Органолептичні показники якості напівфабрикатів.

Органолептичні показники якості напівфабрикатів.

КЛАСИФІКАЦІЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІПоказники якості, які визначаються за допомогою зору: Зовнішній вигляд - загальне візуальне відчуття, вироблене продуктом: Форма – поєднання геометричних властивостей (пропорції) продукту;Колір - враження, викликане світловим імпульсом, певне домінуючої довжиною світлової хвилі та інтенсивністю;Блиск - здатність продукту відбивати більшу частину променів, що подають його поверхню залежно від гладкості поверхні продукту;Прозорість – властивість рідких продуктів, що визначається ступенем пропускання світла через шар рідини певної товщини. Показники якості, які визначаються за допомогою глибокого дотику (натиску): Консистенція - властивість продукту, зумовлена ​​його в'язкістю та визначається ступенем деформації під час натиску;Щільність – властивість опору продукту натиску;Еластичність - здатність продукту повертати початкову форму після припинення місцевого тиску, що не перевищує критичної величини (межі пластичності).

Показники якості, що визначаються нюхом: Запах – враження, що виникає при збудженні рецепторів нюху;Аромат – приємний природний характерний запах вихідної сировини (молоку, фруктів, спецій та ін.);- «букет» - приємний запах, що розвивається під впливом процесів, що відбуваються під час дозрівання, бродіння і ферменту (наприклад; «букет» витриманого вина).

Показники якості, що визначаються в ротовій порожнині: Соковитість - враження дотику, що виробляється соками продукту час розжовування (наприклад, продукт соковитий, малосоковий, сухуватий сухий);Однорідність - враження дотику, вироблене розмірами годину продукту (однорідність шоколадної маси, цукеркових начинок);Консистенція - дотик, що з густотою, клейкістю продукту силою натиску; вона відчувається при розподілі продукту мовою (консистенція рідка, сироподібна, густа, щільна);Волокнистість - враження, що викликається волокнами, що чинять опір при розжовуванні продукту, яке можна відчувати якісно та кількісно (наприклад, м'ясо з тонкими волокнами);Покрівельність - властивість твердого продукту кришитися при розкушуванні та розжовуванні, обумовлене слабким ступенем зчеплень між частинками. Ніжність - умовний термін, що оцінюється як опір, який чинить продукт при розжовуванні (наприклад, м'яке яблуко, хрусткий огірок, ніжне м'ясо);Терпкість - почуття дотику, викликане тим, що внутрішня поверхня порожнини рота стягується і при цьому з'являється сухість у роті;Смак - почуття, що виникає при збудженні рецепторів, що визначається як якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий), так і кількісно (інтенсивність смаку). Флевор, або смачність - комплексне враження смаку, запах дотику при розподілі продукту в ротовій порожнині, що визначається якісно, ​​так і кількісно.

