Методична розробка відкритого уроку виробничого навчання з професії кухар, кондитер Тема уроку: «Приготування різних видів солянок. Вимоги до якості. Правила в

                ДНЗ «Лісосовдський професійний аграрний ліцей»

 

 

Методична розробка

 

відкритого уроку

виробничого навчання

      

       з професії кухар, кондитер

 

Тема уроку:

 

«Приготування різних видів солянок. Вимоги до якості. Правила відпуску. Дотримання вимог техніки безпеки і норм санітарії та гігієни.»

 

 

 

 

 

 Розробила майстер

                               виробничого навчання   Козак Н.М.

  Козак Н.М.     

 

                                         

                                                   

                                            

 

 

                                  

 

 

 

                                                         

 

 

 

 

 

                                                 

 

                                                 с.Лісоводи

 

«ВИКОРИСТАННЯ КЕЙС - МЕТОДІВ НА УРОКАХ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ»

 

Зміст.

1.   Вступ
2.   План уроку виробничого навчання
3.   Методика проведення уроку виробничого навчання комплексного застосування знань, умінь і навичок при використанні КЕЙС – методів.
4.   Рекомендації щодо подальшого використання методичної розробки
5.   Перелік використаної літератури
6.   Додатки та доповнення до розгорнутого плану уроку.

 

 

    І.  У даній методичній розробці викладено методику проведення уроку комплексного застосування знань, умінь і навичок при виконанні навчально – виробничих робіт із використанням КЕЙС - методів, як проект учнів, майстер – клас, усне опитування.

      На уроці, проведеному за допомогою таких методів навчання, учні проявили вищу активність і самостійність, а також творче  із бажанням готували солянку збірну м’ясну, солянку домашню, грибну солянку та рибну солянку, визначаючи  калорійність страви, технологічно правильно виконували поставлені на виробничому навчанні завдання.

    Завданням майстра виробничого навчання є підготовка творчого, активного, відповідального висококваліфікованого робітника, компетентного і конкурентоспроможного на сучасному ринку праці.

    Сьогодні неможливо навчати здобувачів освіти старими методами. На мій погляд, використання кейс-методики у навчанні дозволяє не лише поліпшити розуміння, активізувати пізнавальний інтерес, але й сприяє розвитку дослідницьких, комунікативних та практичних навичок.

     Тема використання кейс-технологій надзвичайно актуальна сьогодні. Кейс – це спеціально підготовлений учбовий матеріал, що „містить структурований опис ситуацій, які запозичені з реальної практики”. 

     Кожні ситуації які розглядаються в кейсі, має відповідати чотирьом умовам.

По-перше, кейси повинні бути правдивими, реалістичними, однак, в той же час, не обтяженими з матеріалом, що вивчається.

По-друге, вправи пропонують розгляд  ситуацій, з якими, як правило, стикаються кухарі в конкретних умовах.

По-третє, кейси загострюють інтерес здобувачів  освіти до питань, з якими ті можуть зустрітися під час роботи, підкреслюють їх важливість та необхідність вирішення.

По-четверте, кейси вдосконалюють практичні навички; спрямовують на пошук відповідних шляхів, можливих реакцій на різноманітні ситуації.

Кейс-підхід це такий метод який вчить здобувачів освіти аналізувати та розробляти програми дій, що в свою чергу, мотивує їх до правильної поведінки у разі, коли настане час діяти в реальній ситуації.

Вміння професійно та якісно готувати страви – добових потреб запорука успіху майбутніх працівників та можливість стати конкурентоспроможними суб’єктами на ринку праці.
(При цьому майстер в/н переконує учнів у важливості даних страв та виховує в них цікавість до обраної професії) 

      Асортиментна структура має дотримуватись раціону харчування споживача,

українські ресторани для прихильників здорового  способу життя, та тих, хто просто слідкує за фігурою. Абревіатура КБЖВ –це чотири  заповітні слова для  гурманів,  що притримуються правил збалансованого харчування.

    Розшифровуються просто:

•                      К- калорій
•                      Б – білки
•                      Ж- жири
•                      В – вуглеводи.

   У  звичайному раціоні співвідношення цих елементів має бути таким: білки -30%, жири – 20%, вуглеводи – 50%. Розрахунок КБЖВ потрібний щоб підтримувати вагу у нормі. Використовують його для схуднення, та набору кг, якщо є така потреба.

    Щоб дотримуватись здорового харчування – відвідувати заклади, в меню яких є повна інформація про калорійність страви.

     У Великобританії ще з 2010р  зобов’язують вказувати  у меню вміст білків, жирів та вуглеводів у кожній страві.

      Аналогічні проекти розробляються і в наших ресторанах. Такі ресторани є вже в Одесі де поряд з вагою, її калорійність на 100гр.продукту.

     У Львові ресторан «Power Food», у Харкові заклад швидкого харчування SMARTSTEAKS – також вказують енергетичну цінність, у Києві ресторан японської кухні «Тануки».

     Калораж був придуманий багато років тому, для простоти розрахунку, який дає   зрозуміти. Скільки у блюді білків, жирів, вуглеводів, клітковини. Це важливо знати для того, щоб споживачі могли розуміти свою денну (норму)потребу.

 

    Розробка КВЕСТ - уроку допоможе майстру в/н здійснювати ефективне подання навчального матеріалу, перевірку їх знань і вмінь, дозволяє учням самостійно експериментальним шляхом знаходити відповіді на поставлені завдання. Завдяки цьому можна спостерігати як активізується робота здобувача освіти, розширюється спектр його роботи, підвищується якість засвоєння матеріалу.

    Квест-урок стимулює розвиток логічного мислення, привчає розмірковувати над завданням, різнобічно оцінювати ситуацію, аналізувати інформацію з точки зору значимості, важливості та необхідності, дозволяє пов’язувати матеріал кількох предметів, залучаючи логіку і критичне мислення, кожен з учнів висловлює свою точку зору з урахуванням своїх тих чи інших міркувань, та отриманих знань за курс базової середньої освіти: а саме географія, хімія, інформатика, математика.

     Гастроентерологи стверджують   щодо вживання супу, що  їсти його зовсім не обов’язково, як і будь-яку іншу страву. Але у  харчуванні людини супи є необхідною складовою,  приготування яких є основою ЗДОРОВОЗБЕРІГАЮЧІ ТЕХНОЛОГІЇ.

 У них містяться органічні кислоти, мінеральні солі, екстрактивні, смакові та ароматичні речовини.

Важливо, щоб у щоденному раціоні у людини обов’язково були присутні м'ясо, молоко, кисломолочні продукти, яйця, крупи, овочі та фрукти. А чи будуть ці продукти в  складі супу або будь-яких інших страв – не має значення.

   

 

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методична мета: «Використання STEM  -  системи на уроках виробничого навчання кухарів.

Тема уроку: «Приготування перших страв -  супів, солянок, юшок»

 

 

ІІ. ПЛАН УРОКУ

 

    Тема уроку: «Приготування різних видів солянок. Вимоги до якості. Правила відпуску. Дотримання вимог техніки безпеки і норм санітарії та гігієни.»

    Мета  уроку:  ознайомитись з асортиментом солянок, їх калорійності та особливостями приготування перших страв та їх значення у раціоні людини  у закладах харчування;

     навчальна: навчити учнів готувати різні види солянок, вдосконалити та закріпити уміння обробки та нарізування овочів, риби, грибів; підбирати посуд для приготування та подачі перших страв; навчити визначати якість за органолептичними показниками; закріпити практично-теоретичні знання з теми щодо організації робочого місця, технології приготування страв, дотримання вимог санітарії і гігієни, охорони праці та пожежної безпеки; розширити і удосконалити спеціальні знання та вміння із сучасного декорування різних видів солянок.
     розвиваюча: розвивати в учнів вміння працювати з технологічними картами, розвивати технологічну думку, зорову і смакову пам'ять, мати навики самоконтролю; розвивати уміння та практичні навички при роботі з електрообладнанням, професійним устаткуванням та інструментами; самостійної роботи при приготуванні страв,  самостійно визначати калорійність страв, творчі здібності учнів при подачі страв; 

      виховна: формувати раціональне використання сировини, економію електроенергії, бережливе ставлення до інвентарю та обладнання, виховувати в учнів акуратність, вміти працювати в бригаді; виховувати професіоналізм, самостійність, дисциплінованість.

 

Тип уроку: Урок комплексного застосування знань, умінь  і навичок учнів при приготуванні солянок і грибної юшки.
Метод проведення: евристична бесіда, повторення та запам’ятовування методом вікторини і тестів - гра «вірю, не вірю», гра «зайва ланка», гра «втрачена ланка», фронтальне опитування, проблемні ситуації, практичний показ, мультимедійний супровід уроку, самостійна робота, робота в парах.

