Опорний конспект з теми: " Приготування масляного бісквіту". Матеріали до уроків виробничого навчання для учнів професії "Кондитер".

Приготування масляного бісквіту

 

Для приготування масляного бісквіту — тіста для кексів до рецептури, окрім яєць , цукру і борошна, введено велику кількість жиру (маргарину чи масла). Внаслідок цього при виготовленні й випіканні це тісто гірше зберігає пористу структуру.

 

• Розпушування тіста за допомогою одних збитих білків не завжди можливе, тому тісто для кексів готують з використанням додаткового розпушувача — вуглекислого амонію.

 

• При комбінованому способі розпушування випечений бісквіт виходить високим, розсипчастим і дрібнопористим. Введення в тісто значної кількості жиру та іншої здоби надає випеченій м'якушці певної щільності. Вироби набувають ніжного здобного смаку і приємного аромату, підвищується їхня калорійність і сповільнюється процес черствіння.

 

• Слід відзначити, що у випадку використання дієтичних яєць, в яких білок і жовток мають гарну піноутворюючу здатність, масляний бісквіт можна готувати без хімічних розпушувачів.

 

• У цьому випадку необхідно окремо ретельно збивати білки і жовтки.

 

• Отже, існують кілька способів приготування масляного бісквіту: з використанням і без використання хімічних розпушувачів.

 

Приготування тіста з використанням хімічних розпушувачів.

 

Тісто, виготовлене цим способом, буде більш пишним і пористим , оскільки при його приготуванні використовують піноутворюючу здатність яєчних білків.

• Нарізаний шматочками маргарин збивають до утворення однорідної пластичної маси,
• додають 75 % цукру і продовжують збивати протягом 10 хв.
• до збитого маргарину поступово додають суміш яєчних жовтків, солі, есенції, амонію і збивають, доки не утвориться пишна, однорідна маса, в якій не буде відчутно кристаликів цукру .
• паралельно в іншому посуді збивають охолоджені яєчні білки, доки вони не збільшаться об'ємі у 5—6 разів і утворять пишну, стійку масу.

 

• наприкінці збивання додають 25 % цукру. 25 % збитих білків перемішують зі збитою яєчно-жировою масою,
• всипають туди просіяне борошно, перемішують,
• додають решту 75% білків
• швидко, але обережно замішують тісто сметаноподібної консистенції.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Можливі дефекти готових виробів і причини їх виникнення

 

 

Можливі дефекти	Причини виникнення
Поверхня кексів темного кольору,	Випікали при підвищеній температурі
сильно розтріскана
Вироби мають неприємний присмак,	У тісто поклали розпушувачів більше як
м'якушка із зеленуватим відтінком	треба
Випечені кекси мають в середині	Випікали при високій температурі
закалець, м'якушка сира, липка	малий час
Поверхня кексів рівна, без підйому	Тісто слабкої консистенції, рано
	відкрили піч і рухали листи
Вироби мають суху, тверду	Тривалий час випікали при низькій
консистенцію	температурі
Кекси малопористі, щільної	Тісто надто густої консистенції, яєчно-
консистенції, з незначним підйомом	жирова маса «відсіклася», довго й
	інтенсивно замішували тісто

 

 

 

 

 

 

 

Приготування тіста без використання хімічних розпушувачів.

 

 

• У збитий до пластичного стану маргарин всипають просіяне борошно і збивають протягом 10 хв., доки не утвориться пишна, однорідна маса.

 

• паралельно, окремо у двох посудинах, збивають яєчні жовтки разом з цукром (75 % від загальної кількості) до збільшення в об'ємі у 2,5—3 рази і яєчні білки — до збільшення в об'ємі у 5—6 разів.

 

• до збитих білків наприкінці збивання додають 25 % цукру.

 

• до збитого разом із борошном маргарину поступово додають збиті жовтки і білки, швидко, але обережно перемішують.

 

 

 

               Тісто для кексів готують переважно з додаванням різноманітних наповнювачів: родззинок, цукатів, горіхів, сиру.

 Випікають кекси у спеціальних металевих формах різного обєму: 75, 300, 500 г використовують круглі форми з похилими рифленими або гладкими бортами.

 

 

 

Перед використанням форми ретельно зачищають , змащують жиром (особливо рифлені борти), а прямокутні форми додатково посипають борошном. Підготовлені форми заповнюють тістом на 2/3 об'єму, щоб уникнути його витікання під час випікання. Поверхню тіста розрівнюють, для кексів масою 1000 г — по всій довжині додатково прорізують на глибину 1—1,5 см лопаткою, змоченою у воді чи олії.

 

Температура і час випікання залежатиме від маси виробів: кекси масою 75 г випікають при температурі 205—215°С протягом 21— 25 хв.; масою 300—500 г — при 180—190°С протягом 35—40 хв.; масою 1000 г - при 160-170°С протягом 80-100 хв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Можливі дефекти готових виробів і причини їх виникнення.

 

 

Можливі дефекти	Причини виникнення
Бісквітне тісто розпливається при	Недостатнє або надто тривале
висаджуванні на листи, бісквітний	збивання білків; інтенсивне
напівфабрикат щільний, малого	замішування тіста; тривале
об'єму	вистоювання тіста перед випіканням
Заготовки осіли під час випікання	Рано відкрили піч і рухали листи
Напівфабрикат осів після випікання	Малий час випікання за підвищеної
	температури
Напівфабрикат сухий і твердий	Тривалий час випікання за
	пониженої температури