Мова і професія. Глосарій термінів з предмета "Технологія приготування харчової продукції"

Про матеріал
Глосарій термінів рекомендовано для учнів ПТНЗ, які здобувають професію "Кухар", "Кондитер", "Офіціант", містить сучасні, застарілі назви, діалектизми, іншомовні слова, назви обрядових страв.
Перегляд файлу

А

Абсент (фр.), полинівка – алкогольний напій, заправлений полином.  Автоклав, див. Тисковарник.

Агрусівка – настоянка з агрусу.

Адзим΄я (лем.) – маленький хлібець із вишкребків тіста; прісний корж.

Аличівка – наливка з аличі.

Аліготе – сорт винограду; сорт вина.

Азу - м΄ясна страва з яловичої вирізки.

Альберти – рід солодких коржиків.

Алькалоїди – азотовмісні органічні основи рослинного походження, що фізіологічно активні ( кофеїн в каві, чаї).

Амінокислоти – органічні сполуки, що входять у склад білків, ферментів тощо.

Амонячки – коржики, спечені з амоніаковим порошком.

Антрекот – яловичина з міжреберної частини туші; страва з цього м’яса.

Апертизація – спосіб консервування.

Б

Баба – рід солодкого дріжджового печива; б. великодня, б. пісна.

Баба-шарпанина – печиво з прісного тіста, з риб΄ячою начинкою.

Бабка – солодке дріжджове печиво; запіканка з крупів, сиру тощо; пудинг.

Бабка-накипляк – страва з городини, зварена на пару.

Балабуха, балабушка – мале дріжджове печиво; галушки з гречаного борошна, помащені олією з часником і цибулею.

Балабухи ( обр.-звич. ) – булочки, що печуть для ворожіння проти св. Андрія.

Баник ( зак.) – пироги з сиром на день св.. Петра і Павла, див. мандрики, перевертаники, стульні.     

Банка, див. Слоїк, бляшанка.

Бануш ( гуц.) – кукурудзяна юшка; кулеша, зварена на сметані.

Бануша ( гуц.) – яєчня.

Бантуша – кукурудзяний куліш з овечим маслом (салом).

Баняк, банячок (зах.) – посудина варити страви.

Баран – глечик з двома носами.

Бараболінник (зах.) – пиріг з картоплею.

Барило, барильце - дерев΄яна опукла з двома денами посудина на рідину.

Барило (обр.) –весільне печиво для батька або хрещених батьків.

Березівка – настоянка на листі або бруньках берези.

Безе (фр.) – дрібне печиво з яєчних білків.

Беф-Строганов – російська страва з яловичини.

Битки – страва із шматків відбитого м΄яса; відбивна котлета.

Бичок (обр.) – різдвяне печиво з конопляного сім΄я (на Полтавщині).

Бігос – страва з кислої капусти і м΄яса.

Бігус (бойк.) – весільна страва з варених квашених буряків та м΄яса.

Бідон – бляшана щільнозакрита посудина на молоко тощо.

Бісквіт (в ам.-анг. кухні) – сухе дрібне печиво або булочки на соді; в укр.. кухні – здобне солодке печиво без ситі (жиру).

Біфштекс (анг.) – страва з яловичини.

Близнята (обр.) – випечені разом два буханці, з якими свати йшли сватати.

Бобов΄янка – юшка з бобів.

Бовтанка (діал.) – яєчня з молоком.

Бодня - дерев΄яна діжка на сало.

Борона (обр.) – весільне печиво у вигляді борони, дарунок тестеві від зятя.

Борошно – продукт розмелювання хлібного зерна (пшеничного й житнього, кукурудзяного й гречаного).

     б. пшеничне разове, грубого помолу;

     б. товчене (на хліб);

     б. відсівне або питльоване, без висівок і зародків;

     б. відсівне, «на всі потреби» - борошно змішане з твердої і м΄якої пшениці;

     б. крупчасте найвищого ґатунку;

     б. вибілене;

     б. збагачене з додаванням вітамінів і мінералів;

     б. самовчинне – фабричного виробу з додаванням пекарських порошків;

     б. розчинне у холодній воді, уживається для заправ і підлив;

     б. житнє разове і питльоване.

Борщ – рідка кислого смаку страва з буряків та іншої городини, а також із сирівцю, кислого молока тощо. Борщ різдвяний з вушками, б. чистий (в чашках), б. пісний (без приправи), б. зелений із щавлю, шпінату, б. холодний із сирівцю, з бурякового квасу, кислого молока, б. весняний з ботвини.

Борщ український – борщ, виготовлений за спеціальною технологією, що містить у собі біля 20 складників з перевагою капусти – з м΄ясом, рибою або грибами. Українська традиційна страва.

