Технологічні схеми приготування кексів з дріжджового тіста  

Про матеріал
Технологічні схеми приготування кексів з дріжджового тіста. Технологія приготування кексів із дріжджового тіста. Матеріал до уроків з виробничого навчання.  
Перегляд файлу

 Технологічні схеми приготування

кексів з дріжджового тіста


Технологічна схема №1.

Назва виробу: Кекс «Столовий»


Технологічна схема №2.

Назва виробу: Кекс «Кондитерський»

 

 

 

Технологічна схема №3.

Назва виробу: Кекс «Здоров’я»


Технологічна схема №4.

Назва виробу: Кекс «Горіховий»


Технологічна схема №5.

Назва виробу: Кекс «Двоколірний»


 

 

 

 

 

Технологія приготування кексів із дріжджового тіста

 


Технологія приготування

Назва виробу: Кекс «Столичний»

Маргарин нарізують на шматочки і збивають на малих обертах вінчика, доки не утвориться пластична маса. Потім додають цукор і збивають 5-10 хв. До цієї маси порціями додають суміш яєчного меланжу, солі, розчиненого амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної кремоподібної консистенції, потім додають родзинки і просіяне борошно і швидко замішуємо вручну, щоб не затягнути тісто.

Готове тісто для великих кексів розкладають у прямокутні металеві форми, помащені вершковим маслом і посипані борошном, або застелені папером. Виделкою, змоченою в олії, роблять на поверхні смужку посередині, щоб в кексі при випічці утворилася по всій довжині тріщина.

Великі кекси випікають 1-1.5 год. за т. 170-190ᵒ. Маленькі – за т. 200-210 ᵒ 20-25 хв. Готовність кексу визначають проколюванням дерев’яною паличкою.

Готові охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості. Форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла з легкою тріщиною, посипана цукровою пудрою; виріб гарно пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені по всьому об’єму кексу, м’якуш виробу дрібнопористий, м’який; смак солодкий, запах приємний, фруктовий.

                               

 

Технологія приготування

Назва виробу: Кекс «Кондитерський»

 

http://spyni.ru/foto/keks-chernichnyy.jpg

 

Кекс «Кондитерський» готують з дріжджового опарного тіста «із виздо­бою» з додаванням родзинок. Підготовлене тісто масою 103 г розкладають у циліндричні форми, змащені жиром. Після повного розстоювання випікають. Температура і час випікання такі самі, як і кексу «Травневий».

Випечені кекси через 10 хв. виймають з форм і залишають на 8 год. для закріплення структури м’якушки. Це необхідно для того, щоб кекси не розпа­лися при просочуванні. Для кращого просочування кексів сиропом, вироби проколюють зверху в кількох місцях. Поверхню, просочену ароматизованим сиропом (температура сиропу — 20—25°С), змащують повидлом, поверх по­видла кекс глазурують білою помадою.

Вимоги до якості: форма циліндрична; поверхня глазурована помадою; бокові сторони чисті, без підтікань помади; м’якушка жовтого кольору, добре пропечена, просочена сиропом, з рівномірно розподіленими родзинками.

 


Технологія  приготування

Назва виробу: Кекс «Здоров’я»

 

http://nakyhne.net/uploads/posts/2013-12/1388071314_fd7477.jpg

 

Тісто готують опарним способом «із виздобою» на молоці з додаванням невеликої кількості води і без родзинок. Для ароматизації у тісто додають ва­нілін. Готове тісто розважують на шматочки масою 350 г і викладають у підго­товлені форми, розстоюють, змащують яйцем і випікають при температури 200— 210°С протягом 20—25 хв. Охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма циліндрична; поверхня опукла, без тріщин, рів­номірно посилана цукровою пудрою; вироби добре пропечені, дрібнопористі, пружні, світло-жовтого кольору; смак солодкий, зі смаком і ароматом ванілі.


Технологія приготування

Назва виробу: Кекс «Горіховий»

Маргарин нарізують на шматочки і збивають на малих обертах вінчика, доки не утвориться пластична маса. Потім додають цукор і збивають 5-10 хв. До цієї маси порціями додають суміш яєчного меланжу, солі, розчиненого амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної кремоподібної консистенції, потім подрібнені горіхи і просіяне борошно і швидко замішуємо вручну, щоб не затягнути тісто.

Готове тісто для великих кексів розкладають у прямокутні металеві форми, помащені вершковим маслом і посипані борошном, або застелені папером. Виделкою, змоченою в олії, роблять на поверхні смужку посередині, щоб в кексі при випічці утворилася по всій довжині тріщина.

Великі кекси випікають 1-1.5 год. за т. 170-190ᵒ. Маленькі – за т. 200-210 ᵒ 20-25 хв. Готовність кексу визначають проколюванням дерев’яною паличкою.

Готові охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості.  Форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла з легкою тріщиною, посипана цукровою пудрою; виріб гарно пропечений, без закальцю, горіхи рівномірно розподілені по всьому об’єму кексу, м’якуш виробу дрібнопористий, м’який; смак солодкий, запах приємний.


Технологія приготування

Назва виробу: Кекс «Двоколірний»

 

 

Маргарин нарізують на шматочки і збивають на малих обертах вінчика, доки не утвориться пластична маса. Потім додають цукор і збивають 5-10 хв. До цієї маси порціями додають суміш яєчного меланжу, солі, розчиненого амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної кремоподібної консистенції, потім подрібнені горіхи і просіяне борошно і швидко замішуємо вручну, щоб не затягнути тісто. Готове тісто ділять навпіл, і одну з частин додають какао. Тісто викладають в підготовлені форми – на низ шоколадне, а зверху – біле. Поверхню рівномірно посипають корицею.

Випікають кекси за  т. 200-210 ᵒ 20-25 хв. Готовність кексу визначають проколюванням дерев’яною паличкою.

Готові охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості. Форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла з легкою тріщиною, посипана цукровою пудрою; на розрізі виробу видно два шари (шоколадний і білий); виріб гарно пропечений, без закальцю, горіхи рівномірно розподілені по всьому об’єму кексу, м’якуш виробу дрібнопористий, м’який; смак солодкий, з ароматом кориці.

 

 


 

 

 

 

 

 Види браку, причини їх виникнення та способи усунення

 

 

 

 

 

 

 


 Види браку, причини їх виникнення та способи усунення

 

Можливі недоліки

Причини виникнення

Способи виправлення

Тісто не підходить або процес бродіння проходить мляво

 

Тісто охолодилося нижче за 10°С Тісто перегрілося і має температуру понад 55°С Використали неякісні дріжджі

Поступово підігріти тісто до 30° С Тісто охолодити до тем­ператури 30°С і додати свіжі дріжджі Додати до тіста якісні дріжджі

Тісто дуже солодке або солоне

 

Цукор або сіль покла­дені понад норму, внас­лідок чого затримався розвиток дріжджів

 

Замісити тісто без цукру чи без солі та з’єднати з надто солодким чи пересоленим тістом

 

Тісто кисле

 

Тісто перебродило

 

Замісити нове тісто без дріжджів, використо­вуючи як закваску пе­рекисле тісто

 

Тісто невеликого об’єму

 

Недостатнє чи надмірне обминання тіста

 

Робити обминку тіста залежно від його «сили»

 

На поверхні тіста утворилася суха шкірочка

Тісто бродило у примі­щенні з низькою від­носною вологістю; під час бродіння посудину з тістом не накривали

Змочити поверхню тіста водою; під час бродіння накрити тісто кришкою чи вологою серветкою

 


 

docx
Додано
11 грудня 2023
Переглядів
447
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку