Методична розробка уроку виробничого навчання з теми: «Приготування солодких гарячих страв»

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

БЕРДЯНСЬКИЙ ЕКОНОМІКО-ГУМАНІТАРНИЙ КОЛЕДЖ

БЕРДЯНСЬКОГО ДЕРЖАВНОГО ПЕДАГОГІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методична розробка уроку виробничого навчання

з теми:

 

 

«Приготування солодких гарячих

страв»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розробив:

майстер виробничого навчання

Соломикіна Тетяна Миколаївна

 

 

 

 

 

 

 

 

План уроку

Тема програми: Приготування солодких страв.

Тема уроку: Приготування солодких гарячих страв.

Мета уроку:

Навчальна: Практично закріпити теоретичні знання з:

•       Організації робочого місця;
•       Підбору інструментів, інвентарю, посуду;
•       Технологічного процесу приготування солодких гарячих страв;
•       Економного використання сировини, води, електроенергії;
•       Дотримання правил санітарії та гігієни, правил техніки безпеки праці;
•       Розвитку самостійності, вміння орієнтуватись у виробничих умовах;

- Проводити органолептичну оцінку напівфабрикатів та готових виробів. Виховна: Виховувати в учнів відповідальність, естетичність, смак.

Місце проведення: Навчальна виробнича лабораторія № 1.

Тип уроку: Комбінований.

Дидактичне та матеріально-технічне забезпечення:

1.   Підручники: "Технологія готування їжі", "Українська кухня"
2.   Плакати, технологічні карти, технологічні схеми, збірник рецептур 1982 р., збірник рецептур 2000р., збірник рецептур 2003р.

3. Робочі столи, розробні дошки, м'ясорубка, міксер, форми, лист кондитерський, сковорідка, ножі кухарської трійки, миски емальовані різних ємкостей, ложки, вилки, тарілки.
4. Продукти: груші свіжі, яйця, цукор, сметана, крупи манні, сухарі пшеничні, рафінована пудра, маргарин, яблука свіжі, хліб пшеничний з борошна в/г, молоко, кориця, масло вершкове, чорнослив, сир, курага.

 

 

 

 

 

ХІД УРОКУ

 І. Вступний інструктаж - 45 хв.

 Організаційна частина

1. Перевірка:

•       присутності учнів на уроці;
•       зовнішнього вигляду учнів;
•       санітарного стану одягу та взуття;
•       готовності учнів до роботи в майстерні.

 

 2.  Перевірка знань за пройденою темою. Проводиться вибіркова перевірка засвоєння учнями теоретичного матеріалу з курсу "Кулінарія", "Організація виробництва", "Фізіологія харчування" та "Технологічне обладнання". Опитування проводиться за допомогою тестів, карток-завдань та гри

 "Брейн-ринг".

 

3. Ознайомлення учнів з :

Темою програми: "Приготування солодких страв" та темою уроку "Приготування солодких гарячих страв".

 

4. Пояснення нового матеріалу:

а) ознайомлення з правилами т/б;

б) при поясненні матеріалу демонструються плакати з виробами, схеми;

в) використання технологічних карт з теми уроку;

г) послідовність виконання завдань за інструктивно-технологічними картками;

д) використання засобів малої механізації для виконання робіт;

е) прийоми роботи в робочому і сповільненому темпах, поелементно;

ж) самоконтроль в процесі виконання робіт;

з) між  операційний   контроль   і  раціональна  організація робочого місця;

и) значення даної роботи для освоєння професії;

к)типові  помилки, види браку, що можуть виникнути при виконанні операцій;

л) норма часу на виконання практичної роботи;

м) критерії оцінювання.

 

III. Поточний інструктаж.

Видається завдання для самостійної роботи учнів:

•       бригада № 1 - Приготування пудингу з груш
•       бригада № 1 - Чорнослив, фарширований сиром
•       бригада № 1 - Шарлотка з яблук

Перший обхід: майстер виробничого навчання перевіряє готовність робочого місця відповідно до правил т/б, спостерігає за ходом виконання завдання.

Другий обхід: майстер виробничого навчання підходить до учнів, які неправильно виконують завдання, і додатково інструктує (пояснює) та вказує на помилки, допущені під час виконання даної роботи.

