Опорний конспект з теми: "Технологія приготування смажених м'ясних страв" Матеріали до уроків виробничого навчання професії "Кухар"

          Додатковий матеріал до теми: «Смажені м'ясні страви»

 Для приготування смажених страв використовують ті частини м'яса, які містять незначну кількість нестійкої сполучної тканини і велику кількість м'ясного соку:

 яловичини — вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги;

баранини, телятини, козлятини — усі частини туші, крім шийної,

 свинини —усі частини і шийну.

Під час смаження цих частин колаген встигає перейти у глютин, завдяки чому тканини м'яса розм'якшуються.

Щоб м'ясо не втратило приємного смаку й аромату, його смажать безпосередньо перед подаванням великими, дрібними, порціонними (натуральними і запанірованими) шматочками. Для смаження використовують сковороди чавунні, листи, електросковороди.

           Правила смаження м'яса великими шматками.

• Великі шматки м'яса, призначені для смаження, мають бути масою 1-2 кг і приблизно однакової товщини.
• М'ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев'язують.

• Тазостегнові частини малої худоби розрізають шарами на 2-3 шматки, грудинку свинини, баранини смажать з реберними кістками.
• Перед смаженням з внутрішнього боку вздовж ребер підрізують плівки, щоб краще було видаляти кістки після смаження.
• Підготовлені шматки м'яса посипають сіллю і перцем.
• Укладають на лист чи сковороду з розігрітим до температури 140-150 °С жиром на відстані 5 см один від одного.
• обсмажують на плиті або в жаровій шафі при температурі 200-250 °С. При щільному укладанні шматків м'яса значно знижується температура жиру, сповільнюється утворення кірочки і сік витікає.
• Досмажують м'ясо у жаровій шафі при температурі 150-160 °С, періодично (через кожні 10-15 хв) перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяється.
• Залежно від розмірів шматків і виду м'яса процес смаження триває від 40 хв до 1 год 40 хв.
• Готове м'ясо охолоджують,
• Перед подаванням його нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.

Корисні поради

• Щоб отримати рівномірно підсмажену кірку на великих шматках м'яса свинини, яловичини, його треба спочатку обсмажити на плиті, а потім довести до готовності в жаровій шафі.
• Якщо м'ясо смажити тільки в жаровій шафі, кірочка буде нерівномірною. Якщо при обсмажуванні  м'яса великими шматками витікає багато соку, треба обсмаження припинити, м'ясо перекласти на добре розігрітий з жиром лист так, щоб шматки не торкалися одне одного.
• Смажити треба на сильному вогні до утворення рум'яної кірочки, а потім довести до готовності у жаровій шафі. М'ясний сік, що виділився на початку обсмажування, можна використовувати для поливання м'яса при досмажуванні його в жаровій шафі.

М'ясо смажене, шпиговане часником і цибулею.

Тазостегнову частину свинини або баранини (без кісток) шпигують часником і цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист, перець чорний горошком, суху м'яту і залишають у холодному місці на 6-8 год для маринування. Мариноване м'ясо солять, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі. Потім його охолоджують, нарізують 2-3 шматочки на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають. Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір — картоплю варену або смажену, капусту шинковану, розсипчасту гречану кашу, варені бобові чи складний гарнір, поряд — шматочки м'яса і поливають м'ясним соком.

                        Грудинка, фарширована кашею.

 Підготовлену фаршировану грудинку баранини або козлятини посипають сіллю, перцем і смажать у жаровій шафі до готовності. З готової грудинки виймають реберні кістки, нарізують по одному шматочку на порцію упоперек волокон і поливають м'ясним соком. Подають без гарніру.

• П р и смаженні в жаровій шафі м'ясо не поливайте холодною водою, від цього воно стане твердим.
• Визначайте готовність смаженого м'яса великими шматками по його пружності і соку, який виділяється з проколу кухарською голкою.
• Готове м'ясо не пружне, з проколу виділяється прозорий сік.

Грудинка, фарширована рисом і печінкою.

 Грудинку фарширують розсипчастою рисовою кашею, змішаною з пасерованою цибулею і жиром, подрібненою смаженою печінкою, посіченими вареними яйцями, зеленню петрушки або кропу. Смажать і подають грудинку так само, як грудинку баранячу, фаршировану кашею.

Вимоги до якості і строк зберігання смажених м'ясних страв.

• Смажені натуральні м'ясні страви мають добре підсмажену рум'яну кірочку.
• Яловичина і баранина можуть бути добре, слабко- або середньопросмаженими
• Свинина — повністю просмаженою.
• М'ясо нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками.
• Колір на розрізі у слабкопросмаженого м'яса — від червоного до рожевого, у середньопросмаженого — від рожевого до сірого, у повністю просмаженого — від сірого до коричневого.

• Консистенція м'яка, у слабко- і середньосмаженого м'яса більш соковита.
• Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса.
• М'ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год гарячими,
• ДоДля тривалішого зберігання їх охолоджують і кладують у холодильник на 48 год.