Перевірочні тести з теми: "Приготування білково-повітряного та мигдально-го ріхового тіста та виробів з нього" до уроків виробничого навчання для учнів професії "Кондитер"

Тема: « Технологія приготування білково – повітряного, мигдально-  горіхового тіста та виробів з нього»

1. Назвіть основні продукти для приготування білково – повітряного тіста:

1. цукор, білки яєчні, ванільна пудра
2. цукор, яйця, ванільна пудра
3. цукор, жовтки яєчні, ванільна пудра

2. Співвідношення білків і цукру для білково – повітряного тіста складає:

1. 1 : 1
2. 1 : 2,6
3. 2 : 1

3. Вологість білково - повітряного тіста становить:

1. 18 – 20%
2. 22 – 24%
3. 26 – 28%

4. При перших ознаках просідання білково – повітряної маси до неї слід додати лимонну кислоту з розрахунку:

1. 6 г на 1 кг білків
2. г на 1 кг білків
3. 2 г на 1 кг білків

5. Білково -  повітряне тісто за структурою:

1. піна
2. емульсія
3. суспензія

6. Білковий напівфабрикат випікають при температурі:

1. 100 - 110℃
2. 120 - 130℃
3. 130 - 140℃

7. Термін випікання білкового напівфабрикату для дрібних виробів:

1. 40 – 50 хв
2. 30 – 40 хв
3. 20 – 30 хв

8. Білкове тісто при висаджуванні на кондитерські листи розпливається, назвіть причину:

1. недостатній чи надмірний час збивання білків, надлишок цукру в тісті
2. збільшили час збивання білків
3. білки не охолодили перед збиванням

9. Білковий напівфабрикат з потемнілою, розтрісканою поверхнею, назвіть причину:

1. недостатній час випікання, до білків потрапив жовток яйця
2. понижена температура випікання
3. підвищена температура випікання

10. Білковий напівфабрикат у середині порожнистий з липкою м'якушкою, назвіть причину:

1. недостатній час випікання, понижена температура випікання
2. посуд недостатньо знежирили, білки не охолодили перед збиванням
3. надлишок лимонної кислоти і цукру в тісті

11. Для мигдального тіста використовують борошно:

1. зі значним вмістом клейковини
2. із незначним вмістом клейковини
3. вміст клейковини не має значення

12  Для приготування мигдального тіста використовують:

1. борошно, цукор, білки яєць
2. борошно, цукор, мигдаль, яйця
3. борошно, цукор, мигдаль, білки яєць

5.  Горіхи для мигдально – горіхового напівфабрикату перетирають на м'ясорубці:

1. 2 – 3 рази
2. 1 раз
3. не перетирають зовсім

14. Вологість напівфабрикату для  мигдальних  тістечок становить:

1. 22 – 24%
2. 20 – 22%
3. 19 – 20%

15. Назвіть тістечка, до рецептури яких входить амоній вуглекислий:

1. «Ідеал»
2. «Мигдальне»
3. «Горіхове»

16. Перед випіканням мигдального напівфабрикату кондитерські листи  попередньо:

1. змащують жиром
2. змащують жиром і посипають борошном
3. змащують водою

17. Температура випікання напівфабрикату для тістечок і тортів «Ідеал» становить:

1. 150 - 160℃
2. 160 - 170℃
3. 170 - 180℃

18. Температура випікання напівфабрикату для тістечка «Горіхове» становить:

1. 200 - 210℃
2. 190 - 200℃
3. 180 - 190℃

19. Для отримання гарного блиску і дрібних тріщин мигдально – горіховий напівфабрикат перед випіканням посипають:

1. цукровою пудрою
2. цукром
3. борошном

20. Поверхня мигдального напівфабрикату зі значними тріщинами, темного кольору, м'якушка погано пропечена, назвіть причину:

1. слабка консистенція тіста, зменшили кількість цукру
2. підвищено температуру випікання
3. низька температуру випікання

21. Напівфабрикат з малим підйомом, без блиску на поверхні, назвіть причину:

1. зменшили кількість борошна, порушений процес подрібнення горіхів
2. тривале зберігання висаджених заготовок на листах
3. дуже міцне тісто, збільшили кількість борошна, зменшили кількість цукру

22. Мигдальний напівфабрикат розпливається, назвіть причину:

1. тривале зберігання висаджених заготовок перед випіканням
2. збільшили кількість білків, дуже міцне тісто
3. слабка консистенція тіста, порушений процес подрібнення горіхів тривале зберігання висаджених заготовок на листах

 Тема: «Технологія приготування білково - повітряного, мигдально - горіхового тіста та виробів з нього»