Третій обхід: майстер виробничого навчання перевіряє правильність здійснення самоконтролю. Якщо трапляються типові помилки при виконанні роботи, зупиняє учнів і проводить додатковий інструктаж.

Четвертий обхід: майстер виробничого навчання перевіряє, як дане завдання виконане у відповідності до технологічних умов, технологічних карт, перевіряє смакові якості, правила відпуску даної страви, аналізує помилки, оцінює роботу учнів.

 

IV. Заключний інструктаж

1.    Підведення підсумків заняття:

•                     Оголошення оцінок. Відзначення учнів, які найкраще виконали завдання.
•                     Аналізуються  характерні   недоліки   в  роботі  учнів.   Дається  оцінка досягнення мети заняття.

2.    Домашнє завдання:

•                     Оголошується тема наступного заняття.
•                     Видається індивідуальне завдання кращим учням групи для самостійного відпрацювання нової теми.

3.    Прибирання робочих місць.

 

Гра "БРЕЙН-РИНГ"

З теми: «Приготування солодких страв»

1. В якому цеху готують солодкі страви?

(в гарячому - гарячі солодкі страви;

в холодному - решта солодких страв)

2. Які фрукти належать до насіннячкових? (груша, яблуко, айва)
3.    В якому вигляді подають натуральні плоди? (у свіжому)
4. Який крохмаль надходить на ПГХ?

(картопляний, кукурудзяний, рисовий, пшеничний)/

5. На скільки груп за будовою поділяють усі плоди? (на 7 гру)
6.   Назвіть ці групи.

-зерняткові (груша, яблуко);

-кісточкові (вишня, слива)

-субтропічні (мандарин, інжир);

-тропічні (банани, ананаси)

-горіхоплідні (фундук, мигдаль);

-ягоди (смородина, виноград)

-дикоростучі ягоди (чорниця, кизил)

7. Як за консистенцією поділяють киселі?

-напіврідкі (вміст крохмалю на 1 кг кисілю складає 20-40 г.);

-середньої густини (вміст крохмалю на 1 кг кисілю складає 35-50 г.);

- густі (вміст крохмалю на 1 кг кисілю складає 60-80 г.)/

8. Що таке мус?

(Мус - це збите желе)

9. Як обробляють яйця?

(Яйця, звільнені від упаковки та перевірені овоскопом на свіжість, укладають в решітчасту корзину і поміщають у першу ванну на 10 хв.. Потім корзину з яйцями переносять у другу ванну з 0,5%-им розчином кальцинованої соди й витримують 5-10 хв. В третій ванні яйця дезінфікують 0,5%-им розчином хлорного вапна 5 хв. В четвертій - ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв.)

10.Що обов'язково входить до складу самбуків?

(білки яєць)

11.Що таке крем?

(Крем - це збиті вершки 35%-ої жирності з додаванням желатину та наповнювачів)./

12.Які наповнювачі можна використовувати для приготування кремів?

(ванілін, какао-порошок, каву, яйця, молоко)

13.На якій сировині готують муси? (на желатині або на манній крупі)

14.Що таке узвар? (Узвар - це компот)

15.3 чого можна приготувати узвар?

(з сушених або свіжих фруктів, ягід)

 

І6.Що таке сироп?

(Сироп - це розчин цукру і лимонної кислоти у кип'яченому фруктовому відварі або окропі)

17.Чому підготовані фрукти і ягоди варять у фруктовому сиропі, а не на воді?

 (щоб зберегти їх приємний смак та аромат)

18.Які речовини,  крім  желатину харчового,  можна використовувати для одержання желе?

(агар, агароїд, альдегід натрію)

 

19.Що таке альдегід натрію і як його одержують?

(Альдегід натрію - це желююча речовина, які одержують з плодів та овочів, разом з кислотами й цукром вона утворює драглі. Використовують у лікувальному харчуванні.)

20.Чим можна покращити смак желе?

(плодово-ягідного желе - вином або лимонним соком;

молочного – мигдалем)

 

21. Чому для приготування плодово-ягідного киселю використовують тільки картопляний крохмаль?

(тому що кукурудзяний при заварюванні утворює білуватий відтінок і надає неприємного смаку)

22.Для чого використовують кукурудзяний крохмаль?

