Тема уроку: «Технологія приготування багатопорційних виробів з дріжджового тіста

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ  І  НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕПАРТАМЕНТ  ОСВІТИ  І  НАУКИ КИЇВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ  КАБІНЕТ ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОЇ ОСВІТИ У КИЇВСЬКІЙ ОБЛАСТІ

ДПТНЗ «БРОВАРСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ»

Опорні конспекти

з теми:

Тема уроку: «Технологія приготування багатопорційних виробів з дріжджового тіста: пироги з дріжджового тіста: пироги відкриті, на-півзакриті, закриті, кулеб’яки, рулет з маком .Вихід, вимоги до

якості, відсоток втрат виробів під час теплової обробки.»

з предмету : «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів»

Професія: 7412 «Кондитер»

Кваліфікація: ІII розряд

                                                  Розроблено:

                                                         Викладач I кат.

                                                 Третяк О.М

м. Бровари

Тема уроку: «Технологія приготування багатопорційних виробів з дріжджового тіста: пироги з дріжджового тіста: пироги відкриті, на-півзакриті, закриті, кулеб’яки, рулет з маком .Вихід, вимоги до

якості, відсоток втрат виробів під час теплової обробки.»

Пироги — навчилися випікати на Русі здавна. Слово пиріг має своєю основою слово “пир”. Пироги були обов'язковим атрибутом іменного, новорічного або іншого святкового столу. Пироги в домі — це достаток сім'ї, так вважалося з давніх давен. В день іменин випікали пироги і розсилали рідним і близьким як запрошення на свято.     Хрещеним батькові і матері відправляли солодкі пироги в знак особливої уваги. Обов'язковим на іменинах був пиріг з капустою. На другий день після весілля молода пекла пироги. Ними вона пригощала гостей і ті по його смаку судили майбутню господиню.

       Пироги з повидлом, джемом, яблуками, сиром, м’ясною, рибною, овочевою начинками. Дріжджове тісто готують опарним або безопарним способом, воно повинно бути дуже м’якої консистенції. Пироги готують відкритими, напіввідкритими і закритими.

        - відкритий пиріг - готове тісто формують коржом завтовшки 1 см, кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або кондитерський лист. З верху кладуть начинку, край тіста загортають на 1.5-2см. вверх, надають ви-робу круглої форми, прямокутної, квадратної.

       - напіввідкритий пиріг - формують так само, але зверху начинки укладають переплетення з смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5-10 хв для вистоювання, потім переплетення змащують яйцем.

        - закритий пиріг - замість переплетень кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1.5-2см, краї защіпують.

       Ставлять на 10-15 хв. для вистоювання, змащують яйцем, і проколють у кількох місцях для того, щоб верхня кірочка не здувалася під час випікання. Пироги випікають при температурі 200-2200С 25-30 хв.

      Для багатопорційних виробів (пирогів) дріжджове тісто може бути здобним або малоздобним (опарним чи безопарним), дуже м'якої консистенції. Пироги готують відкритими, напіввідкритими і закритими.

ПИРІГ З СИРОМ Тісто дріжджове 773 г, начинка сирна 400 г, яйця для змащування 20 г, жир для листів 3 г. Вихід 1000 г.

Дріжджове тісто готують опарним чи безопарним способом, пироги випікають у формах або на листах. Для відкритого пирога шматок тіста масою 770 г підкачують у кулю, залишають на 5—7 хв. для розстоювання, потім розкачують шаром завтовшки 1 см за розмірами форми. Тісто перекладають у форми, змащені жиром, розрівнюють. Краї роблять трохи вище сере-дини. Накладають шар начинки. Пиріг залишають для розстоювання протягом 25—30 хв., змащують яйцем «бортики» тіста і випікають при температурі 200—220°С протягом 20—25 хв. Якщо використовують сирну начинку, то її також змащують яйцем.

Пиріг напіввідкритий готують так само, як і відкритий, тільки для нижнього шару беруть не все тісто, а 3/4 норми. Після викладення начинки краї пирога загинають на 15—20 мм, частково прикриваючи ними начинку. На начинку кладуть смужки тіста у вигляді решіток, закріплюючи кінці на «бортиках». Після розстоювання яйцем змащують як смужки тіста, так і поверхню начинки.

Для закритого пирога тісто ділять навпіл і розкачують обидві частини. Одну кладуть у змащену жиром форму, накладають начинку і закривають зверху другою заготовкою з тіста. Поверхню пирога прикрашають листочками, гребінцями, зірочками, які формують з обрізків тіста і закріплюють за допомогою яйця. За 5—10 хв. до випікання пироги змащують яйцем, поверхню у кількох місцях проколюють для виходу вологи, випікають протягом З0 хв. при температурі 200—210°С.

Для приготування пирога відкритого на листі дріжджове тісто підкачують у кулю і після 5—7 хв. проміжного вистоювання викладають на змащений жиром лист, розка-чують до товщини 1 — 1,5 см, надаючи відповідної форми (круглої, овальної). Через 20—25 хв., коли тісто підійде, долонею роблять заглиблення на поверхні пирога, за-лишаючи по краю бортики завширшки 2—2,5 см. У заглиблення накладають начинку, розрівнюють і по її краю викладають переплетені тістові джгутики. Вимоги до якості: поверхня пирога блискуча, світло-коричневого кольору; м’якушка м’яка, дрібнопориста, добре пропечена.

ПИРІГ ДОМАШНІЙ З МАКОМ Тісто дріжджове 4250 г, начинка 650 г, сироп 325 г, помада 300 г, яйця для змащування 50 г, жир для листів 8 г. Вихід 10 шт. по 500 г. Тісто готують безопарним способом. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5 см і нарізають на смужки завширшки 15 см. Уздовж кожної смужки тіста рівномірно розподіляють підготовлений мак. Один край смужки змащують яйцем і згортають її у джгут. Згортання починають з краю смужки, не змащеного яйцем. Джгут розтягу-ють, товщина його по всій довжині має бути однаковою. Джіут нарізають на шматки масою по 490 г. Відрізані шматки змащують з однієї сторони яйцем і закручують у формі кільця. Кінці рулету при цьому ретельно защипують, щоб пиріг під час розстоювання і випікання не розгортався. Вимоги до якості: пиріг у формі кільця; поверхня заглазурована шоколадною помадою; м’якушка пориста, пухка; начинка рівно-мірно розподілена у вигляді спіралі; смак приємний, солодкий.

Сформований пиріг кладуть на лист і, після розстоювання протягом 35— 40 хв., ви-пікають при температурі 210—220°С. Після 10—годинної витримки, пиріг просочу-ють сиропом і глазурують теплою помадою, підфарбованою какао-порошком.

Пиріг зі свіжими фруктами Для тіста: борошно 224, цукор 24, масло вершкове 14, дріжджі 4, сіль 4, вода 110; для желе: цукор 205, агар 6, вода 100; для начинки: яблука, груші, персики 659; борошно для підпилювання 12; масло рослинне для змащування форм 3; яйця для змащення виробів 8. Вихід 1000 г (2 шт.). Тісто готують безопарним способом, ділять на шматки вагою по 200 г, підкочують їх в кулі і залишають на подпиленому борошном столі. Через 5-10 хв., кулю посипають борошном і розкачують з неї корж за розміром форми. У форму діаметром 23,5 см і заввишки 4,5 см з гладкими або гофрованими краями кладуть коржик так, щоб він закривав зсередини краї форми. Тісто залишають для вистоювання на 20-30 хв., потім змащують яйцями, проколюють в декількох місцях лучинкою і випікають 15-20 хв. при 216-225 °. Для прикраси пирога готують фрукти і желе. Оброблені яблука, груші або персики нарізають на часточки або скибочки, перемішують з цукром, призначеним для желе, і залишають на 3-4 години для насичення фруктів цукром і відділення соку. Промитий агар готують проварюють з водою і цукром, злегка охолоджують і змішують з фруктовим соком. Остиглий пиріг прикрашають фруктами і заливають остиглим, злегка тягучим желе; вага пирога повинна досягати 500 г.

Вимоги до якості: краї пирога підрум'янені, блискучі, посередині фрукти, красиво укладені в вигляді орнаменту. Пиріг залитий кольоровим або безбарвним желе. На розрізі виріб добре пропечений, желе застигле.

Кулеб’яка — це пиріг продовгуватої форми з несолодким фаршем. В словникові дане слово “кулеб'яка” має свою основу - “кулиб'ячить”, що означає обім'яти руками. Начинки можуть бути різні. Кулеб’яку “по чотири кути” описав М.В. Гоголь в “Мертвих душах”. Різні фарші в такій кулеб’яці укладають трикутниками, шарами, відокремлюють їх тоненькими млинцями. Головна відмінність кулеб’яки від звичай-ного пирога — це її форма і значна кількість начинки. Найбільш відомою кулеб’якою в Москві була та, яка готувалася в трактирі у Гестова і іменувалася байдаковським пирогом. Це була сама велика кулеб’яка з начинкою в двадцять ярусів.

Кулеб’яка - традиційна кулеб'яка робиться з дріжджового тіста, однак допустимо використання або прісного листкового тіста, а з солодкою начинкою - і здобного. Від виду тесту залежить і товщина пласта, на який буде викладатися фарш: він не повинен бути занадто товстим (щоб тісто після випічки не перевищило обсяг начинки). Головне, щоб тісто після випічки зберегло форму і служило ємністю і лише доповненням начинки при подачі, подібно до того, як служить тісто в еклері або лаваш для шаурми. Перед формуванням кулеб'яки необхідно випекти тонкі прісні млинці, які будуть відо-кремлювати різні начинки один від одної, не перебиваючи при цьому їх смак.

