МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ДЕПАРТАМЕНТ НАУКИ І ОСВІТИ ХАРКІВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

 

Державний навчальний заклад   «Куп’янський регіональний центр професійної освіти»

 

 

Методична розробка на тему:

 

Приготування пряничного тіста сирцевим способом та вироби з нього.

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                Розробила 

майстер виробничого навчання

                                                                                                       Фінько Валентина Леонідівна

 

 

м. Куп’янськ

 

 

ЗМІСТ

 

                         1. Анотація                                                                                                    

                        2. Характеристика та навчально- виховні задачі теми                                  

3.     Витяг з робочої навчальної програми    

4.     План уроку                5.Додатки:            

Øтаблиця недоліків

Øтехнолгічна картка    

Øтехнологіча схема      

Øінструкційно технологічні картки          

Øлогічний диктант       

Ø критерії оцінювання  

Øзразки кондитерських виробів із застосуванням масляних кремів        

          6.Список використаних  джерел      АНОТАЦІЯ

 

Дана методична розробка презентує урок виробничого навчання з професії   «Кондитер» за темою: «Приготування пряничного тіста сирцевим способом та вироби з нього»,  який побудовано за класичною структурою, містить сучасні дидактичні матеріали. В розробці представлені план уроку, технологічна карта, інструкційно-технологічні карти  для самостійного виконання вправ учнями. 

Автор роботи намагався на прикладі даного уроку виробничого навчання показати процес формування в учнів професійних компетентностей на основі самостійної і усвідомленої активності, інтегрований і системний підхід у навчанні професії на основі ефективної реалізації міжпредметних зв'язків, диференційний і індивідуальний підхід до учнів у процесі навчання, логічність і доступність викладання і закріплення нової навчальної інформації, забезпечення оптимальної кількості структурних елементів уроку в залежності від їх змісту і ролі у досягненні основної дидактичної мети.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

       Вироби з пряничного тіста відрізняються різноманітною формою і містять велику кількість цукру і різних пряностей, який надає їм особливий аромат. Суміш пряностей, яку додають до пряничного тіста, називається "Букет" або "Сухі парфуми". Він складається (у %): кориця 60г, гвоздика 12г, перець духмяний 12г, перець чорний 4г, кардамон 4г, імбир 8г. Окрім пряників з цього тіста випікають коврижки, з фруктовою начинкою або джемом

     Іноді замість цукру в тісто кладуть штучний мед або сироп, частина пшеничного борошна (50%) заміняють житньою. Це покращує якість пряників, зменшує їх висихання при довгому зберіганні завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів. Борошно для тіста має бути з малим вмістом клейковини (26-28%).  

       Розпушують тісто хімічним розпушувачами, так як більший вміст цукру і мала вологість перешкоджає розвитку дріжджів. Виробляють тісто двома способами: сирцевим і заварним. При заварному способі частину борошна перед замішуванням тіста заварюють. 

          Особливості рецептури і приготування пряників сприяє довгому зберіганню воии не черствіють. Черствіння борошняних виробів - це дуже складний процес, пов'язаний зі старінням крохмальних студбнів. При випіканні крохмаль клейстеризується, пов'язує велику кількість води і перетворюється в студень. В процесі зберігання в студні відбувається перегрупування частин крохмалю, він уплотнюється, здатність його пов'язувати воду зменшується і студень, як кажуть «старіє». Цей процес і викликає черствіння борошняних виробів. Черствіння виражається в тому, що скоринка втрачає хрупкість, робиться еластичною, м'якиш робиться крихким, а потім при випіканні стає дужещільним.

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика та навчально-виховні задачі теми

Метою і завданням уроків виробничого навчання з професії «Кондитер» є формування в учнів системи вмінь та навичок, що сприятимуть їм у майбутньому якісно виконувати професійні функції на робочих місцях. Під час проведення уроків виробничого навчання відбувається поєднання розумової та практичної діяльності, формується уміння використовувати теоретичні знання на практиці. Теоретичні знання є основою інтелектуальних умінь. Між уроками теоретичного та виробничого навчання існує тісний взаємозв’язок з вивчення технологій приготування різних видів кондитерських виробів відповідно до кваліфікаційної характеристики «Кондитера».

На тему «Приготування пряничного тіста сирцевим способом та виробів з нього» згідно з планом  відведено  6 годин.

Передбачене комплексне використання наочних посібників, технологічних і інструкційно-технологічних  карток, здійснення  міжпредметних зв’язків, постановку проблемних питань та ситуацій, закріплення знань із зображувальними наочними посібниками, активна участь кожного учня в вивченні нового  матеріалу, розвиток пізнавальної активності та самостійності.

Особливу увагу приділяється розвитку організаційних здібностей учнів на уроці.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Витяг з робочої освітньої програми 

Професія: 7412 «Кондитер» Кваліфікація: 3розряд

 

!	Тема уроку	Кількість годин на тему, урок	Прим ітка
	Модуль КНД-3.4 Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього	60
1	Приготування тіста для млинчиків та виробів з нього	6
2	Приготування пирога з млинчиків	6
3	Приготування вафельного тіста та виробів з нього	6
4	Приготування пісочного тіста та виробів з нього	6
.5	Приготування прісного здобного тіста та виробів з нього	6
.6	Приготування  сочників з сиром	6
7	Приготування пряничного тіста та виробів з нього	6
8	Приготування перекладанців	6
9	Приготування бісквітного тіста холодним способом та виробів з нього	6
10	Приготування бісквітного тіста з підогрівом та виробів з нього	6
	Всього годин на модуль	60

 

 

 

 

 

 

"Праця кондитера - не ремесло,  

         а мистецтво". _{(Гераклея)} 

 

ПЛАН   УРОКУ

  Тема уроку: «Приготування пряничного тіста сирцевим способом та виробів з                              нього»

   Мета уроку:

Навчальна- набути практичних навичок під час приготування  пряничного тіста сирцевим способом,   ознайомити учнів з технологією приготування.

