Основи роботи сомельє

Міністерство освіти і науки України

Державний вищий навчальний заклад

«Рівненський коледж економіки та бізнесу»

 

 

 

 

 

 

 

 

Методична розробка

відкритого практичного заняття

з дисципліни ВВПП-4   «Основи роботи сомельє»

«Презентація основних виноробних регіонів Італії, їх сортів винограду та вин»

 

 

Підготувала викладач Шенаур О.В.

 

Розглянуто і схвалено на засіданні

циклової комісії «Харчові технології

 і готельно-ресторанна справа»

Протокол №___від _______2020р.

_____________________Сухецька А.С.

 

 

 

 

Рівне-2020

Методична розробка практичного заняття

 

Тема заняття: Презентація основних виноробних регіонів Італії, їх сортів винограду та вин.

Мета: поглибити і деталізувати теоретичні знання з історії розвитку виноробства в Італії; охарактеризувати основні виноробні регіони; навчити класифікувати італійські вина, читати маркування; закріпити навички щодо особливостей презентації та споживання вин.

  Розвивати навички спостереження, професійне мислення, вміння формулювати гіпотези, аналізувати; формувати відповідальність за якість виконання виробничих ситуацій, керувати процесом та впливати на культуру споживання, робити висновки, активізовувати самостійну роботу студентів.

Підкреслити значимість компетентності конкурентоспроможного фахівця, сприяти формуванню ділових якостей.

Формування компетентностей:

ключові компетентності

• спілкування державною мовою (доречно та коректно вживати в мовленні термінологію з предмету);
• інформаційно-цифрова (знаходити інформацію та оцінювати її достовірність);
• уміння вчитися впродовж життя (визначити мету навчальної діяльності, прагнення до вдосконалення результатів своєї діяльності);
• ініціативність і підприємливість (генерувати нові ідеї, аналізувати, прогнозувати, ухвалювати оптимальні рішення);

предметні компетентності

•  формувати визначення понять, власну думку; називає посадові обов’язки сомельє;
• аналізувати виробничі ситуації та приймає рішення щодо їх розв’язання;
• характеризувати винний скляний посуд;  дотримується правил сервірування вина; 
• вміти користуватись аксесуарами для вина;
• критично ставитися до інформації; узагальнювати набутий досвід; робити висновки щодо важливості правильної презентації вин.

 

Міждисциплінарні зв’язки (наскрізні лінії):

забезпечуючі: Товарознавство харчових продуктів

забезпечувані: Організація і технологія обслуговування в ЗРГ, Барна справа, Гігієна та санітарія, Географія.

Тип: практичне заняття

Методи заняття: спостереження, метод дослідного аналізу, методи пізнавально-творчої та продуктивно-творчої діяльності, проблемно-пошуковий метод.

Прийоми заняття: робота в групах; випереджувальні завдання, демонстрація з використанням мультимедійних технологій, метод проєктів, тести в Googl Form, прийом «Закінчити речення».

Забезпечення заняття:

дидактичний матеріал: дегустаційні картки, презентації;

наочні посібники: скляний посуд, ніж сомельє, ніж для підрізання фольги, ручник, зразки алкогольних напоїв, закуски до напоїв, кулер, корзина для вина, декантер, термометр, вакуумні корки, дробстоп;

технічні засоби навчання: ноутбук, відеопроєктор.

Література:

Базова

1. Архіпов В.В. Організація роботи сомельє.-К.: Центр навчальної літератури, 2018.

Допоміжна

1.Боскер Б. Схиблені на вині. Мандрівка у вишуканий світ сомельє.- Наш формат, 2018.

2.Гаммек Д., Пакетт М. Wine Folly.  Усе, що потрібно знати про вино.- ВСЛ, 2018.

3.Джеффорд Е. Вино. Курс Ендрю Джеффорда.-2018.

4.Липовецький Л. Червоне, біле і трохи рожевого. Азбука «Винного чайника».-Віват,2019.

5.Матюшенко Р.В. Барна справа і робота сомельє.- К.: НУХТ, 2018.