Фарш для начинки повинен бути попередньо підданий тепловій обробці до готовності або напівготовності (в залежності від щільності інгредієнтів) і максимально подрібнений до стану кашки або паштету. Це необхідно для того, щоб різні за початкової щільності інгредієнти начинки були максимально близькі за станом і при цьому зберігали форму у своїх сегментах кулеб'яки, коли вона буде порізана на шматки. Крім того, стан паштету створить ефект «танення в роті» В залежності від типу кулеб'яки, фарш викладається на розкатаний пласт тіста ярусами або «кутами». У першому випадку начинки викладаються послідовно горизонтальними пластами - один на інший. Кожен шар накривається млинчиком. Після того як викладено останній шар фаршу, начинка обертається тістом. Кулеб'яка «кутами» формується в залежності від кількості кутів. На два кути: перша начинка викладається гіркою - від мінімальної товщини фаршу з одного краю тіста по наростаючій до іншого краю - так, щоб в розрізі вийшов трикутник («клин»); на похилу поверхню укладається млинець, поверх якого викладається інший фарш і вирівнюється так, щоб разом з іншим шаром вони в розрізі утворили прямокутник. Після цього начинка обертається тістом. На три кути: другий поверх начинки прокладається млинець і третій фарш укладається по горизонталі над першими двома, після чого начинка обертається тістом. На чотири кута: поверх перших двох, клинами покладених начинок, укладається млинець, а потім повторюється процедура укладання фаршу гіркою, після чого вся начинка обертається пластом тіста. Згорнута кулеб'яка, на відміну від розтягаїв, випікається швом вниз. За традицією, верх кулеб'яки прикрашається «косами» або «гілочками», виліпленими з тіста, після чого вона змащується яйцем і проколюють у декількох місцях для збереження соковитості начинки і однорідності всього пирога. Подають кулеб'яку порізаною на шматочки так, щоб у кожному шматку були присутні всі начинки одно-часно. Якщо це самостійне блюдо, то її поливають або традиційно - топленим маслом або сметаною, або, що допускається, іншим відповідним за смаком соусом. Якщо ж кулеб'яка подається як додаток до супів або бульйону, то підлива не використовується.

КУЛЕБ’ЯКА Борошно 4150 г, на підсипання 165 г, цукор-пісок 170 г, маргарин столовий 100 г, меланж 100 г, дріжджі 100 г, сіль 50 г, вода 1700 г. Маса тіста 6000 г; начинка 5300 г; меланж для змащування 100 г, жир для листів 25 г. Вихід 10000 г.

Тісто готують опарним чи безопарним способом. Розважують по 600 г, підкачують у вигляді невеликого джгута і через 8—10 хв. розкачують шаром завтовшки 2 см, завширшки 15—18 см. По середині смужки тіста (по всій довжині) рівномірно кладуть начинку (по 530 г) і защипують краї тіста над начинкою. Кулеб’яку кладуть на лист, змащений жиром, рубцем донизу. Відстань між виробами повинна бути не менше 8—10 см. Прикрашають кулеб’яку вирізаними шматочками тіста, приклеюючи їх яйцем. Оздоблення краще робити з тугішого тіста. Після вистоювання протягом 25—30 хв. кулеб’яки проколюють у кількох місцях для виходу пари під час випікання. Випікають при температурі 200—220°С протягом 20—25 хв. Вимоги до якості: висота не менше 5 см; поверхня рівномірно зарум’янена, без тріщин, оздоблена візерунками з тіста; на розрізі: виріб гарно пропечений, без «закальцю», дрібнопористий, товщина виробу 15—16 мм, у центрі видно начинку; колір світло-жовтий; смак приємний, солодкий.

Вимоги до якості

       Пиріг з сиром( яблуками, джемом) – поверхня блискуча, світло-коричневого кольору, м’якушка м`яка, дрібнопориста, добре пропечена; начинка соковита, смак і запах приємний, відповідає продуктам, з яких вона виготовлена.

       Рулет з маком – форма рулету, поверхня рівномірно зарум’янена, без тріщин; на розрізі видно спіралі тіста, перекладені маковою начинкою; виріб пропече-ний, без закальцю, з однаковою пористістю, смак приємний, солодкий.

      Кулеб’яка – форма прямокутна, поверхня рівномірно зарум’янена, без підгорілих місць, розривів і оголення начинки; на розрізі: виріб добре пропечений, без ознак закальцю; пористість рівномірна, допускаються незначні підкіркові здуття; м’якушка еластична; смак і запах властивій даній начинці.

     Відсоток втрат виробів під час теплової обробки становить 10 %.

Випечені пироги охолоджують, нарізують на порції шматками різної форми по 75-100 гр. Невеликі кулеб’яки можна подавати цілими, а великі нарізують на порції по 100 або 150 г. Випікати рулет при температурі 200 – 220 ˚С протягом 25 – 30 хв. Охолодити. Нарізати на порції.