Матеріально-технічне забезпечення уроку: електроплити,  виробничі столи, промарковані розділочні доски, ножі, наплитна посуда, необхідний інвентар для приготування супів,  посуда для подачі (глибока столова тарілка, підставна тарілка), сковороди, шумівки, черпаки, настільні ваги; сировина, обладнання, інструкційні картки, план уроку, мультимедійний проектор, презентація. 

 

Міжпредметні зв’язки:

1. Технологія приготування їжі з основами товарознавства  - «Приготування супів»;

 2. Організація виробництва та обслуговування  - «Столовий посуд»;

 3. Устаткування підприємств  - «Теплові апарати гарячого цеху»;

 4. Облік та калькуляція – «Розрахунок сировини на визначну кількість»;

 5. Охорона праці  - «Технічні вимоги безпеки праці під час експлуатаціі теплового обладнання»
6. Гігієна та санітарія виробництва  - «Санітарні вимоги до приготування та реалізації харчових продуктів»;

Дидактичне оснащення: презентація «приготування солянок, грибної юшки»; карточки – завдання логічного мислення; карточки з техніки  безпеки і санітарії; технологічна схема приготування супів…., вимоги до якості страв, лист контролю.

Перелік навчально – виробничих робіт :

•                   Приготування солянки збірної м’ясної
•                   Приготування солянки домашньої
•                   Приготування грибної солянки
•                   Приготування грибної юшки

 

Алгоритм проведення заняття

І. Організаційна частина (2-3хв.)

  1.Привітання і перевірка присутності учнів на уроці.

  2. Перевірка, зовнішнього вигляду, особистої гігієни учнів та готовності до уроку.

(Староста доповідає майстру  про присутніх і відсутніх на уроці в/навчання та готовність їх до уроку виробничого навчання)

2.1.Мотивація навчальної діяльності учнів.   (5хв.)

•                        
      На сьогодні існує така версія, як з'явилася назва «Солянка».  Спочатку страва називалась "селянка". Іншими словами, - сільська їжа. Іноді таку назву пояснюють і зовсім тим, що спочатку солянка була їжею для селян. Але їжею не повсякденною, а святковою. Для загальних страв селяни приносили для столу різноманітні продукти - хтось м'ясо, хтось овочі, томати, сметану, а хтось ще що-небудь. З цих інгредієнтів вони і готували солянку. Варто сказати, що слово "солянка" на Київській Русі ( ХІІІ стол.) означало плутанину, мішанину і т.д.

Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація.

Перші страви є джерелом мінеральних і біологічно активних речовин(вітамінів та мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25% . Теоретично вивчили класифікацію супів, знаємо про широкий асортимент перших страв, їх лікувальну і харчову цінність. Зможемо розширити асортимент страв  меню.

 

       Завдяки своїм смаковим якостям, ніжній консистенції та аромату  страви джерелом їжі, яка приносить задоволення. Ось чому нам з вами так важливо сьогодні навчитись технологічно правильно готувати солянки.

Вміння професійно та якісно готувати страви – добових потреб запорука успіху майбутніх працівників та можливість стати конкурентоспроможними суб’єктами на ринку праці.

 

•                         Загальні відомості про солянки

     Солянки за способом приготування відносяться до групи заправних супів.

Солянки відрізняються гострим смаком та пряним ароматом.

До складу усіх солянок входять солені огірки, томати, маслини, оливки,зелень, лимон, капарці, сметана , зелень, цибуля, лавровий лист.

Ключові поняття і терміни: солянка, концентрований бульйон, прянощі та приправи, соляночний бриз, каперси.

Капарці, або каперси що це?

Бруньки квітів куща капарця, мають темно-зелений колір. Надходять у продаж мариновані, або солоні.

 

ІI. Вступний інструктаж (35-45хв.)

Повідомлення теми, мети і завдань уроку.

«Приготування солянки. Вимоги до якості. Правила відпуску. Дотримання вимог техніки безпеки та норм санітарії і гігієни». Закріплення навичок з теми, мети завдань уроку (1хв.)

 

     На сьогоднішньому уроці ми повинні з вами навчитися готувати солянки, підбирати посуд для приготування та подачі їх; визначати якість за органолептичними показникам; закріпити практично-теоретичні знання з теми щодо організації робочого місця, технології приготування солянок згідно індивідуальних завдань, набути нові навички з приготування солянок; уміти проводити бракераж готових страв; економно використовувати сировину та електроенергію, бережно ставитись до  обладнання, посуду, інвентарю, дотримуватись до вимог санітарії, гігієни, охорони праці та пожежної безпеки.