Виховна - виховувати творчий підхід до праці і навчання, потребу працювавти  

професійно, творчо, продуктивно і колективно, бережливе ставлення до продуктів, акуратності, уважності в роботі, дотримання охорони праці, санітарно гігієнічних умов.

Розвиваюча - удосконалити вміння і навички під час роботи відповідно до      технічних умов; розвивати самостійність та орієнтацію у виробничих  умовах.

Тип уроку: Урок комплексного застосування знань, умінь і навичок при  виконанні навчально-виробничих робіт

І. Обладнання: столи виробничі, ваги, плита електрична,  збивальна машина, пекарська шафа, водонагрівач  

ІІ. Інструменти та  інвентар: ножі, каструлі, сито, тарілки,  ложки, лопатки,     кондитерський лист                              

      ІІІ. Сировина: борошно, цукор, яйця, патока, мед, маргарин, амоній, сода,   «сухі      парфуми»

ІV. Методичне забезпечення:

1.Література:  Г.Т. Зайцева, Т.М. Горпинко «Технологія виготовлення     борошняних   кондитерських виробів»

2.Додатки: Технологічна картка «Приготування пряничного тіста     сирцевим   способом»

Додатки:  Технологічна схема «Приготування пряничного тіста сирцевим      способом»

Додатки :«Інструкційно – технологічні картки»

            Додатки:  Картка-завдання "Запитання і відповідь".              Додатки

Міжпредметні зв’язки.

«Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами   товарознавтва»

«Охорона праці»,

«Устаткування кондитерського цеху»,

«Санітарія та гігієна» «Організація робочого місця         

 

Хід уроку

 

1. Організаційна частина(5хв.)

•     Перевірка присутності учнів згідно списку

•     Перевірка зовнішнього вигляду учнів, їх санітарного одягу та вигляду згідно

•     санітарних норм та правил.  Вибір чергових.

 

2.   Вступний інструктаж (40хв.)

2.1.     Актуалізація опорних знань

Перевірка знань учнів

Провести опитування  по  матеріалу вивченому на попередньому уроці:

v  В якому цеху готують пряничне тісто?

v  Які правила санітаріі і особистої гігієни перед початком уроку виробничого навчання з  професії кондитер?

v  Загальні вимоги  охорони праці під час роботи 

v  Правила охорони праці при роботі з електричною плитою, ел.шафою

v  Які способи приготування пряничного тіста Ви знаєте і чим вони відрізняється?

v  Як формують і випікають пряники?

v  Що таке «сухі парфуми» і що до них відноситься? v Які можливі дефекти пряничного тіста?

2.2.     Мотивація

   Професія кондитера –– одна з почесних і шановних. В першу чергу необхідно бути добре обізнаним та практично натренованим, а ще мати творчий підхід до своєї справи. Тож на сьогоднішньому уроці ми спробуємо втілити всі наші цілі.  

 

2.3.     Вивчення нового матеріалу.

   Повідомлення загальної теми:«Приготування бездріжджових видів тіста та     виробів з нього»      

Повідомлення теми уроку: «Приготування пряничного тіста сирцевим способом та виробів з нього» Повідомлення мети уроку .

 Розкриття теми згідно з планом -  конспектом:  Розкриття теми проходить у формі бесіди (співпраці майстра та учнів).

 

Переходимо до вивчення нової теми уроку.

 

    Тема нашого уроку «Технологія приготування пряничного тіста сирцевим способом та виробів з нього». Для вас ця тема особливо актуальна, бо Ви були на екскурсії на нашому хлібозаводі, де активно працює пряничний цех, який виготовляє 1 тону пряників за добу. Ці пряники з успіхом реалізуються в торгівельній мережі не тільки нашого міста.

    Пряники- традиційний словянський продукт, який пройшов випробування віками і залишився на нашому столі по сьогоднішній день. Простота і доступність по ціні робить його дійсно народним продуктом.

     Тісто приготоване сирцевим способом, має рихлу і в той же час в'язку консистенцію завдяки великому вмісту в ньому цукру, меду і патоки. В діжу тістомісильної машини закладають продукти наступним чином    : цукор, воду,  мед, патоку або сироп, яйця - все добре перемішують на протязі 6 хв. Цукор розчиняють в рідині і рівномірно розподіляють в суміші. Чим вища температура, при якій замішується тісто, тим менший час замішування, так як інакше може вийти затянуте тісто. Після перемішування сировини в діжу машини додають розтерті прянощі, соду, розчинений у воді амоній, розм'якшене масло або маргарин, борошно. Замішують тісто на протязі 11-12хв. в залежності від кількості тіста і температурних умов приміщення.

     Готове тісто - однорідна маса в'яжучої і не затягнутої консистенції. Вологість тіста 23-25% , температура не вища 20℃ . При нижчій вологості пряники будуть обтичної форми, а при підвищені - розпливаються і мають поганий підйом.

