Тема уроку: «Підготовка фритюру. Жири, які використовуються для смаження. Режим смаження. Технологія приготування виробів смажених у фритюрі: пиріжки, пончики тощо. Вимоги до якост

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ  І  НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕПАРТАМЕНТ  ОСВІТИ  І  НАУКИ КИЇВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ  КАБІНЕТ ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОЇ ОСВІТИ У КИЇВСЬКІЙ ОБЛАСТІ

ДПТНЗ «БРОВАРСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ»

Опорні конспекти

з теми:

Тема уроку: «Підготовка фритюру. Жири, які використовуються для смаження. Режим смаження. Технологія приготування виробів смажених у фритюрі: пиріжки, пончики тощо. Вимоги до якості виробів.»

з предмету : «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів»

Професія: 7412 «Кондитер»

Кваліфікація: ІII розряд

                                                  Розроблено:

                                                         Викладач I кат.

                                                 Третяк О.М

м. Бровари

Тема уроку: «Підготовка фритюру. Жири, які використовуються для смаження. Режим смаження. Технологія приготування виробів смажених у фритюрі: пиріжки, пончики тощо. Вимоги до якості виробів.»

       Для фритюру краще брати такі суміші: рафінованої олії (40 %), смальцю (30 %) і яловичого жиру (30 %); гідрожир; рослинний жир; а також суміш гідрожиру (50 %) і рослинної рафінованої олії (50 %). Для смаження використовують спеціальні автомати, електросковороди, електрофритюрниці з автоматичним регулюванням температури.       Забороняється використовувати для смаження у фритюрі наплитний посуд, оскільки під час смаження на плиті найвища температура жиру буде у нижній частині біля дна посуду і часточки тіста, що потраплять у жир, миттєво згорати-муть, забруднюючи його. Небажано смажити на самій рослинній олії, оскільки вона має низьку температуру димоутворення і швидко починає диміти.

       Під час смаження жир зазнає суттєвих змін. Після тривалого використання жир набуває темного кольору, в'язкої, тягучої консистенції, гіркого присмаку. Це зумовлено високою температурою смаження, тривалістю нагрівання, забрудненням жиру частинками продукту, які при високих температурах згорають. Внаслідок цього в жирі накопичуються продукти гідролізу і окислення, шкідливі для організму людини. Якість фритюру контролює лабораторія, яка спостерігає за вмістом продуктів термічного окислення (вміст цих продуктів не по-винен перевищувати 1 %).

         Жир, призначений для смаження, повільно нагрівають до температури 170-180°С. Про те, що жир нагрівся до потрібної температури, свідчить сигнальна лампочка на електрообладнанні. Якщо сигнальна лампочка відсутня, то нагрівання жиру визначають таким чином: добре розігрітий жир ледь потріскує (говорять, що жир накалився); можна кинути у жир маленький шматочок тіста у добре розі і розігрітому жирі тяго одразу підіймається на поверхню Не можна перегрівати жир. Коли над його поверхнею з'являється синюватий димок (починається процес димоутворення) в жирі відбувається незворотний процес розкладу, внаслідок чои6 утворюються канцерогенні речовини, які негативно впливають на організм людини.

Після смаження протягом 4—5 год. фритюрний жир можна повторно використовувати, попереднього очистивши його. Для цього жир охолоджують, відсто-юють і фільтрують. Якщо для смаження використовують тверді жири (кулінарний, гідрожир, фритюр-ний жир. свинячий і яловичий жир), фритюр охолоджують до температури 70—80 0С, змішують з холодною водою і залишають дія відстоювання. При цьому всі домішки, що містив фритюрний жир, осядуть на дно. а чистий жир збереться над водою. Коли жир на поверхні захолоне, його акуратно збирають і використовують для подальшого смаження виробів. Через 40 год. безперервної роботи фритюрниці жир стає не придатним дія подальшого використання.

