Методична розробка уроку виробничого навчання на тему: “Приготування страви з яєць, молока та молочних продуктів”

Державний Навчальний Заклад

“Запорізький політехнічний центр

професійно-технічної освіти”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методична розробка уроку виробничого навчання на тему: “Приготування страви з яєць, молока та молочних продуктів”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розробив :

Майстер виробничого навчання

Донченко Єлизавета Едуардівна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Запоріжжя 2022/23

 

 

Тема уроку:  Приготування страви з яєць, молока та молочних продуктів.

Мета уроку:

Навчальна:

-         навчити учнів правил ведення технологічного процесу приготування гарячих страв з сиру;

-         закріпити професійно-теоретичне вміння поєднання різник прийомів і операцій з приготування гарячих страв з сиру;

-         навчити учнів правильно організовувати робоче місце;

-         навчити дотримуватись правил санітарії та гігієни, техніки безпеки, охорони праці;

-         проводити бракераж готових страв;

-         навчити економно використовувати електроенергію, воду, сировину.

Виховна:

-         виховувати професійну спрямованість, почуття відповідальності і зацікавленість в роботі.

Розвивальна:

-         стимулювати в учнів творче ставлення до кулінарної страви, розвивати охайність, почуття взаємодопомоги;

-         розвивати в учнів уміння працювати з додатковими джерелами інформації;

-         формувати в учнів самостійність при виконанні завдання;

формувати навички самоконтролю, вимогливість в оцінюванні своєї роботи.

 

Тип уроку: урок формування умінь і навичок (виконання простих комплексних робіт).

Місце проведення: кухня-лабораторія.

Матеріально-технічне забезпечення уроку:

обладнання кухні-лабораторії: плита електрична, духова шафа, холодильне обладнання,  виробничі столи, ваги настільні циферблатні;

посуд: сковорідки, порційні сковорідки, соусники, тарілки мілкі столові, кондитерські листи, столові і чайні ложки, виделки;

інвентар і приладдя: сито, вінчики, лопатка, миски, ніж для панірування, виїмки, прихватки;

сировина:  продукти згідно зі Збірником рецептур.

Дидактичне забезпечення уроку: технологічно - інструкційні картки, картки-завдання, картки-опитування, таблиця типових питань та відповідей.

Наочні засоби: Збірник рецептур страв та кулінарних виробів.

Технічні засоби: ноутбук.

Порядок виконання роботи:

І. Організаційна частина.

ІІ. Вступний інструктаж.

• Мотивація навчальної діяльності.
• Актуалізація та контроль знань учнів.
• Інструктування. Практичний показ.
• Закріплення матеріалу вступного інструктажу.

ІІІ. Поточний інструктаж.

ІV. Заключний інструктаж.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хід уроку

І. Організаційна частина

Перевірка присутніх учнів на занятті за списком. Перевірка наявності спецодягу, дотримання правил особистої гігієни. Перевірка наявності сировини. Рапорт бригадирів про готовність учнів до уроку.

ІІ. Вступний інструктаж

1. Мотивація навчальної діяльності

Майстер виробничого навчання повідомляє тему уроку «Приготування гарячих страв з сиру» й види діяльності учнів (відповіді учнів на усні запитання, картки опитування, картки завдання, самостійна робота з приготування гарячих страв з сиру).

Майстер пояснює, що тема актуальна і налаштовує учнів на те, що в умовах сучасного виробництва кухар повинен володіти певними знаннями й необхідними практичними навичками. Не можна уявити себе посереднім спеціалістом не навчившись готувати гарячі страви з сиру. Вони є достатньо поширеними в українській кухні, тому що значна роль відводиться молочним продуктам та виробам з них, більш доступним для споживчого кошика сучасного українця.

Широке різноманітне використання сировини дозволяє готувати страви різної калорійності та вдало поєднувати їх із сучасними смаковими добавками.

2. Актуалізація та контроль знань учнів

Завдання майстра виробничого навчання – створити умови для ініціативи учнів. У такому процесі навчання учні виступають непасивними, а повноправними учасниками і їхній досвід не менш важливий, ніж досвід майстра виробничого навчання, який не дає готових знань, а спонукає до самостійного пошуку.

Для перевірки знань учнів необхідних у подальшій роботі майстер виробничого навчання проводить усне опитування та дає завдання для самостійного опрацювання у вигляді карток-опитування та карток-завдання. (Додаток №1, Додаток №2).

1. Скажіть, чим характеризується харчова цінність страв з сиру?

             - Основною складовою частиною сирних страв є сир, він є важливим джерелом повноцінних білків, кальцію, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів.

2. Назвіть інвентар, інструмент і посуд, який використовують для приготування страв з сиру?

             - Це: сито, качалка, шумівка, лопатка, друшляк, дошки розробні, ножі, сковорідки для смаження, сковорідки порційні, соусники, каструлі, тарілки мілкі столові, столові прибори.

 3. Пригадайте, в якому цеху готують гарячі страви з сиру?

              - Гарячі страви з сиру готують у соусному відділенні гарячого цеху та борошняному цеху.

4. За якою ознакою та на які сорти поділяють сир?

               - Сир поділяють за вмістом жиру на жирний (вміст жиру 18%), напівжирний (9%), нежирний і м’який дієтичний; сир поділяють на вищий і І сорт.

5. Для чого необхідно протирати сир через сито?

               - Сир протирають через сито для того, щоб запобігти ущільненню білків при тепловій обробці, це утруднює його засвоєння.

6. Поясніть, чому із знежиреного сиру слід віджати зайву вологу?

                - Із знежиреного сиру треба віджати зайву вологу тому, що буде збільшуватися маса борошна для поглинання вологи, а це буд сприяти погіршенню якості страви; для цього сир треба загорнути у чисту тканину і віджати під пресом.

7. Як поділяють страви з сиру за температурою подавання? До яких страв  відносяться гарячі страви з сиру?

                 - Залежно від температури подавання страви з сиру поділяються на гарячі (60-65°С) і холодні (не нижче 14°С). Гарячі страви з сиру відносяться до других страв.

8. Як класифікуються страви з сиру за способами теплової кулінарної обробки?

                 - Залежно від способів теплової кулінарної обробки страви з сиру поділяються на варені, варені на пару, смажені основним способом, смажені у фритюрі, запечені.

9. Назвіть наповнювачі, які можна використовувати при приготуванні страв з сиру?

                   - Для приготування сирних страв використовують родзинки, горіхи, какао-порошок, повидло, картоплю, моркву, квасолю, гарбузи, яблука та ін.

10. Пригадайте, який термін зберігання сиру та страв з нього?

                - Охолоджений сир зберігають при температурі не вище 8°С не більше 36 годин; сир і сирну масу зберігають на холоді від 6-24 год. у закритому посуді, який не окислюється. Холодні страви з сиру зберігають при температурі від 0-6°С. Гарячі – вареники, сирники – не більше 15 хв. у теплому місці до відпуску; запіканки – 1годину, пудинги – 30 хв.

Далі майстер виробничого навчання надає можливість заслухати відповіді учнів, які працювали над індивідуальними картками-завданнями. При цьому загострює їхню увагу на тому, що оцінювати правильність відповідей учнів вони будуть самі.

3. Інструктування. Практичний показ

Прослухавши і оцінивши змістовні відповіді на поставлені запитання майстер пересвідчився у тому, що учні в певній мірі пригадали теоретичний матеріал, вивчений на уроках технології приготування їжі.

Отже тепер можна перейти до розгляду завдання даного уроку виробничого навчання, на якому буде продовжене вивчення теми «Приготування страви з яєць, молока та молочних продуктів», а саме:  сирників.

Майстер нагадує учням, що сир – цінний кисломолочний продукт харчування. Більш детально – у інформаційній довідці, яку підготували учні.

Майстер виробничого навчання продовжує ознайомлення учнів з новими завданнями, які заплановано виконати на уроці. Розповідає технологічний процес приготування, про особливості приготування кожної страви.

Отже, гарячі страви з сиру за способом теплової обробки поділяють на варені, смажені, запечені.

До варених страв відносяться вареники, пудинги парові, сирні галушки.

Вареники – найбільш розповсюджена страва у нашій країні. І тому буде дуже цікаво послухати коротеньку інформацію, яка розкриває етимологію слова «вареник» та про цікаві етнографічні факти виникнення самої страви.

(Інформаційна замітка. Додаток №3)

Начинок для приготування вареників існує безліч: з картоплею, капустою, квасолею, вишнями, яблуками, але частіше  готують вареники з сиром. Формують їх різними способами – у вигляді на півмісяця, трикутника. Варять у крутому підсоленому окропі, виймають. І в залежності від начинки змащують засмажкою з олії або сала з цибулею. До вареників з сиром, фруктами чи ягодами додають сметану(або подають окремо) чи ряжанку, поливають розтопленим вершковим маслом.

Це – коротенько про звичайні традиційні вареники, приготування яких складається з багатьох операцій: замісу тіста, приготування начинки, формування, варіння. Тому і потребують більше часу на приготування.

Далі майстер знайомить учнів з приготування вареників лінивих. Відрізняються вони від вареників з сиром тим, що готуються без тіста. А це значна економія часу.

Отже, спочатку майстер показує як правильно протерти сир через сито, яке повинно бути виготовлене з матеріалу, який не окислюється за допомогою столової ложки або дерев’яної копистки. Майстер зауважує, що на виробництві для протирання великої кількості сиру використовують протиральні машини. Протирання робиться для того, щоб консистенція сиру була однорідною і щоб запобігти ущільненню білків при тепловій обробці.