    Можна замішувати тісто вручну. При виробництві невеликих порцій тіста, борошно просіюють на стіл (6-8% борошна лишають для підпилювання) змішують його, після чого додають розм'якшене масло. Перемішують борошно до центру, перемішують з рідиною, швидкими рухами до тих пір, поки тісто не набуде однорідної маси.

     Із розкатаного пласта тіста ножем, дисковим різцем або за допомогою вийомок формують вироби. Вийомкою надавлюють на пласт тіста 5-6 разів, відокремлюючи від нього шматочки відповідної форми і розкладають їх рівними рядками на листи для випікання. Виїмку час від часу занурюють в борошно для того , щоб до неї не прилипало тісто.

     Перед викладкою на листи борошно з виробів змітають щіточкою. Поверхню виробу змочують холодною водою і проколюють в декількох місцях ножем, щоб не було вздуття. Поштучні вироби із крутого тіста укладають на сухі листи, із слабого тіста - на листи, присипані борошном, або змазані маслом. На виробах, які прилипли до листа, утворюються пустоти, і низ виробів виходить рваним. Якщо виріб перед випічкою змазують яйцем, для того щоб вони не здвигались, їх укладають на листи, змазані сумішшю жира з теплою водою. Поверхність виробів деяких сортів перед випіканням посипають цукром, крошкою, подрібненими горіхами чи мигдалем, прикрашають ізюмом, цукатом чи ядрами горіхів.   

       Пряники випікають при 200-240 градусів протягом 10-15хв відразу ж після формування, а коврижку та м'ятні пряники при 190-219 градусів. Режим і термін випікання залежить від товщини виробів. Чим більша товщина випікаючих виробів, тим нижче температурний режим, термін випікання. 

        При високій температурі випікання швидко утворюється скоринка, яка буде перешкоджати виділенню вологи із м'якіша. Після випічки виріб осяде під тягарем сирого м'якіша. 

       Низька температура в шафі робе вироби розпливчастими від лишнього цукру. Своєчасне утворення скоринки зберігає форму пряника. Після випікання пряників, змащених яйцем, для одержання кращого блиску протирають декілька разів м'якою щіточкою. 

        Пряники можна заглазурувати цукровим сиропом. Для цього використовують котли, ємкістю від 3-ох до 5-ти літрів. Охолодженні вироби заливають спочатку приготовленим цукровим сиропом, температурою 85-90°. Пряники перемішують з сиропом дерев'яною лопаткою протягом 1-2 хв., а потім перекладають на решітку в один ряд і підсушують. Повністю пропечені вироби мають рівну підошву.

 

Демонстрація приготування пряничного тіста

 

Перед вами посуд, в який ми по черзі закладаємо: воду, 1-200°, цукор, мед, патоку і все ретельно перемішуємо до розчину цукристих речовин. 

В отриманий сироп додаємо підготовлені ледь підбиті яйця, соду, перетерті прянощі, розтоплений жир та засипаємо борошно, залишивши 7% для подальшої розробки тіста. І швидкими розтираючими рухами змішуємо тісто до однорідної в’язкої консистенції. Згадайте, якої температури та вологості повинно бути тісто. 

Вийомкою надавлюють на пласт тіста 5-6 разів, відокремлюючи від нього шматочки відповідної форми і розкладають їх рівними рядками на листи для випікання. Виїмку час від часу занурюють в борошно для того , щоб до неї не прилипало тісто.

Хто хоче сам попробувати виїмкою видавити пряники.

 

2.4. Закріплення викладеного материалу та отриманих знань 

 

 Перед тим як перейти в лабораторію давайте закріпимо Ваші знання, щоб впенитися що ви дійсно маєте необхідні теоретичні  знання з технології його приготування. 

Учням видаються картки-завдання «Запитання – відповідь» передбачає відповідь учнів на запитання майстра (Додаток №4); 

«Найди і верни» передбачає роботу учнів з картками-завданнями для пошуку пропущеної операції в схемі приготування пряничного тіста сирцевим способом (Додаток №5). 

 "Відшукай та поверни", які знаходяться в індивідуальній папці комплекснометодичного забезпечення на робочому столі кожного учня. Учні повинні знайти в технологічній схемі пропущену операцію, що суттєво впливає на якість виробів або сприяє браку. 

Майстер уважно слухає відповіді учнів, аналізує їх і  заносить оцінки в оцінювальну таблицю. 

  Поки учні готують письмові відповіді давайте згадаємо:

vЯкі ще бувають способи приготування пряників? 

vА якої форми повинні бути пряники? 

v Чому пряничні вироби зберігаються довго не черствіючи?

v Як впливає товщина виробів на температуру і термін випікання виробів?

v Чому тісто називають пряничним? 

v Які види прянощів використовують при його приготуванні?

v Які способи приготування пряничого тіста Ви знаєте?

v Як формують і випікають пряники?

v Що таке «сухі парфуми»?

v  

4. Поточний інструктаж

 

Для успішного приготування пряничного сирцевого тіста замало знати технологію, треба правильно організувати робоче місце, (пояснює правила організації робочого місця) А тепер організуйте робочі місця на своїх столах. 

Майстер звертає увагу на організацію робочого місця для виготовлення пряників, коментує розташування інвентарю, інструментів, посуду. 

1-й прийом - майстер підпилює стіл борошном, викладає тісто і розкатує у пласт завтовшки 6 мм. і робить цільовий обхід.

