ДНЗ «Лісоводський професійний аграрний ліцей»

 

 

 

 

 

 

                 МЕТОДИЧНА  РОЗРОБКА

 

 

 

                  уроку виробничого навчання

      

                   професії:  кухар, кондитер

 

                             тема уроку:

 

«Приготування рибної котлетної  маси          та напівфабрикатів з неї»

 

 

 

 

                                                                                         Розробила:

                                                                                            майстер  в/навчання

                                                                                           Козак Ніна Марківна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 с.Лісоводи

                    

 

                                              З М І С Т

 

 

Вступ……………………………………………………..………2

1.                    Організаційна частина………………………….....................3
2.                    Структура уроку
   1.                                              Вступний інструктаж…………………………….……6
   2.                                             Актуалізація опорних знань…………………….…….6
   3.                                              Поточний  інструктаж………………………………..10
   4.                                             Демонстрація виконання елементів технологічного

                  процесу приготування котлетної маси та

                  напівфабрикатів з неї…………………………………....15

              е. Типові помилки при виконанні завдання………...……16

              f. Перевірка засвоєного матеріалу………………………..17

              g. Критерії оцінювання…………………………………....18

     3. Заключний інструктаж……………………………………..…20

     4. Конспект уроку……………………………………….…….....27

     Список використаної літератури………………………………..28

     Додатки.

 

              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

               

 

  

 

 

   Вступ

Зібрались якось філософи і засперечалися, яка професія важливіша. Один філософ сказав:  Учитель – без освіти прогрес тупиться; другий сказав: - без будівельника ніде людині буде жити і людство залишиться без прекрасних будівель. Музиканти, художники і поети  роблять наше життя особливим надав перевагу третій філософ. Тут у розмову втрутився учень і  одночасно слуга господаря будинку. Вельмишановні вчені, ви забули про професію кухаря, на що йому відповіли, що йому не положено втручатись в нашу бесіду. Кухарська справа – не мистецтво. Іди готуй обід розсердився господар.

Учень мовчки вийшов з кімнати. У цей день так  і недочекались філософи обіду, учень зник. Прийшлось господареві самому готувати обід. Після їжі філософи відчули себе погано і розійшлись по домівках.

Господар знайшов іншого слугу. Минув час і  філософ – господар будинку, помітив що друзі перестали його відвідувати, а сам після їжі  нездатний був міркувати. Подумав і звільнив нового кухаря, а після послав  колишньому кухареві записку з однією фразою «Кулінарна справа не ремесло, а мистецтво»

Незабаром знову почали збиратись у будинку господаря філософи. Обговорення завжди переривалися тільки смачним обідом, який готував  учень.

•          Кухарська справа – не ремесло, а мистецтво щоразу зазначав  господар.

 