«Вузлики» напам’ять. Це слід знати:

-                      Якщо сир містить багато вологи, його загортають у чисту тканину і відтискають під пресом.

-                      В тому разі, якщо сир дуже кислий, його треба змішати з такою ж кількістю свіжого молока і залишити на 1 годину. Потім сир відкинути на марлю, яку покласти на сито або друшляк. Після стікання рідини – покласти під прес. Сир стане не кислим.

-                      При приготуванні вареників з вологого сиру, частину борошна можна замінити манною крупою, вона поглине зайву вологу.

Майстер переходить до пояснення і практичного показу приготування смажених страв з сиру. Які ж страви можна приготувати? Це: сирники, пончики, сирні кільця, зрази, млинчики з сиром. Загальне, що їх об’єднує – це те, що ці вироби смажать. А відрізняє те, що смажать кожний з них по-різному, в залежності від технології приготування. Одні смажать основним способом, інші – у великій кількості жиру. А так як це смажені вироби з сиру, значить вони містять у собі багато вологи (у вигляді сироватки). І тому їх після формування обов’язково треба панірувати. (Згадаємо разом, що… Додаток №4)

Майстер спочатку пояснює і потім демонструє прийоми приготування сирників. Для їх приготування краще використовувати жирний сир. Із знежиреного сиру необхідно відтиснути зайву вологу, оскільки збільшуватиметься маса борошна при приготуванні сирників, що погіршить їх якість (на 1 кг сиру необхідно взяти не більше 120 г борошна і 10 г солі).

Сирники готують солодкими з цукром (15 г) і ваніліном та без цукру. Без цукру готують сирники з додаванням вареної картоплі, квасолі, припущеної моркви, з кмином (0.5 г на порцію).

Пояснення і практичний показ

Перед початком показу майстер загострює увагу учнів на тому, що при приготуванні смажених страв із сиру організація робочого місця має свої особливості, тобто для формування і панірування сирників будуть використані: розробна дошка і ніж кухарської трійки з маркуванням «ГЦ». При роботі з ножем необхідно бути обережними, дотримуватися правил охорони праці.

Отже, 600 гр сиру протирають, додають 50 гр борошна, 30 гр цукру, 2 жовтка, сіль, ванілін (0,02 г на порцію) і добре перемішують.

          Займемося приготуванням сирної маси, для початку виделкою трохи  розпушимо сир, додамо до нього жовтки, цукор, борошно, сіль та ванілін. Змішуємо все до однорідної маси за допомогою лопатки, ложки або виделки. Блендером ми не змішуємо, маса стане волога, борошно доведеться додавати більше, сирники будуть забиті, плавитися при обсмажуванні та не триматимуть форму.

            Готова маса має бути м’яка та трохи липнути до рук, так зручно буде формувати сирники. Приготовлену однорідну масу ми візуально ділимо на чотири частини, та з кожної частини формуємо такі собі ковбаски, нам з ними буде легше працювати та формувати самі сирники. Кожен сирничок має важити приблизно 50 грамів. Кожну ковбаску ділимо приблизно на чотири рівні частини.

           Тепер будем смажити наші сирники. Розігріваємо пательню, додаємо невелику кількість рослинної олії та середньому вогні обсмажуємо з обох сторін до золотистої скоринки. Смажимо саме на середньому вогні щоб сирники не пригоріли та рівномірно пропеклися в середині. Знімаємо з пательні, кладемо на паперовий рушник щоб зайве масло не ввібралося.

Подають сирники по 2-3 шт. на порцію на підігрітих мілких столових тарілках, посипають цукром або поливають варенням чи сметаною, можна також окремо подати молочний солодкий чи сметанний соус і сметану.

Вихід сирників на 1 порцію 150 г, зі сметаною або варенням – 170 г, з маслом вершковим – 155 г або з цукром і сметаною – 180 г, або з соусом – 225 г.

Майстер дає характеристику готовим сирникам:

Сирники правильної  округло-приплюснутої форми, без тріщин; консистенція ніжна; колір на розрізі злегка жовтуватий; смак солодкий без надмірної кислотності з присмаком наповнювачів.

«Вузлики напам’ять». Це слід знати:

-                      Для поліпшення аромату в сир додають тверду цедру.

-                      Для приготування страв з нежирного сиру в нього модна додати вершкове масло.

-                      Не готують сирники з кислого сиру, використовують його для запіканки.

-                      При приготуванні сирників з борошном його можна спасерувати без змінення кольору для збільшення у борошні водорозчинних речовин.

-                      Готувати сирники можна не тільки з борошном, але і з манною крупою, густою манною кашею.

-                      Не використовують крохмаль – від нього сирники стають твердими.

-                      Цукор кладуть тільки за рецептурою – від збільшення його норми – сирники розпливаються.

-                      Не зберігають за паніровані сирники: волога, яка виділяється з них зволожить паніровку і вона відстане.