(для приготування молочних киселів, оскільки картопляний надає синюватого відтінку.)

23.Що таке крохмаль?

(Крохмаль - це рослинний полісахарид, який міститься у вигляді зерен у картоплі, кукурудзі, пшениці, рисові та інших продуктах).

24.На скільки сортів поділяють картопляний крохмаль?

(випускають чотирьох сортів: екстра, вищий, І, II (останні два сорти використовують для технічних потреб)).

25.Яких вимог потрібно дотримуватись при роботі з електроплитами?

9Перед початком роботи перевіряють заземлення, справність вилки, розетки, шнура. Перевіряють наявність гумового килимка. Доторкаючись тильною стороною руки до плити, перевіряють чи плита є безпечною. Потрібно знати користуватись рубильником та перемикачами. Поверхня електроплит повинна бути рівною та без зазорів.)

26.Яких вимог потрібно дотримуватись при роботі із збивальними машинами (міксером)?

(Перед початком роботи потрібно перевірити справність вилки, розетки, шнура. Працювати тільки на килимку. Перевірити правильність зборки міксера. Проводити розбір та миття міксера при повному його відключенні від мережі. Уміти користуватись вимикачами та рубильником. Перед роботою обов'язково перевірити міксер на холостому ходу. Не торкатись оголених проводів).

 

27.Яким інвентарем, посудом користуються кухари холодного та гарячого цеху при виготовленні солодких страв?

(Промаркірованими ножами та дошками "Фрукти". Мисками різної ємкості, листами кондитерськими, сковорідками, сотейниками, дерев'яними ложками, копистками тощо.)

 

ТЕСТИ З РОЗДІЛУ

«СОЛОДКІ СТРАВИ» Варіант 1

1. У яких цехах готують солодкі страви?

а) гарячому, холодному;

б) гарячому, борошняному;

в) гарячому, овочевому.

2. До ягід відносять:

а) виноград, аґрус, смородину;

б) слива, вишня, черешня;

в) мандарини, апельсини, лимони.

3. Кукурудзяний крохмаль використовують для приготування таких киселів:

а) плодових;

б) ягідних;

в) молочних.

4. Що покращує якість молочного киселю?

а) вино;

б) лимонний сік;

в) мигдаль.

5. Мус готують на:

а) фруктовому соці;

б) молочних продуктах;

в) желатині або манній крупі.

6. Основою для приготування крему є:

а) вершки 35%-ої жирності;

б) вода;

в) будь-який сік.

7. До чого призведе додавання вина або лимонного соку до плодово-ягідного
желе?

а) до погіршення смаку;

б) до покращення смаку;

в) обидва варіанти не вірні.

8. У якому вигляді подають натуральні плоди?

а) у свіжому;

б) у гарячому;

в) обидва варіанти не вірні.

9. В що закладають фрукти перед приготуванням узвару?

а) уводу;

б) в сироп;

в) в окріп.

10.Що таке узвар?

а) сік натуральний;

б) компот з фруктів та ягід;

в) обидва варіанти не вірні.

ТЕСТИ З РОЗДІЛУ

«СОЛОДКІ СТРАВИ» Варіант 2

1. Температура подавання холодних солодких страв складає:

а) 10-14 °С;

б) 14-16 °С;

в) 20-22 °С.

2. До кісточкових плодів відносять:

а) мандарини, апельсини, лимони;

б) слива, вишня, черешня;

в) виноград, аґрус, смородина.

3. Солодкі страви готують у таких цехах:

а) гарячий, холодний;

б) гарячий, овочевий;

в) гарячий, кондитерський.

4. Продуктами переробки крохмалю є:

а) штучний крохмаль;

б) сало штучне, модифікований крохмаль;

в) рисовий крохмаль.

5. Що таке мус?

а) збиті білки яєць;

б) збите желе;

в) збиті вершки.

6. Обов'язковим компонентом мусів є:

а) желе збите;

б) збиті яєчні жовтки;

в) яєчний білок.

7. Що покращує смак плодово-ягідного желе?

а) сік ягід або плодів;

б) вино або лимонний сік;

в) молоко.

8. Вміст крохмалю у напіврідкому киселі становить:

а) на 1 кг киселю 20-40г;

б) на 1 кг киселю 30-40г;

в) на 1 кг киселю 45-50г.