 2-й прийом - за допомогою виїмки штампують заготовки, які викладають на змащений жиром лист. Майстер робить цільовий обхід, консультує. Скажіть, при якій t випікаються пряники? 

Перед нами випечені і охолоджені зразки. Скажіть, як ми їх будемо оздоблювати? 

1-й прийом - майстер занурює пряник у сироп, виймає шумовкою і викладає на решітку для підсушування. Пряники готові. 

 

Ми з вами з’ясували, що рівень знань та умінь дозволяє вам перейти до практичного приготування пряничного н/ф сирцевим способом, але я ще раз хочу впевнитися, що ви знаходитися на відповідному теоретичному рівні.(задає питання з технології приготування пряничного тіста).

 

1.     Отримати необхідний посуд: каструлі місткістю 1 л, дві емальовані каструлі місткістю 2 і 3 л, міксер, ложку столову, ніж, дерев’яну ложку, миски, тарілки. 

2.     Організувати своє робоче місце: 

а) сировину викласти у підготовлений посуд, дотримуючись правил санітарії;

б) решту інвентарю викласти порядіз собою на відстані 5-7 см від краю столу.

3.     Дотримуватися правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці. 

4.     Бригадири         отримують інструкційно-технологічні      карти приготуванняпряникыв сирцевим способом.

Майстер перевіряє розміщення учнів на робочих місцях, правильність організації робочих місць, раціональне використання сировини, електроенергії, інструментів, дотримання правил безпеки праці, ступінь засвоєння учнями показаних рийомів:

Майстер фіксується на роботі кожного учня, особливо на діяльності слабших учнів. Допомагає учневі самому знайти допущену помилку і зрозуміти причину її виникнення, по можливості – її виправлення.

 

Цільовий обхід  Перевіряє консистенцію тіста, виправляє та аналізує помилки. 

 

Вирішення проблемних ситуацій

 

1.  Ви отримали завдання приготувати пряники і побачили, що за рецептурою не вистачає патоки. Ваші дії. Як виправити цю ситуацію. 

2.  При пробному випіканні пряників було встановлено, що готові вироби мають           розпливчату форму. Як вирішити і виправити цю ситуацію? 

        Майстер обговорює результати виконаного процесу і виставляє оцінки за            технологічний процес замішування пряничного тіста сирцевим способом. 

  Ми розглянули традиційну технологію приготування пряничного тіста, чи є   щось нове в технології його приготування? 

 

 

2.5. Заключний інструктаж:15 хв.

1.   Доповідь бригадирів. 

2.   Аналіз приготовлених кремів. 

3.   Аналіз результатів, отриманих кожною бригадою та окремими учнями. 

4.   Аналіз помилок, допущених при технологічному процесі приготування   кремів 

5.   Виставлення оцінок учням та їх мотивація. 

6.   Підведення   роботи за урок.

7.   Відмітити  роботу кращих  учнів, відмітити недоліки в роботі, розглянутизаходи усунення.

8.   Домашнє завдання : скласти звіт про виконану роботу. 

 

  Визначаються учні, які були більш активні та мали кращі результати роботи, звертається увага на індивідуальну участь, визначаються найактивніші учні. 

За вправою «Відкритий мікрофон» учні висловлюють свої враження від уроку та вносять свої пропозиції. 

Заключний етап уроку. Час, відведений для уроку дуже швидко закінчився. Сьогодні ви продемонстрували добрі знання з технології приготування пряничного тіста, опанували нові трудові прийоми, вирішували проблемні ситуації. 

Як на вашу думку, чи досягнули ми мети, яку поставили перед собою на початку уроку? (відповіді учнів) 

Дякую всім за активну роботу. Впевнена в тому, що наш пряничний цех буде мати професійні робочі кадри, а ви будете мати гідну роботу. 

                    

Домашнє завдання. 

 

Створити коротку презентацію асортименту пряничних виробів з сирцевого  тіста в електронному вигляді. За інформацією звертатися до мережі Інтернет,  яка до ваших послуг у нашій медіа теці або до спеціальних друкованих видань. 

 

 

ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА 

 

Дана методична розробка демонструє методи активного навчання, які  сприяють розвитку самостійної творчої діяльності учнів в процесі оволодіння  професією. 

В процесі професійної практичної підготовки учні повинні розвинути  критичне і аналітичне мислення, професійну самостійність, уміння творчо  застосовувати знання у процесі виконання професійних обов'язків. 

Даний урок передбачає застосування методів, які стимулюють  пізнавальну активність і самостійність. 

Активна модель навчання дає можливість майстру виробничого навчання  постійно контролювати процес навчання, тобто здійснювати зворотній зв'язок з  учнями. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(Додаток 1)

 У таблиці 1 наведено можливі недоліки виробів з пряничного тіста  і причини їх виникнення.

                                                                                

Таблиця 1

 

Можливі недоліки

Причини виникнення

Вироби щільні, з малим підйомом.           Вироби розпливчасті.         Вироби тверді, гумоподібні.       Верхня шкоринка відокремлюється, м’якушка сира.   Вироби осіли після випікання.       Вироби з порожнинами на підошві.   Вироби мало пористі, тверді.

Понижена вологість тіста, багато цукрових речовин, мала розпушувачів, недостатньо охолодили борошняну заварку при замішуванні тіста.   Тісто з підвищеною вологістю, багато розпушувачів, дуже слабка клейковина борошна, низька температура випікання виробів.   Мало цукру, підвищили температуру тіста при замішуванні, збільшили час замішування тіста.   Надто м’яке тісто, вироби поклали випікати у перегріту піч.   Забагато розпушувачів, висока температура і малий час випікання, слабке тісто.   Недостатній час випікання.   Недостатня кількість розпушувачів.

