Опорний конспект з теми: "Приготування масляного бісквіту". Матеріали до уроків виробничого навчання для учнів професії "Кондитер".
Приготування масляного бісквіту
Для приготування масляного бісквіту — тіста для кексів до рецептури, окрім яєць , цукру і борошна, введено велику кількість жиру (маргарину чи масла). Внаслідок цього при виготовленні й випіканні це тісто гірше зберігає пористу структуру.
Приготування тіста з використанням хімічних розпушувачів.
Тісто, виготовлене цим способом, буде більш пишним і пористим , оскільки при його приготуванні використовують піноутворюючу здатність яєчних білків.
Можливі дефекти готових виробів і причини їх виникнення
Можливі дефекти |
Причини виникнення |
Поверхня кексів темного кольору, |
Випікали при підвищеній температурі |
сильно розтріскана |
|
Вироби мають неприємний присмак, |
У тісто поклали розпушувачів більше як |
м'якушка із зеленуватим відтінком |
треба |
Випечені кекси мають в середині |
Випікали при високій температурі |
закалець, м'якушка сира, липка |
малий час |
Поверхня кексів рівна, без підйому |
Тісто слабкої консистенції, рано |
|
відкрили піч і рухали листи |
Вироби мають суху, тверду |
Тривалий час випікали при низькій |
консистенцію |
температурі |
Кекси малопористі, щільної |
Тісто надто густої консистенції, яєчно- |
консистенції, з незначним підйомом |
жирова маса «відсіклася», довго й |
|
інтенсивно замішували тісто |
Приготування тіста без використання хімічних розпушувачів.
Тісто для кексів готують переважно з додаванням різноманітних наповнювачів: родззинок, цукатів, горіхів, сиру.
Випікають кекси у спеціальних металевих формах різного обєму: 75, 300, 500 г використовують круглі форми з похилими рифленими або гладкими бортами.
Перед використанням форми ретельно зачищають , змащують жиром (особливо рифлені борти), а прямокутні форми додатково посипають борошном. Підготовлені форми заповнюють тістом на 2/3 об'єму, щоб уникнути його витікання під час випікання. Поверхню тіста розрівнюють, для кексів масою 1000 г — по всій довжині додатково прорізують на глибину 1—1,5 см лопаткою, змоченою у воді чи олії.
Температура і час випікання залежатиме від маси виробів: кекси масою 75 г випікають при температурі 205—215°С протягом 21— 25 хв.; масою 300—500 г — при 180—190°С протягом 35—40 хв.; масою 1000 г - при 160-170°С протягом 80-100 хв.
Можливі дефекти готових виробів і причини їх виникнення.
Можливі дефекти |
Причини виникнення |
Бісквітне тісто розпливається при |
Недостатнє або надто тривале |
висаджуванні на листи, бісквітний |
збивання білків; інтенсивне |
напівфабрикат щільний, малого |
замішування тіста; тривале |
об'єму |
вистоювання тіста перед випіканням |
Заготовки осіли під час випікання |
Рано відкрили піч і рухали листи |
Напівфабрикат осів після випікання |
Малий час випікання за підвищеної |
|
температури |
Напівфабрикат сухий і твердий |
Тривалий час випікання за |
|
пониженої температури |
|
|