Методичні матеріали на тему: "Ветеринарно-санітарна експертиза і здоров'я людини"

Ветеринарно-санітарна експертиза і здоров’я людини

Мета: Ознайомлення з історією розвитку вітчизняної ветеринарно-санітарної експертизи,  значенням ветеринарно-санітарної експертизи в охороні здоров’я людей і тварин, сучасними ветсанекспертами.

1. Зміст і значення дисципліни в підготовці фельдшера ветеринарної медицини.

Ветеринарно-санітарна експертиза - комплекс діагностичних і спе­ціальних досліджень, які проводяться спеціалістами державних установ ветеринарної медицини щодо визначення якості та безпеки продукції тваринного, а на ринках і рослинного походження, що призначається для харчування людей, годівлі тварин і подальшої переробки.

Ветеринарно-санітарна експертиза як наука, що вивчає методи дослідження та ветеринарно-санітарної оцінки продуктів тваринництва, має вирішальне значення в попередженні інфекційних та інвазійних хвороб людей і тварин, які поширюються через харчові, кормові й технічні продукти тваринного походження.

Ветеринарно-санітарна експертиза охоплює такі основні розділи, як гігієна забою тварин і переробки продукції тваринництва, методики після забійної експертизи туш і органів, лабораторного дослідження продуктів тваринного і рослинного походження, ветеринарно-санітарна оцінка м'яса, молока, риби і продуктів їх переробки, методи знезараження непридатної продукції, експертиза дичини.

Для вирішення питань щодо якості харчового продукту спеціаліст ветеринарної медицини - експерт  звертає увагу на органолептику, харчову цінність (калорійність, засвоюваність, вміст вітамінів тощо), нешкідливість (ветеринарно-санітарна оцінка). При цьому  необхідно знати технологічний процес виробництва, інакше прийняти правильне рішення неможливо.

Спеціалісти ветеринарної медицини повинні пам'ятати, що головне в роботі ветеринарно-санітарного експерта - це попередити можливість зараження людей через харчові продукти, що отримані з сировини від хворих тварин, не допустити перенесення інфекцій від хворих тварин на здорових тварин.

2. Роль ветеринарно-санітарної експертизи в охороні здоров’я людей і тварин.

Правильна організація ветеринарно-санітарної експертизи і обов'язковий ветеринарно-санітарний нагляд і контроль за діяльністю суб'єктів господарювання щодо забою тварин, переробки, зберігання, транспортування і реалізації продукції тваринного походження не тільки забезпечує випуск якісних і безпечних продуктів, але й гарантує охорону населення від хвороб спільних для тварин і людей, отруєнь тощо. В цій важливій справі беруть участь спеціалісти ветеринарної медицини державних лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи продовольчих ринків, офіційні лікарі ветеринарної медицини боєнь та м'ясопереробних, молокопереробних, рибо добувних і рибопереробних підприємств, об'єктів громадського харчування і торгівлі (холодильників, продовольчих складів, баз, кулінарних цехів, магазинів, супермаркетів тощо), де проводиться первинна переробка сировини тваринного походження або її реалізація.

Служба безпеки харчових продуктів організовується таким чином і комплектується таким персоналом, щоб вона могла систематично контролювати дотримання вимог і нормативно-правових актів суб'єктами господарювання і за необхідності вживати офіційні примусові заходи. Цього досягають шляхом підготовки інспекторів, які регулярно інспектують переробні підприємства та заклади торгівлі і зупиняються не лише на виявленні антисанітарних умов та на аналізі відповідності гігієнічним нормам процесу виробництва та реалізації продукції, розробляють відповідні заходи для попередження виявлених недоліків.

3. Зв’язок навчальної дисципліни “Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва” з іншими дисциплінами ветеринарного профілю.

Ветеринарно-санітарна експертиза широко використовує досягнення нормальної та патологічної анатомії, фізіології, зоогігієни, біохімії, мікробіології, токсикології, епізоотології, паразитології та інших клінічних ветеринарних дисциплін та має з ними предметний зв’язок. Користуючись патологоанатомічними, біохімічними, мікробіологічними, токсикологічними та іншими методами досліджень, спеціалісти, які працюють в галузі ветеринарно-санітарної експертизи, мають можливість правильно визначити характер патологічних змін в органах і тушах забійних тварин, об’єктивно давати якісну та ветеринарно-санітарну оцінку любим харчовим продуктам тваринного та рослинного походження.