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ЯКОСТІ М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВУ лікувальному харчуванні використовують яловичину, телятину, окремі категорії свинини та баранини, м'ясо кролика, курей, індичок. Допустимі конина, оленина, верблюжатина, що застосовуються у харчуванні населення низки областей та республік. Качок і гусей зазвичай виключають із лікувального харчування у зв'язку з великим вмістом у них жиру (24-39%). Показники якості м'ясних продуктів. М'ясо доброякісне охолоджене вкрите сухою блідо-червоною скоринкою, при розрізі злегка вологе, але не липке. М'ясний сік прозорий. Колір на розрізі від світло-рожевого до темно-червоного залежно від виду, віку та ступеня знекровлення тварини. Консистенція еластична, ямка при натисканні пальцем вирівнюється. Жир щільний, при роздавлюванні кришиться. Колір яловичого жиру біло-жовтий, свинячого – білий чи біло-рожевий. Кістковий мозок заповнює всю порожнину трубчастих кісток, він пружний, жовтий. Після варіння м'яса бульйон прозорий, із приємним запахом. У доброякісного розмороженого м'яса колір жиру червоний, волога поверхня, м'ясо тістоподібної консистенції, при натисканні пальцем ямка не вирівнюється, бульйон злегка каламутний. Ознаки зміни свіжості – як у охолодженого м'яса. Недоброякісне м'ясо має чорну скоринку, вологу, липку, ослизнену поверхню. Консистенція в'яла. Ямка при натисканні не поповнюється або поповнюється повільно. На розрізі м'ясо сірого або зеленого кольору, прилипає до пальців. Жир мажучої консистенції з гірким запахом. Кістковий мозок не заповнює порожнину кістки. Запах м'яса та бульйону кислувато-гнильний. Бульйон каламутний. Для визначення якості роблять також пробу "на ніж". Підігрітий ніж встромляють у шматок м'яса. Якщо м'ясо несвіже, то вийнятий ніж має неприємний запах. Ковбаса варена доброякісна: оболонка суха, без слизу, щільно прилягає до фаршу. На розрізі суміш щільна, соковита. Забарвлення рожеве, рівномірне. Шматочки шпику білі, пружні. Запах специфічний для кожного виду ковбаси. Ковбаса варена недоброякісна: кислий або затхлий запах, ослизнення та плісняві оболонки. При ослизнении у місцях обв'язки батонів і складках оболонки без інших змін ковбасу можна використовувати після теплової обробки. Фарш пухкий з ділянками сірого кольору, шпик сіро-зелений, прогірклий (сіре забарвлення фаршу буває від нестачі нітритів, при хороших органолептичних властивостях ковбаса доброякісна).

Порядок проведення органолептичної оцінки (бракераж кулінарної продукції)Органолептичну оцінку починають із зовнішнього огляду зразків їжі. Огляд роблять при денному світлі. Смак і запах їжі встановлюють при характерній для неї температурі: холодних і солодких страв при 12-14 °С, перших страв – 70-75°С, других – 60-65°С, гарячих напоїв – 70-75°С. Першими пробують страви з менш вираженими смаковими властивостями. Запах оцінюють до визначення смаку їжі. Страви з різким запахом слід досліджувати в останню чергу. Той або інший запах може визначатися, як чистий, свіжий, ароматний, пряний, молочнокислий, кислий, пригорілий, гнильний, кормовий, болотний, мулистий або специфічний – оселедцевий, часниковий, м'ятний, ванільний і т.д. Запах – особливо важливий якісний показник. Швидкість реакції на роздратування нюхових нервів становить 0,5 секунд. Тому не можна довірятися миттєвому враженню. Необхідно зробити енергійний, сильний і короткий вдих, потім затримати подих на 2-3 секунди й видихнути. Найкраще запах відчувається при затаєному подиху. За допомогою нюху можна встановити найтонші зміни в запаху харчових продуктів, особливо м'яса й риби, пов'язані з початковими явищами псування, коли іншими способами ці зміни встановити не вдається. Консистенцію продукту, його твердість, соковитість і ніжність визначають у процесі прожовування їжі. Тоді ж визначають маслянистість, клейкість, борошнистість, м'якість, крупнозернистість, розсипчастість і т.д. Основними смаковими відчуттями людини можна вважати відчуття кислого, солодкого, солоного, гіркого. Найбільшою чутливістю до солодкого й солоного має кінчик язика, до гіркого – область його кореня, до кислого чутливі края язика. Максимум чутливості до солодкого досягається при температурі 37°С, а при 50°С вона зникає. Для солоного оптимум лежить у межах 18°С, для гіркого – при 10°. При 0°С усі смакові відчуття різко слабшають, тому рекомендується встановлювати смак їжі при температурі 20-40°С.

Для виникнення смакового відчуття потрібне певний час із моменту влучення речовини в рот. Найбільш швидка реакція виникає на солоне, потім на солодке, далі на кисле й, нарешті, на гірке. От чому для визначення гіркоти необхідно подати язиком їжу до кореня язика й виждати кілька секунд. Після кожної проби потрібно обполіскувати рот чистою теплою водою. При великій кількості зразків періодично прополіскують рот чаєм. Приміщення, у якім ведеться дегустація, повинне бути добре провітрене. Для найбільш повної оцінки смаку й запаху їжі слід розподілити пробу по всіх ділянках поверхні ротової порожнини. У цей момент важливо зосередитися, проаналізувати відчуття й запам'ятати їх. У випадках, коли виявляється неприємний смак продукту, пробу не слід проковтувати, а рот добре прополіскують теплою водою.

До м'ясних напівфабрикатіввідносять вироби, підготовлені для кулінарної обробки. Основною сировиною для виготовлення м'ясних напівфабрикатів служать м'ясо різних видів і субпродукти. Для приготування окремих напівфабрикатів використовують муку, яйця, хліб і спеції. Класифікація напівфабрикатів. Залежно відвиду сировиним'ясні напівфабрикати розподіляються наяловичі, свинячі, баранячі, телячі, з м'яса птицітасубпродуктові. М'ясні напівфабрикати залежно від способу їх виготовлення розподіляються на види – натуральні, паніровані, рубані, пельмені, м'ясний фарш. Натуральні– це шматки м'яса визначеної маси, розмірів та форми з визначених частин туші забійної тварини. Залежно відспособу розбирання м'яса та розмірів шматків натуральні напівфабрикати розподіляються напідвиди – великошматкові, порціонні, дрібношматкові. Великошматкові – великі шматки невизначеної маси, котрі вилучають з окремих відрубів туші після її обвалювання і жилування. Вони призначені для виготовлення напівфабрикатів для роздрібної торгівлі і бувають двохрізновидів –шматкитакотлетне м'ясо(м’якоть шийної частини туші, пашини, міжреберного м'яса). Порціонні – один чи два приблизно однакових за масою шматки загальною масою нетто 125 г (вирізка 250 г). Дрібношматкові– шматочки м'яса по 5-15 г загальною масою нетто 125 г чи по 100-200 г загальною масою нетто 250-1000 г. Дрібношматкові напівфабрикати залежновіднаявності кісткирозподіляються нарізновиди–безкісткові там’ясо-кісткові. Паніровані – порціонні шматки відбитого м'яса, змочені в л’єзоні та обкатані в панірувальному борошні чи сухарях. Рубані–порціонні вироби з м’ясного фаршу та інших інгредієнтів згідно з визначеною рецептурою. Пельмені – вироби з тіста, що начинені м’ясним фаршем. М’ясний фарш– м'ясо, що зняте з кісток з вилученням сухожилок та грубої тканини, та подрібнене.

Характеристика напівфабрикатів. Натуральні напівфабрикати виготовляють переважно з охолодженого м'яса. Використовують яловичину і баранину 1-ї і 2-ї категорії вгодованості, свинину 2-ї і 3-ї категорії, телятину. Великошматкові напівфабрикати в роздрібну торгівлю не поступають а служать сировиною для виготовлення дрібно шматкових, порціонних, панірованих напівфабрикатів. Великошматкові напівфабрикати нарізають поперек м’язових волокон на шматки чи шматочки, яким надають певної форми. Обрізки м’язової тканини, що утворюються при цьому, складаютькотлетне м'ясо,яке використовують для отримання рубаних напівфабрикатів, пельменів, фаршу. Порційні напівфабрикати готують з великошматкових, вони мають форму (продовгувату, круглу, овальну) залежно від найменування. З яловичинивипускають наступні:антрекот(шматок овально-довгастої форми з м'язів спинної і поперекової частин),лангет(два приблизно рівних по масі шматка м'якоті без жиру, з внутрішніх поперекових м'язів),біфштекс з насічкою (порція м'якоті овальної форми без жиру),ромштекс(довгастий шматок м’якоті з тазостегнового відрубу),зрази натуральні(два довгастих шматка м’якоті з тазостегнового відрубу),яловичина духова(два шматки неправильної форми з бокової чи задньотазової частини),безкісткове м'ясо(шматки неправильної форми і нестандартної маси). З свинини і баранини:котлети натуральні відбивні(шматок овально-плоскої форми із спинної і поперекової частини туші),ескалоп(два шматки овально-плоскої форми із спинної і поперекової частини туші),шніцель відбивний(шматок овально-довгастої форми із задньотазової частини),духова свинина або баранина(один чи два шматки м'яса із шийної чи лопаткової частини),вирізка свиняча(один шматок м’якоті із спинної частини).