9. У якому вигляді подають натуральні плоди?

а) в замороженому;

б) у гарячому;

в) у свіжому.

10. Які речовини, крім желатину можна використати для одержання желе

а) агар, агароїд;

б) альдегід натрію;

в) обидва варіанти вірні.

 

 

ТЕСТИ З РОЗДІЛУ

«СОЛОДКІ СТРАВИ» Варіант 3

1. За температурою подавання солодкі страви бувають;

а) охолоджені;

б) гарячі і холодні;

в) кип'ячені.

2. Температура подавання гарячих солодких страв складає:

а) 55 °С;

б) 70 °С;

в) 45 °С.

3. До зерняткових плодів відносять:

а) яблуко, грушу, айву;

б) виноград, аґрус, смородина;

в) мандарин, апельсин, лимон.

4. Солодкі страви готують у таких цехах:

а) гарячий, борошняних виробів;

б) гарячий овочевий;

в) гарячий, холодний.

5. Узвари готують з:

а) свіжих фруктів та ягід;

б) сухих фруктів та ягід;

в) обидва варіанти вірні.

6. Скільки випускають сортів крохмалю картопляного?

а) 5 сортів;

б) 4 сортів;

в) сортів.

7. Промисловість виготовляє крохмаль:

а) борошняний, гречаний, пшоняний;

б) рисовий, пшеничний, кукурудзяний, картопляний;

в) круп'яний, ячмінний, житній.

8. Желатин харчовий виготовляють:

а) з колагену кісток і м'якої сировини, що містить колаген (шкіри, плівок,
обрізків вух);

б) з копит тварин;

в) з м'яса тварин.

9. За консистенцією киселі поділяють на:

а) дуже рідкі, густі, дуже густі;

б) густі, рідкі, дуже рідкі;

в) густі, середньої густини, напіврідкі.

10. Що таке желе?

а) прозора желеподібна маса;

б) фруктовий відвар;

в) фруктовий сироп.

Конспект уроку

Значення солодких страв, їх класифікація

Солодкі страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку.

За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на нату­ральні плоди; узвари й сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними утворюва­ти драглі; гарячі солодкі страви.

За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55 °С) й холодні (10-14 °С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки).

Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу. В сучасній українській кухні для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вугле­води, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти — молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, багаті на білки й жири, і мають високу калорійність. Арома­тичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитру­сових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.

Страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати В організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких ВХОДЯТЬ молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.

Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню.

 

Організація процесу приготування солодких страв

Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах.

Солодкі страви швидко втягують різні запахи, тому для приготування їх виді­ляють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотей­ники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев'яні копист­ки, сітчасті ковші, друшляки, решета, сита, сітки-вставки та ін.). Не слід викори­стовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і з'являється присмак металу.

У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки пло­доніжки, закладають у ванну, повністю заливають їх холодною водою і залишають у воді на 2-3 хв., щоб відмокли забруднення. Перемішують дерев'яною копист­кою, воду зливають, а плоди ополіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають в решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, ополіскують проточною водою, вийма­ють з ванни, дають стекти воді.

 

Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і відтискають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.

Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл і застосовують посуд для сировини, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар — виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.

Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приго­тування фруктово-ягідних відварів.

У гарячому цеху на електроплиті і в жаровій шафі готують гарячі страви, га­рячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип'ятять молоко для желе, мусів, самбуків. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі, який розміщений паралельно тепловому обладнан­ню. Під кришкою стола (на полицях) розміщують потрібний посуд та інвентар, що не окислюється, — наплитні казани, фритюрниці, каструлі, сотейники, листи, порціонні сковороди, форми, формочки, шумівки, дерев'яні копистки, сита, друш­ляки, цідилки, вінчики та ін. Готові гарячі солодкі страви подають у порціонних сковородах або на десертних тарілках.

У холодному цеху охолоджені до температури 10-14 °С солодкі холодні напої і злегка" охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують у склянки, череп'яні кухлі, вазочки, креманки, а густі киселі та охолоджене до температури 20 °С желе розливають у лотки, форми або порціонні формочки і ставлять у холо­дильну шафу. Перед подаванням густі киселі і желе порціонують або переклада­ють з формочок на десертні тарілки, у креманки, вазочки.