 

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 9

 

Назва тіста: «Пряникове тісто (сирцевий спосіб)»

 

Спосіб розпушування: хімічний (сода), механічний Обладнання: ваги, тістомісильна машина.

Інструменти, посуд: миски, сито, ложки, каструлі, тара для відходів. Правила охорони праці: поводження з електроприладами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.

№	Сировина	Брутто	Нетто
1.	Борошно пшеничне вищого ґатунку	500	500
2.	Цукор	255	255
3.	Масло вершкове або маргарин	100	100
4.	Яйця	1 шт.	40
5.	Сода  харчова	6	6
6.	Прянощі подрібнені	7	7
7.	Вода	125	125
	Вихід:	-	1000

 

Технологія приготування

 

Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва. 

•       просіяти борошно, цукор; 

•       зачистити маргарин або масло; 

•       обробити яйця; 

•       розм’якшити масло або маргарин.  

Вправа №2. Приготування тіста.

•       цукор, воду перемішати при підігріванні до розчинення цукру;  охолодити;

•       додати дрібно розтерті прянощі, соду, розм’якшене масло або маргарин, яйця і перемішати протягом 5 – 6 хвилин;

•       додати просіяне борошно і замішувати тісто протягом 10 – 12 хвилин.

Характеристика готової страви Зовнішній вигляд: світло-коричневий.

Смак і запах: з ароматом прянощів.  

Консистенція: в’язка, незатягнута, однорідна.   

 

 

 

Інструкційно – технологічна карта                    

Заголовна частина
Професія:		7412 Кондитер
Кваліфікація:		ІІІ розряд
Учнівська норма часу на виконання		4 години
Модуль КНД-3.4		Приготування без дріжджових видів тіста та виробів з них
Тема уроку:		Приготування  пряничного  тіста сирцевим способом  і виробів з нього
Мета:		Закріпити практично-теоретичні знання з  технології приготування млинцевого тіста і виробів з нього. Дотримування вимог санітарії та гігієни, правил охорони праці.  Розвивати творчий підхід для приготування.  Виховувати в учнів почуття особистої  відповідальності за якість приготування тіста
Основна частина
Зміст завдання               та послідовність його виконання	Обладнання, інструменти, інвентар, посуд		Технічні умови і вказівки щодо виконання технологічних операцій		Малюнки, фото
1. Підготувати робоче місце для приготування пряничного тіста			Ознайомитись з інструкційно- технологічними картами, навчальними посібниками та довідковою літературою

2. Підготувати устаткування	-стіл      виробничий -плита електрична -ваги настільні - тістомісильна машина, - холодильна шафа	Перевірити  заземлення устаткування. Перевірити  наявність гумових килимків,  не залишати працююче обладнання без нагляду
3.Підібрати, інструменти, інвентар, посуд	-   миски,  -   сито, -   тарілка,  -   овоскоп -   ніж, ложка -каструля -кондитерський   лист -качалка -   лопатка -   виїмки	Використовувати виробничий посуд з матеріалів, які не змінюють зовнішнього вигляду, смаку, запаху кондитерських виробів і  не утворюють разом із харчовими продуктами хімічних сполук, що можуть викликати харчові отруєння.
4.Підготувати  сировину: -просіяти      борошно,	-   миски,  -   сито	Під час просіювання із борошна видаляються сторонні домішки, воно збагачується киснем повітря
-просіяти цукор	-   миски,  -   сито	Перед використанням цукор просіюють через сито з вічками розміром не більше ніж 3 мм

-розчинити мед,   патоку, цукор	-каструля -металеве сито	Мед, патоку, цукор розчиняють для забезпечення високої якості готових виробів, щоб не залишилося кристаликів цукру
-санітарна обробка яєць	-овоскоп -відро	Перевіреті на свіжість яйця складають у відро із отворами і опускають на 5 хв. у теплу воду, потім промивають у 2 % розчині кальцїйованої соди, після чогозанурюють на 5 хв.  у 2 %-му розчині хлорного вапна і ополіскують у проточній воді
3. Приготувати     цукровопаточний сироп	-каструля -миска	Для покращення якості пряників, для зменшення їх усихання  використовують сироп
4. Замісити тісто	-каструля  -миска	В сироп додають яйця, розпушувачі, прянощі, маргарин все перемішують 5-6хв. Тісто на пряники замішують протягом 412хв. Час замішування  тіста залежить від температури
5.Сформувати пряники	-виїмки -кондитерські листи	Використовують металеві виїмки різної форми, дерев’яні. Заготовки викладають на кондитерський лист

		цукор, воду,  мед, патоку або сироп, яйця  перемішати на протязі 6 хв. Цукор розчиняють в рідині і рівномірно розподіляють в суміші. Після перемішування  додають розтерті прянощі, соду, розчинений у воді амоній, розм'якшене масло або маргарин, борошно. Замішують тісто на протязі 11-12хв.
5.Випекти	-кондитерський    лист -виїмки	за допомогою виїмки штампують заготовки, які викладають на змащений жиром лист.
		Випікають при температурі 190-21-℃. Чим більша товщина виробів, тим нижча  температура і триваліший час випікання і навпаки

 

                                                                                    

 

Перелік запитань для самоконтролю

1.     Які вироби можна приготувати з пряничного тіста?