З телятинивиробляють натуральні котлети і ескалоп. Дрібношматковінапівфабрикативиготовляють з м'якоті спинної, поперекової і задньої частин. В асортимент дрібношматкових напівфабрикатів входять такі. З яловичини:безкісткові– бефстроганов, піджарка, азу, гуляш, м'ясо для шашлику;м’ясо-кісткові– суповий набір, яловичина для тушкування, грудинка на харчо.Із свинини і баранини:безкісткові– м'ясо для плову, м'ясо для шашлику, гуляш, піджарка;м’ясо-кісткові– рагу бараняче, рагу свиняче, рагу свиняче по-домашньому, суповий набір. Паніровані напівфабрикати. Особливістю виготовлення їх є відбивання м'язової тканини відповідних порціонних напівфабрикатів. Для запобігання витікання м'ясного соку порції м'яса панірують – змочують у збитій з водою яєчній масі і обкачують в панірувальних сухарях. Маса порцій цих напівфабрикатів 125 р. З яловичиниготуютьромштексібіфштекс з насічкою;з свинини, баранини і м'яса птаха–шніцелі, відбивні котлети;з телятини–відбивні котлети;з субпродуктів–мозок в сухарях. Січені (рубані) напівфабрикати виготовляють за рецептурою з котлетного або жилованного м'яса, жиру-сирцю, яєчних продуктів, плазми крові і пряностей, цибулі, вкачують в сухарній крихті. Виготовляють котлети, фрикадельки та рубаний біфштекс. В котлети додають хліб з пшеничного сортового борошна. Біфштексам надають круглу сплюснуту форму. Асортимент: котлети – «Московські», «Домашні», «Баранячі», «Донбаські» і «Київські»; фрикадельки – «Останкінські», «Київські», «Дитячі», «Особливі», «Курячі», «Дієтичні» (з телятини). М'ясний фарш виготовляють в магазині і на м’ясопереробних підприємствах з жилованного м'яса. Приготований в магазині фарш реалізують тільки охолодженим. За видом м'ясафарш випускаютьяловичий, свинячий, баранячий, домашній(із суміші рівних кількостей яловичини та свинини),м’ясний особливий(50% свинини, 20% яловичини, 30 соєвого гідратованого білка). За термічним станомфарш реалізуютьохолодженимізамороженим. Пельмені – це невеликі (масою нетто 12-14 г кожний) вироби з тіста, що начинене м’ясним фаршем. Тісто готують з пшеничного сортового борошна з додаванням яєць, яєчного порошку або меланжу і куховарської солі. готують з пшеничного сортового борошна, жилованого м'яса, цибулі, яєчних продуктів. Фарш готують шляхом подрібнення м'яса на вовчку з наступним внесенням солі, цукру, спецій, води, цибулі. Ґатунок пельменів визначається ґатунком борошна. Пельмені формують на автоматах високої продуктивності, заморожують при температурі не вище -15°С, після чого галтують (обробляють в перфорованому барабані для шліфовки поверхні) і фасують. Залежно від рецептури виготовляють пельмені «Російські», «Сибірські», «Свинячі», «Яловичі», «Курячі», «Субпродуктові», «Українські», «Козацькі», «Шкільні», «Закусочні» і інше.

