Технологічні картки кондитерських виробів. Матеріали до уроків виробничого навчання для учнів професії "Кондитер".

Технологічна карта

Кекс «Столичний»

 

 

 

Сировина	Витрати сировини в г на 10 шт. по 75г
	Брутто	Нетто
Борошно пшеничне	234	234
Цукор	176	176
Маргарин	175	175
Яйця	3 1/2 шт.	140
Амоній	1,4	1,4
Сіль	1,4	1,4
Есенція ванільна	1,4	1,4
Родзинки	175	175
Цукрова пудра	8	8
Маса напівфабрикату		900
Вихід		750

 

Технологія приготування

 

Маргарин нарізують на шматочки і збивають на малих обертах вінчика, доки не утвориться пластична маса. Потім додають цукор і збивають 5-10 хв. До цієї маси порціями додають суміш яєчного меланжу, солі, розчиненого амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної кремоподібної консистенції, потім додають родзинки і просіяне борошно і швидко замішуємо вручну, щоб не затягнути тісто.

Готове тісто для великих кексів розкладають у прямокутні металеві форми, помащені вершковим маслом і посипані борошном, або застелені папером. Виделкою, змоченою в олії, роблять на поверхні смужку посередині, щоб в кексі при випічці утворилася по всій довжині тріщина.

Великі кекси випікають 1-1.5 год. за т. 170-190ᵒ. Маленькі – за т. 200-210 ᵒ 20-25 хв. Готовність кексу визначають проколюванням дерев’яною паличкою.

Готові охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.

 

Вимоги до якості

 

         Форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла з легкою тріщиною, посипана цукровою пудрою; виріб гарно пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені по всьому об’єму кексу, м’якуш виробу дрібнопористий, м’який; смак солодкий, запах приємний, фруктовий.

 

 

 

 

                                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

 

Кекс «Горіховий»

 

 

 

Сировина	Витрати сировини в г на 1000 г
	Брутто	Нетто
Борошно пшеничне	375	375
Цукор	243	243
Маргарин	217	217
Яйця	5 шт.	198
Амоній	1	1
Ядра горіхів	150	100
Есенція ванільна	2	2
Цукрова пудра	12	12
Маса напівфабрикату		1130
Вихід		1000

 

 

Технологія приготування

 

Маргарин нарізують на шматочки і збивають на малих обертах вінчика, доки не утвориться пластична маса. Потім додають цукор і збивають 5-10 хв. До цієї маси порціями додають суміш яєчного меланжу, солі, розчиненого амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної кремоподібної консистенції, потім подрібнені горіхи і просіяне борошно і швидко замішуємо вручну, щоб не затягнути тісто.

Готове тісто для великих кексів розкладають у прямокутні металеві форми, помащені вершковим маслом і посипані борошном, або застелені папером. Виделкою, змоченою в олії, роблять на поверхні смужку посередині, щоб в кексі при випічці утворилася по всій довжині тріщина.

Великі кекси випікають 1-1.5 год. за т. 170-190ᵒ. Маленькі – за т. 200-210 ᵒ 20-25 хв. Готовність кексу визначають проколюванням дерев’яною паличкою.

Готові охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.

 

Вимоги до якості

 Форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла з легкою тріщиною, посипана цукровою пудрою; виріб гарно пропечений, без закальцю, горіхи рівномірно розподілені по всьому об’єму кексу, м’якуш виробу дрібнопористий, м’який; смак солодкий, запах приємний.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

 

Кекс «Двоколірний»

 

 

Сировина	Витрати сировини в г на 1000 г
	Брутто	Нетто
Борошно пшеничне	302	302
Цукор	225	225
Маргарин	226	226
Яйця	4 1/2 шт.	175
Амоній	1	1
Сіль	4	4
Ядра горіхів	250	183
Кориця	5	5
Какао-порошок	10	10
Цукрова пудра	12	12
Маса напівфабрикату		1130
Вихід		1000

 

 

Технологія приготування

 

Маргарин нарізують на шматочки і збивають на малих обертах вінчика, доки не утвориться пластична маса. Потім додають цукор і збивають 5-10 хв. До цієї маси порціями додають суміш яєчного меланжу, солі, розчиненого амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної кремоподібної консистенції, потім подрібнені горіхи і просіяне борошно і швидко замішуємо вручну, щоб не затягнути тісто. Готове тісто ділять навпіл, і одну з частин додають какао. Тісто викладають в підготовлені форми – на низ шоколадне, а зверху – біле. Поверхню рівномірно посипають корицею.

Випікають кекси за  т. 200-210 ᵒ 20-25 хв. Готовність кексу визначають проколюванням дерев’яною паличкою.

Готові охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.

 

Вимоги до якості

 Форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла з легкою тріщиною, посипана цукровою пудрою; на розрізі виробу видно два шари (шоколадний і білий); виріб гарно пропечений, без закальцю, горіхи рівномірно розподілені по всьому об’єму кексу, м’якуш виробу дрібнопористий, м’який; смак солодкий, з ароматом кориці.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

Кекс «Фруктовий»

 

 

 

Сировина	Витрати сировини в г на 1000 г
	Брутто	Нетто
Борошно пшеничне	286	286
Цукор	176	176
Маргарин	226	226
Яйця	4 1/2 шт.	169
Амоній	1,4	1,4
Сіль	0,1	0,1
Есенція ванільна	0,1	0,1
Родзинки	144	144
Цукати	197	197
Маса напівфабрикату		1180
Помада для оздоблення		24
Вихід		1000

 

Технологія приготування

Маргарин нарізують на шматочки і збивають на малих обертах вінчика, доки не утвориться пластична маса. Потім додають цукор і збивають 5-10 хв. До цієї маси порціями додають суміш яєчного меланжу, солі, розчиненого амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної кремоподібної консистенції, потім додають родзинки, цукати і просіяне борошно,  швидко замішуємо вручну, щоб не затягнути тісто.

Готове тісто для великих кексів розкладають у прямокутні металеві форми, помащені вершковим маслом і посипані борошном, або застелені папером. Виделкою, змоченою в олії, роблять на поверхні смужку посередині, щоб в кексі при випічці утворилася по всій довжині тріщина.

Великі кекси випікають 1-1.5 год. за т. 170-190ᵒ. Маленькі – за т. 200-210 ᵒ 20-25 хв. Готовність кексу визначають проколюванням дерев’яною паличкою.

Готові охолоджені кекси глазурують рожевою помадою, прикрашають цукатами.

Вимоги до якості

 

         Форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня рівномірно за глазурована помадою, прикрашена цукатами. Помада лежить тонким шаром, поверхня суха, блискуча. Виріб гарно пропечений, без закальцю, родзинки і цукати рівномірно розподілені по всьому об’єму кексу, м’якуш виробу дрібнопористий, м’який; смак солодкий, запах приємний, фруктовий.