Опорний конспект з теми: "Приготування десертного тіста та виробів з нього" для здобувачів освіти професії "Кондитер".

Десертне тісто

М'яке десертне тісто відрізняється під крутого пісочного тіста дуже ніжною, плас­тичною консистенцією, що дає можливість формувати вироби за допомогою кондитерського мішка.

Для цього тіста також використовують борошно зі слабкою клей­ковиною (28—34%). Інколи пісочне десертне тісто готують з дода­ванням крохмалю, який надає більшої крихкості готовим виробам.

Щоб забезпечити високу якість готових виробів, дуже важливо збивати жир з іншими продуктами доти, доки маса не набуде кре­моподібної консистенції.

Готове тісто закладають у кондитерський мішок із зубчастим наконечником діаметром 5—7 мм (для печива «Глаголики») або 10—15 мм (для всіх інших видів печива).

Заготовки висаджують на сухий кондитерський лист на відстані 2—3 см одну від одної і випі­кають при температурі 220—230°С доти, доки вироби не стануть світло-коричневого кольору.

Форма випеченого напівфабрикату має бути збережена, по­верхня рельєфна, колір світло-жовтий із золотистим відтінком, консистенція крихка, смак солодкий, без стороннього присмаку.

.

ПЕЧИВО «РОМАШКА»                  

Борошно 514 г. масло вершкове 247 г.цукрова пудра 308 г.

яйця 103 г. мо­локо незбиране 51 г.. есенція 2 г. амоній 1 г., какао-порошок 4 г.

Заготовки формують так само, як для печива «Зірочка», але по центру кожного печива викладають цяточку шоколадного тіста.

Для цього частину десертного тіста підфарбовують у коричневий колір за допомогою какао-порошку. Випікають печиво при температурі 220—230°С. Інколи по центру заготовок видушують з корнетика крапельку фруктової начинки.

Вимоги до якості: такі самі, як і до печива «Зірочка»; по центру печива викладено цяточку шоколадного тіста.

ПЕЧИВО «ЗІРОЧКА»

Борошно 481 г, цукрова пудра 289 г, меланж 144 г, масло вершкове 193 г, молоко 96 г, ванільна пудра 2,4 г, сода 1 г, цукати або родзинки 106 г. Вихід 1000 г.

Готове десертне тісто за допомогою кондитерського мішка з круглим зубчастим наконечником (діаметр отвору 1,5 см) видушують на сухий кондитерський лист у вигляді зірочок. По центру кожного печива кладуть шматочок цукату або родзинку (родзинки попередньо замочують у літній воді на 15 хв. і ретельно промивають). Випікають при температурі 220—230°С протягом 10-12 хв.

Вимоги до якості: форма зірочки; поверхня рельєфна, по центру акуратно викладені шматочок цукату чи родзинка; колір світло-жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка; смак солодкий. В 1 кг —

140. шт. печива.

ПЕЧИВО «НІЖНЕ» (фірмове)

Для тіста: борошно 460 г, цукрова пудра 346 г, маргарин 346 г, яйця 80 г, ванільний цукор 1 г, амоній 1 г, вода 60 г.

Для помади: цукор 150 г, вода 34 г, оцет 9 г, есенція 1 г. Вихід

1000 г.

Готове десертне тісто викладають у кондитерський мішок з круглим зубчастим наконечником (діаметр отвору 1,5 см) і видушують на сухий кондитерський лист заготовки у вигляді краплі. Випікають при температурі -220—230°С, Після охолодження кінчик печива глазурують розігрітою білою помадою.

Вимоги до якості: форма черепашки, поверхня рельєфна, кінчик печива заглазурований білою помадою, консистенція крихка, смак приємний, солодкий; поверхня помади суха, блискуча.

ПЕЧИВО «МОРСЬКА ХВИЛЯ» (фірмове),

Борошно 590 г, цукрова пудра 230 г, маргарин 350 г, яйця 75 г, повидло 100 г, вода 140 г. Вихід 1000 г.

Десертне тісто за допомогою кондитерського мішка із зубчастим наконечником (діаметр отвору 1,5 см) видушують на сухі кондитерські листи у вигляді палички завдовжки 7 см. По середині вздовж кожної заготовки з корнетика видушують хвилясту лінію фруктової начинки і випікають при температурі 220-230Т протягом 10-12 хв.

Вимоги до якості: форма видовжена; поверхня рельєфна, по середині хвиляста лінія фруктової начинки; колір світло-жовтий; консистенція крихка; смак приємний, солодкий.