вигляді опорного конспекту для пояснення іншим групам за планом:

1. Особливості технологічного  процесу приготування.
2. Асортимент.
3. Вимоги до якості.
4. Терміни зберігання.

Звернути увагу!

*При оцінці опорного конспекту враховується правильність, лаконічність, оригінальність представлення інформації.

*Під час презентації опорного конспекту оцінюється достовірність, послідовність, чіткість викладу матеріалу доповідачем.

 

                             

 

Інформаційний блок: Технологічний процес приготування смажених страв з м'яса: філе, лангет .

Для приготування філе  із середньої частини вирізки  нарізують порційні шматочки  завтовшки  4-5 см, надають округлої форми, не відбивають.

Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту із жиром сковороду та смажать до готовності.

Перед подаванням на порційне блюдо кладуть смажену картоплю або складний овочевий гарнір, збоку — філе, яке поливають м’ясним соком чи вершковим маслом.

Як гарнір використовують варену, смажену основним способом або у фритюрі картоплю, варені овочі із жиром, смажені томати, гарбуз, смажені кабачки або складні гарніри.

 

 

 

Вимоги до якості.  Філе має круглу форму, зверху рум’яну кірочку. На розрізі залежно від ступені готовності колір – сірий або рожевий. Смак – в міру солоний. Запах – смаженого м’яса. Консистенція – м’яка, соковита.

 Для приготування лангету    з тонкої частини вирізки нарізують порційні шматочки упоперек волокон  під кутом 40-45°  по два шматки на порцію 1-1,5см завтовшки, злегка відбивають, надаючи форму листочка.  Посипають сіллю, перцем. Можна нарізати з товстого і тонкого країв.

Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю та перцем, смажать з обох боків на сковороді із жиром, нагрітим до + 150-180 °С, до утворення рум’яної кірочки (8 хв).

Перед подаванням на порційне блюдо кладуть смажену картоплю або складний гарнір, картопляні крокети, поряд — лангет, який поливають м’ясним соком.                                                   

Лангет можна приготувати з помідорами і соусом.

      

 

 

Вимоги до якості. Лангет має круглу форму, зверху рум’яну кірочку. На розрізі залежно від ступені готовності колір – сірий або рожевий. Смак – в міру солоний. Запах – смаженого м’яса. Консистенція – м’яка, соковита.

 

 

                              Інструктивна картка для групи  3

 

  Опрацювати технологічний процес приготування смажених страв з м'яса: антрекот,  ромштекс та представити у вигляді опорного конспекту для пояснення іншим групам за планом:

1. Особливості технологічного  процесу приготування.
2. Асортимент.
3. Вимоги до якості.
4. Терміни зберігання.

Звернути увагу!

*При оцінці опорного конспекту враховується правильність, лаконічність, оригінальність представлення інформації.

*Під час презентації опорного конспекту оцінюється достовірність, послідовність, чіткість викладу матеріалу доповідачем.

 

Для приготування антрекоту з  товстого і тонкого країв нарізують порційні шматочки під кутом 90 упоперек волокон завтовшки 1,5-2 см, відбивають  , надають овально- довгастої форми .

Маса напівфабрикату 159 або 125або 80г.

Напівфабрикат посипають сіллю та перцем і смажать основним способом з обох боків до готовності.

 Перед подаванням на порційне блюдо кладуть картоплю смажену або фрі, картоплю в молоці, складний гарнір із чотирьох видів овочів, збоку — антрекот, натертий хрін, зелень петрушки. Антрекот поливають м’ясним соком, зверху кладуть шматок охолодженого зеленого масла. Можна подавати як біфштекс з яйцем або цибулею.                     

Ромштекс фламбований. Яловичину зачистити, нарізати на порційні шматки, відбити, посипати чорним перцем і злегка вдавити його в м’ясо. На велику сковороду  налити олію, розігріти до 160°С, покласти ромштекс, обсмажити з обох боків по 4 хв., посолити. На верх ромштексів покласти скибочки сиру.  Підігрітим коньяком  поливають  ромштекс, фламбують і подають,  сир розплавиться, а ромштекси набудуть особливого аромату.

  На підігріте термостійке блюдо викласти готові ромштекси, поряд розмістити або окремо подати свіжі овочі, листки салату.

Вимоги до якості.  Ромштекс на поверхні має ніжну рум’яну кірочку, на розрізі м’ясо соковите, ніжне, сірого кольору. Смак – в міру солоний, гострий. Запах – смаженого м’яса, сиру і коньяку.

 

 

 

 

 

                                                                                

 

                                                                                     

 

                                                                                                                              

                                                                                                              

                                                                                            

 

                                                                                 Додаток 2.                                                                                                

   Завдання до гри «Заверши речення».

1.Для приготування смажених страв   використовують ті частини м'яса, які ________________________________________________

( містять незначну кількість сполучної тканини і велику кількість соку).

2.Щоб м'ясо не втратило приємного смаку і аромату , його смажать безпосередньо _______________________________________________

(  перед подаванням.)

