Методична розробка уроку "Приготування страв та гарнірів із смажених овочів"

Анотація

Урок орієнтований на формування та розвиток ключових професійних компетентностей здобувачів освіти, необхідних для самостійного й відповідального виконання виробничих завдань із приготування страв та гарнірів зі смажених овочів. У процесі навчальної діяльності здобувачів освіти набувають умінь планувати технологічний процес, добирати сировину, обґрунтовувати вибір методів теплової обробки овочів з урахуванням вимог якості, безпеки та санітарно-гігієнічних норм.

Практична складова уроку спрямована на відпрацювання професійних дій і прийняття технологічних рішень під час приготування гарнірів (смажена картопля, кабачки, баклажани, морква) та комбінованих страв (овочеве рагу, овочі в клярі), що сприяє розвитку точності, організованості та відповідальності за кінцевий результат праці.

Методика проведення уроку ґрунтується на інтеграції пояснювально-ілюстративних і практико-орієнтованих методів навчання, що забезпечує активну участь здобувачів освіти у освітньому процесі, формування здатності застосовувати знання в реальних виробничих ситуаціях та підвищення рівня професійної готовності.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

У сучасних умовах розвитку професійно-технічної освіти пріоритетного значення набуває компетентнісний підхід, спрямований на формування в здобувачів освіти здатності ефективно застосовувати набуті знання, уміння й навички у реальних виробничих ситуаціях. Важливою складовою цього процесу є уроки виробничого навчання, які забезпечують інтеграцію теоретичної підготовки з практичною діяльністю та орієнтовані на досягнення конкретних професійних результатів.

Урок виробничого навчання виступає організаційною формою освітнього процесу, в межах якої здобувачі освіти залучаються до виконання спільних навчально-виробничих завдань в однакових умовах, набуваючи досвіду професійної діяльності, умінь співпраці, самостійного планування та відповідальності за результат власної праці.

Реалізація компетентнісного підходу передбачає активне використання інтерактивних і діяльнісних методів навчання, що ґрунтуються на взаємодії, партнерстві та практико-орієнтованій діяльності. Такі методи стимулюють пізнавальну активність здобувачів освіти, сприяють розвитку комунікативних умінь, критичного мислення та здатності працювати в команді, роблячи освітній процес більш динамічним і результативним.

Нетрадиційні форми проведення уроків виробничого навчання створюють умови для підвищення мотивації до навчання, розвитку ініціативності, допитливості та творчого підходу до виконання виробничих завдань. У процесі такої діяльності формуються не лише професійні, а й ключові компетентності, зокрема уміння навчатися впродовж життя, організовувати власну діяльність і приймати обґрунтовані рішення.

Головною метою виробничого навчання є формування професійної компетентності здобувачів освіти, що виявляється у здатності якісно, безпечно та раціонально виконувати основні трудові операції, дотримуючись технологічних вимог, правил охорони праці та санітарно-гігієнічних норм. Особлива увага приділяється розвитку точності, швидкості виконання робіт, а також умінню планувати та контролювати власну діяльність.

Планування уроку виробничого навчання здійснюється з урахуванням очікуваних результатів навчання та передбачає добір змісту, методів і засобів навчання, які забезпечують формування професійних і ключових компетентностей. Майстер виробничого навчання виступає організатором і фасилітатором освітнього процесу, створюючи умови для активної, усвідомленої та самостійної діяльності здобувачів освіти з використанням сучасних освітніх і виробничих технологій.

Під час вступного інструктажу відбувається актуалізація та поглиблення теоретичних знань, отриманих на заняттях зі спеціальних технологій, а також формування здатності застосовувати їх у практичній діяльності. З цією метою використовуються інструкційно-технологічні картки, технологічні картки та картки-завдання, які орієнтують здобувачів освіти на самостійне виконання виробничих операцій і контроль якості результатів праці.

Застосування інноваційних технологій у процесі виробничого навчання сприяє розвитку пізнавальної самостійності, ініціативності та творчої активності здобувачів освіти, формує усвідомлення практичної значущості набутих умінь і відповідальності за кінцевий результат.

Урок спрямований на формування професійної компетентності з приготування страв і гарнірів із смажених овочів. У процесі навчання здобувачі освіти набувають здатності здійснювати підготовку овочевої сировини, обирати та застосовувати відповідні методи теплової обробки, дотримуватися вимог техніки безпеки й санітарії, а також оцінювати якість готової продукції. Практична діяльність передбачає виконання виробничих завдань із приготування гарнірів (смажена картопля, кабачки, баклажани, морква) та комбінованих страв (овочеве рагу, овочі в клярі), що забезпечує формування стійких професійних умінь і навичок у реальному виробничому контексті.

