Технологічні схеми приготування кексів з дріжджового тіста
Технологічні схеми приготування
кексів з дріжджового тіста
Технологічна схема №1.
Назва виробу: Кекс «Столовий»
Технологічна схема №2.
Назва виробу: Кекс «Кондитерський»
Технологічна схема №3.
Назва виробу: Кекс «Здоров’я»
Технологічна схема №4.
Назва виробу: Кекс «Горіховий»
Технологічна схема №5.
Назва виробу: Кекс «Двоколірний»
Технологія приготування кексів із дріжджового тіста
Технологія приготування
Назва виробу: Кекс «Столичний»
Маргарин нарізують на шматочки і збивають на малих обертах вінчика, доки не утвориться пластична маса. Потім додають цукор і збивають 5-10 хв. До цієї маси порціями додають суміш яєчного меланжу, солі, розчиненого амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної кремоподібної консистенції, потім додають родзинки і просіяне борошно і швидко замішуємо вручну, щоб не затягнути тісто.
Готове тісто для великих кексів розкладають у прямокутні металеві форми, помащені вершковим маслом і посипані борошном, або застелені папером. Виделкою, змоченою в олії, роблять на поверхні смужку посередині, щоб в кексі при випічці утворилася по всій довжині тріщина.
Великі кекси випікають 1-1.5 год. за т. 170-190ᵒ. Маленькі – за т. 200-210 ᵒ 20-25 хв. Готовність кексу визначають проколюванням дерев’яною паличкою.
Готові охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості. Форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла з легкою тріщиною, посипана цукровою пудрою; виріб гарно пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені по всьому об’єму кексу, м’якуш виробу дрібнопористий, м’який; смак солодкий, запах приємний, фруктовий.
Технологія приготування
Назва виробу: Кекс «Кондитерський»
Кекс «Кондитерський» готують з дріжджового опарного тіста «із виздобою» з додаванням родзинок. Підготовлене тісто масою 103 г розкладають у циліндричні форми, змащені жиром. Після повного розстоювання випікають. Температура і час випікання такі самі, як і кексу «Травневий».
Випечені кекси через 10 хв. виймають з форм і залишають на 8 год. для закріплення структури м’якушки. Це необхідно для того, щоб кекси не розпалися при просочуванні. Для кращого просочування кексів сиропом, вироби проколюють зверху в кількох місцях. Поверхню, просочену ароматизованим сиропом (температура сиропу — 20—25°С), змащують повидлом, поверх повидла кекс глазурують білою помадою.
Вимоги до якості: форма циліндрична; поверхня глазурована помадою; бокові сторони чисті, без підтікань помади; м’якушка жовтого кольору, добре пропечена, просочена сиропом, з рівномірно розподіленими родзинками.
Технологія приготування
Назва виробу: Кекс «Здоров’я»
Тісто готують опарним способом «із виздобою» на молоці з додаванням невеликої кількості води і без родзинок. Для ароматизації у тісто додають ванілін. Готове тісто розважують на шматочки масою 350 г і викладають у підготовлені форми, розстоюють, змащують яйцем і випікають при температури 200— 210°С протягом 20—25 хв. Охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма циліндрична; поверхня опукла, без тріщин, рівномірно посилана цукровою пудрою; вироби добре пропечені, дрібнопористі, пружні, світло-жовтого кольору; смак солодкий, зі смаком і ароматом ванілі.
Технологія приготування
Назва виробу: Кекс «Горіховий»
Маргарин нарізують на шматочки і збивають на малих обертах вінчика, доки не утвориться пластична маса. Потім додають цукор і збивають 5-10 хв. До цієї маси порціями додають суміш яєчного меланжу, солі, розчиненого амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної кремоподібної консистенції, потім подрібнені горіхи і просіяне борошно і швидко замішуємо вручну, щоб не затягнути тісто.
Готове тісто для великих кексів розкладають у прямокутні металеві форми, помащені вершковим маслом і посипані борошном, або застелені папером. Виделкою, змоченою в олії, роблять на поверхні смужку посередині, щоб в кексі при випічці утворилася по всій довжині тріщина.
Великі кекси випікають 1-1.5 год. за т. 170-190ᵒ. Маленькі – за т. 200-210 ᵒ 20-25 хв. Готовність кексу визначають проколюванням дерев’яною паличкою.
Готові охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості. Форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла з легкою тріщиною, посипана цукровою пудрою; виріб гарно пропечений, без закальцю, горіхи рівномірно розподілені по всьому об’єму кексу, м’якуш виробу дрібнопористий, м’який; смак солодкий, запах приємний.
Технологія приготування
Назва виробу: Кекс «Двоколірний»
Маргарин нарізують на шматочки і збивають на малих обертах вінчика, доки не утвориться пластична маса. Потім додають цукор і збивають 5-10 хв. До цієї маси порціями додають суміш яєчного меланжу, солі, розчиненого амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної кремоподібної консистенції, потім подрібнені горіхи і просіяне борошно і швидко замішуємо вручну, щоб не затягнути тісто. Готове тісто ділять навпіл, і одну з частин додають какао. Тісто викладають в підготовлені форми – на низ шоколадне, а зверху – біле. Поверхню рівномірно посипають корицею.
Випікають кекси за т. 200-210 ᵒ 20-25 хв. Готовність кексу визначають проколюванням дерев’яною паличкою.
Готові охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості. Форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла з легкою тріщиною, посипана цукровою пудрою; на розрізі виробу видно два шари (шоколадний і білий); виріб гарно пропечений, без закальцю, горіхи рівномірно розподілені по всьому об’єму кексу, м’якуш виробу дрібнопористий, м’який; смак солодкий, з ароматом кориці.
Види браку, причини їх виникнення та способи усунення
Види браку, причини їх виникнення та способи усунення
|
Можливі недоліки |
Причини виникнення |
Способи виправлення |
|
Тісто не підходить або процес бродіння проходить мляво
|
Тісто охолодилося нижче за 10°С Тісто перегрілося і має температуру понад 55°С Використали неякісні дріжджі |
Поступово підігріти тісто до 30° С Тісто охолодити до температури 30°С і додати свіжі дріжджі Додати до тіста якісні дріжджі |
|
Тісто дуже солодке або солоне
|
Цукор або сіль покладені понад норму, внаслідок чого затримався розвиток дріжджів
|
Замісити тісто без цукру чи без солі та з’єднати з надто солодким чи пересоленим тістом
|
|
Тісто кисле
|
Тісто перебродило
|
Замісити нове тісто без дріжджів, використовуючи як закваску перекисле тісто
|
|
Тісто невеликого об’єму
|
Недостатнє чи надмірне обминання тіста
|
Робити обминку тіста залежно від його «сили»
|
|
На поверхні тіста утворилася суха шкірочка |
Тісто бродило у приміщенні з низькою відносною вологістю; під час бродіння посудину з тістом не накривали |
Змочити поверхню тіста водою; під час бродіння накрити тісто кришкою чи вологою серветкою |
про публікацію авторської розробки
Додати розробку