          Наступний етап – пояснення і практичний показ майстром прийомів приготування запечених страв з сиру. (Згадаємо разом, що… Додаток №5)

           До запечених страв з сиру відносяться запіканка і пудинг (в українській кухні бабка), який відрізняється від запіканки тим, що в нього вводять збиті в пухку піну білки, а також додають родзинки, горіхи, ванілін, цукати (в солодкий пудинг), сирі терті яблука, припущена морква, гречана каша.

Спільна особливість запіканок і пудингів в тому, що при індивідуальному замовленні на підприємствах харчування їх, як готову страву, подають у тому ж посуді, в якому запікали – в порційних сковорідках, поставлених на підігріту тарілку з перестеленою між ними паперовою серветкою (щоб не ковзались).

             Далі майстер виробничого навчання нагадує учням основні вимоги з охорони праці, яких необхідно дотримуватися при приготуванні гарячих страв з сиру в кухні-лабораторії .

 1. Перед початком роботи необхідно:

           - оглянути обладнання і перевірити наявність захисного заземлення та пускового пристрою;

- наявність гумових килимків, санітарний стан обладнання;

- справність дверцят жарової шафи та пакетних перемикачів;

- перевірити щоб робоча поверхня електричних плит була рівна;

- перевірити справність пакетних перемикачів;

- перевірити, щоб підлога біля обладнання була рівною і сухою.

2. Під час роботи:

          - забороняється працювати на електричній плиті, яка має нерівну поверхню конфорки або тріщину;

- забороняється пересувати на плиті наповнені каструлі ривками;

- необхідно занурювати продукт в киплячу рідину обережно, поступово;

- відкривати кришку каструлі треба рухом до себе;

- при смаженні продукту користуватись лопатками;

- не допускати розливу рідини, жиру на поверхню плити та підлогу;

          - обережно відкривати дверцята жарової шафи при запіканні страв, не забувати, що вона розігріта до високої температури;

           - ставити і діставати порційні сковорідки, форми, листи за допомогою спеціальних прихваток;

 - дотримуватись правил санітарії та особистої гігієни.

3. Після закінчення роботи:

  - відключити електричне обладнання;

            - прибрати своє робоче місце, устаткування, помити посуд, інвентар, приладдя.

4. Закріплення матеріалу вступного інструктажу

               Після пояснення і практичного показу приготування варених, смажених, запечених страв з сиру майстер виробничого навчання з’ясовує, чи є щось незрозуміле.

                Закріплення нового матеріалу проводить у два етапи: у вигляді усного опитування і практичного пробного відпрацювання деяких операцій. Учні відповідають на запитання (Додаток № 6).

                 Майстер відповідає (при необхідності) на запитання учнів, підводить підсумки вступного інструктажу. Учні зацікавлені, вони бажають самостійно готувати гарячі страви з сиру й побачити результати своєї праці.

                  Але, щоб остаточно пересвідчитись, як вони засвоїли новий матеріал, майстер проводить пробне відпрацювання. На ньому учням надається змога самостійно у присутності майстра виробничого навчання виконати деякі більш складні етапи приготування.

                 Учні миють руки з милом, дезінфікують 0,2% розчином хлорного вапна. Майстер направляє їхні дії, наголошує, на що треба звернути особливу увагу.

Учні виконують прийоми:

- протирання сиру;

- відділення білків від жовтків (майстер зауважує, що робити це треба обережно, неквапливими рухами, для того, щоб краплі жовтка не потрапили у білок, це погіршить його збивання, що в свою чергу погіршить смакові якості страви – пудингу, він буде недостатньо пухкий і соковитий);

- замішування тіста для вареників лінивих (майстер зауважує, що борошно обов’язково треба просіяти і додавати до сиру поступово за нормою, бо інакше вареники будуть тугі і несмачні, а це не відповідає вимогам до якості страви);

- уварювання варення до загусання (майстер зауважує, що робити це потрібно на слабкому нагріві і безпосередньому помішуванні, щоб варення не пригоріло до дна посуду. Це погіршить смакові якості і зовнішній вигляд начинки для сирників по-київському);

- формування сирників по-київському, змочування у яйцях, панірування у білій паніровці (майстер зауважує, що формувати треба обережно, щоб не витікала начинка, бо паніровка погано буде триматися на поверхні і під час смаження виробу у фритюрі можуть з’явитися тріщини – жир буде розбризкуватися, на сирниках з’являться плями згорілої начинки);

- змащування маргарином порційної сковороди, форми (майстер зауважує, що маргарин повинен бути м’якої консистенції, щоб можна було рівномірно змастити поверхню посуду для запікання);

- посипання порційних сковорідок, форм сухарями (майстер зауважує, що посипати треба тоненьким шаром, рівномірно по всій поверхні посуду). Учні добре виконали нові прийоми.