 

 

План уроку

Урок: №

Дата: _____________________

Група:____________________

Предмет: професійно практична підготовка

Майстер в/н: Альона ДЕМШЕВСЬКА

Тема програми: Готувати страви та гарніри з овочів, грибів.

Тема уроку:  Приготування страв та гарнірів з смажених овочів.

Мета уроку:

Навчальна: Сприяти формуванню та вдосконаленню професійних компетентностей здобувачів освіти шляхом практичного застосування теоретичних знань і раніше набутих умінь під час приготування смажених страв з овочів.

Розвивальна: Сприяти розвитку творчого підходу під час виконання практичних завдань, пізнавальної активності, професійної пам’яті та самостійності; допомогти здобувачам освіти вдосконалити вміння планувати власну діяльність, здійснювати самоконтроль і самооцінювання результатів роботи, формувати естетичний смак.

Виховна: Створити умови для усвідомлення значущості охайності, відповідальності та дотримання санітарно-гігієнічних вимог у професійній діяльності; сприяти розвитку відповідальності за якість приготування страв, взаємодопомоги, наполегливості та культури професійного спілкування під час розв’язання проблемних ситуацій. 

  Очікувані результати:

•                  добирати сировину та інвентар для приготування страв і гарнірів із смажених овочів;

•                  виконувати технологічні операції з підготовки та смаження овочів і грибів відповідно до рецептури;
•                  дотримуватися послідовності технологічного процесу;
•                  здійснювати самоконтроль якості готових страв та оцінювати результати власної роботи.
•                  дотримання санітарно-гігієнічних норм, охайності та культури праці;
•                  творчий підхід до оформлення і подачі страв;
•                  уміння працювати в команді, надавати взаємодопомогу та коректно спілкуватися у виробничих ситуаціях.

Компетентності, що формуються:

Ключові:

•                  уміння навчатися впродовж життя;
•                  ініціативність і підприємливість;
•                  соціальна та громадянська компетентність;
•                  екологічна грамотність і здоров’я збережувальна компетентність;
•                  інформаційно-комунікаційна компетентність;
•                  здатність працювати в команді та ефективно спілкуватися.

Предметні (професійні) компетентності:

•                  здатність виконувати технологічні операції з приготування страв і гарнірів зі смажених овочів відповідно до нормативних вимог;

•                  уміння добирати сировину, інструменти та обладнання з урахуванням правил безпеки праці та санітарно-гігієнічних норм;
•                  здатність контролювати якість готової продукції та оцінювати результати власної професійної діяльності;
•                  уміння раціонально використовувати ресурси, дотримуючись принципів сталого розвитку.

Тип уроку: Урок формування первинних професійних умінь і навичок.

Вид уроку: інструктаж-вправи.

Прийоми навчання: бесіда, навчальний діалог, пояснення з елементами інструктажу, демонстрація з коментуванням і поетапним виконанням дій, покрокове відпрацювання професійних умінь, практичні вправи, творчі завдання, моделювання виробничих ситуацій, аналіз і корекція помилок, рефлексія навчальної діяльності.

Форми організації навчальної діяльності учнів: індивідуальна робота здобувачів освіти,  групова робота здобувачів освіти, робота у малих групах, парна робота здобувачів освіти, колективна робота здобувачів освіти.

Матеріально технічне забезпечення:

Обладнання: виробничі столи, електроплита, фритюрниця, сковорідки, ваги, блендер.

Посуд та інвентар: обробні дошки та ножі згідно вимог НАССР, лопатки, лотки, ножі кухарської трійки, каструлі, столовий посуд, посуд для подачі страв.

Дидактичне забезпечення:

•                  друкована: інструкція з охорони праці, інструкція під час роботи з електрообладнанням, інструкційно - технологічні картки, технологічні картки, схеми,

•                  екранна: презентація, навчальне відео.

Міжпредметні зв’язки:

      Предмет «Технологія приготування їжі»

      Тема уроку «Приготування смажених страв з  овочів».

  Предмет «Організація виробництва та обслуговування»

  Тема уроку  «Організація роботи гарячого цеху».