 На уроці ми спробуємо виявити ваші ділові якості, необхідні для майбутньої професійної діяльності.  Адже в майбутньому ви можете стати рестораторами, шеф-кухарями, майстрами своєї справи.

Заздалегідь учням на попередньому уроці було запропоноване завдання:

•      Цікаві відомості з приготування перших страв;
•      Зупинка – історія виникнення солянок;
•      Хімічна зупинка – білки, жири та вуглеводи, вміст у перших стравах вітамінів та мікроелементів;
•      Технологічна зупинка – група була  розділена на бригади, кожна з яких мала протягом тижня відшукати з різних інформаційних джерел  оригінальні рецепти приготування солянок для свого майбутнього кафе. Крім того, необхідно на уроці презентувати цю страву та вміти технологічно правильно  приготувати її.

Урок пройде у формі ділової гри: кожна з бригад повинна презентувати власний проект. А на етапі дебрифінгу спробуємо колективно визначити, яка страва  гідна зайняти місце в меню кафе.

2.1. Актуалізація опорних знань і чуттєвого досвіду учнів(10-12хв.)

Майстер в/н: Для того щоб краще згадати, які ж властивості мають супи, які корисні та смачні страви можна готувати,  проведемо «Бліц-опитування»:

  Бесіда

•                      Чи знаєте ви, як називають фахівця з приготування супів?
•                      Чи популярні зараз у закладах харчування заправні супи?
•                      Чи знаєте ви історію виникнення солянок?

Викладач дає інформацію щодо обов`язкового харчування заправними супами для збереження здоров`я людини .

Використовувати опорний конспект, швидко (за 1 хв ) відповісти на запитання у вигляді гри « Хто більше»

 А також при повторенні пройденого матеріалу про крем-супи, капусняки та борщі викладач пропонує за допомогою картинок на екрані де вказана лише сировина для приготування відгадати яка перша страва зображена у вигляді гри « Що це за перша страва», і також гри де учні відгадують який посуд є зайвим при подачі « Що зайве» (додатки 1, 2,3)

 

  III. Мотивація навчальної діяльності

  Бесіда

•                      Чи знаєте ви, як називають фахівця з приготування супів?
•                      Чи популярні зараз у закладах харчування заправні супи?
•                      Чи знаєте ви історію виникнення солянок?

Викладач дає інформацію щодо обов`язкового харчування заправними супами для збереження здоров`я людини .

 

IV.Вивчення нового матеріалу

Викладач надає інформацію історичної довідки виникнення солянок

•                         На сьогодні існує така версія, як з'явилася назва «Солянка».  Спочатку страва називалась "селянка". Іншими словами, - сільська їжа. Іноді таку
•                         назву пояснюють і зовсім тим, що спочатку солянка була їжею для селян. Але їжею не повсякденною, а святковою. Для загальних страв селяни приносили для столу різноманітні продукти - хтось м'ясо, хтось овочі, а хтось ще що-небудь. З цих інгредієнтів вони і готували солянку. Варто сказати, що слово "солянка" на Київській Русі ( ХІІІ стол.) означало плутанину, мішанину і т.д.
•                  Загальні відомості про солянки

 Опис страви

Технологія приготування будь-якого рецепта солянки практично однакова. Залежно від основи та інгредієнтів виділяють такі види страви:

1.               Класичний на м’ясному бульйоні. До її складу входять різного роду м’ясо та ковбаси. Цей рецепт передбачає використання великої кількості картоплі.
2.               М’ясна. Основні складові – варене, копчене та смажене м’ясо, шинка та ковбаси. Можна додати смажені гриби.
3.               Рибна. Основою є рибний бульйон. У рибну кладуть варену, солону та копчену рибу, морепродукти та раки.
4.               Грибна. Готується на основі грибного бульйону з додаванням різноманітних грибів.

Кисло-солоний і гострий смак страві надають постійні компоненти – кислі огірки, оливки або маслини, лимон, натуральні прянощі. Універсальність страви дозволяє додавати до рецепта збірної солянки різні інгредієнти та доповнювати смакові якості.

Майстер в/н ознайомлює учнів з асортиментом,  технологією, подачею та вимогами до якості солянок. На екрані висвітлюється покрокова технологія приготування із зображенням продукції. 

