Інструкційно-технологічні картки "Приготування млинцевого тіста та вироів з ного
Інструкційно – технологічна карта
|
Заголовна частина |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Професія: |
7412 Кондитер |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Кваліфікація: |
ІІІ розряд |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Учнівська норма часу на виконання |
5 години
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Модуль КНД -3.4
|
Приготування без дріжджових видів тіста та виробів з них |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Тема уроку: |
Приготування млинцевого тіста і виробів з нього |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Мета:
|
Удосконалити вміння при приготування млинцевого тіста і виробів з нього. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Основна частина |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Зміст завдання та послідовність його виконання |
Устаткування, інструменти, інвентар, посуд |
Технічні умови і вказівки щодо виконання технологічних операцій |
Малюнки, фото |
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1. Ознайомитися з вимогами охорони праці млинцевого тіста і виробів з нього
1. Організувати робоче місце кондитера
|
|
Ознайомитись з інструкційно-технологічними картами, навчальними посібниками та довідковою літературою.
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
2.Підготувати устаткування |
Тістомісильна машина, міксер, плита електрична, ваги настільні, стіл виробничий, холодильна шафа
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
3.Підготувати, інструменти, інвентар, посуд |
Миски, сито, сковорода, тарілка, розливна ложка, лопатка
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
4. Підготувати сировину |
Миска, сито
|
Просіяти борошно, цукор |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Перед використанням цукор просіюють через сито з вічками розміром не більше ніж 3 мм |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
5. Збивати
|
Миска, міксер
|
Яйця з цукром і сіллю збити
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
6. Замісити тісто
|
Миска, міксер, |
Додаюти 50% молока, перемішати, поступово, всипати просіяне борошно, збивати на великих обертах, доки не утвориться тісто консистенції густої сметани, вливають решту (50%) молока і збивають протягом 2—3 хв., доки не утвориться тісто сметаноподібної консистенції. |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
7. Смажити млинчики |
Сковорода, розливна ложка |
Добре розігріту поверхню сковороди ледь змащують жиром, розливною ложкою наливають тонким шаром тісто і розрівнюють його, щоб товщина млинчиків була однаковою |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
8. Охолодити |
тарілка |
У процесі випікання готові млинчики складають стосиком, де вони і охолоджуються |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
9. Подача млинчиків |
тарілка
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Вимоги до якості: млинчики однакової товщини і розмірів, добре пропечені, без тріщин і пухирців; колір від темно-жовтого до світло-коричневого; консистенція м’яка, еластична; смак приємний, ледь солонуватий |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
Перелік запитань для самоконтролю
- Які вироби можна приготувати з млинцевого тіста?
- Яке борошно найкраще використовувати для приготування млинцевого тіста і чому?
- Який спосіб розпушування використовують для приготування млинцевого тіста?
- Чому тісто на млинці наливають тонким шаром на сковороду?
- Чому не можна борошно всипати надто швидко?
- Які можливі недоліки можуть виникати при приготуванні млинцевого тіста?
- Назвіть вимоги до якості млинцевого тіста
- Санітарні вимоги та особиста гігієна кондитерів
- Охорона праці при роботі з електричною плитою
Вимоги з охорони праці при приготуванні кондитерського виробу
Перед початком роботи
Отримати завдання від керівника робіт
Одягти спецодяг і упорядкувати його
Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати непотрібні речі.
Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.
Підібрати та підготувати необхідні обладнання
Перевірити заземлення устаткування, яке буде використовуватись.
Перевірте наявність гумових килимків.
Вимити стіл, інструмент та посуд гарячою водою
Перед початком роботи руки вимити з милом, ополоснути їх 0,2 – відсотковим
Розчином хлорного вапна
При наявності недоліків повідомити майстра в/н або викладача, не починаючи роботу.
Під час роботи
Перед вмиканням обладнання необхідно переконатись, чи нема в машині сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів.
Забороняється залишати працююче обладнання без нагляду.
Категорично забороняється мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу
Не допускайте роботи обладнання без потреби.
Переміщуйте посуд по поверхні плити обережно без ривків та великих зусиль.
Використовуйте спеціальний інвентар, підставки .
Розлитий жир на плиту прибирати після відключення обладнання.
По закінченні роботи
Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління.
Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.
Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце.
Зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце. При можливості прийняти душ.
Доповісти керівнику робіт про всі недоліки, які мали місце під час роботи.