  Предмет «Устаткування» 

  Тема уроку «Механічне і теплове обладнання»

  Предмет «Фізіологія харчування, санітарна гігієна»

  Тема уроку «Особиста гігієна кухаря»                     

        Тема уроку «Санітарні вимоги до інвентарю та інструментів»

        Предмет «Охорона праці»

        Тема уроку «Охорона праці при тепловій обробці овочів»

        Тема уроку «Охорона праці у гарячому цеху»

 

 

 

Хід уроку

І. Організаційна частина

- взаємне вітання

- перевірка наявності здобувачів освіти

- перевірка готовності студентів до уроку

- психологічний настрій;

- допуск з охорони праці, санітарії, гігієни та БЖД

- наявність навчальної документації

- наявність санітарного одягу

- інформація про специфіку проведення урок

Компетентності шо формуються: самоконтроль та відповідальність.

ІІ. Вступний інструктаж

1.                Повідомлення теми та мети уроку

•                  Повідомлення теми програми і уроку;
•                  Цільова установа уроку.

2. Мотиваційна частина

- інформація майстра в/н;

- інтерактивна гра «вгадай слово»

https://learningapps.org/watch?v=poavfjmon26

Компетентності що формуються: комунікативна.

3.Актуалізація опорних знань та досвіду.

- кросворд в цифровому застосунку.

 https://learningapps.org/watch?v=pgas5eazn26 

Компетентності що формуються: соціальна компетентність

4. Постановка професійного завдання (компетентнісний виклик)

•                  Ознайомлення здобувачів освіти з критеріями оцінювання якості готової страви (деруни)

 

 

 

Критерії оцінювання якості

Критерії	Ознаки	Очікувана відповідь
Зовнішній вигляд	Форма, колір, рівномірність	Деруни однакового розміру, золотисті
Консистенція	Хрустка скоринка, ніжна середина	Скоринка хрустка, серединка м’яка і соковита
Смак і аромат	Відповідність рецептурі	Відчуваються смак овочів, спецій; без сторонніх запахів
Технологія приготування	Дотримання рецепту та послідовності	Овочі підготовлені правильно, порядок дій збережено
Оформлення та подача	Охайність і привабливість	Страва акуратно викладена, гарно виглядає на тарілці
Санітарія та гігієна	Дотримання правил чистоти	Робоче місце чисте, руки та інвентар охайні

Компетентності що формуються: ініціативність і підприємливість.

5. Формування первинних професійних умінь і навичок.

•                  Пояснення послідовності виконання робіт:

•                   Організація робочого місця з дотриманням правил охорони праці, виробничої санітарії та особистої гігієни кухаря:

•       підбір інвентарю
•       підбір інгредієнтів
•       підбір посуду для подачі страв
•       підготовка електрообладнання
•       приготування страви цвітна капуста в клярі
•       приготування страви цибуля смажена у фритюрі
•       приготування страви картопля смажена з сирої
•       подача та презентація страв.

Компетентності що формуються: технологічні, санітарно-гігієнічні, організаційно-виробничі, комунікативні.

6. Самостийна практична діяльність здобувачів освіти:

•                  Виконання професійних завдань
•                  Робота в парах
•                  Поділ учнів на міні групи.

•                   Акцентування уваги майстра в/н на правильність та точність викрнання завдання.

•                   Типові помилки та шляхи іх попередження під час виконання робіт.

Компетентності що формуються: технологічні, санітарно-гігієнічні, організаційно-виробничі, комунікативні.

7. Підведення підсумків вступного інструктажу. (Рефлексія):

• метод «Мікрофон»

8. Видача завдвнь для самостійної роботи та інструктівання, щодо їх виконання.
9.                Розміщення здобувачів освіти по робочих місцях.

ІІІ. Поточний інструктаж, супровід і коучинг.

•       індивідуальні кунсультації
•       корекція дій
•       підтримка слабких здобувачів освіти
•       розвиток самостійності і відповідальності

Цільовий обхід

1.               Перевірка правильності виконання технологічних прийомів та дотримання послідовності технологічного процес.

2.               Оцінювання отриманих компетенцій  (уміння і навички) учнів згідно «листа оцінювання».
3.               Спостереження за дотриманням вимог безпеки та санітарних вимог під час роботи.
4.               Індивідуальна консультація і надання учням допомоги з виконання комплексних робіт.
5.               Спостереження за правильністю підбору посуду та інвентарю для приготування, подачі страв та гарнірів з овочів.
6.               Виявлення творчого підходу при презентації страв та гарнірів із смажених овочів.
7.               Прийом майстром виробничого навчання виконаних робіт.
8.               Прибирання робочих місць.
9.               Підготовка до заключного інструктажу.