Крок 1

Добре промите м'ясо помістити у каструлю з водою, а після закипання зняти пінку. М'ясо варити на малому вогні, за 10-15 хв. до готовності додати лавровий лист, перець горошком.

Крок 2.

Варене м'ясо вийняти з бульйону, нарізати тонкою соломкою середнього розміру. Бульйон процідити і поставити на повільний вогонь.

Крок 3.

Нарізати копчене м'ясо та ковбасу соломкою, бажано одного розміру.

Крок 4.    

Очистити цибулю і моркву, подрібнити і обсмажити на  сковорідці, а далі додати очищені та потерті на тертці солені огірки і 100гр.бульйону та чайну ложку цукру, пасирувати 15-20хв. Додати  2ст. ложки томатної пасти і знову пасирувати 10хв.

  Крок 5.

В бульйон відправити нарізані відварене м'ясо, копчене м'ясо і ковбасу та пасеровані овочі із сковорідки. Варити на повільному вогні додавши спеції за смаком. Можна додати копчену паприку, базилік, або шафран. Варити ще 8хв.

Крок 6.

Прикрасити готову страву можна слайдом лимона, оливками та свіжою зеленню. Оливки містять велику кількість корисних елементів.

Калорійність продуктів у складі страви

Кожен інгредієнт у складі солянки має свою калорійність

	Страва	ккал
1.	М'ясо яловиче	250
2.	Копчене мясо	337
3.	Копчені ковбаси	325
4.	Кислі огірки	11
5.	Свіжа морква	41
6.	Цибуля ріпчаста	41
6.	Томатна паста	8
7.	Цукор	387
8.	Оливки	115
9.	Лимон	29

 

Найбільш калорійним буде рецепт солянки з ковбасою, але саме цьому варіанту віддають перевагу в традиційній українській кухні

Корисні поради до рецепта солянки:

 

1.               Готуйте страву завжди зі свіжих продуктів.
2.               Копчене м’ясо необхідно вибирати з характерним димним запахом.
3.               Інші інгредієнти можна додавати за смаком та особистими уподобаннями.
4.               За 6 хвилин до готовності можна додати сік лимона – одну столову ложку.
5.               Подавайте страву гарячою, можна зі сметаною.

Ці рекомендації допоможуть повністю розкрити смакові якості готової страви.

 

Технологія приготування солянки « М`ясної збірної»

Послідовність технологічного процессу

 

1.               М'ясо яловичини, телятини, окіст, язик, сосиски попередньо відварити.
2.               Нарізати тоненькими скибочками.
3.               Ріпчасту цибулю нарізати кубиками.
4.               Пасерувати з додаванням томату.
5.               Солоні огірки обчистити від шкірочки і насіння, нарізати скибочками і припустити з додаванням бульйону.
6.               У кип'ячий бульйон закласти пасеровані цибулю з томатним пюре, припущені солоні огірки, капарці, оливки або маслини (без кісточок), одночасно додати м'ясні продукти, сіль, спеції.
7.               Варити 5-10 хв до готовності.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1порцію гр.
	Брутто	Нетто
Яловичина	55	42
Телятина	48	32
Окіст	27	20
Сосиски	21	20
Нирки яловичі	61	52
Томатне пюре	25	25
Цибуля	60	50
Огірки солоні	50	30
Капарці	20	10
Маслини	25	25
Картопля	80	65
Масло вершкове	12	12
Сметана	30	30
Лимон	8	8
Бульйон	375	375
Вихід		500

Правила подачі

Перед подаванням у солянку покласти маслини, кружальце очищеного лимона, сметану і посипати посіченою зеленню петрушки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: овочі не розварені, зберегли форму. На поверхні часточки жиру оранжевого кольору, сметана, дрібно посічена зелень, м'ясні продукти й огірки нарізані скибочками, цибуля кубиками, кружальця лимона без шкіри.

Смак і запах: гострий, в міру солоний, з ароматом м'ясних продуктів, солоних огірків, пасерованої цибулі.

Колір: червоно - коричневий.

Консистенція: м'ясних продуктів м'яка, огірків злегка хрумка.