Зв’язок ветсанекспертизи з ветеринарними дисциплінами.

Анатомія (видова належність м’яса, будова і розташування органів забійних тварин, розташування лімфатичних вузлів та ін).

Біохімія (методи дослідження свіжості м’яса, м’яса хворих тварин, хімічного складу м’яса).

Патологічна анатомія  (основний післязабійний діагноз визначають на підставі патологоанатомічних змін в тушах і органах тварин).

Мікробіологія  (бактеріальна засіяність м’яса і м’ясопродуктів, діагностика інфекційних захворювань, контроль якості устаткування та ін.).

Епізоотологія (ветсанекспертиза при інфекційних захворюваннях, встановлення діагнозу та ін.).

Паразитологія (ветсанекспертиза при інвазійних захворюваннях, джерела зараження тварин, цикл розвитку паразита та ін.).

Біофізика (методи дослідження – люмінісцентний метод визначення якості продуктів та ін.).

Тваринництво та годівля  (відгодівля сільськогосподарських тварин).

4. Історія розвитку вітчизняної ветеринарно-санітарної експертизи.

Становлення і розвиток ветеринарно-санітарної експертизи, як науки, відбувалося протягом тривалого часу. Ще на світанку людства виникла необхідність визначати доброякісність продуктів для їх використання в їжу. Ці емпіричні начала поступово збагачувалися віковою практикою. і набули ознак професійності (повідомлення Квінта Горація, 60 р. до н. е.; Авіценни, 900 р.).

На час феодалізму вже з'являються законодавчі акти, спрямовані на попередження реалізації недоброякісних харчових продуктів ("Ізборник Святослава", 1073 р.; укази Івана IV Грозного, 1540 р.; його ж "Домострой", XVI ст.; "Соборное уложєние" Михайла Романова, 1648 р.).

В 1761 р. французький шталмейстер К. Буржела відкрив першу ветеринарну школу в м. Ліоні. Незабаром були засновані й інші ветеринарні навчальні заклади в Альфолі, Копенгагені, Відні, Дрездені, Ганновері, Будапешті, Берліні, Мюнхені, Лондоні, Мілані, Мадриді, Болоньї.

Реформи Петра І в кінці XVII на початку XVIII ст. започаткували навчання, що є прообразом ветеринарної освіти. У цей час були закла­дені основи ветсанекспертизи. У серпні 1683 р. видано указ про заборону торгівлею рибою і м'ясом у куренях та на лавах. Другий указ, який стосувався торгівлі м'ясом, видано у жовтні 1691 р. У ньому йшлося про те, що м'ясо, яке залишилося у м'ясників від продажу "в осінній та різдвяний м'ясоїди", потрібно солити. Заборону продавати худе (погане) м'ясо встановлював указ від 18 вересня 1713 р., який фактично забороняв м'ясникам забивати хворих тварин і продавати їх м'ясо. Саме цей документ започаткував обов'язковий контроль за м'ясом у місцях його продажу і передзабійний огляд худоби.

Епізоотії серед великої рогатої худоби змусили Петра І вжити заходів щодо попередження поширення заразних хвороб шляхом впорядкування забою худоби на м'ясо. Жорсткість законів Петра І — "бити батогом", саджати тимчасово у в'язницю або одночасно "бити батогом і висилати на каторгу" - пояснюється тим, що м'ясники при торгівлі худобою і м'ясом з корисливою метою не виконували встановлених ветеринарно-санітарних правил.

В 1715 р. Петро І розпорядився відкрити три спеціальні "коновальські" школи (у Москві, Лубнах і Петербурзі). Проте тільки в 1733 р. у с. Хорошево під Москвою при конюшні почала діяти школа-пансіонат.

Ініціатива Петра І про введення ветнагляду мала продовження. Так, указом 1728 р. заборонялося будувати бойні на території міста. Тому 1827 р. м. Петербург придбало Гутуєвський острів для будівництва там скотобоєнь і комор для оселедців. Ветеринарно-санітарний нагляд за бойнями й оцінка тварин доручалися приставу, тобто особі зовсім некомпетентній у галузі ветсанекспертизи. Тільки через 50 років (1877) Санкт-Петербурзька міська управа призначила на бойні одного ветеринарного лікаря. У 1879 р. Петербурзька міська дума вирішила збуду­вати громадську міську центральну скотобойню. Приклад Петербурга наслідували Москва, Одеса, Київ, Вільно, Мінськ, а потім й інші міста. Приватні ж скотобійні на цей час почали закриватися.

Після організації ветеринарної справи законодавчі органи Росії звернули увагу й на м'ясо, що завозилося з інших країн. Так, ще 1745 р. царський уряд заборонив увезення в Росію з Голландії, Шлезвіга і Голштинії, а також із Саксонського округу худоби, копченого і соленого м'яса до особливого розпорядження. У 1749 р. був виданий указ, що містив розпорядження усім митницям "пильно стежити, щоб на пароплавах, які прибувають до російських портів, не було худоби, м'яса копченого, соленого і ковбасних виробів". Цей документ став реакцією на поширення епізоотій великої рогатої худоби біля Гамбурга.

Майже повна відсутність спеціалістів і постійні епізоотії спонукали царський уряд відкрити ветеринарні відділи в Петербурзькій (1808), Московській (1808) і Віденській (1818) медико-хірургічних академіях.

 Перших ветеринарних лікарів в Україні почали готувати у Львівському університеті, де у 1784 р. на медичному факультеті була відкрита кафедра ветеринарії. У 1881 році тут було засновано ветеринарну школу, яка 1897 року отримала статус академії. Крім того, в 1849 р. було відкрито Дерптське ветеринарне училище, а в 1851 р. - Харківське. У 1873 р. Дерптську і Харківську ветеринарні школи реорганізовано у ветеринарні інститути.

Перша в Росії мікроскопічна станція була відкрита в 1882 р. у Петербурзі, а пізніше і в деяких інших містах. Всього до революції мікроскопічні станції функціонували у вісьми великих містах. На мікроскопічних станціях досліджувалось не лише м'ясо, а й ковбасні вироби. Дослідження проводили за методом, розробленим російським ученим В. В. Кувалдіним. Ковбаси підлягали хімічному аналізу, але за бажанням покупців проводили дослідження на трихінельоз.

Однак, основна маса ковбасних виробів, що надходили на ринки, не досліджувалась. Відомо, що в Москві 1896 р. було проведено всього 33 дослідження ковбас, а перероблено на ковбасу 200 000 тис. пудів м'яса. Такий стан ветеринарно-санітарного контролю призводив до того, що в ковбаси дуже часто додавали м'ясо хворих і загиблих тварин, гниле м'ясо, борошно, хліб та інші сторонні продукти. Як свідчать дані річного звіту Московської санстанції за 1898 р., в ковбасах можна було виявити м'ясо собаки, кішки й коня.

Видатним м'ясознавцем кінця XIX ст. був магістр ветеринарних наук М. А. Ігнатьєв. Він брав участь у розробці всіх заходів щодо впорядкування боєнь у Росії, створив міський музей м'ясознавства в Петербурзі.

У кінці XIX ст. магістр ветеринарних наук І. М. Ковалевський вперше запровадив методику огляду лімфатичних вузлів тварин на бойнях.

На початку XX ст. помітну роль у розвитку м'ясознавства відіграють магістр Г. І. Гурин, який опублікував "Посібник з огляду м'яса", "Про здорове і хворе м'ясо", "Застосування низької температури для знищення паразитів у м'ясі свиней і рогатої худоби", та професор М. М. Марі, який написав перші вітчизняні підручники "Посібник з огляду м'яса" і "Основи патологічної анатомії".

Значний вклад у розвиток вітчизняної ветеринарно-санітарної експертизи зробили професори М. І. Романович, Н. Н. Андрєєв, які брали участь у підготовці "Правил ветеринарно-санітарного дослідження забійних тварин і бракування м'ясної продукції"' (1924). Велика заслуга в розвитку ветсанекспертизи належить професору В. Ю. Вольферцю, який розробив і впровадив методи післязабійного туалету туш, механічного зняття шкур, порожнистий ніж для одержання стерильної крові від забійних тварин

Значний вклад у вивчення організації і технології м'ясного виробництва вніс професор Ленінградського ветеринарного інституту П. В. Бекенський. Він написав посібник "Технологія м'яса".

В наш час заслуговують на увагу роботи М. А. Агульника, Д. М. Тетериика, І. В. Шура, X. С. Горегляда, В. П. Коряжнова, Г. В. Колоболотського, М. Г. Кожем'якіна, Б. Н. Федотова, І. С. Загаєвського, В. Я. Шаблія, Р Й. Кравціва, Ю. Г. Костенка, В. А. Макарова, П. В. Житєнка, В. М. Ковбасенка, В. В. Власенка, В. І. Хоменка, О. М. Якубчак.

Піонером молочної справи в Російській імперії був Н. В. Верещагін (1834-1907). У 1866 р. він обладнав перший у Росії завод з виготовлення швейцарського сиру, а згодом організував школу молочного господарства. Н. В. Верещагін - автор технології вологодського масла.

Професор А. А. Калантар (1859-1937) з 1890 по 1917 рр. очолював молочну справу в Росії. Як вчений-спеціаліст Департаменту землеробства, він організував 20 шкіл молочного господарства і 6 дослідних лабораторій.

С. В. Паращук (1870-1950) організував першу молочну лабораторію, започаткував хімію молока. Він є автором багатьох книг з молочної справи.

Засновниками технологічної мікробіології молока та молочних продуктів є професори С. А. Корольов  і А. Ф. Войткевич (1876-1950). Великий внесок у розвиток молочної справи зробили професори Г. С. Ініхов, Я. С. Зайковський, А. С. Войткевич, А. А. Попов, 3. X. Диланян, С. А. Корольов, М. К. Оксамитний, В. М. Карташова, В. В. Касянчук, О. М. Якубчак.

У 1920 р. було організовано Центральний ветеринарний відділ у На­родному комісаріаті землеробства.

1922 р. вийшов у світ перший номер журналу "Ветеринарна справа" (Харків).

У 1924 р. вперше були введені "Правила ветеринарно-санітарного огляду забійних тварин і бракування м'ясної продукції". У 1937 р. на м'ясокомбінатах І—IV категорій були організовані відділи виробничо-ветеринарного контролю (ВВВК), а на більш дрібних комбінатах - ве­теринарна служба.

1926 р. видано постанову про правила перевезення тварин, продуктів тваринництва і тваринницької сировини, положення про транспортні ветеринарно-санітарні ділянки, що визначило права й обов'язки ветеринарно-санітарного нагляду. При великих морських портах і залізничних станціях створено 14 при­кордонних експортно-імпортних ветеринарних пунктів.

1934 р. створено Всесоюзну науково-дослідну лабораторію ветеринарної санітарії і дезінфекції (в 1955 р. перетворену у Всесоюзний науково-дослідний інститут ветеринарної санітарії).

В 1959 році організовано Український науково-дослідний інститут м'ясної і молочної промисловості, нині Технологічний інститут молока і м'яса УААН.

1967 р. - затверджено новий Ветеринарний статут.

1977 р. у Києві створено Український науково-дослідний ветеринарний інститут, нині Інститут ветеринарної медицини УААН.

25 червня 1992 р. постановою Верховної Ради України вперше затверджено і введено в дію Закон України "Про ветеринарну медицину".

У 1993 р. Україну прийнято до Міжнародного епізоотичного бюро (МЕБ).

У 2014 році утворена Державна служба з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів, яка  офіційно розпочала роботу в травні 2016 року.  Головою Держпродспоживслужби призначено Володимира Лапу.

Питання для самоконтролю:

1.                   Що вивчає ветеринарно-санітарна експертиза, як наука?
2.                   Яке практичне значення має для людства наука ветсанекспертиза?
3.                   Як відбувалося становлення і розвиток ветсанекспертизи?
4.                   Назвіть основні досягнення ветсанекспертизи.
5.                   Яких вчених ветсанекспертів ви знаєте?