Наш колектив майстрів виробничого навчання кухарів, кондитерів працює над темою «Підготовка сучасного робітника на основі використання методів продуктивного навчання і компетентнісного підходу»,  щоб добитись результу -  «не ремесла, а мистецтва».  На сучасному етапі розвитку освіти ця тема є актуальною, адже національна доктрина розвитку освіти України передбачає поступовий перехід від репродуктивної освіти до освіти інноваційного, гуманістичного типу. На відміну від традиційної освітньої моделі, що базувалась на пріоритеті простого засвоєння і відтворення інформації, головною метою навчання у ХХІ столітті стає всебічний розвиток людської особистості. а саме «створити умови для розвитку і самореалізації кожної особистості як громадянина України, формувати покоління, здатне навчатися впродовж життя…». Необхідно направити навчання на формування в здобувачів освіти бажання вчитися і уміння самостійно опановувати знання, використовуючи для цього всі доступні джерела інформації. Також важливим є навчити практичному застосуванню отриманих знань і умінню критично мислити. Крім того, у новій системі оцінки знань учнів уведене поняття «компетентність учня», складовою частиною якого є рівень самостійності, творчої активності учня. А це означає, що основною задачею майстра виробничого навчання на кожному уроці є перетворення його в заняття творче. Розвиток особистісної активності учнів на уроках виробничого навчання важливий і під час підготовки майбутніх робітників за професією «Кухар, кондитер». Активізація її – найважливіша задача майстра виробничого навчання. Адже навчаючи виконувати робочі прийоми, показуючи послідовність дій, пояснюючи, аналізуючи дії, відбувається і розвиток розумових здібностей учнів. Тому необхідно систематично і терпляче привчати учнів координувати свої рухи, організовувати своє робоче місце так, щоб не робити зайвих рухів: учити раціональним прийомам виконання  різних операцій. Пам’ятаючи, що переучувати складніше, ніж навчати, потрібно відразу навчати правильно тримати інструмент, неухильно виконувати правила безпеки праці і санітарно-гігієнічні вимоги. Через наслідування, якісне копіювання потрібно неухильно вести учня до творчості. Активні методи навчання сприяють розвитку самостійної творчої діяльності учнів в процесі оволодіння професією. В процесі професійно-практичної підготовки застосовуються імітаційні ігрові і неігрові методи, які сприяють розвитку професійно значущих якостей майбутніх кваліфікованих робітників. Використання ігрових форм дозволяє активізувати пізнавальну діяльність здобувачів  освіти. Метою ігрового навчання є забезпечення особистісно-діяльнісного характеру засвоєння знань і вмінь, пізнавальної активності, спрямованої на пошук, обробку і засвоєння інформації, залучення учнів у творчу діяльність. Це уроки-змагання, конкурси, вікторини, рішення кросвордів тощо. Ігрове навчання можна проводити протягом уроку виробничого навчання або використовувати його елементи під час вступного чи поточного інструктажу. Використання гри на уроці, як правило, має міжпредметний характер, оскільки, для виконання трудових дій необхідні інтегровані професійні знання. Сьогодні необхідно навчити учнів вчитися, підготовити до самостійного оволодіння знаннями, щоб виховати творців сучасного суспільства. Одним із перспективних шляхів розвитку особистісної активності учнів на уроках виробничого навчання, озброєння їх неодмінними вміннями і навичками є впровадження активних форм і методів навчання, за допомогою яких можна якнайдовше утримувати увагу учнів; - надавати змогу кожному учневі прийняти участь в уроці; - при виборі методів і форм навчання не забувати про реальні можливості учнів (працездатність, фізичний стан, підготовленість, та інше) і майстра виробничого навчання. Отже, далі ми розглянемо приклади найпоширеніших методів активного навчання і наведемо приклади, як їх можна використати на різних етапах уроків виробничого навчання за професією «Кухар, кондитер»

Дидактична гра « Перехресне опитування» або «Ти мені – я тобі» Після вивчення нової теми учням дається домашнє завдання: підготовити 1-2 питання по темі; 2-3 загадки; або по 10 корисних порад. На наступному уроці майстер під час актуалізації попередньо засвоєних знань викликає двох учнів і вони по черзі задають свої запитання один одному. Якщо той учень, якого питають, не знає відповіді, відповідає той, хто запитує. Якщо відповідає правильно, задає своє питання опонентові. Майстер виробничого навчання оцінює і правильність відповіді і оригінальність запитання. Учень, який відповідає правильно на 2 запитання, має право вибрати наступного учасника.

Дидактична гра «Стрілочки» Для активізації раніше засвоєних знань учням (на вибір) дається завдання: правильно з’єднати продукти, назви яких написані на окремих аркушах із урахуванням технології приготування (у вигляді технологічних схем).

 Дидактична гра «Розминка» Для активізації засвоєних знань дається 10-15 питань учням, на які вони повинні відповісти, можна використати 4-5 проблемних ситуацій (фронтальне опитування, можна з використанням мультимедіа).

Загадки, ребуси, кросворди Для перевірки домашнього завдання або на закріплення нової теми. Потрібно розгадати зашифроване слово. Наприклад, овоч, плід, фрукт чи ягоду і навести приклад страви з використанням цих плодів, коротко описати технологію приготування цієї страви.