 

Як приклад майстер в/н пропонує перегляд відео ролику

 « солянка М`ясна збірна»

Технологія приготування солянки « Домашньої»

Солянка домашня - готується так само як і м`ясна збірна лише додається картопля нарізана кубиками при приготуванні. Після відеоролика учні поділені на бригади приступають до роботи. Водорозчинні вітаміни  «Домашньої солянки»

 

	макроелементи	к-сть в мг
1.	Кальцій	72 мг
2.	Фосфор	88мг
3.	Магній	7мг
4.	Натрій	332мг

Вітаміни жиророзчинні

«Домашньої солянки» 

	Вітаміни	к-сть
1.	Вітамін А	16мкг
2.	Бета-каротин	0.058мг
3.	Вітамін Е	0.1мг

 

 

	Склад вітамінів	Кількість
1.	Вітамін С	0.9мг
2.	Вітамін В1	0.02мг
3.	Вітамін В2	0.02мг
4.	Ніацин Рр	0.6мг

 

    Солоні огірки скибочками припускаємо, на маргарині пасеруємо цибулю, додаємо томатне пюре. У бульйон закладаємо пасеровану цибулю, припущені огірки, м'ясо, сосиски, спеції та готуємо 5-10хв. Для кращого смаку можна додати проціджений розсіл. При подачі в солянку кладемо сметану не розмішуючи і зелень порізану.

      При приготуванні солянки домашньої визначаємо органоліптичні показники:

Зовнішній вигляд - на поверхні часточки жиру помаранчевого кольору. Кружальця лимона без шкірки. Бульйон каламутний від томату й сметани.

Колір – бульйон безбарвний, або білий оскільки в ньому є сметана.

Консистенція – овочів м’яка, огірків – злегка хрумка.

Смак – гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу, в міру солоний.   Запах – властивий солянці з ароматом спецій;

Зберігання на марміті (1ч.)

 
Перед початком практичної роботи учні мають знати і пам’ятати санітарні вимоги та правила поведінки з обладнанням та ріжучими інструментами.

 

Безпеку праці, організації робочого місця

Правила безпечної праці під час приготування перших страв.

У процесі нарізання овочів:

1.   Не піднімати високо ніж над дошкою;
2.   Пальці лівої руки тримати лівіше від ножа на певній відстані від нього;
3.   Не терти на тертушці дрібні шматки овочів;
4.   У процесі користування тертушкою овочі тримати міцно в руках і натирати обережно.
   Під час закладання продуктів до киплячої рідини.

1.   Стежити, щоб під час закіпання рідини в посуді вона не виливалася через край: для цього нагрівання слід зменшити.
2.   Закладати продукти в окріп обережно і низько над каструлею, щоб уникнути розбризкування рідини.
3.   Кришку каструлі відкривати за допомогою прихватки і нахиляти від себе, щоб пара не потрапила на руки.
   У процесі обсмаження овочів.

1.   Викладати підготовлені продукти на сковорідку обережно, тримаючи низько над сковорідкою, щоб уникнути розбрискування жиру.
2.   Стежити, щоб у розігрітий жир не потрапила вода, що спричинить розбризкування жиру.
3.   Помішувати продукти на сковорідці за допомогою спеціальної лопатки або ложкою.
4. Користуватися прихватками.
   Під час користування електричною плитою
   
   1.Перевіряти стан розігрівання пальника піднесенням долоні, а не доторканням пальців.
   
   2.Не охолоджувати пальник водою, що може призвести до замикання мережі, а також стежити, щоб рідина не переливалась із каструлі на поверхню плити.
   
   3.Перед користуванням плитою перевірити справність електромережі і ізоляцію.
   
   4.Не залишати рушники, прихватки на розігрітій плиті.
   
   5.Після закінчення роботи плиту вимкнути з електромережі.

ІII. Поточний інструктаж 

страв./

Цільові обходи майстра:

1. З метою перевірки організації робочого місця та виконання правил т/б.

2. З метою перевірки правильності виконання прийомів  та надання допомоги учням.

3. З метою перевірки дотримання технологічного процесу.

4. Виконавши завдання, учні прибирають свої робочі місця, демонструють виконану роботу.

(При цьому здійснюється виховання в учнів відповідальності за доручену страву, почуття гідності за обрану професію). 
 

IV. Заключний інструктаж

1.Проведення учнями бракеражу страв. Майстер дегустує страви разом з учнями. Робить зауваження, вислуховує думку учнів. Дає оцінку щодо зовнішнього вигляду , смаку, аромату, консистенції страви.

2. Аналіз виконання навчально-виробничих завдань.

3. Розбір типових помилок, допущених у процесі роботи.

4. Підведення підсумків, виставлення оцінок.

/ Учні звітують, чого нового вони навчилися на уроці, що їх вразило.