       ЖИР ДЛЯ ФРИТЮРУ Для фритюру годяться жири з мінімальним вмістом вологи, які можна розігрівати до високої температури. Крім того, вони не повинні змінювати смак, горіти і чадіти. Таким умовам відповідає рослинне масло, топлений свинячий жир, гусячий жир, яловиче ниркове сало, рослинний жир, комбіжири і т.д. Можна змішувати в рівних кількостях (по 1/3) свинячий, яловичий жир і рослинне масло. Жири завжди змішують в гарячому вигляді. Вершкове масло і маргарин для фритюру не підходять, тому що вони легко розкладаються при високих температурах.    На фритюр зазвичай витрачається від 200 до 500 г жиру (товщина шару жиру повинна бути не менше, ніж на три пальці). У жир можна класти смакові добавки: морква, коріння петрушки і селери, цибулю, часник, аніс, кропове насіння. Але після 3-4 хвилин нагрівання добавки слід видалити, процідивши фритюр. Рекомендується залишити тільки моркву: кілька очищених шматочків її оберігають жир від підгорання. З тією ж метою можна покласти і обчищену картоплю. Для поліпшення смаку смажених виробів фритюр іноді підсолюють. Деякі кулінари вливають у фритюр столову ложку горілки, інші воліють стільки ж спирту або рому. Тільки не треба вливати в розпечений фритюр, т.як це призведе до вибухоподібного закипання і сильного розбризкування. Перед смаженням тваринний жир - особливо це стосується сала - потрібно очистити. Для цього жир нарізують, пропускають через м'ясорубку, потім витоплюють на сковороді і проціджують. Розплавлений, рідкий жир змішують з 1 літром води (при будь-якій кількості жиру) і вливають 1 склянку молока. Тепер суміш потрібно міцно посолити і при постійному помішуванні повільно довести до кипіння. Після 5-хвилинного кипіння дати суміші остигнути, по-ставити її на холод, потім зняти зверху «корж» жиру. Рослинну олію та жир для фритюру необхідно просмажити. Для цього каструлю з жиром ставлять на середній вогонь і нагрівають до появи над поверхнею фритюру легкого білого димку. Жир при цьому очищується від домішок білка і стає прозорим. Вироби з тіста смажать у дуже гарячому фритюрі - 170-180 ° С.      Ступінь нагрівання визначають, капнувши в жир кілька крапель води. Якщо краплі підуть під шар жиру, видаючи сильний тріск, значить, фритюр недостатньо гарячий. Якщо вода з шипінням випаровується з поверхні - фритюр розігрітий до потрібної температури. Можна кинути в жир кульку з хлібної м'якушки. Якщо жир навколо кульки почав рухатися, значить, фритюр нагрітий не дуже сильно. Бурхливе кипіння навколо кульки говорить про гарячий фритюр, а поява злегка відчутного за-паху димку - про те, що пора приступати до смаження. Мабуть, зручніше за все перевіряти температуру фритюру (якщо немає градусника) опущеним в нього шматочком сирої картоплі, який повинен швидко зарум'яниться без підгоряння. Взагалі, після обсмажування порції картоплі фритюр стає набагато смачніше. При погано розігрітому фритюрі час смаження змінюється, вироби зайво просочуються жиром, що позначається на їхній якості. Але занадто гарячий жир теж псує вироби: вони швидко темніють, часто залишаючись сирими всередині. При перегрітому фритюрі потрібно зменшити вогонь. Під час смаження слід дотримуватися певних правил безпеки. Буває, що від занадто сильного нагрівання жир запалюється. У такому випадку потрібно відразу припинити нагрівання і закрити каструлю кришкою. Ніколи не гасіть жир ні водою, ні сіллю - це небезпечно. Не кладіть у фритюр багато виробів відразу. Вони повинні вільно плавати в жирі. Бажано, щоб маса жиру була в 4 рази більше маси продуктів, які смажать в ньому за один раз (400 г жиру на 100 г виробів). Зазвичай в жирі смажать недовго - 5-7 хвилин, а часто і менше. Час смаження залежить від величини виробів і температури фритюру. Ви-роби кладіть спочатку верхньою стороною вниз і перевертайте лопаткою або широким ножем, щоб вони прожарювалася рівномірно.