Завдання для повторення вивченого учням роздають таблички «Можливі дефекти і причини їх виникнення», в яких одна з колонок не заповнена. Потрібно заповнити другу колонку. Тестування кожному учневі дається тестове завдання з попередньої теми. Кожна правильна відповідь оцінюється в 1 бал. Учні можуть перевірити і оцінити роботи один одного. Однією зі значних умов, що забезпечують становлення інтересу учнів до вирішення виробничих завдань, до роботи, варто вважати створення ситуації успіху й волі вибору для кожного учня. Необхідність дотримання цієї умови підтверджується результатами дослідження У.Глассера. Він писав: «Людина ніколи не процвітає в житті в широкому змісті слова, якщо один раз не пізнає успіху в чомусь для неї важливому». Перші позитивні пошуково-дослідницькі результати роботи, відчуття успіху, радості й задоволення від досягнутого закріплює інтерес  учнів, виробляє потребу й надалі це робити.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема : Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів.

 

Тема уроку: Приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї (котлети, биточки, тюфтелі).

 

Мета уроку:

1) навчальна – удосконалити та систематизувати знання і уміння учнів, формувати навички з технології приготування напівфабрикатів з натуральної січеної маси риби з дотриманням технологічного процесу, норм часу, вимог до якості, правил техніки безпеки.навчити учнів розбирати рибу  на чисте філе; готувати котлетну масу; готувати напівфабрикати – котлети, биточки , рибні кульки; розробляти інструктивно-технологічні картки; правильно підібрати інструмент, інвентар, посуд; організувати робоче місце з обробки м’яса та приготування н/ф; дотримуватись послідовності технологічного процесу, та санітарно-гігієнічних вимог і норм охорони праці.

2) виховна  - відповідальність, уміння колективної співпраці, з метою становлення особистості кваліфікованого кухаря, виховувати любов до праці, до обраної професії, виховання культури праці, бережливе ставлення до сировини, вміти  правильно її розрахувати на порцію, бережно ставитись до обладнання та інструментів, витрачання електроенергії, води.

3) розвивальна – розвивати професійну самостійність та пізнавальну активність під час приготування напівфабрикатів, роботи з інструкційно – технологічними картками та вирішення проблемних і виробничих ситуацій. розвивати в учнів розумові здібності, здатність осмислення та аналізу, тренінги із розвитку здібностей, навичок, умінь.

Тип уроку:

Застосування знань та формування практичних вмінь та навичок.

Принципи навчання:

Принцип наочності, самостійності, активності учнів у навчанні.

Комплексно-методичне забезпечення:

•                         Журнал виробничого навчання;
•                         План уроку виробничого навчання;
•                         Індивідуальний пакет навчального матеріалу: (збірник рецептур, технологічні картки, картка-схема приготування напівфабрикатів), інструкційні карти, натуральні зразки.
•                         картка охорони праці та безпеки життєдіяльності при роботі в рибному цеху

Матеріально - технічне забезпечення

Обладнання:  електричні ваги, виробничі столи, м’ясорубка, блендер, стелаж для розморожування риби, холодильні шафи.

Посуд та інвентар:   миски їз нержавіючої сталі, лотки, ножі кухарської трійки, шкребки, розробні дошки «РС»

Сировина:  згідно технологічних карт.

 

 

Хід уроку

І. Організаційна частина(5-7 хв.)

1. Доповідь бригадира про відсутніх учнів.

2. Перевірка санітарного стану, санітарного одягу та особистої гігієни учнів, наявність навчальної документації.

 

ІІ. Вступний інструктаж (45 хв.)

2.1. Ознайомлення з темою та  метою уроку.

2.2. Мотивація навчально-виробничої діяльності учнів.

2.3. Актуалізація опорних знань з матеріалу теоретичного курсу пов’язана з матеріалом попередніх уроків виробничого навчання: 

1.     З попередніх уроків пригадайте в  чому полягає  харчова цінність риби?

Відповідь. Риба – продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жир (0,1-33%), мінеральні речовини (1-2%), вітаміни А, D, Е, В2, В12, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову.

2. В якому цеху обробляють та готують напівфабрикати з риби?

Відповідь Обробляють рибу та готують з неї напівфабрикати у рибному або м'ясо-рибному цеху.

 3. Коли працюють в рибному, а коли в м'ясо-рибному цеху?

Відповідь. В залежності від потужності підприємства  громадського харчування.