Інтернет-ресурси

1.https://ccipu.org/ua/ Італія – світовий лідер із виробництва вина

2.https://uain.press/blogs/italijski-vyna-rekomendovani-ministerstvom-silskogo-gospodarstva-1142195 Італійські вина – рекомендовані Міністерством сільського господарства

3.http://www.str-filling.com.ua/uk/statti/klasichni-sorti-vinogradu/riznovidi-ievropejskogo-vinogradu-italija/ Різновиди Європейського винограду. Італія.

Структура заняття

 

I. Організаційна частина.

Вітання, перевірка присутніх.

II. Актуалізація опорних знань студентів: тести в Googl Form.

1. Сукупність природних факторів конкретної місцевості, ділянки землі , що впливають на властивості вирощеного винограду - це: 

а) терруар

б) апелласьон

в) вейнгут

г) бодега

2. Марочними винами називають:

а) вина з кращих сортів винограду, виготовлених без витримки

б) вина з кращих сортів винограду, витриманих 1,5-2 роки

в) вина з кращих сортів винограду, витриманих 3-6 років

г) вина з кращих сортів винограду, витриманих до 10 років

3. Виноробний район з унікальними географічними умовами і чітко встановленою технологією виробництва із сукупністю вимог до того чи іншого вина – це: 

а) крю

б) шато

в) теруар

г) апелласьон

4. Купажні вина –це: 

а) вина, отримані в результаті змішування різних виноматеріалів

б) вина, отримані змішуванням різних сортів винограду

в) вина, отримані змішуванням різних сортів винограду в польових умовах при зберіганні врожаю

г) вина, отримані в результаті змішування мезги різних сортів винограду

 

5. Ремюаж – це технологічна операція : 

а) змішування виноматеріалів

б) додавання ароматичних добавок

в) зведення осаду на пробку пляшки

г) охолоджування виноматеріалів

6. За кольором виноградні вина поділяють на: 

а) білі, червоні

б) білі, рожеві, червоні

в) рожеві, червоні, ігристі

г) білі, сортові, рожеві, червоні

7. Скляний посуд для сервірування білого вина – це: 

а) чарка рейнвейна 100 мл

б) чарка мадерна 75 мл

в) чарка лафітна 125 мл

г) чарка лікерна 35 мл.

8. Температура подачі червоних насичених вин: 

а) 12-15 С°

б) 10-15 С°

в) 18 і вище С°

г) 15-17 С°

9. Скляний посуд для сервірування червоного вина – це: 

а) чарка лафітна 125 мл

б) чарка мадерна 75 мл

в) чарка рейнвейна 100 мл

г) чарка лікерна 35 мл

10. Еногастрономія - це: 

а) правила споживання алкогольних напоїв

б) правила поєднання вин та страв

в) правила споживання гастрономічних страв

г) правила подавання вина

 

Ключ до тестів

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
б	б	г	а	в	б	а	г	а	б

 

III. Мотивація навчальної діяльності

Відеофрагмент

  Викладач. - Про яку країну іде мова?

• Що ж ми знаємо про країну Італію? (Відповіді студентів).
•      Отже, це гаряча країна моди, пасти, піци, пристрасті. Італію потрібно відкривати і відкривати. У кожному регіоні Італії своє життя, кухня, традиції, ідеали, мова і тим більше культура. У повсякденному житті італійців значно більше таємниць, ніж ви собі уявляєте.

При роботі з алкогольними напоями ресторан повинен мати у своєму штаті фахівця-сомельє, або ж належно підготувати обслуговуючий персонал.

Хто такий сомельє? (Відповіді студентів).

 В ресторанному бізнесі алкогольні напої – найважливіша стаття прибутку, яка складає основну частку товарообігу, продається протягом всього дня, а збитки при роботі з ними мінімальні.