2.     Яке борошно найкраще використовувати для приготування  пряничного тіста і чому?

3.     Чому тісто називають пряничним? 

4.     Які види прянощів використовують при його приготуванні?

5.     Які способи приготування пряничого тіста Ви знаєте?

6.     Як формують і випікають пряники?

7.     Що таке «сухі парфуми»?

8.     Які можливі недоліки можуть виникати при приготуванні пряничного тіста?

9.     Назвіть вимоги до якості пряничного тіста

10.Санітарні вимоги та особиста гігієна кондитерів

11.Охорона праці при роботі з електричною плитою, пекарською шафою

 

Вимоги  з охорони праці при  приготуванні кондитерського виробу Перед початком роботи

•       Отримати завдання від керівника робіт 

•       Одягти спецодяг і упорядкувати його

•       Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати непотрібні речі.  Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.

•       Підібрати та підготувати необхідні устаткування

•       Перевірити заземлення устаткування, яке буде використовуватись.

•       Перевірте наявність гумових килимків.

•       Вимити стіл, інструмент та посуд гарячою водою

•       Перед початком роботи руки вимити з милом, ополоснути їх 0,2 – відсотковим   

•       Розчином хлорного вапна

•       При наявності недоліків повідомити майстра в/н або викладача, не починаючи роботу.

Під час роботи

•      Перед вмиканням устаткування необхідно переконатись, чи нема в машині сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів.

•      Забороняється залишати працююче утаткування без нагляду.

•      Категорично забороняється мити та чистити устаткування, яке включене в електромережу

•      Не допускайте роботи устаткування без потреби.

•      Переміщуйте посуд по поверхні плити обережно без ривків та великих зусиль.

•      Використовуйте спеціальний інвентар, підставки .

•      Розлитий жир на плиту прибирати після відключення обладнання.

 

По закінченні роботи

•      Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління. 

•      Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.

•      Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце.

•      Зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце. При можливості прийняти душ.  Доповісти керівнику робіт про всі недоліки, які мали місце під час роботи. (Додаток 5)

Логічний диктант

1.  Доповніть речення:

 Суміш прянощів, що додається до пряничного тіста,  називається       _________________або ____________________________.

2.  Доповніть текст:

Приготування пряничного тіста сирцевим способом.

У діжу тістомісильної машини закладають продукти в слідуючому порядку:______________________________________________________________ ________________  і все добре перемішують протягом______________ хв . 

Після перемішування  сировини в діжу машини додають дрібно розтерті  прянощі,________________________, розм'якшене масло або маргарин   

і_________.

Замішують тісто протягом ____________ хв. залежно від кількості тіста і температурних умов __________________. Готове тісто - однорідна маса незатянутої консистенції; температура його не вище ________0. С. 

При зниженій вологості пряники виходять_____________________форми, а при  підвищеній

____________________________________________________________________

3.   Які вироби, окрім пряників можна випікати з пряничного тіста

___________________________________________________________________ _  ______________________

4.   Заварний напівфабрикат вийшов розпливчастим. В чому причина:

а) висока температура випікання

б) борошно з невеликим вмістом  клейковини

в) рідка консистенція тіста. 

(Додаток 6)

 

Дайте відповідь на запитання

 

 

 

1.   Вироби з пряничного тіста відрізняються великим вмістом

 

_______________________________________________________

 

                      ________________________________________________

 

2.   Суміш прянощів, які додають до пряничного тіста називають

                      ________________________________________________________

 

________________________________________________

 

3.   Іноді, при приготуванні пряничного тіста, частину пшеничного

 борошна можна замінити

 

________________________________________________________

 

4.   Як використовують патоку в кондитерському виробництві           

 

________________________________________________________

 

5.   Здатність продуктів насичуватися повітрям в процесі збивання      називається _______________________________________________

      

 

 

 

 

 

 

 

(Додаток 8)

 

 

                                                              Дайте правильну відповідь на запитання

№ з/п	Питання	Відповідь
		Так	Ні
1.	Прянощі придають виробам особливий аромат
2.	Суміш прянощів, які додають до пряничного тіста називають «Букет»?
3.	Це покращує якість пряників
4.	Для приготування пряничного тіста використовують дріжджі?
5.	Тісто готують тільки сирцевим способом?
6.	Чи відрізняється сирцевий та заварний способи приготування пряничного тіста?
7.	Іноді в тісто замість цукру кладуть сироп для промочки?
8.	Борошно для тіста повинно бути з великим вмістом клейковини?
9.	Чи можна при приготуванні тіста сирцевим способом замішувати вручну?
10.	Чи можна виготовляти з пряничного тіста інші вироби ?

 

 

 

 

 

(Додаток 9)

 

Відповідь на завдання №3:

1.   Прянощі придають виробам особливий аромат  (Так.)

2.   Суміш прянощів, які додають до пряничного тіста називають «Букет»?  (Так. Або називають «Сухі духи») 

3.   Це покращує якість пряників   (Так.)