* Не варіть в алюмінієвому посуді узвари, киселі, желе, муси: від алюмінію вони темніють і набувають неприємного присмаку металу.

На робочому місці для порціонування солодких страв установлюють секцій­ний модульований стіл з холодильною шафою; праворуч біля нього — підставку для розміщення наплитного казана або каструлі з солодкою стравою чи холодним напоєм, пересувний стелаж для готових страв і напоїв для реалізації. На столі — настільні циферблатні ваги, чистий посуд (зліва), підготовлені для порціонування солодкі страви та інвентар (справа). З інвентаря тут використовують черпак місткістю 200 см³, ніж, ніж-лопатку, лопатку (для нарізування і перекладання густих киселів та желе).

Муси, самбуки, креми спочатку збивають, застосовуючи універсальний привід, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі, перекладають на десертні тарілки, у креманки або вазочки на робочому місці для порціонуван­ня солодких страв. На цьому самому робочому місці порціонують і кладуть у вази, вазочки свіжі плоди і ягоди для подавання в натуральному вигляді.

 

ПОДАВАННЯ ГАРЯЧИХ СОЛОДКИХ СТРАВ

Ці страви також готують як у посуді для споживання так і в посуді багатопорційному. Відмінність полягає в тому, що для їх приготування використовуємо металевий посуд.

Гарячі солодкі страви порціями готуємо в металевих креманках або одно порційних сковорідках. Інколи використовують однопорційні округлі баранці. Страви перед подаванням запікають (чорнослив з домашнім сиром, суфле, сирник і т. д.), перед подаванням поливають гарячим сиропом або соусом, або подають його окремо.

Гарячі солодкі страви порціоновані споживають з того посуду в якому їх запікали. Страви, приготовані в багатопорційному посуді подають російським, французьким, ще краще англійським способами, як роздаткове приладдя використовують ножі-лопатки, лопатки та гарнірні ложки. Для їх приготування використовують багатопорційні металеві баранці, сковорідки, різні за формою форми для запікання з вогнетривкого скла, металу та скломаси.

Гарячі солодкі страви можна споживати за допомогою десертного набору приладдя — ніж, виделка або ложка.

У підприємствах харчування часто подають різні десерти. Десерти — це страви, що складаються з солодкої страви, фруктів та кондитерських виробів, але в менших ніж це прийнято пропорціях. Їх подавання не відрізняється від подавання холодних солодких страв.

 

СПОСОБИ ПОДАВАННЯ СТРАВ

Способи подавання страв виникли в процесі еволюції ресторанів, як технічні засоби створення комфорту для гостя.

В ресторанах категорії «люкс» та «вища» застосовують способи подавання, які включають самообслуговування з боку гостя. Такими основними способами є французький спосіб подавання (повне та неповне обнесення) і англійський спосіб подавання (з приставним столиком). Їх назва говорить про те, що вони виникли історично.

Вказані способи подавання вимагають від офіціантів певних якостей: фізичної витривалості, організованості, краси рухів, чіткості в роботі, доброї пам'яті та швидкої реакції. Це досягається доброю професійною підготовкою та наполегливою ротою над собою.

 

ФРАНЦУЗЬКИЙ СПОСІБ

При цьому способі подавання, страви на стіл не ставляться. Їх можна подавати двома прийомами:

1. Повне обнесення — офіціант порціонує страву, перекладаючи її в тарілку гостя роздатковим приладдям (столова ложка та виделка).

2. Неповне обнесення — офіціант пропонує гостеві перекласти собі з тарелі страву роздатковим приладдям, що покладене в таріль. При подаванні страв цим способом кухня відпускає страви тільки в багатопорційному посуді (тарелях, салатницях тощо).

 

АНГЛІЙСЬКИЙ СПОСІБ

Для подавання страв цим способом необхідно мати приставні столики шириною не менше 50 см і довжиною від 70 см до ширини стола. Ці столики бувають також округлої форми та з двома ніжками на колесах.

Їх приставляють до основного столу на весь час обслуговування або в потрібний момент. Площа цього столика може бути дещо збільшена, якщо в ресторані передбачено приготування та роздавання страви на виду в гостя.