 Сомельє створює закладу необхідний престиж в очах відвідувачів та в одночас допомагає підвищити комерційну результативність роботи підприємства. Сучасні умови господарювання вимагають від спеціалістів ресторанного обслуговування мати теоретичні та практичні знання з наукових основ добору, зберігання та вживання алкогольних напоїв, психологічних аспектів управління процесом вживання цих напоїв, впливати на культуру споживання їх у відвідувачів, вирішувати виробничі ситуації, відповідати за якість продукції та послуг. Для того, щоб відповідати вимогам сьогодення, ви, як майбутні спеціалісти, повинни вміти оцінювати якість алкогольних напоїв для грамотного формування винотеки закладу та якісного обслуговування споживачів.

 На сьогоднішній  практичній роботі, будемо «відкривати» виноробну країну Італію.

IV. Визначення теми, мети заняття.

Тема заняття. Презентація основних виноробних регіонів Італії, їх сортів винограду та вин.

Мета: поглибити і деталізувати теоретичні знання з історії розвитку виноробства в Італії; охарактеризувати основні виноробні регіони; навчити класифікувати італійські вина, читати маркування; закріпити навички щодо особливостей презентації та споживання вин.

 

V. Формування вмінь і навичок здобувачів освіти.

5.1. Розглянути розвиток виноробства країни Італія, основні виноробні регіони, класифікація вин.

   Викладач. Якщо в інших народів виноробство зароджувалася всередині держав, то тут ціла держава утворилося «навколо виноградної лози» – Стародавній Рим. Хоча італійці не були першовідкривачами вина, але вони зуміли розвинути виноробство до неймовірних масштабів. І ось вже близько 3000 років виноробство є одним з основних ремесел в країні. Починаючи з 16-17 століть тут особливу увагу стали приділяти законодавчому регулюванню виробничого процесу, але метод виробництва залишався практично незмінним.

  У 1949 р. заснована Італійська академія винограду і вина; 84 інститути готують фахівців для виноградарства і виноробства.

   Італія поділена на 20 виноробних регіонів, поділ проводиться відповідно до адміністративних округів. За рахунок різниці в ґрунтах, на яких росте лоза, кліматичних умов і культивації різних сортів винограду, кожен з отриманих напоїв має свій неповторний смак, аромат і характер.

1. DOCG — найвища категорія італійського вина. Для отримання права на використання цієї категорії вина проходять ряд суворих перевірок перед розливом в пляшки. Оцінюються за різними критеріями виробництва (норми врожайності, географічне походження,  витримка в дубових бочках).

2. DOC – вина з найменуванням, контрольованим за походженням. Вони відповідають суворим вимогам щодо території походження і сортів винограду, витримки вина, а також нормам вмісту алкоголю.

3. IGT — місцеве вино з певного географічного регіону. У зв’язку з тим, що отримання сертифікату виского рівня можуть завадити незначні зміни в сортовому складі або розташування виноградника поза історичною областю, в категорію часто потрапляють вина чудової якості.

4. VDT — столове вино, походження якого не піддають контролю. Воно може бути отримано шляхм купажування вин з різних регіонів Італії.

 

Відеофрагмент «Дегустації студентів гр. ГРС-5»

•         Протягом навчальних років, ми відвідали майстер-клас дегустація вин, були учасниками львівського форуму – 2019, поспілкуватися з провідними сомельє та виноробами України. Сьогодні ж, ви будете в ролі сомельє.
• Представлення гостя __________________________________

 Під час представлення регіону та проведення дегустації, вам необхідно заповнити дегустаційну карту.

 

5.2. Охарактеризуйте виноробний регіон Венето. I група

а) Презентація регіону (ДОДАТОК А).

 

 

б) Представлення вина.

 Студент. Піровано Коллеціоне Беатріче Соаве, категорія DOC,  вино виноградне натуральне біле сухе, вміст спирту - 11,5 %, рік врожаю – 2019. Вино виготовлене з ретельно відібраного винограду сорту Гарганега. Походячи з італійського регіону Венето, зони Соаве, Італія.

Рекомендована температура подачі вина - 8 °C.

в) Відкривання пляшки.