4.Для приготування пряничного тіста використовують дріжджі? (Ні. Використовують хімічні розпушувачі тому, що велика кількість цукру та низька вологість тіста перешкоджає розвитку дріжджів)

5.Тісто готують тільки сирцевим способом? (Ні. Готують двома способами: сирцевим та заварним)

6.Чи відрізняється сирцевий та заварний способи приготування пряничного тіста? (Так. При заварному способі частину борошна перед замісом тіста заварюють)

7.Іноді в тісто замість цукру кладуть сироп для промочки? (Ні. Іноді кладуть штучний мед або інвертний сироп)

8.Борошно для тіста повинно бути з великим вмістом клейковини? (Ні. Борошно повинно бути з малим вмістом клейковини 26-28 %) 9.Чи можна при приготуванні тіста сирцевим способом замішувати вручну? (Так. При виготовлені тіста невеликими порціями)

10.Чи можна виготовляти з пряничного тіста інші вироби ? (Так. Коврижки, які промазують фруктовою начинкою або варенням)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Критерії  оцінювання навчальних досягнень учнів з професійно – практичної підготовки

Професія - 7412  «Кондитер»

Кваліфікація - 3 розряд 

 

Бали	Учень вміє
1	Учень (слухач) має базові загальні навички, здатний виконувати прості завдання під прямим керівництвом у структурованому середовищі. Виконує окремі елементи навчальновиробничих завдань. Під час виконання роботи допускає суттєві помилки в організації робочого місця, плануванні виробничих дій, в прийомах праці і технологічних операціях. Потребує допомоги та контролю в дотриманні технічних вимог безпеки праці. Результат виконаної роботи не відповідає діючим якісним та кількісним показникам.  Без присвоєння кваліфікації.
2	Учень (слухач) має базові загальні навички, здатний виконувати прості завдання під прямим керівництвом у структурованому середовищі. Виконує окремі елементи навчальновиробничих завдань (штампування та формування, т.ін.). Під час виконання роботи допускає суттєві помилки в організації робочого місця, плануванні виробничих дій, в прийомах праці і технологічних операціях. Потребує допомоги та контролю в дотриманні технічних вимог безпеки праці. Результат виконаної роботи не відповідає діючим якісним та кількісним показникам. Без присвоєння кваліфікації.
3	Учень (слухач) має базові загальні навички, здатний виконувати прості завдання під прямим керівництвом у структурованому середовищі. Виконує окремі елементи навчальновиробничих завдань (виготовлення різних видів тіста, штампування та формування, т.ін.). Під час виконання роботи допускає суттєві помилки в організації робочого місця, плануванні виробничих дій, в прийомах праці і технологічних операціях. Потребує допомоги та контролю в дотриманні технічних вимог безпеки праці. Результат виконаної роботи не відповідає діючим якісним та кількісним показникам нижчого кваліфікаційного рівня.  Без присвоєння кваліфікації.
4	Учень (слухач) має обмежений обсяг навичок і більш широкі компетенції, які є в основному конкретними і загальними за характером. Застосовує навички під керівництвом у контрольованому середовищі (виконує навчально-виробничі завдання з використанням технологічної документації щодо виготовлення різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів, штампування та формування, оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом). Під час виконання робіт допускає значну кількість помилок, які не може виправити самостійно. Несе часткову відповідальність за своє навчання. Кваліфікація присвоюється, але потребує подальшого удосконалення через досвід роботи або навчання.
5	Учень (слухач)має обмежений обсяг навичок і більш широкі компетенції, які є в основному конкретними і загальними за характером. Застосовує навички під керівництвом у контрольованому середовищі. Виконує переважну більшість прийомів і технологічних операцій щодо приготування напівфабрикатів, виготовлення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і  хлібобулочних виробів масового попиту, допускаючи помилки. Несе часткову відповідальність за своє навчання. Кваліфікація присвоюється, але потребує подальшого удосконалення через досвід роботи або навчання.

6	Учень (слухач) має обмежений обсяг навичок і більш широкі компетенції, які є в основному конкретними і загальними за характером. Застосовує навички під керівництвом у контрольованому середовищі. З консультативною допомогою організовує робоче місце, виготовляє різні види тіста, креми, начинки, фарші, штампує та формує, оздоблює вироби помадкою, марципаном, шоколадом, кремом; відпускає борошняні кондитерські вироби;  складає інструктивно-технологічні картки з використанням нормативно-технологічної документації. Під час виконання роботи допускає значну кількість помилок, які частково може виправити. Результат виконаної роботи відповідає мінімальним діючим якісним показникам. Кваліфікація присвоюється, але потребує подальшого удосконалення через досвід роботи або навчання.
7	Учень (слухач) має широкі загальні знання і конкретні практичні навички, здатний виконувати завдання під керівництвом. Відповідає за своє власне навчання і має обмежений досвід практики у конкретному аспекті роботи. Застосовує теоретичні знання під час підготовки устаткування до роботи, правильно виконує прийоми та технологічні операції, пов’язані з виготовленням різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів, штампування та формування, оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом, оздоблення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту. Виконує правила санітарії та гігієни. Вміло та правильно підбирає інструмент, інвентар, посуд для відпуску виробів. Робить необхідні розрахунки сировини, користуючись нормативною документацією, складає технологічні картки, допускаючи незначні помилки. Дає якісну оцінку нескладним виробам. Допускає несуттєві помилки, які частково може виправити. Результат виконаної роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації.
8	Учень (слухач) має широкі загальні знання і конкретні практичні та базові теоретичні знання, визначається також здатність виконувати завдання під керівництвом майстра виробничого навчання. Відповідає за своє власне навчання і має обмежений досвід практики у конкретному аспекті роботи чи навчання. Вміло застосовує теоретичні знання під час підготовки сировини, використанні обладнання. Правильно підбирає устаткування для виконання технологічних операцій, організовує робоче місце, підбирає посуд. Виготовляє різні види тіста, креми, начинки, фарші, штампує та формує, оздоблює вироби помадкою, марципаном, шоколадом, кремом, оздоблює прості торти, тістечка, поштучні кондитерські і хлібобулочні вироби масового попиту здотриманням послідовності технологічного процесу, допускаючи несуттєві помилки. Дотримується правил технічних вимог безпеки праці. З допомогою виконує алгоритмічні завдання з виготовлення борошняних кондитерських виробів, визначенні втрат під час обробки продуктів. Результат виконаної роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації.
9	Учень (слухач)має широкі загальні знання і конкретні практичні та базові теоретичні знання, визначається також здатність виконувати завдання під керівництвом майстра виробничого навчання. Відповідає за своє власне навчання і має обмежений досвід практики у конкретному аспекті роботи чи навчання. Впевнено застосовує теоретичні знання під час виконання практичних завдань: організації робочого місця, виготовленням різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів, штампування та формування, оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом, оздоблення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту, експлуатації устаткування, визначення відсотка втрат під час холодної та теплової обробки, перерахунку сировини на задану кількість. Вміє пояснити процеси, що відбуваються у виробах з тіста під час теплової обробки, виконує завдання з виготовлення простих борошняних

