Мова і професія. Глосарій термінів з предмета "Технологія приготування харчової продукції"

А

Абсент (фр.), полинівка – алкогольний напій, заправлений полином.  Автоклав, див. Тисковарник.

Агрусівка – настоянка з агрусу.

Адзим΄я (лем.) – маленький хлібець із вишкребків тіста; прісний корж.

Аличівка – наливка з аличі.

Аліготе – сорт винограду; сорт вина.

Азу - м΄ясна страва з яловичої вирізки.

Альберти – рід солодких коржиків.

Алькалоїди – азотовмісні органічні основи рослинного походження, що фізіологічно активні ( кофеїн в каві, чаї).

Амінокислоти – органічні сполуки, що входять у склад білків, ферментів тощо.

Амонячки – коржики, спечені з амоніаковим порошком.

Антрекот – яловичина з міжреберної частини туші; страва з цього м’яса.

Апертизація – спосіб консервування.

Б

Баба – рід солодкого дріжджового печива; б. великодня, б. пісна.

Баба-шарпанина – печиво з прісного тіста, з риб΄ячою начинкою.

Бабка – солодке дріжджове печиво; запіканка з крупів, сиру тощо; пудинг.

Бабка-накипляк – страва з городини, зварена на пару.

Балабуха, балабушка – мале дріжджове печиво; галушки з гречаного борошна, помащені олією з часником і цибулею.

Балабухи ( обр.-звич. ) – булочки, що печуть для ворожіння проти св. Андрія.

Баник ( зак.) – пироги з сиром на день св.. Петра і Павла, див. мандрики, перевертаники, стульні.     

Банка, див. Слоїк, бляшанка.

Бануш ( гуц.) – кукурудзяна юшка; кулеша, зварена на сметані.

Бануша ( гуц.) – яєчня.

Бантуша – кукурудзяний куліш з овечим маслом (салом).

Баняк, банячок (зах.) – посудина варити страви.

Баран – глечик з двома носами.

Бараболінник (зах.) – пиріг з картоплею.

Барило, барильце - дерев΄яна опукла з двома денами посудина на рідину.

Барило (обр.) –весільне печиво для батька або хрещених батьків.

Березівка – настоянка на листі або бруньках берези.

Безе (фр.) – дрібне печиво з яєчних білків.

Беф-Строганов – російська страва з яловичини.

Битки – страва із шматків відбитого м΄яса; відбивна котлета.

Бичок (обр.) – різдвяне печиво з конопляного сім΄я (на Полтавщині).

Бігос – страва з кислої капусти і м΄яса.

Бігус (бойк.) – весільна страва з варених квашених буряків та м΄яса.

Бідон – бляшана щільнозакрита посудина на молоко тощо.

Бісквіт (в ам.-анг. кухні) – сухе дрібне печиво або булочки на соді; в укр.. кухні – здобне солодке печиво без ситі (жиру).

Біфштекс (анг.) – страва з яловичини.

Близнята (обр.) – випечені разом два буханці, з якими свати йшли сватати.

Бобов΄янка – юшка з бобів.

Бовтанка (діал.) – яєчня з молоком.

Бодня - дерев΄яна діжка на сало.

Борона (обр.) – весільне печиво у вигляді борони, дарунок тестеві від зятя.

Борошно – продукт розмелювання хлібного зерна (пшеничного й житнього, кукурудзяного й гречаного).

     б. пшеничне разове, грубого помолу;

     б. товчене (на хліб);

     б. відсівне або питльоване, без висівок і зародків;

     б. відсівне, «на всі потреби» - борошно змішане з твердої і м΄якої пшениці;

     б. крупчасте найвищого ґатунку;

     б. вибілене;

     б. збагачене з додаванням вітамінів і мінералів;

     б. самовчинне – фабричного виробу з додаванням пекарських порошків;

     б. розчинне у холодній воді, уживається для заправ і підлив;

     б. житнє разове і питльоване.

Борщ – рідка кислого смаку страва з буряків та іншої городини, а також із сирівцю, кислого молока тощо. Борщ різдвяний з вушками, б. чистий (в чашках), б. пісний (без приправи), б. зелений із щавлю, шпінату, б. холодний із сирівцю, з бурякового квасу, кислого молока, б. весняний з ботвини.

Борщ український – борщ, виготовлений за спеціальною технологією, що містить у собі біля 20 складників з перевагою капусти – з м΄ясом, рибою або грибами. Українська традиційна страва.

Борщівник – рослина, їстівні молоді стебла; горщик для варіння борщу.

Бочка, бочівка - дерев΄яна посудина з двома денами.