4. За якими ознаками класифікують рибу?

Відповідь Рибу класифікуюить за місцем і способом існування, розміром або масою, характером покриву шкіри, будовою скелета, родинами і видами, термічним станом.

 5. Як поділяють рибу за місцем і способом існування?

Відповідь За місцем і способом існування рибу поділяють на океанічну, морську, прісноводну, прохідну, яка живе в морях, а нереститься в річках.

6. Як поділяють рибу в залежності від покриву шкіри?

  Відповідь За характером покриву шкіри рибу поділяють на лускату, безлускату і з кістковими лусками –«жучками».

            7.  В залежності від термічного стану яка риба являється самою цінною і чому?

Відповідь. Найцінніша риба – це жива. У ній повністю зберігаються всі поживні речовини.

 8. Пригадайте з уроків ТПІ з яких операцій складається процес обробки живої риби?

Первинна обробка живої риби складається з таких послідовних операцій: обчищання луски, промивання, видалення плавників, видалення очей і зябер, розрізування черевця, видалення нутрощів і чорної плівки, промивання.

 

 

 

 

9. Чим відрізняється первинна обробка мороженої риби від живої?

Відповідь. Первинна обробка мороженої риби відрізняється тим, що її перед обчищанням луски потрібно розморозити.

 10. Які способи розморожування риби ви знаєте?

Відповідь. Морожену рибу розморожують двома способами: у воді і на повітрі. У воді розморожують дрібну і середніх розмірів рибу, на повітрі – велику. Розморожену рибу не зберігають, її відразу обробляють і використовують для приготування страв.

  12. Які напівфабрикати з риби ви знаєте?

Відповідь. Використовують такі н/ф: рибу цілу, шматки-кругляки, порційні шматки з філе з шкірою і реберними кістками,  порційні шматки чистого філе без шкіри і реберних кісток, котлетну масу та січену масу.

 

2.4. Формування нових професійних вмінь та навичок:

Тема сьогоднішнього уроку:  «Приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї (котлети, биточки, січеники рибні, рибні ковбаски)»

 

Сьогодні ми будемо готувати котлетну масу та вироби з неї.

1. Яке обладнання використовують для приготування напівфабрикатів з рибної котлетної маси ?

Нам потрібне таке обладнання як:  виробничі столи,  настільні циферблатні ваги, електром’ясорубка.

 

2. Яка сировина необхідна для приготування котлетної маси?

Для приготування котлетної маси необхідне мати таку сировину: чисте філе риби, хліб білий черствий без шкоринки, молоко або воду, сіль, перець.

3. Чим різняться котлетна маса від січеної?

Різниця полягає в тому, що в котлетну масу входить хліб, а в січену не входить.

 4. В чому особливість приготування котлетної маси?

Особливість приготування котлетної маси полягає у тому, що чисте філе риби пропускають через м’ясорубку, у рибну масу додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають крізь м’ясорубку,  перемішують,  вибивають.

5. З якою метою вибивають котлетну масу?

Після вибивання маса стає більш однорідною, а вироби пухкішими.

6.  Які напівфабрикати готують з котлетної маси?

З котлетної маси готують такі напівфабрикати, як: котлети, биточки, січеники рибні фаршировані, кульки рибні, рулет. 

7. З технології приготування їжі пригадайте технологію приготування котлет, биточків?

Підготувати котлетну масу, розділити на порції, сформувати котлети овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем (у вигляді листочка) по 1-2 шт. на порцію. Вироби обкачати у сухарях або у білій паніровці.

 8. Чим відрізняється технологія приготування биточків від котлет?

Технологія приготування биточків від котлет відрізняється лише тим, що при формуванні колетам надають форму листочка, а биткам – округло-приплюснуту.

 9. Вимоги до якості напівфабрикатів з котлетної маси?

Форма н\ф має бути правильною і відповідати їхній назві. Поверхня повинна бути без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована. Колір – від світло-сірого до темно-сірого.

 10. Сроки зберігання напівфабрикатів з рибної котлетної маси?

Рибні напівфабрикати зберігають при температурі від 0 до -40С: котлетну масу – 2-3 год.(її викладають на лотки шаром до 5 см.), н/ф – до 24 годин.