Студент. Пляшка відкривається в присутності гостя, який замовив вино. Це можна зробити на столі, якщо там достатньо місця, або на спеціально принесеному розкладному столику з підносом. Якщо пляшка в кулері, у ньому її можна й відкрити. Ставиться вона таким чином, щоб гість міг бачити етикетку. В момент відкривання пляшку не прийнято повертати навколо своєї осі, її можна тільки злегка нахилити. Спочатку, якщо можливо, знімають акцизну марку і видаляють верхню частину термоусадочного ковпачка. Для цього його підрізають або по середній частині, що знаходиться на горлечку пляшки кільцевого приливу, або - що зручніше - під ним. Підрізання ковпачка вище кільцевого приливу - не помилка, а лише відхилення від канонів. Також не вважається помилкою зняти ковпачок повністю, хоча зовнішній вигляд пляшки від цього програє. Горлечко пляшки потрібно протерти серветкою.

Для відкоркування пляшки штопор вгвинчують чітко по осі пробки. Дуже важливо повністю пройти її, але не проткнути наскрізь, оскільки тоді у вино неминуче потраплять крихти. Потім пробку обережно усувають, але не до кінця, а так, щоб її частина довжиною приблизно в половину сантиметра залишалась у пляшці. Після цього її треба витягти рукою (використовуючи ручник), намагаючись уникнути гучного звуку, понюхати, щоб упевнитися у відсутності неприємних запахів, і уважно оглянути.

  Після того як пробку вийняли, горлечко протирають серветкою. Пробку кладуть перед гостем на маленьку тарілку або проколюють спеціальною шпилькою на ланцюжку, що дає можливість повісити її на горлечко пляшки або декантера. Сомельє наливає в свій келих або спеціальну чашу - тастевен кілька мілілітрів вина, швидко оцінює його зовнішній вигляд, аромат і смак на предмет доброякісності й відповідності типу. Якщо воно виявляється зіпсованим, сомельє вибачається і приносить іншу пляшку. Якщо ж результати дегустації задовільні, він, за необхідності, декантує вино, а потім дає його скуштувати замовнику.

Офіціант, на відміну від сомельє, не дегустує вино.

 

г) Наповнення келихів.

 Студент. Отримавши дозвіл замовника, сомельє наливає вино гостям, починаючи, як правило, з дам. Якщо за столом присутні служителі релігійного культу, їх обслуговують першими. Останнім наповнюється бокал гостя, який замовив вино.

  Наливаючи вино, сомельє, по можливості, стоїть справа від гостя і тримає пляшку в правій руці. Якщо він змушений підходити зліва, то перекладає пляшку (декантер) в ліву руку.

  Пляшку слід тримати таким чином, щоб присутнім за столом було видно етикетку. Не слід обгортати горлечко пляшки серветкою. її тримають у вільній руці, щоб за необхідності "підхопити" стікаючу краплю.

 

д) Проведення дегустації.

 -  Дегустація вина складається з 3 послідовних етапів: по-перше, зорового, або візуального, по-друге, ольфактивного, або нюхового, і, по-третє, смакового. Перші два етапи задіюють два незалежних органи чуття — очі та ніс, а на третьому етапі працюють чотири органи відчуття — очі, ніс, смакові рецептори та дотик.

1. Колір

Для білого вина:

-солом'яний та зеленуватий відтінки свідчить, що воно дозрівало без витримки в дубі;

-якщо колір жовтуватий, це означає, що, ймовірно, була витримка в дубі;

- янтарний цей колір присутній у десертних винах, виноград для яких зав’ялювали та підсушували.

2. Ніс

Вино повинне мати такі аромати:

білі молоді вина – свіжі молоді білі і жовті квіти, фрукти з білою шкіркою, ароматичні трави, мінеральні чи рослинні,

білі зрілі вина – жовті квіти, екзотичні зрілі фрукти з жовтою шкіркою, варення з фруктів з білою і жовтою шкіркою, сухофрукти, спеції,

 

3. Рот. 

 Для білих вин найважливіше, аби вино було свіжим, адже переважно, такі вина не призначені для довгої витримки і зазвичай випиваються за перші три роки.

 

Колір – яскраво-жовтий.

Аромат -  приємний, ароматний, освіжаючий, з фруктовими нотками.

Смак – насичений, фруктові та квіткові нотки.

Гастрономічне поєднання – смакує як апарати, до запеченої риби, різотто з морепродуктами тощо.