 

 

ІV. Заключний інструктаж

•                  Аналіз діяльності здобувачів освіти у процесі всього уроку;

•                  Оцінка роботи здобувачів освіти, її об’єктивне  обгрунтування;
•                  Аналіз причин помилок здобувачів освіти та засоби їх усунення;

Видача домашнього завдання:

•       Пройти тестування на платформі «На урок» за посиланням https://naurok.com.ua/test/join?gamecode=2059109

 

                                                    Майстер в/н Демшевська Альона Сергіївна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Етапи проведення уроку

 

І. Організаційна частина

•                  Перевірка наявності здобувачів освіти

•                  Перевірка готовності здобувачів освіти до уроку
•                  Допуск з охорони праці
•                  Наявність навчальної документації
•                  Наявність спец одягу
•                  Ознайомлення з листом оцінювання.

Майстер в/н: Добрий день шановні здобувачі освіти. Перед тим як розпочати урок виробничого навчання, давайте з’ясуємо, чи всі присутні на уроці?

Прошу чергового доповісти про  відсутніх та назвати причину їх відсутності. (Черговий доповідає) Я бачу всі мають санітарний одяг, щоденники. Можемо починати урок.

Компетентності що формуються: самоконтроль та відповідальність

ІІ. Вступний інструктаж

1.                Повідомлення теми та мети уроку:

Сьогодні урок проходить за програмою навчання кухар з теми: «Приготування страв та гарнірів із смажених овочів». А саме такі страви:

•             деруни
•             капуста цвітна смажена в клярі
•             картопля смажена з сирої
•             цибуля смажена у фритюрі.

Сьогодні на уроці ви повинні навчитися згідно технологічних карток готувати страви із смажених овочів.

2.                Мотиваційна частина.

Справжній кухар починається з поваги до простих продуктів.
Навіть звичайний овоч умілими руками може стати стравою, гідною похвали.
Працюй уважно, готуй з душею — і кожна страва буде кроком до професіоналізму. Навчайся на простому, щоб досягти великого.

Пропоную вам пограти в гру «вгадай слово» перейдіть за посилання, або по QR-код 

 https://learningapps.org/watch?v=pgas5eazn26 

Кожна страва — це твій підпис. Зроби так, щоб ним пишалися.

Компетентності що формуються: комунікативна.

3.                Актуалізація опорних знань та досвіду.

Майстерність починається зі знань. Згідно вивченого матеріалу під час теоретичного навчання пропоную вам розгадати кросворд для удосконалення навичок у приготування страв із смажених овочів.

Перейдіть за посиланням, або по QR-код

https://learningapps.org/watch?v=pgas5eazn26   

Дуже добре, я бачу що ви добре володієте теоретичними знаннями.

Можемо переходити до практичної частини уроку.

Компетентності що формуються: соціальна

4.                Постановка професійного завдання (компетентнісний виклик).

Ознайомлення здобувачів освіти з інструкційними та технологічними картками та рекомендації по роботі з ними.

Перед вами на столах знаходяться робочі папки, які містять:

•       технологічні картки
•       інструкційні картки
•       інструкції з охорони праці
•       критерії оцінювання якості готової страви (деруни)

Компетентності що формуються: Ініціативність і підприємливість

Пропоную вам перейти в кулінарний хаб для виконання практичної роботи.

5.                Формування первинних професійних умінь і навичок.

•                  Пояснення послідовності виконання робіт.

При приготуванні страв із смажених овочів необхідно дотримуватись правил охорони праці.

•                        Звертаю увагу на організацію робочого місця з дотриманням правил охорони праці, виробничої санітарії та особистої гігієни кухаря:
•                        підбір інвентарю
•                        підбір інгредієнтів
•                        підбір посуду для подачі страв
•                        підготовка електрообладнання
•                        приготування дерунів
•                        приготування страви цвітна капуста в клярі
•                        приготування страви цибуля смажена у фритюрі
•                        приготування страви картопля смажена з сирої
•                        подача та презентація страв.

На вступному інструктажі я продемонструю приготування дерунів.

https://www.youtube.com/watch?v=DzHfd62A1CM

Деруни – це більш ніж картопляна страва. Це поєднання простоти, майстерності та любові до національної кухні.

Для приготування  дерунів згідно технологічної картки нам потрібні такі інгредієнти: картопля, цибуля, борошно, яйце, сіль.