5.Оголошення домашнього завдання.

«Приготування солодких супів із сухофруктів.»   

 Супи мають позитивний вплив на організм, адже вони містять небагато калорій і сприяють покращенню травлення. Дізнайся, скільки калорій у твоєму улюбленому супі. Різноманітність рецептів супів - величезна. Суп – це суміш овочів, котра готується на м’ясному бульйоні. До них можна додавати макарони, злаки та рис. Супи, крім того, що смачні, ще й низькокалорійні, а також забезпечують велику кількість вуглеводів, харчової клітковини, калію, заліза, магнію та вітамінів групи В, вітаміну Е й бета-каротин.

 

 

 

Використані джерела

 

1.Висоцька Л.Є.,Сарацинська В.Г.Тлумачний словник кулінара.-Львів,2009.

2.Доцяк В.С.Українська кухня.-Львів,1998.

3.Збірник рецептур страв-М.,1982.

4.Пометун О. Інтерактивні методи та системи навчання.-К.,2007.

5.Похльобкін В.В. Моя кухня і моє меню.-М.,2000.

6.Сілаєва І.Є. Методи професійно-практичної підготовки.-Донецьк,2006.

 

 

Закріплення теми:

Тести:

1.               Перші страви класифікують за?

-

-

Встановити  відповідність:

1.               Солянка      а)гриби 
2.               Капусняк,       б) буряк солоні огірки
3.               Грибний бульйон,    в) солоні огірки,
4.               Борщ                    г) квашена капуста

 Відп. 1-а, 2-г, 3-А, 4-В

 

2.               Дайте визначення поняттю «пасерування овочів»

Б)припускання

     Пасерування – це повільне і легке обсмажування продуктів з

жиром,  або без нього.

 

 

VI. Підбиття підсумків уроку закріплення нового матеріалу

     Викладач пропонує учням пограти у гру « Допитливий капелюх»

 ( додаток 4) де у капелюсі знаходяться запитання по новому пройденому матеріалі на які учні дають відповіді при тому як дістануть запитання з капелюха , а хто більше відповість правильно той матиме найвище оцінку. Заключне слово викладача, аналіз відповідей із критеріями оцінювання з теми, виставлення оцінок. Заохочування учнів. Обґрунтування та зведення оцінок у систему діагностики знань учнів.

 

VII. Домашнє завдання

•                   Скласти технологічні схеми солянки домашньої з птиці.

 

 

 

  ДОДАТКИ

ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТКИ -

«Асортимент технології приготування інших солянок з розрахунком на одну порцію»

 

Технологічна картка № 1 Послідовність технологічного процесу приготування «Солянки з птиці»

1.               М'ясо курки або індички зварити в тому бульйоні, на якому готують солянку, нарізати тоненькими скибочками.
2.               Ріпчасту цибулю нарізати кубиками.
3.               Пасерувати з додаванням томату.
4.               Солоні огірки обчистити від шкірочки і насіння, нарізати скибочками і припустити з додаванням бульйону.
5.               У кип'ячий бульйон закласти пасеровані цибулю з томатним пюре, припущені солоні огірки, капарці, оливки або маслини (без кісточок), одночасно додати м'ясні продукти, сіль, спеції.
6.               Варити 5-10 хв до готовності.

Набір сировини на 1 порцію

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Курка або індичка	156 140	108 103
Масо готової птиці		75
Томатне пюре	25	25
Цибуля	60	50
Огірки солоні	50	30
Капарці	20	10
Маслини	25	25
Картопля	80	65
Масло вершкове	12	12
Сметана	30	30
Лимон	8	8
Бульйон	400	400
Вихід		500

 

Правила подачі

Перед подаванням у солянку покласти  шматки відварної або смаженої птиці, прогріті у бульйоні маслини, кружальце очищеного лимона, сметану, посипати посіченою зеленню петрушки. Подати при  температурі 80° С в глибокій столовій тарілці.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:овочі не розварені, зберегли форму. На поверхні часточки жиру оранжевого кольору, сметана, дрібно посічена зелень, м'ясні продукти й огірки нарізані скибочками, цибуля кубиками, кружальця лимона без шкіри.

Смак і запах:гострий,в міру солоний, з ароматом м'ясних продуктів, солоних огірків, пасерованої цибулі.

Колір: червоно-коричневий.