 11. Якої техніки безпеки нам потрібно дотримуватись при роботі ?

Отримати завдання від керівника робіт. Одягти спецодяг і привести його в порядок. Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати всі непотрібні речі. Впевнитись, що робоче місце добре освітлене. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Колючі, ріжучі предмети розташовувати так, щоб випадкового не отримати поранення. Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення, перевірити роботу на холостому ходу. Впевнитись про наявність біля електрообладнання діелектричних килимків.

Під час роботи:

- надійно закріпити корпус м'ясорубки у патрубкові редуктора;

- працювати на м’ясорубці лише із спец. пристосуванням або кільцем для

завантажування воронки;

- для   проштовхування   філе риби  у   м'ясорубку   користуватися  дерев'яним

штовхачем. Не проштовхувати філе риби руками.

Після закінчення роботи необхідно:

-         вимкнути обладнання.

-         прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.

-         почистити, помити інвентар, інструменти, скласти його у  відведене місце.

-         помити обладнання.

 

 

 

Демонстрація виконання елементів технологічного процесу приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї

Показати учням як:

1. Організувати  робоче місце - для того, щоб організувати робоче місце  нам необхідно викласти   сировину у підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства. 

Посередині ставимо дошку «РС». За нею поставити циферблатні ваги та спеції на відстані витягнутої руки. Ліворуч – посуд з сировиною, праворуч – інвентар – лопатку для формування, ножі кухарської трійки, столову ложку, емальовані миски.

Напівфабрикати з рибної січеної натуральної маси.

Січену натуральну та котлетну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щуки, судака, сома, хека, тріски). 

 До складу натуральної січеної маси входить м’ясо риби, сало шпик, часник, сіль, перець. 

 Рибу розбирають на чисте філе, нарізують невеликими шматочками, додають шматочки сала шпик, часник і пропускають два рази через м’ясорубку. До утвореної маси додають сіль, перець, вибивають. 

 З натуральної січеної маси виготовляють напівфабрикати: шніцель січений натуральний рибний, ковбаски рибні українські, січеники рибні українські,
зрази "Хрещатик", фрикадельки рибні.

 

 

 

Напівфабрикати з рибної січеної натуральної маси.

Січену натуральну та котлетну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щуки, судака, сома, хека, тріски). 

 До складу натуральної січеної маси входить м’ясо риби, сало шпик, часник, сіль, перець. 

 Рибу розбирають на чисте філе, нарізують невеликими шматочками, додають шматочки сала шпик, часник і пропускають два рази через м’ясорубку. До утвореної маси додають сіль, перець, вибивають. 

 З натуральної січеної маси виготовляють напівфабрикати: шніцель січений натуральний рибний, ковбаски рибні українські, січеники рибні українські,
зрази "Хрещатик", фрикадельки рибні.

2. Підготувати рибу до використання.

4. Приготувати котлетну масу.

5. Приготувати н\ф з котлетної маси: котлети, биточки.

6. Панірування н\ф у паніровці.

 7. Пояснення типових помилок, браку, причин та способів їх попередження і усунення:

Майстер виробничого навчання перевіряє, корегує розрахунки, акцентує увагу учнів на типових помилках, які виникають у роботі, та шляхах їх попередження при приготуванні котлетної маси.

 

 

 

ІІІ. Закріплення нового матеріалу шляхом демонстрації вправ.

•                         Визначення ступеня засвоєння учнями вступного інструктажу (скласти алгоритм приготування котлетної маси з риби та напівфабрикат з неї; розрахунок сировини на задану кількість порцій).
•                         Підведення підсумків вступного інструктажу повідомлення критеріїв оцінювання завдань, якість, правильність розрахунків, швидкість, дотримування технологічних вимог, самостійність при виконанні завдань.
•                         Інструктування з безпечних прийомів праці.

 

 

ІV. Поточний інструктаж і самостійні вправи учнів (5 год.)

 

1. Порядок виконання роботи.