Температура подачі  - 8 °C.

 

Підведення підсумків. Прийом «Закінчити речення».

1. Регіон вина………. (Венето).
2. Колір вина………...(яскраво- жовтий).
3. Вино поєднується з наступними стравами………. (смакує як апарати, до запеченої риби, різотто з морепродуктами тощо).
4. Сорт винограду…… (Гарганега).
5. Температура подачі вина …..(8 °C).

 

5.3. Охарактеризуйте виноробний регіон Абруццо. II група

а) Презентація регіону (Додаток Б).

 

б) Представлення вина.

Студент. Вино Rosе, категорія  IGT, зона  Terre di Chiete, регіон Абруццо, Італія.

Вино тихе сухе рожеве,  вміст спирту -13,5%, вміст цукру – 3 г/л, 2019р.

Сорт винограду – Монтепульчано. ТМ Monatic

Рекомендована температура подачі вина   + 8 – + 10 °C.

 

 

в) Відкривання пляшки.

Студент. 1. Назвіть види штопорів призначених для відкривання вина.

- винний штопор;

- ніж сомельє;

- пневматичний штопор;

- штопор електричний;

- пристосування для відкривання пляшок;

- пристрій Коравін;

- штопор циганський;

- функціональний штопор.

 

г) Наповнення келихів.

Студент 1. Чи залежить форма бокалів на смак та аромат вина?
 У 50-ті роки ХХ століття німецький професор австрійського походження Клаус Йозеф Рідель зауважив, що про одне й те ж вино в різних людей складається різне враження, бо вони п'ють його з різного посуду. Різниця була настільки відчутною, що навіть знавці вин під час сліпої дегустації іноді думали, що куштують різні вина. Тоді й почалися цікаві експерименти, у процесі яких були створені келихи різної форми.

Суть цих експериментів така: напій з різних келихів потрапляє на різні рецептори. Язик людини має таку будову, що різні смакові рецептори розташовані на різних точках. Тобто, кінчик і середина язика добре реагують на солодке, боки – на кисле, дальня частина – на гірке. Відповідно, форма келиха може змінювати смак, граючи на цій особливості. Широкий бокал змушує пити вино маленькими ковтками; вузький сприяє тому, що голову злегка відхиляють назад, завдяки чому вино швидко досягає дальньої частини язика. На сприйняття смаку вина першочергово впливає саме перша точка контакту з напоєм.

 

д) Проведення дегустації.

Студент. Для рожевого вина характерні такі кольори: блідо-рожевий, рожевий та насичений рожевий. Всі рожеві вина повинні бути яскравими, свіжими та фруктовими, а колір уже залежить від методу виробництва та настрою винороба.

 

Колір – світло-рожевий.

Аромат-  чистий, стильний і розвинений букет, з відтінками вишні..

Смак – свіжий, сухий, ніжний, тонкий смак з хорошою структурою і привалим після смаком..

Гастрономічне поєднання – пасує до салатів, домашньої птиці, риби, закусок, свіжих морепродуктів, легких страв з свинини, особливо з вершковим соусом.

Температура подачі  - + 8 – + 10 °C.

 

Підведення підсумків. Прийом «Закінчити речення».

1. Регіон вина………. (Абруццо).
2. Колір вина………...(світло-рожевий).
3. Вино поєднується з наступними стравами………. (пасує до салатів, домашньої птиці, риби, закусок, свіжих морепродуктів, легких страв з свинини, особливо з вершковим соусом).
4. Сорт винограду…… (Монтепульчано).
5. Температура подачі вина …..(+ 8 – + 10 °C).

 

4. Охарактеризуйте виноробний регіон Тоскана. III група

а) Презентація регіону (Додаток В).

б) Представлення вина.

Студент. Cavatina Chianti, вино червоне сухе, регіон Тоскана, зона Кьянті, Італія. Категорія - Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG). Сорт винограду – Санджжовезе, вміст спирту – 12,5 %, вміст цукру – 4 г/л, врожаю - 2018р.

Рекомендована температура подачі вина   + 16 – + 18 °C.