3. Втрати маси під час смаження м’яса порційними шматками _________

 (   становлять 37 %).

4. Страви з смаженого м’яса порційними шматками подають з ____________

( простим або складним гарніром з  овочів, поливають м’ясним соком ).

5.Для приготування страви Біфштекс натуральний  використовують ___________________________________________________________ 

(  потовщену частину головки  яловичої вирізки).

6 Страву Антрекот  подають з гарнірами __________________________ .

(картопля , смажена основним способом і у фритюрі, кабачки  або гарбузи тушковані в сметані  або складні гарніри ).

8.Перед подаванням страви Антрекот  , на тарілку кладуть  гарнір __________ , зверху на м'ясо можна покласти ______________

( гарніри: смажена основним способом і у фритюрі, кабачки  або гарбузи тушковані в сметані  або складні гарніри, зверху на м'ясо  можна покасти шматочок зеленого мала або  яєчню, або ріпчасту цибулю фрі).

9. Для приготування страви Філе  використовують _____________________________________________________________ 

(  середню  частину яловичої вирізки).

10. Вирізку  умовно ділять на три частини _________________________ .

( потовщену (головка), середню і тонку (хвостова).

                                                                         

                                                                                  

 

 

 

 

                                                                                     Додаток 3.                                                                                                

 

                 Конкурс « Виробнича ситуація».

Викладач. Перевіримо вашу професійну компетентність. На виробництві можуть виникнути проблемні ситуації, які потрібно вирішувати.

                

 Завдання: Вирішити  виробничу ситуацію.

 1. Чи допустив кухар помилку, якщо використав вирізку для смаження великим шматком?

Відповідь . Ні.

2. Яку допустив помилку кухар, якщо нарізав напівфабрикат Лангет з товстого краю яловичини?

Відповідь. Для приготування напівфабрикату Лангет використовують тонку частину  яловичої вирізки.

3. Кухар приготував напівфабрикат Котлета відбивна з баранини. Поміркуйте – буде це помилкою чи ні?

Відповідь .  Ні .     

4. Кухар приготував напівфабрикат  Біфштекс натуральний з вирізки свинини.  Поміркуйте – буде це помилкою чи ні?

 Відповідь .   Для приготування напівфабрикату Біфштекс натуральний використовують вирізку яловичини  .

                 

                                            

 

 

 

                                                                                                   Додаток 4.

 

                Листок оцінювання роботи учня в малій групі

 Прізвище, ім’я _______________________________________

   

  Поставити позначку  «+» у відповідній графі таблиці:

 

Критерії	завжди	часто	іноді	ніколи
Співробітничав з іншими,коли ми працювали над досягненням загальних цілей, дотримуючись правил спвілкування
Ретельно працював над завданням
Висловлював нові ідеї
Вносив пропозиції,коли мене просили про допомогу
Підбадьорював  інших
Прагнув вчитися і навчати інших
Підсумок та висновки

 

 

 

 

 

  ВИСНОВКИ

Завдяки використанню інноваційних технологій на уроках теоретичного

навчання учні навчилися:

•          працювати колективно і в малих групах;
•          застосовувати навички пошукової діяльності;
•          використовувати  інформаційні джерела в роботі (друковані матеріали, мережу  Інтернет); 
•          аналізувати фактичний матеріал, виділяти основне  із загального, робити  висновки;
•          здійснювати  самооцінювання  та оцінювання роботи товариша на уроці;
•          вирішувати виробничі ситуації .

 

    СПИСОК  ВИКОРИСТАНИХ  ДЖЕРЕЛ

 

1. Доцяк В. С. Українська кухня .  — Львів : Оріяна-Нова, 1998. — 557 с.

2. Доцяк В. С. Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів: Підручник для проф. – техн. навч. закл. / В.С.Доцяк – К.: Наш час,2014 . – 400с.

3.Зайцева Г. Т. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів : підруч. для проф.  – техн. навч. закладів / Г. Т. Зайцева, Т. М. Горпинко. — К. : Вікторія, 2002. — 400 с.

4.Лабораторний практимум з предмета «Технологія приготування їжі та організації виробництва» : Навчальний посібник для проф. – техн.навч.закл. / Л.І. Антонець, О.М.Куба, Л.Я. Старовойт – К.:Факт, 2003. – 304 с.

5. Стандарт професійної (професійно- технічної )  освіти   СП(ПТ)О 5122.1.56.10 –2021.

6.Стахмич Т.М. Кулінарна справа.Технологія приготування їжі: підруч. Для здобувач.проф.(проф. –  тех.) освіти / Т. М.Стахмич, О.М.Пахолюк,  –  Київ : Грамота,2020. – 280 с.

7.Технологія приготування їжі : підруч.  для проф. – техн. навч. закладів /  М.С.Косовенко, Ж.М. Смірнова, Л.Я. Старовойт , —  Київ : Факт, 2003.

8. Шумило Г. І. Технологія приготування їжі : навч. посіб. —  Київ  : Кондор,—  2008.

 

Інтернет – ресурси.