 

 

ІІІ. Поточний інструктаж

                 З метою організації  самостійної роботи учнів майстер поділяє групу на бригади по три учні у кожній. Під час роботи в бригаді учні надають один одному підтримку, допомогу в процесі досягнення спільної мети. При цьому кожний учень несе відповідальність перед бригадою, переживає успіхи чи невдачі товаришів.

                  Найбільш ефективним є розподіл учнів у бригади з різним рівнем навчальних досягнень. Учні з високим або достатнім рівнем досягнень постійно контролюють, підтримують, допомагають учням недостатньо підготовленим до виконання завдань.

                   Майстер виробничого навчання розподіляє учням завдання для самостійної роботи у вигляді технологічних та інструкційних карток (Додаток № 7).

                    Перед початком самостійного виконання завдання майстер звертається до учнів із проханням допомагати своїм товаришам, бути уважними, охайними; запитує, чи всім зрозуміло завдання і чи є запитання.

                    Учні побригадно самостійно розпочинають роботу з приготування: сирників.

                    Під час виконання учнями завдання майстер виробничого навчання здійснює цільові обходи робочих місць. Результати обходу заносяться в карту критеріїв оцінювання.

Мета цільових обходів:

Перший обхід:  перевірка стану робочих місць (правильність підбору приладдя, інвентарю, посуду та організації робочих місць).

Другий обхід:  перевірка на правильність виконання трудових прийомів. При необхідності проводиться індивідуальний інструктаж і показ, вказані функції може здійснити член бригади, який краще оволодів окремим виробничим прийомом.

Третій обхід:  дотримання правил охорони праці, санітарії та особистої гігієни, дотримання норм часу.

По закінченні роботи учні виставляють свої страви на стіл, прибирають робочі місця.

ІV. Заключний інструктаж

                 Бригадири доповідають про результати роботи. Майстер виробничого навчання підбиває підсумки уроку, проводить бракераж страв, повідомляє й коментує оцінки роботи кожного учня, характеризує позитивні аспекти роботи учнів на уроці, аналізує вміння учнів самостійно виконувати виробничі роботи з використанням технологічних та інструкційних карток.

                  Значне місце під час підведення підсумків заняття майстер відводить аналізу дотримання учнями правил охорони праці, санітарії та гігієни. Пропонує їм спочатку самостійно оцінити свою роботу, проаналізувати переваги та недоліки при приготуванні страв з сиру, а результати занести в картку самоаналізу, яка допоможе майстру оцінити практичне виконання завдань.

           Майстер виробничого навчання відмічає учнів, які досягли відмінної якості в роботі, пояснює, завдяки чому, демонструє кращі роботи.

Розглядаються найбільш характерні помилки в роботі учнів, пояснюються причини виникнення помилок та надаються рекомендації щодо їх уникнення чи усунення. Майстер рекомендує додаткові практичні вправи для тих, хто отримав невисокі бали.

 

 

 

 

 

Робота учнів над проблемними питаннями

Питання	Бажана відповідь
Вам запропонували сир і Ви побачили, що в ньому забагато вологи. Чи підходить цей сир для приготування сирників? Якщо ні то поясніть чому? Якщо так то як можна виправити цю ситуацію?	Цей сир для приготування сирників можна використати тільки тоді коли з нього витиснути зайву вологу, поклавши сир в чисту марлю і під прес. В іншому випадку збільшуватиметься маса борошна при приготуванні сирників, що погіршить їх якість.
Сирники вийшли жорсткі і несмачні, в чому причина?	Причина в тому , що ми кинули більше борошна.
Запіканка пристала до форми, в чому причина?	Причина в тому, що ми не посипали форму сухарями, а лише помазали її .
Вироби з сиру потріскали при тепловій обробці, в чому причина?	Причина в  тому, що в сирові  було забагато вологи.
У смажених виробах з сиру  відчуваються  крупинки, в чому причина?	Не достатньо добре перетертий сир.
Консистенція пудинг з сиру забита, не пухка, в чому причина?	Не обережно вводили збиті білки, довго їх перемішували, висока температура запікання.

 

Пройшовши через опитування, прослухавши й побачивши послідовність приготування страв, самостійно відпрацювавши завдання, ніхто з учнів не повинен отримати незадовільних оцінок. А це означає, що мета уроку досягнута.

В кінці уроку майстер повідомляє домашнє завдання: закріпити теоретичні знання, практичні навички з приготування гарячих страв з сиру.

Урок закінчено.

Відео урок приготування сирників https://drive.google.com/file/d/1RRNTmgaKCHHPvavCpsw0inSY2QJ__ip6/view?usp=sharing

Майстер виробничого навчання                              Єлизавета ДОНЧЕНКО

 

 

ДОДАТКИ

Додаток № 1

КАРТКА-ОПИТУВАННЯ № 1

1. Як провести первинну обробку яєць?