Вироби, смажені у фритюрі

ПИРІЖКИ СМАЖЕНІ

Борошно 3100 г, цукор-пісок 200 г, маргарин вершковий 250 г, сіть 35 г, яйця 350 г, дріжджі 190 г, вода 1900 г. Маса тіста 5700 г. Начинка 2500 г або повидло 1800 г, олія рослинна для розбирання тіста і змащування листів 25 г, жир для сма-ження виробів 600 г. Вихід 100 шт. по 75 г.

Дріжджове тісто для пиріжків готують безопарним способом слабкої консистенції. Готове тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час розбирання. Шматки тіста масою 570 г розкачують у джгут завтовшки 3—4 см, нарізають на шматочки масою по 57 г, підкачують у кульки і кладуть на листи, змащені жиром, на відстані 4—5 см одна від одної.

     Через 5 хв. кульки перевертають на інший бік і розкачують круглі заготовки завтовшки 4—5 мм. На середину кожної заготовки кладуть начинку, тісто згинають навпіл, з'єднують і ретельно защипують краї, надаючи форми півмісяця. Пиріжки залишають на 20—30 хв. для розстоювання, потім кожний пиріжок ледь розтягують руками і кладуть смажити у фритюр.

      Закладати вироби у гарячий фритюр необхідно обережно, рухом від себе, підкислою стороною донизу.

Коли нижня сторона зарум'яниться, пиріжки акуратно перевертають другою стороною і продовжують смажити до утворення на поверхні золотистої шкірочки. Готові вироби виймають шумівкою і залишають на ситі для стікання жиру.

     Вимоги до якості: форма видовжена, із загостреними або тупими кінцями; поверхня рівномірно зарум'янена, без підгорілих місць, розривів і оголення на-чинки; на розрізі: виріб добре пропечений, без ознак закальцю; пористість рівномірна, допускаються незначні підшкіркові здуття; м'якушка еластична, після легкого натискання відновлює початкову форму; смак і запах, властиві пиріжкам з даною начинкою, не допускається присмак згірклого жиру, інші сторонні присмаки і запахи.

ПАМПУХИ (ПОНЧИКИ)

Борошно 2500 г, цукор 350 г, маргарин 200 г, яйця 200 г, сіль 25 г, дріжджі 60 г, вода 1250 г. Маса тіста 4500 г, цукрова пудра 500 г, рослинна олія для змащування ін-вентарю 25 г, жир для смаження виробів 500 г. Вихід 100 шт. по 50 г.

       Готують так само, як і пиріжки смажені, тільки шматочкам тіста надають форми кульок, розстоюють їх протягом 20—30 хв. і обсмажують у жирі з обох сторін. Готові пончики після охолодження посипають цукровою пудрою. Авто-мати для приготування пончиків формують і смажать вироби у вигляді кілець.

       Вимоги до якості: пончики округлої або кільцеподібної форми, колір світло-коричневий, зверху посипані цукровою пудрою.

ВЕРГУНИ

Борошно 6345 г, цукор 635 г, меланж 2549 г, дріжджі 125 г, жир для смаження виро-бів 2855 г, цукрова пудра для посипання 635 г. Вихід

10000 г.

Меланж змішують з цукром, суміш нагрівають до температури 35—45°С, до-дають розведені дріжджі й борошно (1/3 норми). Всі компоненти перемішують і одержане тісто кладуть на 1 год. для бродіння. Додають решту борошна, замішують тісто тугої консистенції й залишають для розстоювання протягом 3О хв. Тісто розкачують шаром завтовшки 1 мм і, за допомогою ножа чи виїмок, надають йому форми ромбів, плетінок, бантиків тощо.

      Найчастіше вергунам надають ромбоподібної форми. Для цього тісто розкачують шаром завтовшки 1—2 мм, нарізають спочатку на смужки завширшки 4—5 см, а потім — на ромби. По центру кожного ромба вздовж, але не до кінця роблять розріз, через який перетягують один кінець заготовки. Сформовані вироби одразу обсмажують, оскільки після розстоювання вони втрачають свої хрусткі властивості.