Вимоги до якості напівфабрикатів. Якість напівфабрикатів оцінюють на вигляд, за консистенцією, смаком, запахом. Вимірювальними методами визначають вміст вологи, хліба і солі. Свіжість напівфабрикатів визначають так само, як і свіжість м'яса. Поверхня напівфабрикатів повинна бути без пошкоджень,форма– недеформована і відповідна найменуванню виробу. Запахсирих натуральних напівфабрикатів повинен бути властивим доброякісному м'ясу відповідного виду, панірованих і пельменів – властивим панірувальним сухарям та борошну, рубаних – властивий свіжому м’ясу із легким запахом прянощів і цибулі. Смак і запахнапівфабрикатів після кулінарної обробки має бути: натуральних і панірованих – властивий виду м'яса, без сторонніх присмаків і запахів, для панірованих з присмаком і запахом смажених сухарів; рубаних – приємний, в міру солоний, з присмаком цибулі і перцю, не допускаються присмаки хліба і зіпсованого жиру. Варені пельмені повинні мати приємні смак і запах, відповідний м'ясу з цибулею і перцем. Консистенція напівфабрикатів повинна бути пружною, а готових виробів – м'якою, соковитою, для рубаних – не крихкою, соковитою; у виробів, що панірують, повинна бути хрустка скориночка. Консистенція заморожених виробів тверда; пельмені при струшуванні повинні видавати характерний звук. Фарш варених пельменів повинен бути соковитим. Вміст вологи в рубаних напівфабрикатах допускається 65-68%, хлібу – 18-20 (залежно від найменування) і солі - 1,2-1,5%. Відхилення маси окремих порцій натуральних і панірують напівфабрикатів не повинне перевищувати ±3%, рубаних – ±5%. Відхилення маси окремих коробок пельменів допускається ±7 г., не допускається відхилення маси нетто 10 коробок.

Упаковка та зберігання. Упаковують напівфабрикати в дерев'яні і металеві ящики з вкладишами або в ящики з полімерних матеріалів і щільно закривають кришками. Маса ящика з продукцією допускається не більше 20 кг. Напівфабрикати додатково можуть бути загорнені поштучно або по 5-10 шт. в пергамент, підпергамент, целофан і полімерні плівки, укладені в лоточки з пінопласту з покриттям плівкою . Пельмені упаковують в картонні коробки або пакети по 300-350 г., пакети 500г. та 1 кг. Транспортують напівфабрикати в автомашинах з охолоджуванням або з ізотермічним кузовом. Перевезення повинне тривати не більше 2 год. Зберігають напівфабрикати в магазині при температурі 0-6°С. Фарш з м'яса, приготований в магазині, зберігають не більше 6 год. Термін реалізації охолодженого фаршу з моменту закінчення виробництва при температурі не вище 6°С – 12 год., з них на підприємстві-виробнику при температурі 4°С – не більше 4 год., при температурі не вище 10°С – до 1 міс.; напівфабрикатів натуральних порційних – 36 год., панірованих і дрібношматкових – 24 год., рубаних – 12 год., великошматкових – 48 год. Морожені пельмені зберігають на підприємстві-виробнику при температурі не вище 5°С – 24 год., нижче 0°С – 72 год.

ВИСНОВОКБезпека - Це відсутність неприпустимого ризику, пов'язаного з можливістю завдання шкоди здоров'ю (життя) людини. При перевищенні допустимого рівня показників безпеки харчова продукція перекладається в категорію небезпечною. Небезпечна продукція підлягає знищенню. Поряд з фізико-хімічними, тобто інструментальними, методами аналізу органолептична оцінка якості харчових продуктів має велике значення у визначенні ступеня безпеки та придатності харчових продуктів. Результати органолептичного аналізу завжди є вирішальними при визначенні якості нових продуктів, незалежно від їх харчової цінності. Органо-лептичний контроль необхідний також при веденні нових прискорених технологічних процесів отримання традиційних продуктів харчування.

Правила санітарії Для забезпечення відповідного санітарного режиму ПГХ повинні дотримуватись чистоти на робочому місці, стерегти за чистотою обладнання посуду. Для підтримання санітарного режиму необхідно організовувати на підприємствах прибирання і дезинфекцію. Хто працює на роботі у сфері громадського харчування, проходять медичні огляди. Медичні огляди бувають попередніми та періодичними. Попередні здійснюється перед влаштуванням на роботу у лікувально-профілактичний заклад. Періодичні здійснюються щоквартально, для обстеження працюючих. До роботи на ПГХ не допускаються особи, хворі на туберкульоз, кишкові інфекції захворювання, коросту, екзему, венеричні хвороби На кожному ПГХ повинен бути заведений журнал перевірок. Представники контролюючих органів записують результати проведених перевірок. Працівники повинні бути одягнуті в спец. одяг