в) Відкривання пляшки.

Студент. Охарактеризуйте в яких випадках не вдається відкрити пляшку?

Сліди вина - особливо червоного - присутні на пробці завжди. Вони можуть підніматися до її середини і навіть вище, важливо лише, щоб вони в жодному місці не досягали верхнього краю. Якщо таке все-таки трапилося - значить, пробка підтікала, як внаслідок, в пляшку разом з повітрям проникали хвороботворні мікроорганізми і ймовірно, що вино зіпсоване.

 

г) Наповнення келихів.

Студент. Перерахуйте аксесуари, які можна використовувати при наливанні вина?

д) Проведення дегустації.

  Для червоного вина визначають три типи кольорів: рубіновий, гранатовий та цегляний:

-рубінове — це, переважно, молоде вино. Його потрібно випити досить швидко, впродовж 2-3 років. Зазвичай, таке вино не витримують в дубових бочках, тому воно й не має потенціалу до тривалого зберігання та витримки;

-гранатовий колір свідчить про те, що, швидше за все, вино витримували в дубі (дубовій бочці), і воно має потенціал до витримки;

 -якщо колір напою нагадує цегляний, це свідчить про зріле вино, яке “прожило” у пляшці близько 10-15 років.

 Вино повинне мати такі аромати:

червоні молоді вина – свіжі червоні і фіолетові квіти, фрукти з червоною і чорною шкіркою, мінеральні і рослинні аромати,

червоні зрілі вина – червоні і фіолетові засушені квіти, варення з фруктів з червоною і чорною шкіркою, сухофрукти, спеції, тваринні аромати (запах шкіри, мускусу), ефіри.

Для червоних вин важлива терпкість. Вона вказує, що вино витримували в дубі. Молоді вина, які мають бути випиті за 1-2 роки, не витримують в дубі, вони свіжі і не є настільки терпкими.

 

Колір – рубіновий.

Аромат-  найкращим чином поєднуються відтінки червоних фруктів і ягід.

Смак – достатньо легкий, освіжаючий з гармонійними нотами.

Гастрономічне поєднання – до смаженого м’яса, молодих свіжих сирів.

Температура подачі  - + 16 – + 18 °C.

 

Підведення підсумків. Прийом «Закінчити речення».

1. Регіон вина………. (Тоскана).
2. Колір вина………...(рубіновий).
3. Вино поєднується з наступними стравами………. (до смаженого м’яса, молодих свіжих сирів).
4. Сорт винограду…… (Санджовезе).
5. Температура подачі вина …..(+ 16 – + 18 °C).

 

5.5 Аналіз дегустації гостем.

 

VI. Питання для узагальнення і систематизації набутих знань студентів

Прийом «Закінчити речення»

1. Основні виноробні регіони Італії……..(Абруццо Апулія Базіліката Валле д’Аоста Венето кампанія Калабрія Лаціо Лігурія Ломбардія Марке Молізе П’ємонт Сардинія Сицилія Тоскана Трентіно-Альто Адідже Умбрія Фріулі-Венеція-Джулія Емілія-Романья).
2. Категорії італійських вин……..(DOCG, DOC, IGT, VDT).
3. Поєднання вин та страв……….(еногастрономія).
4. Процес охолодження вин…………(фрапірування).
5. Вино замовляють після того як визначено…… (меню трапези).
6. Основний сорт винограду в зоні К'янті……..  (Санджовезе, від слова «сангвіс», що означає кров).
7. Підтримання кімнатної температури для пляшок, принесених із погреба….(шамбрірування).

 

VII. Підведення підсумків заняття

Оцінки студентів виставлені  в електронному журналі.

 

VIII. Завдання для самостійної роботи студентів: в Google Classroom ГРС-5.

1. Опрацювати тему «Технологія та методи виробництва шампанського, ігристих вин їх відмінні особливості». В.В. Архіпов, стор.20-50.

2. Випереджувальні завдання(студенти поділені на три групи): «Презентація шампанського та ігристих вин - країна Франція», «Презентація ігристих вин - країна Іспанія», «Презентація ігристих вин - країна Іспанія».