Технологічні схеми приготування кексів з дріжджового тіста  

 Технологічні схеми приготування

кексів з дріжджового тіста

Технологічна схема №1.

Назва виробу: Кекс «Столовий»

Технологічна схема №2.

Назва виробу: Кекс «Кондитерський»

Технологічна схема №3.

Назва виробу: Кекс «Здоров’я»

Технологічна схема №4.

Назва виробу: Кекс «Горіховий»

Технологічна схема №5.

Назва виробу: Кекс «Двоколірний»

Технологія приготування кексів із дріжджового тіста

Технологія приготування

Назва виробу: Кекс «Столичний»

Маргарин нарізують на шматочки і збивають на малих обертах вінчика, доки не утвориться пластична маса. Потім додають цукор і збивають 5-10 хв. До цієї маси порціями додають суміш яєчного меланжу, солі, розчиненого амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної кремоподібної консистенції, потім додають родзинки і просіяне борошно і швидко замішуємо вручну, щоб не затягнути тісто.

Готове тісто для великих кексів розкладають у прямокутні металеві форми, помащені вершковим маслом і посипані борошном, або застелені папером. Виделкою, змоченою в олії, роблять на поверхні смужку посередині, щоб в кексі при випічці утворилася по всій довжині тріщина.

Великі кекси випікають 1-1.5 год. за т. 170-190ᵒ. Маленькі – за т. 200-210 ᵒ 20-25 хв. Готовність кексу визначають проколюванням дерев’яною паличкою.

Готові охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості. Форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла з легкою тріщиною, посипана цукровою пудрою; виріб гарно пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені по всьому об’єму кексу, м’якуш виробу дрібнопористий, м’який; смак солодкий, запах приємний, фруктовий.

Технологія приготування

Назва виробу: Кекс «Кондитерський»

Кекс «Кондитерський» готують з дріжджового опарного тіста «із виздо­бою» з додаванням родзинок. Підготовлене тісто масою 103 г розкладають у циліндричні форми, змащені жиром. Після повного розстоювання випікають. Температура і час випікання такі самі, як і кексу «Травневий».

Випечені кекси через 10 хв. виймають з форм і залишають на 8 год. для закріплення структури м’якушки. Це необхідно для того, щоб кекси не розпа­лися при просочуванні. Для кращого просочування кексів сиропом, вироби проколюють зверху в кількох місцях. Поверхню, просочену ароматизованим сиропом (температура сиропу — 20—25°С), змащують повидлом, поверх по­видла кекс глазурують білою помадою.

Вимоги до якості: форма циліндрична; поверхня глазурована помадою; бокові сторони чисті, без підтікань помади; м’якушка жовтого кольору, добре пропечена, просочена сиропом, з рівномірно розподіленими родзинками.

Технологія  приготування

Назва виробу: Кекс «Здоров’я»

Тісто готують опарним способом «із виздобою» на молоці з додаванням невеликої кількості води і без родзинок. Для ароматизації у тісто додають ва­нілін. Готове тісто розважують на шматочки масою 350 г і викладають у підго­товлені форми, розстоюють, змащують яйцем і випікають при температури 200— 210°С протягом 20—25 хв. Охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма циліндрична; поверхня опукла, без тріщин, рів­номірно посилана цукровою пудрою; вироби добре пропечені, дрібнопористі, пружні, світло-жовтого кольору; смак солодкий, зі смаком і ароматом ванілі.

Технологія приготування

Назва виробу: Кекс «Горіховий»

Маргарин нарізують на шматочки і збивають на малих обертах вінчика, доки не утвориться пластична маса. Потім додають цукор і збивають 5-10 хв. До цієї маси порціями додають суміш яєчного меланжу, солі, розчиненого амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної кремоподібної консистенції, потім подрібнені горіхи і просіяне борошно і швидко замішуємо вручну, щоб не затягнути тісто.

Готове тісто для великих кексів розкладають у прямокутні металеві форми, помащені вершковим маслом і посипані борошном, або застелені папером. Виделкою, змоченою в олії, роблять на поверхні смужку посередині, щоб в кексі при випічці утворилася по всій довжині тріщина.

Великі кекси випікають 1-1.5 год. за т. 170-190ᵒ. Маленькі – за т. 200-210 ᵒ 20-25 хв. Готовність кексу визначають проколюванням дерев’яною паличкою.

Готові охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості.  Форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла з легкою тріщиною, посипана цукровою пудрою; виріб гарно пропечений, без закальцю, горіхи рівномірно розподілені по всьому об’єму кексу, м’якуш виробу дрібнопористий, м’який; смак солодкий, запах приємний.

Технологія приготування

Назва виробу: Кекс «Двоколірний»

Маргарин нарізують на шматочки і збивають на малих обертах вінчика, доки не утвориться пластична маса. Потім додають цукор і збивають 5-10 хв. До цієї маси порціями додають суміш яєчного меланжу, солі, розчиненого амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної кремоподібної консистенції, потім подрібнені горіхи і просіяне борошно і швидко замішуємо вручну, щоб не затягнути тісто. Готове тісто ділять навпіл, і одну з частин додають какао. Тісто викладають в підготовлені форми – на низ шоколадне, а зверху – біле. Поверхню рівномірно посипають корицею.

Випікають кекси за  т. 200-210 ᵒ 20-25 хв. Готовність кексу визначають проколюванням дерев’яною паличкою.

Готові охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості. Форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла з легкою тріщиною, посипана цукровою пудрою; на розрізі виробу видно два шари (шоколадний і білий); виріб гарно пропечений, без закальцю, горіхи рівномірно розподілені по всьому об’єму кексу, м’якуш виробу дрібнопористий, м’який; смак солодкий, з ароматом кориці.

 Види браку, причини їх виникнення та способи усунення

 Види браку, причини їх виникнення та способи усунення