2. Яке бродіння лежить в основі технологічного процесу виробництва сиру?

КАРТКА-ОПИТУВАННЯ № 2

1. Що необхідно зробити, якщо сир дуже кислий?

2. До якого виду теплової обробки належить запікання? І чому?

КАРТКА-ОПИТУВАННЯ № 3

1. В якому цеху готують запечені страви з сиру?

2. Чому треба обережно відділяти білки яєць від жовтків?

КАРТКА-ОПИТУВАННЯ № 4

1. Як провести первинну обробку яєць?

 - Яйця обробляють у спеціальному приміщенні, укладаючи їх у решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10хв. (у разі потреби миють волосяними щітками). Потім корзину з яйцями занурюють у другу ванну з 2%-м розчином хлорного вапна на 5хв. у третій ванні яйця витримують в 2%-му розчині кальцинованої солі, у четвертій – ополіскують проточною холодною водою. Якщо окремого приміщення на виробництві немає, яйця обробляють у гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю (0,25г столової солі дрібного помелу на 1 яйце).

2. Яке бродіння лежить в основі технологічного процесу виробництва сиру?

- В основі технологічного процесу виробництва сиру лежить молочно-кисле бродіння і властивість казеїну молока коагулювати (зсідатися) в кислому середовищі.

КАРТКА-ОПИТУВАННЯ № 5

1. Що необхідно зробити, якщо сир дуже кислий?

 - Якщо сир дуже кислий, його необхідно залити свіжим молоком і потримати деякий час (1годину). Потім відкинути на друшляк чи марлю і віддавити під пресом. Надмірна кислуватість зникне, смак поліпшиться.

2. До якого виду теплової обробки належить запікання? І чому?

 - Запікання відноситься до комбінованих способів теплової кулінарної обробки. Воно сприяє наданню продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, розм’якшення.

КАРТКА-ОПИТУВАННЯ № 6

1. В якому цеху готують запечені страви з сиру?

 - Запечені страви з сиру готують у гарячому цеху, в соусному відділенні.

2. Чому треба обережно відділяти білки яєць від жовтків?

- Необхідно обережно відділяти білки яєць від жовтків, тому що попадання крапель жовтку погіршить якість збивання білку. А це в свою чергу погіршить смакові якості страв з сиру.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток № 2

КАРТКА –ЗАВДАННЯ № 1

Розрахувати вартість однієї порції страви «Пудингу з сиру»

Сировина	Брутто на 1п.	Брутто на 100п.	Ціна 1кг.	Сума
Сир	152
Крупа манна	15
Яйця	15
Виноград сушений (родзинки)	20,4
Маргарин столовий або масло вершкове	5
Ванілін	0,02
Сухарі	5
Сметана	5
Сметана	20
Вартість 100 порцій:	-	-	-
Вартість 1 порції:	-	-	-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток № 3

Інформаційна замітка

Вареники  з’явились в Україні завдяки пливу турків. Східна страва «Дюш-вара» стала «Вараниками», а потім – варениками.

Зараз вареники прирівняються до національного багатства і символу України та є улюбленою стравою українців. У давнину ця страва наділялась певними магічними властивостями. Оскільки вареник за формою нагадує Місяць, йому в народі приписували відповідні функції Місяця – сприяти добробуту і зміцненню здоров’я людини. Згідно з давніми уявленнями начинки для вареників були проповідниками певного виду енергії. Так, начинка з грибів уособлювала чоловічу енергію, начинка з риби – жіночу, силою життєтворіння наділялися посічені у начинці яйця. Подруги вручали вареники молодій матері, примовляючи: «Щоб вона була завжди, як вареник». У цьому випадку вареники символізували продовження роду. Варениками пригощали на толоці, обжинках і обов’язково – на масляну (сиропуст).

Дуже любили українці вареники з сиром. Вони займали важливе місце в українських обрядах. Вважалося, що ними можна задобрити духів: добрих – щоб допомагали, злих – щоб не шкодили.

Тісто для вареників робили з пшеничного, житнього, гречаного борошна або з їх суміші. Прісне тісто замішували на сироватці з яйцем, давали йому вистоятись і розкачували в руках качалку діаметром 2-3 см, різали її на дрібні шматочки. Кожен шматочок обкачували в борошні і розкачували варениці. Які потім начиняли. У деяких західноукраїнських районах вареники називали «пироги» або «варені пироги».

 

 

 

 

 

 

Додаток № 4

Згадаємо разом, що:

Панірування – нанесення паніровки на поверхню напівфабрикату, або інакше кажучи, обкачування у борошні, або мелених сухарях з пшеничного хліба (червона пасеровка), чи дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка), або пшеничному хлібі, який нарізують соломкою чи дрібними кубиками (хлібна паніровка).

Мета панірування полягає у тому, щоб зменшити витікання вологи і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого утворюється рум’яна кірочка. Готовий виріб буде соковитим, жир при смаженні не буде розбризкуватись. Для того, щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у яйці або льєзоні.