Інструкційно – технологічна карта
|
Заголовна частина |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Професія: |
7412 Кондитер |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Кваліфікація: |
ІІІ розряд |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Учнівська норма часу на виконання |
5 годин
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Модуль КНД-3.4
|
Приготування без дріжджових видів тіста та виробів з них |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Тема уроку |
Приготування пирога з млинців |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Мета:
|
Удосконалити вміння при приготування млинцевого тіста і виробів з нього. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Пиріг з млинців
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Основна частина |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Зміст завдання та послідовність його виконання |
Устаткування, інструменти, інвентар, посуд |
Технічні умови і вказівки щодо виконання технологічних операцій |
Малюнки, фото |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1. Ознайомитися з вимогами охорони праці і виробів з нього
2. Організувати робоче місце кондитера 3.Підготувати устаткування |
Тістомісильна машина, міксер, плита електрична, ваги настільні, стіл виробничий, |
Ознайомитись з інструкційно- технологічними картами, навчальними посібниками та довідковою літературою |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
холодильна шафа |
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
4.Підготувати, інструменти, інвентар, посуд |
Миски, сито, вінчики. сковорода, тарілка, розливна ложка, миски, лопатка, дошки, ножі, сотейник
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
5.Приготувати млинцеве тісто
|
миска
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
6.Приготувати м’ясну начинку |
Миска, ложка
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
7.Випікати пиріг з млинчиків
|
ложка
|
Верхні млинчики змащують маргарином. Сформований виріб випікають у духовій шафі при температурі 220-230◦С протягом 7-10хв. |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
8. Формування пирога з млинчиків |
тарілка |
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
9. Відпуск пирога з млинчиків
|
Тарілка для подачі |
Готовий пиріг нарізають на порції масою 160г і подають гарячим з вершковим маслом.
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – пиріг круглої форми; поверхня зарум’янена, на розрізі видно 5-6 шарів м’ясної начинки, що перекладена млинчиками Смак і запах – ледь солонуватий, з ароматом випечених млинчиків Колір – від темно-жовтого до світло-коричневого
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Перелік запитань для самоконтролю
- Які способи приготування м’ясної начинки Ви знаєте?
- Які вироби можна приготувати з млинцевого тіста?
- Який спосіб розпушування використовують для приготування млинцевого тіста?
- Чому тісто на млинці наливають тонким шаром на сковороду?
- Для чого додають білий соус у м’ясну начинку? 6. Яке борошно найкраще використовувати для приготування млинцевого тіста і
чому?
7. Чому не можна борошно всипати надто швидко?
8. Назвіть вимоги до якості млинцевого тіста.
9. Які можливі недоліки можуть виникати при приготуванні млинцевого тіста? 10. Санітарні вимоги та особиста гігієна кондитерів.
11. Охорона праці при роботі з електричною плитою, електром’ясорубкою
Вимоги з охорони праці при приготуванні кондитерського виробу
Перед початком роботи
Отримати завдання від керівника робіт
Одягти спецодяг і упорядкувати його
Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати непотрібні речі.
Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.
Підібрати та підготувати необхідні обладнання
Перевірити заземлення устаткування, яке буде використовуватись.
Перевірте наявність гумових килимків.
Перевiрити справнiсть електром'ясорубки, правильнiсть складання (установка ножiв, шнеку).
До роботи допускаються тiльки тi працiвники, якi пройшли iнструктаж у вiдповiдностi до дiючого Положення про правила безпечної експлуатації.
Необхiдно впевнитись, що в робочiй камерi немає стороннiх предметiв.
Вимити стіл, інструмент та посуд гарячою водою
Перед початком роботи руки вимити з милом, ополоснути їх 0,2 – відсотковим
розчином хлорного вапна
При наявності недоліків повідомити майстра в/н або викладача, не починаючи роботу.
Під час роботи
Перед вмиканням обладнання необхідно переконатись, чи нема в машині сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів.
Забороняється залишати працююче обладнання без нагляду.
Категорично забороняється мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу
Не допускайте роботи обладнання без потреби.
Переміщуйте посуд по поверхні плити обережно без ривків та великих зусиль.
Використовуйте спеціальний інвентар, підставки .
Розлитий жир на плиту прибирати після відключення обладнання.
Для проштовхування м'яса в горловину "завантажувальної тарiлки" необхiдно користуватись дерев'яними товкачами (пестиками).
Перевiряти робочий механiзм м'ясорубки можна тiльки при вимкнутому двигунi.
ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ:
Залишати працюючу електром'ясорубку без нагляду.
Перевантажувати робочу камеру м'ясорубки.
Використовувати м'ясорубку не за призначенням.
Проштовхувати продукт в горловину м'ясорубки.
По закінченні роботи
Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління.
Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.
Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце.
Зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце. При можливості прийняти душ.
Доповісти керівнику робіт про всі недоліки, які мали місце під час роботи.
про публікацію авторської розробки
Додати розробку