Цей спосіб подавання передбачає порціонування, доготуваня та приготування страв та коктейлів на виду в гостя. Холодні закуски офіціант порціонує в закусочні тарілки гостей, перші страви розливає в супниці в глибокі тарілки, другі страви порціонує та гарнірує в столові мілкі тарілки, торти розрізає на порції і подає кожному гостеві на десертній тарілці і т. д. Всі страви кухня відпускає в багатопорційному посуді, гарно прикрашаючи їх. Офіціант перш ніж приступити до порціонування повинен показати всім гостям, і в першу чергу замовнику, приготовану страву.

Гарніровані тарілки подаються з правої сторони. Закусочні тарілки при цьому способі подавання в сервірування попередньо не ставляться.

Таким чином, офіціанти, що подають страви таким способом повинні володіти навичками кухаря. При подаванні складних страв для порціонування та доготування страви в торговий зал виходить кухар у парадному костюмі, а в особливих випадках при подаванні дорогих та вишуканих страв, у зал виходить завідувач кухнею (шеф-кухар).

Часом на приставні столики виставляють марміти, спиртівки та інші нагрівальні прилади, на яких готують або доготовляють страви на виду в гостя. Це створює атмосферу затишку та домашньої гостинності, збуджує апетит та придає застіллю урочистості та святковості. Промисловість виготовляє спеціальне обладнання, яке дозволило удосконалити та покращити подавання страв англійським способом в ресторанах. Це візок-марміт з електропідігрівом для зберігання перших, других страв, гарнірів та соусів; вітрина-холодильник для подавання солодких страв, кондитерських виробів та холодних закусок; пересувний візок-електроплитка для смаження тощо.

Використання цього обладнання прискорює обслуговування, прикрашає подавання страв, підвищує культуру обслуговування.

 

ПОДАВАННЯ НА СТІЛ (РОСІЙСЬКИЙ СПОСІБ)

В європейських країнах цей спосіб називають російським, хоча його можна назвати і українським, грузинським і т. д.

При цьому способі подавання всі страви та напої подаються на стіл, офіціант при цьому участі в перекладуванні та наливанні не бере. При повсякденному обслуговуванні страви подають у тарілку кожному гостеві.

Для бенкетних столів страви гарнірують у багатопорційних тарелях та іншому посуді. До кожної тарелі кладеться роздаткове приладдя (столова ложка та виделка) або столова ложка до салатів і гості за столом самі собі накладають страви у свої тарілки.

КОМБІНОВАНІ СПОСОБИ ПОДАВАННЯ

•            російсько-французький;
•            англо-французький.

Російсько-французький спосіб подавання характерний тим, що холодні закуску подають на стіл з роздатковим приладдям. Страви гості перекладають самі.

Гарячі закуски та другі страви можуть бути подані з повним або неповним обнесенням.

Алкогольні та безалкогольні напої ставлять на столи відкритими і гості наливають їх по потребі. Зробити це можуть і офіціанти (якщо встигають). Таку комбінацію способів застосовують тоді, коли тема бенкету та поважний ранг гостей вимагають більш  високого рівня обслуговування, але для цього немає відповідної кількості обслуговуючого персоналу.

Англійсько-французький спосіб подавання передбачає, що холодні закуски заздалегідь виставляються на приставному столику, але не порціонуються в закусочні тарілки, а подаються з тарелей повним або неповним обнесенням.

Це робиться в тих випадках, коли бенкет відбувається за різними столами для економії часу на подавання страв. Так можна робити і в вечірній час в ресторані вищої категорії або категорії «Люкс».

Технологічна карта

Чорнослив, фарширований сиром

Рецептура № 1.409 згідно Збірника рецептур 2003 р.

 

 

№ п\п		Сировина	Витрати сировини
			Брутто	Нетто
1	Чорнослив		81	92
2	Сир		26	25
3	Яйця		1/6 шт.	7
4	Цукор		4	4
5	Сметана		15	15
	Маса запеченого чорносливу		-	125
6	Сметана		20	20
	Вихід		-	145

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

Чорнослив промивають, заливають невеликою кількістю гарячої води й у закритій посудині ставлять для набухання. Із чорносливу виймають кісточки.