Очищену картоплю  натираємо на дрібній терці,

Додаємо натерту цибулю, яка підсилює аромат страви та запобігає потемнінню картопляної маси.

Далі додаємо яйце, сіль, борошно перемішуємо до однорідної консистенції

 

 

На розігріту сковороду ложкою викладаємо дерунну масу, формуючи деруни завтовшки 0,5 см. В діаметрі 8-10 см.

Смажимо з обох сторін до утворення золотистої скоринки.

 

 

 

Подаємо на підігрітій тарілці зі сметаною.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Самостийна практична діяльність здобувачів освіти:

•       Поділ учнів на міні групи.
•       Виконання професійних завдань:

Здобувачі освіти під керівництвом майстра в/н згідно технологічних карток відпрацьовують приготування дерунів.

•                   Акцентування уваги майстра в/н на правильність та точність виконання завдання.

•                   Типові помилки та шляхи іх попередження під час виконання робіт.

7. Підведення підсумків вступного інструктажу. (Рефлексія):

•                   метод «Мікрофон»

Учні по черзі висловлюють коротко свою думку, або відчуття щодо уроку.

8. Видача завдвнь для самостійної роботи та інструктування, щодо їх виконання:

•       деруни
•       капуста цвітна смажена в клярі
•       картопля смажена з сирої
•       цибуля смажена у фритюрі

9. Розміщення здобувачів освіти по робочих місцях.

ІІІ Поточний інструктаж, супровід і коучинг.

•       індивідуальні кунсультації
•       корекція дій
•       підтримка слабких здобувачів освіт
•       розвиток самостійності і відповідальності

Цільовий обхід

•                   Перевірка правильності виконання технологічних прийомів та дотримання послідовності технологічного процес.
•                   Оцінювання отриманих компетенцій  (уміння і навички) учнів згідно «листа оцінювання».
•                   Спостереження за дотриманням вимог безпеки та санітарних вимог під час роботи.
•                   Індивідуальна консультація і надання здобувачі освіти допомоги з виконання завдань.
•                   Спостереження за правильністю підбору посуду та інвентарю для приготування, подачі страв та гарнірів з овочів.
•                   Виявлення творчого підходу при презентації страв та гарнірів із смажених овочів.
•                   Прийом майстром виробничого навчання виконаних робіт.
•                   Прибирання робочих місць.
•                   Підготовка до заключного інструктажу.

ІV. Заключний інструктаж

Аналіз діяльності здобувачів освіти у процесі всього уроку;

Оцінка роботи здобувачів освіти, її об’єктивне  обгрунтування;

Аналіз причин помилок здобувачів освіти та засоби їх усунення;

Видача домашнього завдання: Пройти тестування на платформі «На урок» за посиланням https://naurok.com.ua/test/join?gamecode=2059109

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок

Отже, уроки виробничого навчання в умовах реалізації компетентнісного підходу відіграють ключову роль у формуванні професійної компетентності здобувачів професійно-технічної освіти. Поєднання теоретичних знань із практичною діяльністю, використання інтерактивних, діяльнісних та інноваційних методів навчання, а також упровадження нетрадиційних форм організації занять сприяють підвищенню мотивації до навчання, розвитку самостійності, відповідальності й творчого мислення. Раціональне планування уроку, ефективна організація вступного інструктажу та застосування інструкційно-технологічної документації забезпечують якісне оволодіння професійними вміннями й навичками. У результаті здобувачі освіти набувають здатності безпечно, якісно та усвідомлено виконувати виробничі завдання, зокрема з приготування страв і гарнірів із смажених овочів, що відповідає сучасним вимогам ринку праці та сприяє їхній успішній професійній реалізації.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лист оцінювання

Тема уроку: Приготування страв та гарнірів із смажених овочів
Дата: _____________________
Група: ____________________

№	Прізвище ініціали здобувачів освіти	Актуалізація опорних знань (1 б.)	Зовнішній вигляд (1б.)	Організація робочого місця, (2 б. )	Дотримання технології приготування (5 б.)	Оформлення страви (2 б.)	Командна робота (1 б.)	Загальна оцінка (12 б.)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Інструкційна картка

 Капуста цвітна, смажена в тісті

• 1. цвітну капусту розбирають на окремі  суцвіття
• 2. варять у підсоленій воді  до готовності,
• 3. відкидають на друшляк, обсушують,
• 4. підготовлену капусту за допомогою кухарської голки занурюють у тісто і смажать у фритюрі

 

 

 

 

 

Інструкційна картка

Картопля смажена з сирої

 

 

1. Картоплю почистити

2. Помити

3. Нарізати брусочками, часточками, кубиками або скибочками

4. Промити у холодний воді, обсушити

5. Смажити на розігрітій сковорідці з розігрітими жиром шаром 3 см

6. Періодично помішуючи, до утворення рум’яної кірочки

7. Солить смажить до готовності, якщо не просмажилась картопля до водять до готовності жаровій шафі

 

 

 

 

Інструкційна картка

Цибуля смажена у фритюрі

1. Цибулю очищають та нарізають кільцями товщиною 0,5–1 см, після чого кільця акуратно розділяють.