 

•                         Розрахунок сировини відповідно до картки-завдання кожного учня; складання інструктивно-технологічної картки.
•                         Перевірка правильності розрахунків і знання технології приготування напівфабрикатів з рибної котлетної маси.
•                         Підбір і підготовка інструменту, інвентарю, вагів, посуду для приготування напівфабрикатів з рибної котлетної маси, складання м’ясорубки.
•                         Організація робочого місця для приготування напівфабрикатів з рибної котлетної маси.
•                         Підготовка сировини для рибної котлетної маси, вибивання.

 

 

•                         Організація робочого місця для порціювання та панірування напівфабрикатів з рибної котлетної маси.
•                         Якісна оцінка напівфабрикатів, відповідність нормам виходу напівфабрикатів.

 

 

Самостійна робота учнів

Для того щоб виконати завдання учні:

1. Організовують робочі  місця.
2. Підготовлюють сировину.
3. Готують котлетну масу.
4. Формують н/ф: котлети, биточки, тюфтельки, рулети.
5. Панірують н/ф у паніровці.
6. Викладають у тару для н/ф.

Під час виконання вправ учнями проводяться цільові обходи.

 

V. Цільовий практичний обхід (30 хв.)

Здійснюється обхід з метою перевірки:

•                         Уміння користуватися нормативною документацією, Збірником рецептур.
•                         Правильності розрахунку сировини по колонкам «Брутто», «Нетто» на одну та чотири порції напівфабрикату. Виходу однієї порції напівфабрикату.
•                         Дотримання технологічної послідовності приготування котлетної маси та напівфабрикатів із неї.
•                         Правильності організації робочого місця.
•                         Дотримання безпечних прийомів праці.

VІ. Цільовий індивідуальний обхід (30 хв.)

Здійснюється індивідуальний обхід з ціллю перевірки:

•                         Правильності організації роботи учнів.
•                         Дотримання безпечних прийомів праці.
•                         Правильності прийомів: порціювання, вибивання котлетної маси, приготування напівфабрикатів із неї, а також надання допомоги учням при розрахунках сировини, приготуванні котлетної маси, виконання прийомів порціювання та панірування і приготування напівфабрикатів з котлетної маси.

 

VІІ. Комплексний обхід (30 хв.)

Здійснюється комплексний обхід з метою перевірки:

•                         Організації роботи в групі.
•                         Усунення типових помилок у разі їх виникнення.
•                         Прибирання робочого місця.
•                         Відповідного догляду за інструментом, інвентарем, устаткуванням по закінченню роботи.
•                         Безпечних прийомів праці в групі.

 

VІІІ. Заключний інструктаж

1). Підбиття підсумків уроку.

•                         Досягнення мети та завдань уроку.
•                         Ознайомлення з устаткуванням рибного цеху.
•                         Організацією робочого місця при обробці риби та приготування напівфабрикатів з неї.
•                         Ознайомлення з охороною праці при роботі в рибному цеху.

2). Аналіз типових помилок попередження та шляхи їх усунення.

3). Якість виконаних робіт та виконання учнівських норм.

4). Виставлення оцінок, повідомлення теми наступного уроку.

ІХ. Домашнє завдання (5 хв.)

Завдання кожному учню.

•                         Самостійно скласти технологічні схеми приготування напівфабрикатів.
•                         Підготовка інструктивно-технологічних карток з розрахунками відповідно до завдань.
•                         Підготовка сировини на наступне виробниче навчання.

 

Список використаної літератури

1. Анфімова Н.А., Татарська Л.Л. Кулінарія. - М.: Просвещение, 2002. 2. Артемова Е.Н. Основи технології продукції громадського харчування. Уч. посібник. 2008 3. Простакова Т.М. Технологія приготування їжі. Уч. Курс. Ростов-на-Дону-"Фенікс" 2003 р.

4. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Підприємств громадського харчування: М., Економіка, 2009 р. 5. Радченко Л.О. Організація виробництва підприємств громадського харчування: Ростов-на-Дону, Фенікс, 2004 6. Збірник рецептур національних страв: М., СВОРОГ, 2007р.

7.Шуміло Г.І. Технологія приготування їжі, КОНДОР, 2009 р.

8.Доцяк В.С.Українська кухня. Оріяна Нова, 2003 рік 9. Матюхін З.П. Основи живлення, гігієни та фізіології. - М.: Просвещение, 2010.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 1

Інструктивна картка № 1

 

  

 

 

 

 

 

 

 

Інструктивна картка № 2                  Додаток 2

 

 

 

‹

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА Додаток 4

Приготування «Рибних котлет»

№ п/п	Сировина	К-сть	К-сть на Х-порцій ?
1.	фарш з риби	500гр.
2.	яйце	1 шт.
3.	цибуля ріпчаста	2шт.
4.	морква	1шт.
	картопля	1шт.
5.	панірувальні сухарі	100гр
6.	сіль, суміш перців	0.5гр
7	рослинна олія для обжарування	100гр
	Вихід:		10 котлет

 

Технологія приготування

1. Рибу заздалегідь розморозити, очистити від плавників і шкірки, відокремити філе риби від кісток і нарізати на шматочки, потім подрібнити за допомогою м'ясорубки або блендера у фарш.
2. Очистити цибулю і вимити, натерти на тертці, додати в рибний фарш.
3. Картоплю очистити, вимити і теж натерти на тертці, додати в рибний фарш і перемішати.
4. У фарш розбити 1 яйце, посолити і поперчити за смаком, перемішати.
5. З рибного фаршу сформувати котлети, приготувати плоску тарілку з панірувальними сухарями і обвалювати в них котлети, перш ніж викласти їх на сковороду.
6. На плиту поставити сковороду і влити рослинне масло, розігріти і викладати в сковороду з олією по кілька котлет, обсмажувати з двох сторін до золотистого кольору. 7. Готові котлети в теплому вигляді подавати до столу.

Подати котлети можна з улюбленим гарніром, таким як картоплю, приготовану на ваш смак, рис з овочами, або з легким овочевим салатом.

Вимоги до якості: Поверхня смажених виробів з рум’яною кірочкою, без тріщин. Колір на розрізі – від білого до сірого. Вироби соковиті, пухкі, без присмаку кислого хліб. Маса однорідна, без шматочків хліба і м’якоті риби.  

 

 

 

 

 

 

.

 

 

 

 

  ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА Додаток 5

Приготування «Українських рибних січеників

 

 Технологія приготування 

 Філе риби без шкіри й кісток разом із салом подрібнюють на м’ясорубці, додають сіль, яйця й добре перемішують. З одержаної рибної маси формують кружальця, кладуть на них фарш, надають овальної форми, змочують у збитих яйцях, обкачують у білій паніровці, смажать у жиру й доводять до готовності в духовій шафі. Для приготування фаршу дрібно нарізану цибулю пасерують, додають наприкінці сухарі, змішують із посіченими яйцями, розтертим із сіллю часником і перцем. Січеники подають по 1 – 2 шт. на порцію, поливають жиром. 

  Гарніри: комбіновані. 

 Вимоги до якості 

Страва із січеної маси повинні зберігати форму. Поверхня смажених виробів з рум’яною кірочкою, без тріщин. Не допускається відставання паніровки. Колір на розрізі – від білого до сірого. Вироби соковиті, пухкі, без присмаку кислого хліб. Маса однорідна, без шматочків хліба і м’якоті риби.  

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА

Приготування страви: «українські рибні ковбаски»            Додаток 6

 

№ п/п	Сировина	К-сть На 10 порції	К-сть на Х-порцій ?
1.	Риба «Хек»	960гр.
2.	Сало шпик	200гр.
3.	часник	13гр.
4.	Яйця курячі для льєзона	2шт.
5.	Олія рослинна	70гр
8	Сіль, перець	15гр
	панірувальні сухарі	150гр

 

Спосіб приготування:

1. Рибу розморозити на повітрі або у холодній воді, (окрім філе) з додаванням кухонної солі 7-10 г на 1л води. Процес розморожування має тривати не більше ніж 3 години.

2. Після розморожування рибу почистити від луски, видалити плавці, залишки нутрощів, ретельно промити під проточною водою і розробити на філе з шкірою без кісток. Нарізати на шматки.

3. Філе риби разом із салом і часником подрібнити 2 рази на м’ясорубці. Додати сіль. Масу ретельно вибити.

