Обробка осетрової риби

Механічна кулінарна обробка риби з хрящовим скелетом

Цікаві факти про осетрові риби. Осетрові є найбільшими прісноводними видами риб на Землі. Зокрема, відомі екземпляри білуги вагою більше 2000 кг та довжиною 5,5 м, що втричі більше, ніж найбільший лось чи ведмідь.

Перші осетрові з'явилися більше 200 мільйонів років тому І дожили до сучасних часів у майже незміненому вигляді.

Санітарія та гігієна при роботі кухаря. Перед початком роботи потрібно мити руки милом і дезінфікувати їх 0,2%- відсотковим розчином хлорного вапна;Привести до ладу санітарний одяг, не мати на собі ювелірних прикрас, шпильок, годинників, зайвих речей;Перевірити справність інвентаря, інструменту;При роботі з ножем потрібно бути обережними, правильно тримати руку та ніж при обробці продуктів;Ножі зберігати в спеціальних чохлах;Інвентар, інструмент та посуду використовувати тільки промаркіровану;Негайно витирати пролиту на підлогу рідину;Постійно тримати своє робоче місце в чистоті;На робочих місцях дотримуватись правил товарного сусідства;По закінченні роботи не забути прибрати своє робоче місце;

Розморожують рибу лише на повітрі 6- 10 годин

Набір ножів для обробки риби

Відрізання голови з грудними плавниками

Зрізування спинних кісткових «жучків» разом зі смужками жиру

кісткові «Жучки»

Хвостовий плавник разом зі шкірою

Видалення визиги

Пластування риби з хрящовим скелетом

Стерлядь, заправлена кільцемкількість відходів 42%

ДЛЯ ПРИПУСКАННЯ, СМАЖЕННЯ\, ЗАПІКАННЯз пластів спочатку відрізають хрящі, потім обшпарюють, зачищають кісткові "жучки" і промивають. При такій обробці риби кількість відходів становить 33-36%. Оброблені, ошпарені й зачищені від хрящів пласти використовують цілими або нарізають на порційні шматочки.