Консистенція:м'ясних продуктів м'яка, огірків злегка хрумка

 

Технологічна картка № 2

 Технологія приготування «Солянки рибної»

 

Послідовність технологічного процесу

 

1.               Сиру рибу осетрових порід нарізати по 2-3 шматки, завтовшки 1,5 на порцію.
2.               Обшпарити протягом 1хв (воду використати для бульйону), і помити в холодній воді.
3.               Філе судака з шкірою без кісток нарізати на шматочки.
4.               Підготовлену рибу покласти  в бульйон, з'єднати з пасерованою цибулею, томатом.
5.               Довести до кипіння.
6.               Додати припущені огірки, капарці, оливки, сіль, спеції.
7.               Варити 10-15 хв.
8.               У кінці варіння додати варену нарізану головизну.
9.               Перед подаванням у солянку додати маслини, кружальці обчищеного лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню.

 

 

Набір сировини на 1 порцію

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Судак або Осетер	239 249	122 124
Масо готової риби		100
Томатне пюре	25	25
Цибуля	60	50
Огірки солоні	59	35
Капарці	20	10
Маслини	25	25
Масло вершкове	12	12
Лимон	8	8
Бульйон	350	350
Вихід		500

 

Правила подачі

Перед подаванням у солянку додати маслини, кружальця обчищеного лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню. Подати при  температурі 80° С в глибокій столовій тарілці.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:  овочі не розварені, зберегли форму, риба 1-2 шт. на порцію, на поверхні скибочки лимону, зелень

Смак і запах: гострий, в міру солоний

Колір: червоно-коричневий,  жиру – оранжевий.

Консистенція: середня, риби і овочів м'яка.

 

Технологічна картка № 3 Технологія приготування «Солянки грибної»

Послідовність технологічного процесу

 

1.               Відварені сушені гриби нарізати соломкою.
2.               Покласти у киплячий проціджений грибний бульйон одночасно з пасерованою ріпчастою цибулею, томатом, солоними огірками.
3.               Варити 8-10 хв.
4.               Додати сіль, капарці, оливки.
5.               Проварити 1-2 хв.
6.               Свіжі гриби для солянки попередньо обшпарити, нарізати соломкою і варити 12-15 хв.
7.               У порційній прогрітий посуд налити солянку, додати маслини, сметану і посипати зеленню.

 

Набір сировини на 1 порцію

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Гриби білі свіжі або шампіньйони або гриби білі сушені	132 141 12,5	100 107 12,5
Масо готових свіжих грибів		75
Маса сушених грибів		25
Томатне пюре	25	25
Цибуля	60	50
Огірки солоні	59	35
Капарці	20	10
Маслини	25	25
Масло вершкове	12	12
Сметана	30	30
Бульйон(грибний відвар)	400	400
Вихід		500

 

 

Правила подачі

У порційній прогрітий посуд налити солянку, додати маслини, сметану і посипати зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: гриби і овочі не розварені, зберегли свою форму нарізки. На поверхні сметана, зелень.

Смак і запах: грибів з пасерованими овочами.

Колір: коричневий.

Консистенція: середня, грибів – пружна.

 

 

 

Додаток 1

Гра « Хто більше» за 1хв.

 

1.Вкажіть температуру подачі супів? ( 75°C)

2. Пасерованими овочами супи заправляють? (за 10-15 хв. до готовності)

3. Спеції в супи додають? (за 5-7 хв. до готовності)

 

4. До заправних супів належать? (  суп картопляний з бобовими

  суп-локшина домашня)

 

5. Заправні супи з макаронними виробами зберігають протягом

  2 год.

  30-40 хв.

  60 хв.

6. За характером рідкої основи суп картопляний з крупою відноситься до? ( другої групи)

 

7.  Вкажіть температуру подачі окрошки овочевої ?(14°C)

 

8. Які з перерахованих супів подають і холодними і гарячими?

  (Солодкі)

 

9.   Перед подаванням перших страв тарілки підігрівають до температури ?(40°C)

10.  Вкажіть, до якої групи за способом приготування відносять борщі?

  (Заправні)

12.   Молочні супи заправляють?

  (маслом вершковим)

 

Додаток 2

 

 

 

Додаток 3  «Допитливий капелюх»

 

1.                           Який овоч входить до технології приготування солянки домашньої?
2.                           Що таке соляночний бріз?
3.                           Назвіть основні вимоги до подачі солянок?
4.                           Який смак у солянках дають каперси?
5.                           Як обробляють огірки для приготування солянок?
6.                           Які м`ясні продукти використовують для приготування солянки м`ясної збірної