Брага – напій з просяного солоду; домашнього виробу пиво.

Бренді (анг.) – горілка з вина.

Бублик, обарінок (зах.) – дрібне печиво у формі кільця із заварного тіста.

Бублейниця, бубличниця – жінка, що пече і продає бублики.

Будз – сухий овечий сир (з нього роблять бринзу).

Будзов΄як (зах.) – полотняний мішечок зціджувати овечий сир на будз.

Будьмо (здорові!), доброго здоров΄я (пивши) – побажання при частуванні алкогольними напоями.

Буза – напій з проса; грушевий або яблучний квас.

Букет – ароматичні приправи до напоїв і страв.

Булка, булочка – хлібне печиво з білого пшеничного борошна.

Бульб΄яники (зах.) – печені «булочки» з вареної картоплі.

Бурбон (ам.) – сорт віскі з кукурудзи.

Бурда – рідка несмачна юшка або напій.

Бурдюк – мішок із шкіри на воду або вино.

Бурячанка – борщ з бурякового листя.

Бутель, бутля, див. сулія.

Бутелька (зах.), див. пляшка.

Бухан, бохан, буханець, буханка – хлібина.

Бухти – рід солодких булочок.

Бушель – міра об΄єму сипких і твердих продуктів, 8 галонів (35 – 36 літрів).

Буша – бочка для солення оселедців.

Буцик – галушки з содового тіста, підсмажені на маслі, їдять з медом або з сметаною.

В

Вандзар (гуц.) – пиріг з капустою.

Вар – окріп; (зах.) – страва, див. узвар.

Варена, варенуха, запіканка – давній безалкогольний напій з узвару з додатком цукру або меду, заправлений прянощами і настояний, «запечений» у печі, пили гарячим і холодним, горілка, зварена з медом і сушнею.

Варенець, ряжанка, кисляк – продукт скисання молока; кисле молоко.

Вареник – вироби з тіста з начинкою, зварені в окропі. Українська традиційна страва.

Варениці – розкачані коржики на вареники; окрема страва.

Варенички, лазанки (зах.) – страва з локшини з сиром або капустою.

Варянка, бевка (лем.) – юшка з капустяного розсолу, «підбита» борошном.

Варя (гуц.) – страва із свіжих і квашених буряків, змішана з квасолею і сушеними звареними сливами.

Ватрушка (рос.) – відкритий пиріг з сиром.

Вергуни, переплітанні, хрусти – хрумкі смужки з прісного тіста, варені в смальці.

Верещака – страва з свинячої грудинки і бурякового квасу.

Вермут (нім.) – лікер з ароматизованого білого вина.

Вертун, струдель (зах.) – прісне печиво з яблуками.

Вертута – завиванець з яблуками (різдвяне печиво).

Верхняк – верхня шкуринка хліба.

Верч (обр.) – весільне печиво з шишкою посередині. Його приносять старости молодого, щоб впустити у двір молодої; 3 шишечки, обгорнуті смужкою тіста, з ним молода просить на весілля (Київщина).

Верчик – плетений бублик.

Вечеря свята (обр.) – споживання їжі на Свят-вечір.

Вершківка – солодка страва із збитими вершками.

Вивар – насичена рідина з виварювання м΄яса, риби, грибів тощо.

Виїмка – прилад нарізувати городину й садовину; заліплювати вареники.

Винниця – виноградник; винне виробництво, комора з алкогольними напоями.

Вино – алкогольний напій з винограду або інш. ягід; в. столове (сухе), напівсухе, десертне, шампанське, іскристе, ароматизоване.

Висівки, грис (зах.) –залишки борошняного виробництва; залишки після про сіяння борошна; додаток до страв, каші, печива.

Вишкварки, шкварки – залишки по витопленні сала.

Вишкрібок – малий хлібець з вишкрібків, див. адзим΄я.

Вишнівка – вишнева наливка.

Вишняк – вишнева настоянка.

Вівсяники – вівсяні коржики.

Вівсяник – хліб або корж з вівсяного борошна.

Відбиванці – свинячі або телячі відбивні котлети.

Відвар – рідина з вареного м΄яса, городини.

Вікт, віктуватися (зах.) – харчування, харчуватися.

Віскі – американська й англійська горілка.

Віхтик, віхоть – жмутик з лика мити посуд (в селянському побуті).

Водяник, водянка – діжка на воду (в селянському побуті).

Вудження – консервування харчових продуктів діянням диму.

Вурда – страва з конопляної або макової макухи; начинка з макухи для вареників на Різдво; сир із сироватки.