Борщівник – рослина, їстівні молоді стебла; горщик для варіння борщу.

Бочка, бочівка - дерев΄яна посудина з двома денами.

Брага – напій з просяного солоду; домашнього виробу пиво.

Бренді (анг.) – горілка з вина.

Бублик, обарінок (зах.) – дрібне печиво у формі кільця із заварного тіста.

Бублейниця, бубличниця – жінка, що пече і продає бублики.

Будз – сухий овечий сир (з нього роблять бринзу).

Будзов΄як (зах.) – полотняний мішечок зціджувати овечий сир на будз.

Будьмо (здорові!), доброго здоров΄я (пивши) – побажання при частуванні алкогольними напоями.

Буза – напій з проса; грушевий або яблучний квас.

Букет – ароматичні приправи до напоїв і страв.

Булка, булочка – хлібне печиво з білого пшеничного борошна.

Бульб΄яники (зах.) – печені «булочки» з вареної картоплі.

Бурбон (ам.) – сорт віскі з кукурудзи.

Бурда – рідка несмачна юшка або напій.

Бурдюк – мішок із шкіри на воду або вино.

Бурячанка – борщ з бурякового листя.

Бутель, бутля, див. сулія.

Бутелька (зах.), див. пляшка.

Бухан, бохан, буханець, буханка – хлібина.

Бухти – рід солодких булочок.

Бушель – міра об΄єму сипких і твердих продуктів, 8 галонів (35 – 36 літрів).

Буша – бочка для солення оселедців.

Буцик – галушки з содового тіста, підсмажені на маслі, їдять з медом або з сметаною.

В

Вандзар (гуц.) – пиріг з капустою.

Вар – окріп; (зах.) – страва, див. узвар.

Варена, варенуха, запіканка – давній безалкогольний напій з узвару з додатком цукру або меду, заправлений прянощами і настояний, «запечений» у печі, пили гарячим і холодним, горілка, зварена з медом і сушнею.

Варенець, ряжанка, кисляк – продукт скисання молока; кисле молоко.

Вареник – вироби з тіста з начинкою, зварені в окропі. Українська традиційна страва.

Варениці – розкачані коржики на вареники; окрема страва.

Варенички, лазанки (зах.) – страва з локшини з сиром або капустою.

Варянка, бевка (лем.) – юшка з капустяного розсолу, «підбита» борошном.

Варя (гуц.) – страва із свіжих і квашених буряків, змішана з квасолею і сушеними звареними сливами.

Ватрушка (рос.) – відкритий пиріг з сиром.

Вергуни, переплітанні, хрусти – хрумкі смужки з прісного тіста, варені в смальці.

Верещака – страва з свинячої грудинки і бурякового квасу.

Вермут (нім.) – лікер з ароматизованого білого вина.

Вертун, струдель (зах.) – прісне печиво з яблуками.

Вертута – завиванець з яблуками (різдвяне печиво).

Верхняк – верхня шкуринка хліба.

Верч (обр.) – весільне печиво з шишкою посередині. Його приносять старости молодого, щоб впустити у двір молодої; 3 шишечки, обгорнуті смужкою тіста, з ним молода просить на весілля (Київщина).

Верчик – плетений бублик.

Вечеря свята (обр.) – споживання їжі на Свят-вечір.

Вершківка – солодка страва із збитими вершками.

Вивар – насичена рідина з виварювання м΄яса, риби, грибів тощо.

Виїмка – прилад нарізувати городину й садовину; заліплювати вареники.

Винниця – виноградник; винне виробництво, комора з алкогольними напоями.

Вино – алкогольний напій з винограду або інш. ягід; в. столове (сухе), напівсухе, десертне, шампанське, іскристе, ароматизоване.

Висівки, грис (зах.) –залишки борошняного виробництва; залишки після про сіяння борошна; додаток до страв, каші, печива.

Вишкварки, шкварки – залишки по витопленні сала.

Вишкрібок – малий хлібець з вишкрібків, див. адзим΄я.

Вишнівка – вишнева наливка.

Вишняк – вишнева настоянка.

Вівсяники – вівсяні коржики.

Вівсяник – хліб або корж з вівсяного борошна.

Відбиванці – свинячі або телячі відбивні котлети.

Відвар – рідина з вареного м΄яса, городини.

Вікт, віктуватися (зах.) – харчування, харчуватися.

Віскі – американська й англійська горілка.

Віхтик, віхоть – жмутик з лика мити посуд (в селянському побуті).

Водяник, водянка – діжка на воду (в селянському побуті).

Вудження – консервування харчових продуктів діянням диму.

Вурда – страва з конопляної або макової макухи; начинка з макухи для вареників на Різдво; сир із сироватки.

 

docx
Додано
14 листопада 2019
Переглядів
622
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку