Опорний план - конспект"Алгоритми виконання робіт з розбирання риби на чисте філе, приготування котлетной маси" з теми "Приготування рибних напівфабрикатів"

ОПОРНИЙ  ПЛАН - КОНСПЕКТ

  Тема: ПРИГОТУВАННЯ РИБНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

                                       Алгоритм виконання робіт з

                                    розбирання риби на філе

1.               Рибу обчистити від луски.
2.               Видалити плавники.
3.               Розрізати черевце.
4.               Видалити нутрощі,чорну плівку.
5.               Відрізати голову.
6.               Промити.
7.               Обсушити.
8.               Зрізати верхнє філе з реберними кістками,пластувати рибу.
9.               Видалити хребет.
10.          Видалити реберні кістки з філе.
11.          Зрізати філе зі шкіри.

Адгоритм виконання робіт

з  приготування рибної котлетної маси

1.  Замочити черствий пшеничний хліб у воді або молоці.

1.  Нарізати філе на шматочки.

3.  Пропустити філе крізь м’ясорубку.

4.  З’єднати із замоченим  хлібом, перемішати.

5.  Пропуcтити знову крізь м’ясорубку.

6.  Додати воду(молоко), сіль, перець.

7.  Перемішати .

8.  Масу вибити.

9.  Порціонувати.

Норма продуктів (нетто) на 1 кг філе риби для приготування котлетної рибної маси в грамах:

хліб пшеничний — 250,

вода або молоко — 300,

сіль — 20,

перець мелений — 1.

Характеристика рибних  напівфабрикатів

з котлетної рибної маси:

          Вимоги до якості напівфабрикатів. Строки зберігання.

Форма виробів відповідає виду напівфабрикату.

Поверхня без тріщин і ламаних країв, вкрита рівним шаром сухарів.

Котлетна рибна маса на розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісної риби зі спеціями і доповнювачами (цибуля, часник, хліб).

        Рибні напівфабрикати зберігають при температурі від 0 до 4^o С:

цілу розібрану рибу – 24 год;

рибний фарш – 6-8 год;

котлетну масу – 2-3 год (її викладають на лотки шаром до 5 см);

напівфабрикати з рибної котлетної маси – до 24 год.