2. Кільця обвалюють у пшеничному борошні, потім занурюють у кляр, виготовлений зі збитих яєць із молоком, і повторно обвалюють у борошні або панірувальних сухарях для забезпечення рівномірного покриття.
3. Кільця занурюють у розігріте масло невеликими порціями та смажать протягом 3–4 хвилин до утворення рівномірної золотистої скоринки.
4. Готові кільця витягують шумівкою та викладають на паперові рушники для видалення надлишку олії.

Інструкційна картка

Інструкційна картка

Інструкційно-технологічна картка

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційно-технологічна картка

Страва «Капуста цвітна смажена в тісті»

 

	Провести первинну обробку
	Розібрати на окремі суцвіття
	Варят до готовност,і відкидають на друшляк, обсушують
	За допомогою кухарської голки капусту занурюють в тісто
	Смажать у фрітюрі
	Порціонують і подають

 

Вихід готової страви –220г.

Вимоги до якості:

Форма: на поверхні рум’яна кірочка, на розрізі колір властивий овочам з яких приготовлена страва.

Колір: світло коричневий

Смак та запах: відповідний закладеним продуктам

Консистенція: в середині смажених овочів м’яка.

 

 

 

 

 

Технологічна картка

      Капуста цвітна, смажена в тісті

Розглянуто на засіданні методичної комісії кулінарних дисциплін

№ ________  від __________________

 

 

 

№ п/п	Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію		Технологічні вимого до якості сировини
		брутто	нетто	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
1.	Капуста цвітна	218	174
	Для тіста
2.	Борошно	33	33
3.	Молоко або вода	33	33
4.	Олія	2	2
5.	Яйця	33	33
	Маса тіста		100
6.	Кулінарний жир	20	20
	Маса смаженої капусти		200
7.	Масло вершкове	10	10
	Вихід		210

                                

Технологія приготування

Цвітну капусту розбирають на окремі суцвіття і варять в підсоленій воді до готовності, відкидають на друшляк, обсушують.

Підготовлену капусту за допомогою кухарської голки занурюють у тісто і смажать у фритюрі.

Капусту відпускають в мілкій столовій тарілці, зверху поливають вершковим маслом.

Приготування тіста: жовтки відокремити від білків. В просіяне борошно додати жовтки, сіль і поступово розвести молоком до отримання напіврідкого тіста. Збити білки і ввести їх в тісто, обережно помішуючи зверху вниз.

Вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд – шматочки капусти мають по всій поверхні світло – коричневу кірочку

Смак і запах – властивий смаженій капусті, в міру солоний

Консистенція – кірочка – хрумка, капуста – м’яка.

 

Технологічна картка

Картопля смажена (з сирої)

Розглянуто на засіданні методичної комісії кулінарних дисциплін

№ ________  від __________________

 

№	Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію		Технологічні вимого до якості сировини
		брутто	нетто	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів  або технічних умов
1.	Картопля	483	362
2.	Кулінарний жир	25	25
	Маса смаженої картоплі	-	250
3.	Маргарин столовий або масло вершкове	10	10
4.	або сметана	20	20
5.	Сіль	3	3
	Вихід : з маргарином		260
	з сметаною		270

 

Технологія приготування

Нарізану сиру картоплю промивають в холодній воді, обсушують, потім посипають сіллю,      кладуть шарами не більше 5 см на сковорідку або противень з розігрітим  жиром і смажать до готовності 15-20хв. періодично помішуючи, до утворення підсмаженої кірочки.

Якщо картопля повністю не підсмажилася, її потрібно покласти на декілька хвилин в жарову шафу.  При смажені в електричній сковороді перед закінченням смаження закривають кришку і картоплю доводять до готовності.

При відпуску картоплю поливають розтопленим маргарином  або сметаною, можна подавати  з зеленою цибулею по 5-10 г на порцію.

 

Вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд – картопля зберегла форму нарізки, на поверхні рум’яна кірочка, полита сметаною або маргарином, посипана зеленю

Смак і запах – властивий смаженій картоплі, присмак сметани і аромат зелені

Колір кірочки – жовтий або світло - коричневий

Консистенція – кірочка хрумка, картопля м’яка

 

Технологічна картка

Цибуля смажена в тісті

Розглянуто на засіданні методичної комісії кулінарних дисциплін

№ ________  від __________________

№ п/п	Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію		Технологічні вимого до якості сировини
		брутто	нетто	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів  або технічних умов
1.	цибуля ріпчаста	150	120
	для тіста
2.	борошно	30	30
3.	молоко або вода	40	40
5.	яйця	55	45
6.	сіль	2	2
	маса тіста		100
7.	кулінарний жир	50	50
	Вихід		120

 

Технологія приготування

Цибулю очищають, промивають, нарізають кільцями товщиною 0,5–0,7 см.

Готують кляр: у мисці змішують яйце, молоко (або воду), сіль, поступово додають борошно до отримання однорідної консистенції (густота сметани).

Олію розігрівають до температури 170–180 °C.

Кільця цибулі занурюють у кляр, дають стекти надлишкам.

Викладають у гарячу олію невеликими порціями.

Смажать 2–3 хвилини до золотистої хрусткої скоринки, періодично перевертаючи.

Готову цибулю виймають шумівкою, викладають на паперові серветки для видалення зайвого жиру.

Вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд – кільця цибулі мають по всій поверхні світло – коричневу кірочку

Смак і запах – приємні, без сторонніх присмаків

Консистенція – кірочка – хрумка, цибуля – м’яка.

 

 

 

Технологічна картка

 Деруни фаршировані сиром

Розглянуто на засіданні методичної комісії кулінарних дисциплін

            № ________  від __________________

 

Продукти	Брутто(г)	Нетто(г)	Технологічні вимого до якості сировини
Дерунна маса		235	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів  або технічних умов
Для начинки	10	10
Сир	34,3	34
Яйця	7	7
Маса начинки		40
Маса напівфабрикату		275
Олія	10	10
Маса смажених дерунів		220
Сметана	20	20
ВИХІД		240

Технологія приготування

На добре розігріту з олією сковороду викладают ложкою дерунну масу (0,5 см за вдовшки і 10 см в діаметрі) Зверху кладуть начинку (Шаром 0,5м см), яку накривають перунною масою (шаром 0,5см). Смажать з бох боків до утворення смаженої кірочки.

Приготування начинки: сир протирають, додають яйця, сіль і поливають сметаною.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: колір кірочки світло-корочневий, на переломі властивий натурвльному коліру начинки.

Смак та запах: характерний для смажених овочів.

 

 

 

 

Технологічна картка

Деруна маса н/ф

Розглянуто на засіданні методичної комісії кулінарних дисциплін

        № ________  від __________________

 

Сировина	Брутто(г)	Нетто(г)	Технологічні вимого до якості сировини
Картопля	1240	930	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Борошно пшеничне	43	43
Яйця	36	36
ВИХІД		1000

 

Технологія приготування

Сиру картоплю натирають на тертці, додають пшеничне борошно, яйця, сіль перемішують.

Вимоги до якості:

Консинстенція однорідна без грудочок, колір від білого до світложовтого

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Правила техніки безпеки при експлуатації  фритюрниці

•   Працюють на гумових килимках;
•     Перевіряють зовнішній огляд обладнання;
•     Перевіряють санітарний стан поверхні чаші;
•   Загружають тільки сухі продукти;
•   Перевіряють ручку повороту чаші без продуктів;
•   Перевіряють заземлення, занулення;
•   Достають продукти тільки після виключення машини;
•   В кінці миють, протирають, змащують жиром;
•   Не залишають включене обладнання;
•   При поломці   вішають табличку «Машина не працює».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Правила техніки безпеки при експлуатації електричних плит:

•                 Повинна бути рівна жарова поверхня;
•                 Зазор між конфорками 2,5-4 мм;
•                 По периметру плити повинна бути бортова поверхня;
•                 Ручки і вимикачі повинні бути ізольовані;
•                 Двері в жарові шафі  щільно закриватися;
•                 Не допускають виливу рідини на конфорки;
•                 Використовують посуд з рівним дном;
•                 Працюють на гумових килимках;
•                 Не залишають включену машину;
•                 При поломці вішають табличку «Машина не працює».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вимоги безпеки праці під час роботи в гарячому цеху

