Технологічні картки кондитерських виробів. Матеріали до уроків виробничого навчання для учнів професії "Кондитер".

Технологічна карта

Кекс «Столичний»

Технологія приготування

Маргарин нарізують на шматочки і збивають на малих обертах вінчика, доки не утвориться пластична маса. Потім додають цукор і збивають 5-10 хв. До цієї маси порціями додають суміш яєчного меланжу, солі, розчиненого амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної кремоподібної консистенції, потім додають родзинки і просіяне борошно і швидко замішуємо вручну, щоб не затягнути тісто.

Готове тісто для великих кексів розкладають у прямокутні металеві форми, помащені вершковим маслом і посипані борошном, або застелені папером. Виделкою, змоченою в олії, роблять на поверхні смужку посередині, щоб в кексі при випічці утворилася по всій довжині тріщина.

Великі кекси випікають 1-1.5 год. за т. 170-190ᵒ. Маленькі – за т. 200-210 ᵒ 20-25 хв. Готовність кексу визначають проколюванням дерев’яною паличкою.

Готові охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

         Форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла з легкою тріщиною, посипана цукровою пудрою; виріб гарно пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені по всьому об’єму кексу, м’якуш виробу дрібнопористий, м’який; смак солодкий, запах приємний, фруктовий.

Технологічна карта

Кекс «Горіховий»

Технологія приготування

Маргарин нарізують на шматочки і збивають на малих обертах вінчика, доки не утвориться пластична маса. Потім додають цукор і збивають 5-10 хв. До цієї маси порціями додають суміш яєчного меланжу, солі, розчиненого амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної кремоподібної консистенції, потім подрібнені горіхи і просіяне борошно і швидко замішуємо вручну, щоб не затягнути тісто.

Готове тісто для великих кексів розкладають у прямокутні металеві форми, помащені вершковим маслом і посипані борошном, або застелені папером. Виделкою, змоченою в олії, роблять на поверхні смужку посередині, щоб в кексі при випічці утворилася по всій довжині тріщина.

Великі кекси випікають 1-1.5 год. за т. 170-190ᵒ. Маленькі – за т. 200-210 ᵒ 20-25 хв. Готовність кексу визначають проколюванням дерев’яною паличкою.

Готові охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

 Форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла з легкою тріщиною, посипана цукровою пудрою; виріб гарно пропечений, без закальцю, горіхи рівномірно розподілені по всьому об’єму кексу, м’якуш виробу дрібнопористий, м’який; смак солодкий, запах приємний.

Технологічна карта

Кекс «Двоколірний»

Технологія приготування

Маргарин нарізують на шматочки і збивають на малих обертах вінчика, доки не утвориться пластична маса. Потім додають цукор і збивають 5-10 хв. До цієї маси порціями додають суміш яєчного меланжу, солі, розчиненого амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної кремоподібної консистенції, потім подрібнені горіхи і просіяне борошно і швидко замішуємо вручну, щоб не затягнути тісто. Готове тісто ділять навпіл, і одну з частин додають какао. Тісто викладають в підготовлені форми – на низ шоколадне, а зверху – біле. Поверхню рівномірно посипають корицею.

Випікають кекси за  т. 200-210 ᵒ 20-25 хв. Готовність кексу визначають проколюванням дерев’яною паличкою.

Готові охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

 Форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла з легкою тріщиною, посипана цукровою пудрою; на розрізі виробу видно два шари (шоколадний і білий); виріб гарно пропечений, без закальцю, горіхи рівномірно розподілені по всьому об’єму кексу, м’якуш виробу дрібнопористий, м’який; смак солодкий, з ароматом кориці.

Технологічна карта

Кекс «Фруктовий»

Технологія приготування

Маргарин нарізують на шматочки і збивають на малих обертах вінчика, доки не утвориться пластична маса. Потім додають цукор і збивають 5-10 хв. До цієї маси порціями додають суміш яєчного меланжу, солі, розчиненого амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної кремоподібної консистенції, потім додають родзинки, цукати і просіяне борошно,  швидко замішуємо вручну, щоб не затягнути тісто.

Готове тісто для великих кексів розкладають у прямокутні металеві форми, помащені вершковим маслом і посипані борошном, або застелені папером. Виделкою, змоченою в олії, роблять на поверхні смужку посередині, щоб в кексі при випічці утворилася по всій довжині тріщина.

Великі кекси випікають 1-1.5 год. за т. 170-190ᵒ. Маленькі – за т. 200-210 ᵒ 20-25 хв. Готовність кексу визначають проколюванням дерев’яною паличкою.

Готові охолоджені кекси глазурують рожевою помадою, прикрашають цукатами.

Вимоги до якості

         Форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня рівномірно за глазурована помадою, прикрашена цукатами. Помада лежить тонким шаром, поверхня суха, блискуча. Виріб гарно пропечений, без закальцю, родзинки і цукати рівномірно розподілені по всьому об’єму кексу, м’якуш виробу дрібнопористий, м’який; смак солодкий, запах приємний, фруктовий.