      Вимоги до якості: форма виробів різноманітна; колір від жовтого до світло- коричневого, вироби хрусткі, зверху рівномірно посипані цукровою пудрою.

Вергуни прості, у г:борошно600, яєчні жовтки 3 шт, сметана 100, цукор 20, ром 40, оцет 10.

Вергуни «Київські», у г:борошно500, яйця 120, вершкове масло 40, молоко 60, цукор 60, ром 10, гіркий мигдаль12-15 шт.

Вергуни «Суботівські», у г:борошно800, яєчні жовтки 15 шт, яйця 120 сметана 20, цукор 100, ром 40.

Вергуни «Конотопські», у г:борошно300, яйця 80 молоко 20, цукор 20, сік 0,5 лимона, цедра 10.Тісто після замісу ставлять на 15-20 хв постояти, прикривши рушником.

Вергуни «Львівські», у г:борошно 400, яєчні жовтки 4 шт, масло вершкове 100, цукор 20, ром 20,оцет 20, ваніль.

Вергуни «Волинські», у г:борошно 400, яйця 200, олія 50, цукор 50. Тісто треба місити не менше півгодини.

Вергуни «Троянда», у г:борошно 600, яєчні жовтки 2 шт, яйця 80 вершкове масло25, цукор 10, ром 10. Тісто для троянди не має бути дуже крутим. З пласту тіста вирізають кухлем кружки, накладають їх по 3–4 один на інший, натискають на середину, щоб зліпити їх, а краї надрізають ножем по радіусу в 4–5 місцях.

БІЛЯШІ

Борошно 8000 г, вода 4000 г, дріжджі 200 г цукор 200 г. Маса тіста 10000 г. Для начинки: м'ясо котлетне 11000 г, вода 1500 г, цибуля 2400 г. Маса начинки 14500 г; жир для смаження 1500 г. Вихід 100 шт. по 210 г або 200 шт. по 105 г.

    Дріжджове тісто готують безопарним способом.   Готове тісто ділять на шматки масою 100 чи 200 г, після розстоювання формують круглі заготовки завтовшки З— 4 мм. На середину кожної заготовки кладуть начинку і защипують краї тіста, як для розтягаїв (залишаючи начинку по центру відкритою), але надають виробам круглої, приплюснутої форми. Після 20—25 хв. розстоювання вироби смажать у фритюрі: спочатку виріб кладуть у жир начинкою донизу, а через 2— З хв. повертають іншим боком і продовжують смажити до зарум'я-нення.

      Для начинки: м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають дрібно

посічену цибулю, сіль, перець, воду і перемішують.

Вимоги до якості: форма кругла, з відкритою по центру начинкою; поверхня золотисто-коричневого кольору, консистенція дрібнопориста, без закальцю; смак і запах властиві смаженим пиріжкам з м'ясною начинкою.

     Вимоги до якості печених виробів із дріжджового тіста. Готові вироби повинні мати відповідну, правильну форму, рівну без тріщин кірочку, щільно прилягаючу до м’якуша. Колір кірочки золотисто-жовтий або світло-коричневий.

      Поверхня виробів не повинна мати підгорілих місць, поверхня глазурованих виробів - оголених місць без глазурі, слідів посивіння, плям і підтікань. Помадка не повинна бути липкою або засохлою.

      М’якуш виробів повинен бути добре пропеченим, рівномірно пористим, без пустот, еластичним, при легкому натискуванні пальцем займати початкову форму. При наявності родзинок в виробі вони повинні бути рівномірно розподіленими.

     Не допускається у виробах слідів непромісу та по сторонніх домішок.

       Смак і запах повинен відповідати даному виду виробів та його складу, але без присмаку гіркоти, надмірної кислотності, солоності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з темпера-турою повітря 6-200С у лотках. Їх складають рядами так, щоб вироби не втра-тили своєї форми.

Термін реалізації 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби із дріжджового тіста черствіють, тобто м’якушка стає сухою, твердою, крихкою.

Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою.

Об’єм виробів зменшується.

Приготування пампухів