Смаження – теплова обробка продуктів при безпосередньому стиканні з жиром або без жиру при температурі, завдяки якій на поверхні виробу з’являється рум’яна кірочка. Завдяки жиру продукт не пригоряє, рівномірно обсмажується, поліпшується його смак, підвищується його калорійність.

Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру, у жаровій шафі, на відкритому вогні. Для приготування сирників використовують смаження основним способом і у фритюрі.

Смаження основним способом – теплова обробка продукту у невеликій кількості жиру (5-10 % маси продукту) при температурі 140-150°С до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки. Підготовлений до смаження продукт кладуть у наплитний посуд (листи, чавунні сковороди з товщиною дна не менш ніж 5 мм. В такому посуді краще концентрується тепло, більш рівномірно розподіляється температура. В зв’язку з цим виключається здатність підгоряння продукту і прилипання його до жирової поверхні). З розігрітим жиром. Після того, як утвориться рум’яна кірочка, продукт перевертають.

Смаження у фритюрі – здійснюють, повністю занурюючи продукт у попередньо розігрітий жир до температури 160-180°С. Під час смаження утворюється кірочка одночасно на всій поверхні продукту. Жиру беруть у 4-6 разів більше. Кращі жири для фритюру – рослинні олії. Фритюр використовують кілька разів, його слід періодично (через 4-5 разів використання) зливати і проціджувати. Смажать продукт у глибокому посуді 1-5 хв. У процесі смаження температура всередині виробу не перевищує 100°С, тому часто продукти доводять до готовності в жаровій шафі. Інколи продукт смажать, зануривши його в жир на 1/2 або 1/3 об’єму (смаження у напівфритюрі).

Додаток № 5

Згадаємо разом, що:

Запікання – теплова обробка продукту у жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсмаженої кірочки. Запікання відноситься до комбінованих способів теплової обробки. Запікають сирі продукти (сир яйця, м'ясо, рибу). А також ті, що пройшли попередню теплову обробку (каші, макарони та ін.). При запіканні цих продуктів додають соуси, яйця, молоко. Під час запікання продукт не перевертають. Використовують порціонні сковорідки, листи металеві, форми.

Запечені страви подають у тому самому посуді, в якому вони готувалися. При масовому приготуванні на великих сковородах, листах запечені страви ріжуть на порції.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток № 6

Запитання для закріплення матеріалу вступного інструктажу

     1. Чим відрізняються вареники ліниві від вареників з сиром?

• Відрізняються формою та тим, що вареники ліниві готують без тіста.

     2. В якому посуді рекомендують варити вареники?

• Вареники необхідно варити у широкому і низькому посуді.

     3. Які правила подавання вареників?

• Вареники подають в підігрітих тарілках або баранчиках (поставлених на тарілки з паперовими серветками), поливають розтопленим вершковим маслом; сметану можна подати окремо у соуснику.

     4. З якими наповнювачами готують сирники (не солодкі)?

• Сирники можна готувати з квасолею, картоплею, морквою.

     5. Назвіть відмінність у приготуванні між сирниками і сирниками по-київському?

• Сирники мають круглу форму у вигляді битків, їх панірують у борошні і смажать основним способом; сирники по-київському готують з начинкою, надають овальну форму, змочують в яйцях і панірують у білій паніровці.

     6. Які правила та температура подавання сирників?

• Сирники подають по три штуки на порцію на підігрітих мілких столових тарілках, посипають цукром, поливають варенням або сметаною. Можна подати молочний або сметанний соус, сметану в соуснику окремо; температура подавання 60-65°С.

     7. Які правила подавання сирників по-київському?

• Сирники по-київському подають по 2 штуки на порцію на підігрітих мілких столових тарілках, зверху посипають цукровою пудрою. Окремо подають сметану.

     8. Чим відрізняється пудинг від запіканки?

• Пудинг має більш соковитий смак, ніжнішу консистенцію і відрізняється від запіканки тим, що до нього додають збиті яєчні білки.

     9. З якою метою поверхню запіканок, пудингів змащують сметаною перед запіканням?

• В результаті запікання на поверхні цих страв завдяки змащуванню сметаною утворюється рівномірна золотиста кірочка.

    10. З чим подають запіканки і пудинги?

• Подають із солодким, молочним соусом, сметаною, варенням, медом.

     11. Який термін зберігання гарячих страв з сиру?

•        Вареники, сирники зберігають не більше 15 хв. у теплому місці до подавання; запіканки – 1 год, пудинги – 30 хв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток № 7

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Сирники з сиру

Рецептура № 492/ І. Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби, 2012 р.