•                       Не  слід працювати в гарячому цеху при несправній вентиляції.
•                       Не працювати на устаткуванні, правила експлуатації якого ви не знаєте.
•                       Не розмовляти під час роботи та не відволікати інших.
•                       Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників.
•                       Не залишати працююче обладнання без нагляду, мити, чистити та регулювати його під час роботи.
•                       Конфорки електричних плит повинні бути
  •                        без тріщин, з бортовою поверхнею. Не слід розливати жир або рідину на відкриті ТЕНи або розпечену поверхню конфорок.
•    Електричне устаткування повинно мати заземлення, біля пульту управління має бути шумовий килимок.
•    Електричне устаткування вмикати та вимикати лише сухими руками.
•    У киплячий жир продукти закладати підсушені.
•    Під час роботи з розігрітим жиром рукава повинні бути опущені, а руки сухими.
•    На жарову поверхню сковороди продукти класти рухом «від себе».
•    Кришку з гарячої каструлі знімати рухом «на себе», захищаючи обличчя від опіків парою.
•    Під час перенесення посуду з гарячою стравою потрібно голосно попередити інших: «Обережно!»
•    Переносити гарячу каструлю слід відкритою, заповнену стравою на 85 %, користуючись сухим рушником.
•    Посуд із гарячою їжею слід ставити на міцну, стійку підставку.
•                       Не слід працювати з наплитним посудом, який має несправні ручки.
•                       Під час роботи дверцята жарової шафи повинні бути закриті.
•                       Повертати чашу сковороди можна лише після вимкнення з електромережі.
•                       Під час роботи на універсальній кухонній машині слід впевнитися, що змінний механізм надійно зафіксований.

 

Правила з техніки безпеки

в навчально-виробничій майстерні

Перед початком роботи необхідно:

• Одягнути спецодяг на всі ґудзики, підібрати коси під головний убір. Не допускати звисаючих кінчиків одежі, не заколювати одежу шпильками. Не тримати у кишенях гострих предметів. Тримати спецодяг, руки, нігті в чистоті. Зняти прикраси.
• Перевірити санітарний стан приміщення, обладнання, устаткування, інструментів, інвентаря, посуду. Виправити виявлені недоліки..
• Перевірити наявність заземлення (занулення) обладнання, цілісність ізоляції кабелю і елементів штепсельного роз’єму,  наявність і справність огорож
• Перевірити міцність кріплення обладнання .
• Переконаись в відсутності сторонніх предметів навколо і в середині обладнання.
• Перевірити наявність та справність дерев’яної або гумової решітки під ногами.
• Перевірити справність необхідних для роботи інструментів та пристроїв. (Дерев’яні або пластмасові ручки інвентарю повинні бути чисто оброблені і не мати тріщин).
• Попередити про недоліки інвентаря або обладнання майстра.
• За дозволом та в присутності майстра ввімкнути електрорубильник.

 

 

 

 

Корисні поради

• Використовуйте комбіновані гарніри з різних овочів: вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот і мінеральних солей.
• Не варіть капусту в алюмінієвому посуді: вона змінить свій колір.
• Покладіть у посуд, де вариться капуста, скибочку хліба: він поглине неприємний запах.
• Щоб під час смаження основними способами вироби з картопляної маси не розпадалися, кладіть їх на добре розігріту із жиром сковорідку, а при паніруванні слідкуйте, щоб паніровка не попала всередину.
• Не смажте сиру свіжу капусту: вона стане сухою і несмачною. Спочатку відваріть її, а потім обсмажуйте.
• Обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою; не використовувати металевий посуд, який окислюється;
• Під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій послідовності, щоб одночасно довести їх до готовності;
• Варити овочі з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря; дотримуватися режиму і тривалості теплової обробки (не допускати бурхливого кипіння і тривалого варіння);
• Не перемішувати овочі довго і часто;
• Не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, повторного і багаторазового їх розігрівання.
• Не соліть нарізану сиру картоплю перед смаженням у фритюрі: відсолі вона зволожується, довго не буде утворюватися рум'яна кірочка, жир пінитиметься.
• Не смажте сиру свіжу капусту: вона стане сухою і несмачною. Спочатку відваріть її, а потім обсмажуйте.
• Варіть картоплю при слабкому кипінні, щоб крохмаль набухав рівномірно. При бурхливому кипінні верхні шари картоплі розварюються і тріскаються, в середині ж вона буде сирою.