Методична розробка уроку з предмету «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

       

 

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ  І  НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕПАРТАМЕНТ  ОСВІТИ  І  НАУКИ КИЇВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ  КАБІНЕТ ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОЇ  ОСВІТИ У КИЇВСЬКІЙ ОБЛАСТІ

 

ДПТНЗ «БРОВАРСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методична розробка

уроку з предмету «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

на тему:

«Приготування супів картопляних,відпуск,вимоги до якості»

 

 

 

 

                                                                             Розроблено:

Викладач вищої  категорії

Лавнікович Галина Михайлівна

                                                             

 

                             

                                        

                                        м. Бровари 2023

 

 

 

      

                     Характеристика та навчально-виховне завдання теми уроку

 

Інтегрування України в сучасний європейський простір висуває нові вимоги  до випускника професійно-технічного навчального закладу. Це повинна бути людина освічена, ініціативна, креативна, бути професіоналом своєї справи.

Предмет “Технологія приготування їжі з основами товарознавства” є одним з головних дисциплін у підготовці висококваліфікованого, конкурентноздатного фахівця з спеціальності “Кухар”.  

Тема уроку ”Приготування супів картопляних” є першою темою з вивчення груп супів, яка містить асортимент, характеристику та технологію їх приготування. Типом уроку обраний комбінований урок, так як на попередньому уроці учні вивчали ”Приготування пасеровок і значення заправних супів”.

  Тема уроку базується на отриманих раніше знаннях з технології приготування їжі та основ товарознавства: хімічному складі продуктів, нарізанні овочів, способах теплової обробки. Новий матеріал з теми уроку подається у вигляді лекції – діалогу за допомогою інтерактивних методів навчання, під час якої відбувається взаємодія учасників педагогічного процесу з метою взаєморозуміння, спільного вирішення навчальних завдань, розвитку особистих якостей учнів.

На проведення відкритого  уроку саме з цієї теми надихнула її важливість, як бази для вивчення різноманітних видів супів, що особливо суттєво для  традицій харчування як в Україні, так і за її межами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методика проведення уроку

 

Важливу роль у наданні достатнього рівня підготовки кваліфікованих фахівців відіграє методика викладання. Найбільш ефективним методом під час викладання предмету є поєднання наочних і словесних методів. Неможливо досягти високих результатів у ході підготовки кваліфікованих робітників без використання сучасної комп’ютерної техніки. Демонстрування відеофільмів, фотографій страв полегшує запам’ятовування інформації учнями, вчить їх працювати самостійно з джерелами інформації.

У поєднанні з інтерактивними методами навчання вони формують такі практичні вміння і навички: здатність системно мислити, приймати незалежні рішення, вміти чітко висловлювати власну думку, аналізувати і систематизувати інформацію. На сучасному етапі розвитку ресторанного господарства, науки і техніки перед учнями ставляться інші завдання, ніж раніше: навчитись вибирати необхідну інформацію з основних джерел, доповнювати її додатковою з енциклопедій, довідників, періодичних видань тощо; аналізувати та систематизувати зібрану інформацію. Це дає можливість засвоїти максимум інформації за короткий час.

Для закріплення нових знань на уроці використовується проблемний метод навчання, який сприяє розвитку творчих можливостей учнів, їх пошукових вмінь, нестандартних рішень. Проблемне навчання не передбачає готової схеми розвитку. Для вирішення проблемних ситуацій потрібні пізнавальна активність учнів і самостійність.

 

План – конспект уроку

 

Тема уроку: Приготування супів картопляних,відпуск,вимоги до якості.

 

Тип уроку: комбінований

 

Мета уроку:

1.Учні повинні  закріпити знання з теми ”Приготування пасеровок і значення картопляних супів”;

2. Зрозуміти та запам’ятати:

-         підготовку продуктів для приготування картопляних супів;

-         температурний режим під час приготування супів;

-         послідовність закладки продуктів;

-         технологію приготування супів картопляних;

-         вимоги до відпуску супів, термін їх реалізації;

-         вимоги до якості супів.

Навчитись вирішувати проблемні ситуації, які можуть виникати під час практичної діяльності.

 

Метод проведення уроку: лекція-діалог з відеосупроводом,  проблемно-пошуковий метод.

 

Комплексно – методичне забезпечення:

Дидактичні засоби навчання: підручники ”Кулінарія” (Старовойт Л.Я. та ін., 1999 р.), ”Українська кухня” (Доцяк В.С., 1998 р.), Збірник рецептур, опорний конспект лекції.

Технічні засоби навчання: комп’ютер, мультимедійний проектор, екран, презентація в програмі PowerPoint.

Столовий посуд: глибока столова тарілка, мілка столова тарілка, пиріжкова тарілка, глиняна миска, горнятко.

Натуральні зразки макаронних виробів, круп, бобових, овочевих пасеровок.

 

Міжпредметні зв’язки:

1. Організація виробництва та обслуговування: тема ”Столовий посуд та прибори”.

2. Санітарія та гігієна: тема ”Санітарні вимоги до зберігання продуктів харчування та готових страв”.

3. Устаткування підприємств ресторанного господарства: тема ”Електричне устаткування”.

4. Охорона праці: тема ”Технічні вимоги безпеки праці під час роботи з електричним устаткуванням”.

 5. Виробниче навчання:  тема ”Приготування перших страв”.

 

Структура  проведення уроку

1. Організаційний момент.
2. Презентація теми та плану уроку.
3. Перевірка домашнього завдання.
4. Мотивація навчальної діяльності учнів.
5. Актуалізація знань.
6. Викладення нового матеріалу.
7. Закріплення нового матеріалу, розв’язування проблемних ситуацій.
8. Підведення підсумків уроку.
9. Домашнє завдання.

     

Хід уроку

1. Організаційний момент (1 хв.):

 черговий звітує викладачу про відсутніх на уроці учнів;

  викладач перевіряє готовність аудиторії та технічних засобів до уроку.

 

 

2. Презентація теми і плану уроку (1 хв.)

 

 Тему і план уроку висвітлюється на екрані ( презентація Power Point):

 

Тема : Приготування супів картопляних,відпуск,вимоги до якості.

План уроку:

1. Загальні правила приготування супів.
2. Технологія приготування, відпуск супів картопляних

-         з макаронними виробами,

-         бобовими,

-         крупами,

-         кулешу пшоняного.

 

3. Перевірка домашнього завдання ( 10хв.):

Учні відповідають на  тести ( додаток 1 ).

 

4. Мотивація навчальної діяльності учнів (5 хв.).

 

Дії викладача	Дії учнів
Викладач розповідає про традиції, пов’язані з українською культурою, широким вибором супів і їх значенням для організму людини. Наголошує про важливість цієї теми.Пропонує переглянути фото супів (слайди 3 – 17)   Пропонує учням зачитати підготовлену інформацію  про історію виникнення супів.	Учні слухають викладача, дивляться слайди     Учні зачитують підготовлену інформацію

 

5. Актуалізація знань (2 – 3 хв.)

 

Викладач запитує	Учні відповідають, уточнюють відповіді один одного
До якої групи супів відносяться картопляні супи?	Бажана відповідь: до заправних супів
З якою метою пасерують цибулю?	Бажана відповідь: у жирі розчиняються ефірні олії
З якою метою пасерують моркву?	Бажана відповідь: розчиняється каротин і барвники
Скільки жиру беруть для пасерування овочів?	Бажана відповідь:10 – 15 % від маси овочів
Від чого залежить форма нарізки овочів для пасеровки?	Бажана відповідь: від форми основного продукту
Які правила пасерування томатного пюре?	Бажана відповідь: розводять невеликою кількістю води або бульйону і пасерують з жиром 15 – 20 хв.
Який барвник містить морква?	Бажана відповідь: каротин
Чому супи збуджують апетит?	Бажана відповідь: завдяки вмісту органічних кислот, екстрактивних і ароматичних речовин
В якій послідовності закладають овочі під час приготування овочевої    пасеровки?	Бажана відповідь: спочатку пасерують цибулю до прив’ялення, а потім додають моркву і біле коріння.

 

7. Викладення нового матеріалу (15 хв.)

 

Дії викладача	Дії учнів
Викладач пояснює новий матеріал, задає учням запитання. 1.Загальні правила приготування супів (додаток 2, слайд 18). 2. Технологія приготування, відпуск супів картопляних: - з макаронними виробами, - бобовими, -  крупами, - кулешу пшоняного. Викладач демонструє схеми приготування супів картопляних  (Додаток 3, слайди 19 - 22). Під час пояснення нового матеріалу  викладач задає учням запитання:   Як підготувати макаронні вироби?	Учні уважно слухають, спостерігають за матеріалом на екрані, записують основні моменти               Учні спостерігають за матеріалом на екрані, беруть участь в обговоренні, конспектують           Бажана відповідь: Перебрати, довгі екземпляри розламати так, щоб довжина становила 3- 4 см
Яка форма нарізки овочів для супу з макаронними виробами?	Бажана відповідь: Картоплю нарізають брусочком (довжина 2,5 -3,5 см), моркву і цибулю соломкою
Яка форма нарізки овочів для супу з крупами?	Бажана відповідь: Картоплю нарізають кубиком (довжина ребра 1 -2,5 см), моркву і цибулю дрібним кубиком (0,3 – 0,75)
Як підготувати крупи для варіння?	Бажана відповідь: Перебрати, промити.Пшоно промити гарячою водою, манну крупу просіяти.
З якою метою обшпарюють  пшоно?	Бажана відповідь: Для видалення гіркоти.
Якщо ви будете готувати суп з манною крупою, то коли необхідно вводити  крупу до супу?	Бажана відповідь: За 5 – 7 хв. до закінчення варіння.
Яким чином підготовлюють бобові?	Бажана відповідь: Перебирають, промивають, замочують у холодній воді на 5- 8 годин.
Чому, на вашу думку, бобові потрібно відварювати окремо?	Бажана відповідь: Щоб суп мав прозорий вигляд.

 

 

8. Закріплення нового матеріалу, розв’язування проблемних ситуацій (5 -7 хв)

 

 

Дії викладача	Дії учнів
І. Викладач проводить закріплення нових знань методом фронтального опитування:
1.Від чого залежить форма нарізки овочів для супів?	Бажана відповідь: Від форми основного продукту
2.Коли в  суп додають пасеровані овочі?   3.Коли в суп додають лавровий лист і перець?	Бажана відповідь: За 10 – 15 хвилин до готовності     Бажана відповідь: За 5 – 7 хвилин до готовності
4.Чому не можна варити суп при бурхливому кипінні?	Бажана відповідь: Овочі втратять форму, погіршиться смак і аромат
5.Для чого супи настоюють?	Бажана відповідь: Щоб виразився смак і аромат
6.Які супи не настоюють?	Бажана відповідь: Супи з макаронними виробами
7. Який посуд використовують для відпуску супів?	Бажана відповідь: Глибокі супові тарілки
8.Які правила відпуску  супів?	Бажана відповідь: тарілку підігрівають до Т 40 С, наливають суп, посипають подрібненою зеленню.
9. Яка норма відпуску супів на одну порцію?	Бажана відповідь: 250, 300, 400, 500 грамів
10.Який термін реалізації супів?	Бажана відповідь: 2 – 3 години, супи з макаронними виробами 30 – 40 хвилин
ІІ.Викладач пропонує розглянути проблемні ситуації і знайти шляхи їх попередження (додаток 4):	Учні осмислюють та шукають причини та шляхи вирішення проблемних ситуацій
1.Під час пасерування овочі підгоріли. Яка помилка?	Бажана відповідь: Висока температура, довго пасерували, багато жиру
3.Овочі не зберегли форму нарізки. Чому?	Не дотримались послідовності закладки продуктів, варили при бурхливому кипінні
4.Куліш пшоняний гірчить. Яка помилка?	Не обшпарили пшоно
5.Макаронні вироби втратили форму.Яка помилка?	Не дотримались послідовності закладки, настоювали
6.Картопляний суп не має золотистого забарвлення? Чому?	Додали не пасеровані овочі
7.Суп картопляний з бобовими має непрозорий, темний колір. Яка помилка?	Бобові не відварили окремо
8.Суп картопляний з крупами не  ароматний, не  смачний. Яка помилка ?	Додали не пасеровані овочі, не настоювали,варили при бурхливому кипінні
9.Суп пересолений. Як виправити помилку ?	Опустити марлевий мішечок з вареним ( без солі) рисом і прокип’ятити

 

8.  Підведення підсумків(2-3 хв).

Викладач відмічає активних учнів, висловлює подяку і виставляє оцінки.

9. Домашнє завдання (1 хв).

1.Доопрацювати опорний конспект лекції.

2. Підготуватися до проведення тестового контролю  з розглянутої теми.

 

Література:

Доцяк В.С.Українська кухня. – Львів: Оріяна Нова, 1998 р. стор. 205 - 212

Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смірнова Ж.М. Кулінарія – К. Генеза, 1999р. стор.145 - 149

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів М. Экономика, 1982р.

 Методичні рекомендації і розробки уроків – ВКУ КНТЕУ, 2006.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 1

Тести

                                       Варіант №1

    1. Як  класифікують  супи за температурою подачі?

        а) холодні, гарячі

        б) холодні, гарячі, теплі

        в) теплі, охолоджені

    2.   Від чого залежить форма нарізки овочів для пасеровки ?

         а)  від виду супу

         б)  від форми основного продукту

         в) від  форми нарізки картоплі

    3. Скільки жиру додають для приготування овочевої пасеровки ?

         а)  5 – 10 %

         б) 10 – 15 %

         в) 15 – 20 %

    4.  Яка температура відпуску гарячих супів ?

         а) 75 С

         б) не менше 90 С

         в) не нижче 75 С

    5.  Яка температура подачі холодних супів ?

         а)  не вище 5- 7 С

         б)  не вище 14 С

         в)  не вище 10- 12 С

    6.  Як поділяються супи за  способом приготування ?

         а)  заправні, пюреподібні, прозорі

         б)  заправні, прозорі, молочні, пюреподібні

         в)  заправні, пюреподібні, прозорі, різні

    7.  При якій температурі пасерують овочі ?

          а)  до 120 С

          б)  150 – 160 С

          в)  160 – 180 С

    8. Які супи можна подавати як в холодному , так і в гарячому вигляді?

         а)  молочні, солодкі

         б)  солодкі, фруктові

         в)  овочеві, фруктові

    9. Яка мета пасерування моркви ?

         а)  в жирі розчиняються ефірні олії

         б)  в жирі розчиняється каротин

         в)  в жирі розчиняються ароматичні речовини

    10. Яка мета пасерування цибулі ?

         а)  в жирі розчиняються ефірні олії

         б)  в жирі розчиняються ароматичні речовини

         в)  в жирі розчиняються барвники

 

 

Додаток 1

Тести                                                                                                                                               

Варіант №2

1. Яка мета пасерування цибулі ?

   а) в жирі розчиняються ефірні олії

   б) в жирі розчиняються ароматичні речовини

   в) в жирі розчиняються барвники

2. При якій температурі пасерують овочі ?

   а) 150 – 160 С

   б) 160 – 180 С

    в) до 120 С

3. Від чого залежить форма нарізки овочів для пасеровки ?

   а) від виду супу

   б) від форми нарізки картоплі

    в) від форми основного продукту

4. Скільки жиру додають для приготування овочевої пасеровки ?

   а) 15 – 20 %

   б) 5 – 10 %

   в) 10 – 15 %

5. Яка температура подачі холодних супів?

   а)  не вище 5- 7 С

   б)  не вище 10- 12 С

   в)  не вище 14 С

6.Як поділяються супи за  способом приготування ?

   а) заправні, пюреподібні, прозорі

   б)  заправні, прозорі, молочні, пюреподібні

   в)  заправні, пюреподібні, прозорі, різні

7. Які супи можна подавати як в холодному , так і в гарячому вигляді?

   а) молочні, солодкі

   б) солодкі, фруктові

   в) овочеві, фруктові

8. Яка мета пасерування моркви ?

   а) в жирі розчиняється каротин

   б) в жирі розчиняються ароматичні речовини

   в)  в жирі розчиняються ефірні олії

9. Як  класифікують  супи за температурою подачі?

   а) холодні, гарячі

   б) холодні, гарячі, теплі

   в) теплі, охолоджені

10. Яка температура відпуску гарячих супів ?

   а) 75 С

   б) не менше 90 С

         в) не нижче 75 С

 

 

 

 

                                                                                              

Додаток 2

Загальні правила приготування картопляних супів

 

1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.

 

2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон в залежності від терміну варіння.

 

3. Овочі нарізають відповідно від форми основного продукту.

 

4. Варять при слабкому кипінні.

 

5. Пасеровані овочі додають за 10 – 15 хв до готовності.

 

6. Спеції додають за 5 – 7 хв до готовності.

На 1 порц. ( 500 г) необхідно:

      Лавровий лист –  0, 02 г

       Перець горошком  – 0, 05 г

       Сіль      –         3 – 5 г

7. Картопляні супи ( крім супів з макаронними виробами )

настоюють 10 – 15 хв.

 

8. Подають картопляні супи в підігрітій столовій глибокій

     тарілці або суповій мисці.

 

9. При відпуску посипають подрібненою зеленню ( 2 – 3 г).

 

10. Норма відпуску на 1 порцію може становити 500, 400, 

          300 , 250 г на порцію.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 3

Послідовність приготування супу картопляного

з макаронними виробами

1. Макаронні вироби перебрати.
2. Овочі нарізати відповідно від виду макаронних виробів.
3. У киплячий бульйон або воду покласти макарони або локшину і варити 7 – 10 хв.( вермішель додають одночасно з картоплею ).
4.  Додати підготовлену картоплю і довести до кипіння.
5.  Додати пасеровані овочі.
6. За  5 – 7 хв. до готовності  додати спеції.
7. Відпускають у підігрітій до 40 С глибокій столовій

тарілці, посипавши зеленню.

 

Послідовність приготування супу картопляного з бобовими

1. Квасолю (горох) перебрати, промити.
2. Залити холодною водою ( 2 л на 1 кг) на 5– 8 годин.
3. Зварити бобові без солі до розм’якшення.
4. У киплячий бульйон додати  підготовлені бобові, довести до кипіння.
5. Додати картоплю, нарізану кубиком.
6. Через 5 – 7 хв. до готовності додають пасеровані овочі.
7. За 5 – 7 хвилин до готовності додають сіль, спеції.
8. Відпускають у підігрітій до 40 С глибокій столовій тарілці, посипавши посіченою зеленню.

 

Послідовність приготування супу картопляного з крупами

1. Крупи перебирають, промивають, пшоняну обшпарюють, манну просіюють, перлову відварюють до напівготовності.

2. У киплячий бульйон  покласти підготовлену крупу, варити до напівготовності.

3. Додати підготовлену картоплю, довести до кипіння.

4. Додати пасеровані овочі, варити до готовності.

5. За 5 – 7 хв. додати сіль, спеції.

6. Відпускають у підігрітій до 40 С глибокій столовій тарілці, посипавши

    посіченою зеленню.

 

Послідовність приготування кулешу пшоняного

1.  Бульйон довести до кипіння.
2.  Додати підготовлене пшоно.
3.  Варити до напівготовності.
4.  Додати пасеровану цибулю на салі.
5.  Проварити до готовності.
6.  За 5 – 7 хв. до кінця варіння додати сіль, спеції.
7.  Відпускають, посипавши зеленню

 

 

 

                      

                                                                                                                      Додаток №4

                           Проблемні ситуації та шляхи їх попередження

1.Під час пасерування овочі підгоріли. Яка помилка?	Висока температура, довго пасерували, багато жиру
2.Овочі не зберегли форму нарізки. Чому?	Не дотримались послідовності закладки продуктів, варили при бурхливому кипінні
3.Куліш пшоняний гірчить. Яка помилка?	Не обшпарили пшоно
4.Макаронні вироби втратили форму.Яка помилка?	Не дотримались послідовності закладки, настоювали
5.Картопляний суп не має золотистого забарвлення? Чому?	Додали не пасеровані овочі
6.Суп картопляний з бобовими має непрозорий, темний колір. Яка помилка	Бобові не відварили окремо
7.Суп картопляний крупами не ароматний,      не  смачний. Яка помилка ?	Додали не пасеровані овочі, не настоювали,варили при бурхливому кипінні
8.Суп пересолений. Як виправити   помилку ?	Опустити марлевий мішечок з вареним ( без солі) рисом і прокип’ятити