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	брутто	нетто
Сир (кисломолочний)	136	135
Борошно пшеничне	20	20
Яйця	1/8 шт.	5
Цукор	15	15
Маса напівфабрикату	-	170
Маргарин столовий	5	5
Маса готових сирників	-	150
Сметана чи варення	20	20
або масло вершкове	5	5
або цукор	20	20
або соус №860, 863, 902, 903, 904, 906, 907	-	75
Вихід: зі сметаною або варенням	-	170
з маслом вершковим	-	155
з цукром і сметаною	-	180
з соусом	-	225

 

 

 

 

Технологія приготування 

В протертий сир додають 2/3 просіяного борошна, яйця, цукор, сіль. Можна додати ванілін 0,02 г на порцію, попередньо розчинивши його в гарячій воді. Масу добре перемішують надають їй форму батончика товщиною 5-6 см, нарізають упоперек, панірують у борошні. Формують сирники круклої приплюснутої форми завтовшки 1,5 см, обсмажують з обох боків. Після чого ставлять у жарову шафу на 5-7 хв. і доводять до готовності.

Сирники без цукру можна готувати з тмином 0,5 г на порцію, попередньо підготувавши його. Кмин додають у протертий сир разом з іншими компонентами.

Правила подавання

Відпускають сирники на підігрітій закусочній тарілці по 3 шт. на порцію зі сметаною або варенням, або сметаною з цукром, з молочним або сметанним, або солодкими соусами. Сирники з кмином відпускають зі сметаною або сметанним соусом. Температура подавання – 65º С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма кругла, приплюснута; поверхня рівномірно підрум’янена, без тріщин; сирники политі сметаною або посипані цукром.

Смак і запах – властиві запеченому сиру без надмірної кислотності; смак солодкуватий.

Колір – шкірочка золотисто-жовта, зріз злегка жовтуватий.      

Консистенція - помірно щільна, м’яка, пухка.

 

                                    

 

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА

Тема уроку: Приготування страви з яєць, молока та молочних продуктів. «Сирники з сиру».

№ з/п	Послідовність приготування	Алгоритм виконання
1		Набір сировини: сир, молоко, цукор, яйця, борошно пшеничне.
2	Просіяти борошно	Борошно насипати в сито і плавними рухами рук просіяти, щоб наситити киснем і видалити домішки із борошна.
3	Протерти сир	Сир покласти в сито і обережно, не дуже натискуючи, за допомогою столової ложки або дерев’яної копистки протерти, щоб консистенція сиру була однорідною і щоб запобігти ущільненню білків при тепловій обробці.
4	Сіль просіяти	Сіль просіяти через сито з вічками діаметром 1-1,5 мм.
5	Яйця обробити	Яйця звільнити від упаковки. Помити теплою водою у ванні або у спеціальному посуді, дуже забруднені протерти сіллю. Оброблені яйця звільнити від шкаралупи, процідити через сито з вічками 2-3 мм.
6	Ванілін розчинити	Ванілін (0,2 г на порцію)залити гарячою водою, перемішати, щоб розчинився.
7	Змішати яйця з цукром	Добре розтерти яйця з цукром у неглибокому посуді за допомогою вінчика швидкими круговими рухами.
8	Замісити тісто	До сиру додати 2/3 борошна, розтерті з цукром яйця, сіль, попередньо розчинений ванілін і добре перемішати.
9	Порціону вати і сформувати сирники (напівфабрикат)	Надати масі тіста форму валика завтовшки 5-6 см, нарізати упоперек, обкачати у борошну, надати форму биточків завтовшки 1,5 см.
10	Обсмажити сирники основним способом	Розігріти сковорідку з жиром, обережно покласти на неї за допомогою лопатки напівфабрикат, обсмажити з обох боків до утворення золотистої кірочки; довести до готовності у жаровій шафі (5-7 хв.).
11	Вимоги до якості	Сирники повинні мати круглу приплюснуту форму; рівномірну поверхневу кірочку, без тріщин; сирники политі сметаною або посипані цукром, смак і запах властиві запеченому сиру, без надмірної кислотності; смак солодкуватий; колір кірочки золотисто-жовтий, зріз злегка жовтуватий; консистенція в  міру щільна, м’яка, пухка.

 

 

Список використаної літератури

1. Бєляєва А.М. Збірник технологічних карт на страви и кулінарі вироби для підприємств ресторанного господарства – Київ.: А.С.К., 2007.

2. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова», 1998.

3. Винокурова Л.Е., Васильчук М.В., Гаман М.В. Основи охорони праці. Підручник для професійно-технічних навчальних закладів – Київ.: «Вікторія», 2001.

4. Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування – Львів.: «Оріяна-Нова», 1998.

5. Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. Підручник для учнів професійно-технічних навчальних закладів – Київ.: «ЛДЛ», 2005.

6. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономорьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник – Київ.: «Лібра», 2002.

7. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. Навчальний посібник – Київ.: «Кондор», 2003.

8.  Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності – Київ.: А.С.К., 2000.