	кондитерських виробів. Усвідомлено користується інформацією технічної та нормативнотехнологічної документації. Результат виконаної роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації.
10	Учень (слухач)має значні конкретні, практичні навички, здатний застосовувати спеціальні знання, навички та компетенції і вирішувати проблеми незалежно. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Виготовляє різні види тіста, кремів, начинок, фаршів; штампує та формує вироби; оздоблює вироби помадкою, марципаном, шоколадом, кремом, наносить трафаретний  малюнок за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням кольорів із різних видів сировини на прості торти, тістечка, поштучні кондитерські і хлібобулочні вироби масового попиту. Раціонально організовує робоче місце та дотримується технічних вимог безпеки праці. Встановлює причинно-наслідкові та міжпредметні зв'язки, робить аргументовані висновки. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами.
11	Учень (слухач)має значні конкретні, практичні навички, здатний застосовувати спеціальні знання, навички та компетенції і вирішувати проблеми незалежно. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Самостійно та у повному обсязі виконує навчально-виробничі зав-дання, пов’язані із складанням устаткування, підготовкою його до роботи, організацією робочого місця та виготовленням різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів; штампування, формування, оздоблення виробівпомадкою, марципаном, шоколадом, кремом, оздоблення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту. Дотримується правил безпеки праці. Порівнює асортимент й технологію приготування борошняних кондитерських виробів у різних закладах ресторанного господарства. Встановлює причинно-наслідкові та міжпредметні зв'язки, робить аргументовані висновки. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки, складання технологічних схем виконує правильно, у повному обсязі. Вміє вирішувати проблемні ситуації. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації. Учень є учасником і переможцем загально-училищних конкурсів професійної майстерності.    Учень (слухач)має значні конкретні, практичні навички, здатний застосовувати спеціальні знання, навички та компетенції і вирішувати проблеми незалежно. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Самостійно і у повному обсязі виконує навчально-виробничі завдання, пов’язані з підготовкою до роботи, експлуатацією устаткування, організацією робочого місця, виготовлення різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів; штампування та формування, оздоблення виробівпомадкою, марципаном, шоколадом, кремом, оздоблення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту. Порівнює асортимент та технологію виготовлення борошняних кондитерських виробів у різних закладах ресторанного господарства. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки; складання технологічних схем та приготування простих виробів виконує правильно, у повному обсязі, як з використанням типового алгоритму, так і в дещо змінних умовах. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації або може бути кращим від них. Забезпечує високий рівень організації праці, зразково дотримується правил безпеки праці. Виконує дослідницьку роботу, робить висновки та узагальнення. Учень є учасником і переможцем міських конкурсів професійної майстерності.
12

 

 

 

 

                        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(Додаток 10)

 

 

 

 

                  

 

 

     

 

            

                                                                                                           

 

                       

 

                                       

   

                         

 

              

 

  

 

 

   

 

   

 

 

Список використаних джерел

                                                                     

1. Сирохман І.В., Задорожський І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство  продовольчих продуктів. Підручник.-К,:  Лібра, 2003.-368.:іл..

1.   Рецептуры  на торты, пирожне, кексы и рулеты. Часть 1 . Издательство «Пищевая промышленость», 1978г., 459с.

2.   Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Ученик для нач. проф.. образования.- 2-е узд.,- М.: Академия, 2003.-248с.

3.   Зайцева.Т., Горпинко Т.М., Технологія виготовлення борошняних виробів:

Підруч. для проф..- техн.. навч. закладів.-К.: Вікторія, 2002.-400с.

4.   Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Приготовление  мучних кондитерських       изделий: Учеб. для сред. проф.- тех. учщ. – 3-е   узд., перераб. и доп.- М.:

Экономика, 1988,-239с.

5.   Смоляр В.І. Фізіологія та гігієна харчування. – К.: Здоров’я,  2000. – 336 с.

6.   Саєнко Н.П.,  Волошенко Т.Д., Устаткування підприємств    громадського      харчування. Підручник для учнів проф. – техн.  навч.  закл.       –К.: ТОВ   

     «ЛДЛ», 2005. – 320 с.: 1л.                                                             

  7.Сборник рецептур мучных  кондитерских .В.Павлов.Гидрометеоиздат. 1998    -308с.