4. З готової котлетної маси сформувати напівфабрикати у вигляді ковбасок, змочити у льєзоні, обкачати у сухарях і злегка обсмажити з обох боків на сковороді або противні з олією, нагрітою до 150-160ºС, упродовж 8-10 хвилин.

5. Ковбаски довести до готовності в духовій шафі при tº = 220-250ºС вподовж 10-15 хвилин.

Характеристики готової страви

Зовнішній вигляд — ковбаски — циліндричної форми, рівномірно запечені в духовій шафі, без тріщин.

Колір — скоринки — золотистий, м’якоті — білий.

Консистенція — однорідна, соковита, пишна.

Смак — запеченої рибної котлетної маси з присмаком часнику, в міру солоний.

Запах — запеченої рибної котлетної маси, з незначним ароматом часнику.

 

                Додаток  3

Механічна кулінарна обробка риби.

 

1. При якій температурі повітря розморожують рибу?
   1. t^о – 20-25
   2.  t^о  - 30-40
   3.  t^о  - 16-18
   4.  t^о   -     4-6

2. Щоб  уникнути  втрат мінеральних солей в риби при розморожуванні у воду додають:

1. оцет;
2.  сіль;
3.  цукор;
4.  гірчицю.

 

3.Складіть технологічну схему обробки риби для використання  цілою.

 

4. Складіть технологічну схему розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки.

       1. очищення луски;

       2. перерубування хребта біля голови;

       3. розморожування;

       4. надрізування м’якоті навколо голови;

       5.  зачищення чорної плівки;

       6. видалення плавників;

       7. видалення голови разом з нутрощами;

       8. нарізання;

       9. промивання;

      10. обсушування

1.                         3,7,8,9,10,2,1,6,5,4

2.                          3,1,6,4,2,7,5,9,10,8
3.                         2,6,8,10,1,5,4,7,3,9

 

5. Складіть технологічну схему розбирання риби на філе.

      1.  обчищення луски;

      2. розрізування черевця;

      3. відрізування голови;

      4. зрізування верхнього філе з реберними кістками, пластування риби;

      5. видалення реберних кісток з філе;

      6. нарізування на порціонні шматочки;

      7. зрізування філе зі шкіри;

      8. видалення хребта;

      9. промивання, обсушування;

     10. видалення нутрощів і чорної плівки;

     11. видалення плавників;

     12.  розморожування.

1.                         12,1,11,2,10,3,9,4,8,5,7,6
2.                         1,3,8,7,5,4,2,12,6,9,10,11
3.                         11,9,10,12,6,4,2,7,5,8,1,3

 

6. Які напівфабрикати  із січеної натуральної та котлетної маси?

В-1

a. котлети  «бужок»;         

b. крученики;               

c. котлети ;                                            

В-2

a. трубочки рибні

b. товченики;

 c. кульки рибні;

В-3

a. риба в тісті

c. крученики;

 

                          

7. Яка з даних мас відноситься до січеної, а яка до котлетної?

1.                     b     в)

- м’якоть риби                    - м’якоть риби   - м’якоть риби

- пшеничний хліб               - сало шпик   - сухарі

- вода                                   - часник    - цибуля

- сіль              - сіль    - молоко

- перець       - перець    - сіль

 

 

8. Які морепродукти відносяться до ракоподібних?

    1. кальмари

    2. морські гребінці

    3. креветки

    4. краби

    5. омари

    6. лангусти

   a. 3,4,5,6                        

   b. 2,3,1,5       

   c. 1,4,5,6

 

 

9. Які нерибні морепродукти відносяться до молюск?

   1. кальмари

   2. креветки

   3. мідії

   4. лангусти

   5. устриці

   6. морські гребінці

 a. 1,3,6,5

 b. 3,2,1,4   

 c. 2,5,4,6

 

10. В якій рідині варять морожені ракоподібні?

   1. свіжому молоці

   2. підсоленій воді

   3. олії

   4. вершковому маслі

   5. воді з оцтом

 a. – 2;      

 b. – 3;    

 c. – 1; 

 d.  - 4; 

 e.  – 5.