Сир протирають, змішують з яйцями, цукром. Чорнослив наповнюють начинкою із сиру, викладають на сковороду, поливають сметаною і запікають 15 хв.

Подають зі сметаною. 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – сливи однакової форми, овально-продовгуватої форми.

Колір – золотистий, сиру – білий.

Смак – солодкий, запах – відповідно до продуктів.

 

Калькуляційна картка

 

Чорнослив, фарширований сиром

Рецептура № 1.409 згідно Збірника рецептур 2003 р.

№ п\п		Сировина	Брутто	Ціна за 1 кг	Сума
1	Чорнослив		81
2	Сир		26
3	Яйця		1/6 шт.
4	Цукор		4
5	Сметана		15
	Маса запеченого чорносливу		-
6	Сметана		20
	Вихід		100 гр.

 

Технологічна карта

Пудинг із груш

Рецептура № 1.411 згідно Збірника рецептур 2003 р.

№ п\п		Сировина	Витрати сировини
			Брутто	Нетто
1	Груші свіжі		70	51
2	Яйця		3/5 шт.	24
3	Цукор		10	10
4	Сметана		16	16
5	Крупи манні		5	5
6	Сухарі пшеничні		6	6
7	Рафінована пудра		1	1
8	Маргарин		5	5
	Вихід		-	100

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

Груші обчищають від шкірки, видаляють насіннєві гнізда, подрібнюють, перемішують із манними крупами й припускають у воді на повільному вогні протягом 4-5хв. Потім з’єднують з цукром, збитими яйцями і сметаною. Одержану масу викладають у форму, змащену маргарином і посипану сухарями, запікають у духовій шафі потягом 20-25 хв. при температурі  220-230°С.

Під час подавання посипають рафінованою пудрою.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – пудинг правильної, круглої форми, обсипаний сухарями.

Колір на розрізі – від блідо-жовтого до зеленуватого.

Смак – солодкий, приємний, консистенція пухка, ніжна, запах – відповідно до продуктів.

Калькуляційна карта

Пудинг із груш

Рецептура № 1.411 згідно Збірника рецептур 2003 р.

 

 

№ п\п		Сировина	Брутто	Ціна за 1 кг	Сума
1	Груші свіжі		70
2	Яйця		3/5 шт.
3	Цукор		10
4	Сметана		16
5	Крупи манні		5
6	Сухарі пшеничні		6
7	Рафінована пудра		1
8	Маргарин		5
	Вихід		100 гр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

Бабка з яблук

Рецептура № 1.404 згідно Збірника рецептур 2003 р.

№ п\п		Сировина	Витрати сировини
			Брутто	Нетто
1	Яблука свіжі		800	560
2	Борошно пшеничне		150	150
3	Яйця		5 шт.	200
4	Цукор		175	175
5	Сметана		150	150
6	Кориця		2	2
7	Маргарин		20	20
	Вихід		-	1000

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

Свіжі жовтки протирають із цукром, кладуть сметану, борошно, обчищені свіжі яблука без насіннєвих гнізд, нарізані скибочками, корицю, добре перемішують та додають збиті білки.

Підготовлену масу викладають у змащену форму і запікають у духовій шафі.

Подають нарізану на порції.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – бабака правильної, круглої форми, обсипана сухарями.

Колір на розрізі – від блідо-жовтого до коричнуватого.

Смак – солодкий, приємний, консистенція пухка, ніжна, запах – відповідно до продуктів.

 

Калькуляційна карта

Бабка з яблук

Рецептура № 1.404 згідно Збірника рецептур 2003 р.

№ п\п		Сировина	Брутто	Ціна за 1 кг	Сума
1	Яблука свіжі		800
2	Борошно пшеничне		150
3	Яйця		5 шт.
4	Цукор		175
5	Сметана		150
6	Кориця		2
7	Маргарин		20
	Вихід		1000 гр.

Таблиця оцінювання практичних робіт бригад

 

№ з/п	Дотримання правил техніки безпеки	Дотримання норми робочого часу	Організація робочого місця	Дотримання санітарних вимог до робочого місця	Дотримання вимог технологічної послідовності та технології приготування страви	Смакові якості страви	Правила відпуску страви	Всього

 

 

Оцінювання проводиться за дванадцятибальною системою