технологія приготування перших страв

Технологія приготування перших страв

Мета:поглибити і закріпити знання учнів про приготування перших страв, дотримання правил техніки безпеки, санітарних вимог і оцінки якості приготовлених страв;формувати стійкий інтерес до національних страв;розвинути уявлення про класифікацію супів за різними ознаками;розширити кругозір учнів про продукти, що використовують для приготування перших страв;зміцнювати прагнення опанувати знання з приготування перших страв;виховувати працелюбність і свідоме ставлення до правильного харчування.

Перші страви поділяють,на:заправні (борщі, щі, розсольники, солянки, картопляні, круп'яні, овочеві супи); пюреобразні (супи-пюре); прозорі; солодкі; молочні; холодні

Заправні страви. Заправні перші страви — популярні в українській кухні перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді, заправляють пасерованими овочами(цибулею, морквою, петрушкою, селерою), томатом і борошном. Заправні перші страви складаються з овочів, круп, макаронних виробів або бобових — через що ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.

Пюреобразні перші страви. Суп-пюре - це густий суп ( пюре ), приготований з протертих овочів , круп, м'яса, птиці або риби; поживну страву, яке відрізняється вираженим смаком, легко засвоюється організмом людини і апетитно виглядає. Суп-пюре часто використовують в дієтичному і дитячому харчуванні, він дозволяє урізноманітнити також раціон літніх людей, тому що це блюдо легко засвоюється і є досить калорійним. Готувати супи-пюре дуже просто. Продукти потрібно відварити до готовності, потім протерти через сито (цей спосіб приготування більш трудомісткий і займає більше часу) або збити блендером і в вигляді пюре ввести в бульйон , відвар або соус .

Прозорі перші страви. Основою всіх прозорих супів є міцний бульйон, зварений з яловичого м’яса, курки або дичини. Добре знайома всім рибна юшка теж відноситься до супів, приготованих на прозорому рибному бульйоні (за винятком рибальської юшки, в яку додають картоплю). Рис, яйця, галушки, вермішель і різні овочі в більшості випадків готують окремо, перед подачею кладуть в тарілку і заливають гарячим бульйоном. Це зберігає прозорість бульйону і надає супу привабливий апетитний вигляд. Овочі ріжуть соломкою або кубиками. Калорійність прозорих супів головним чином залежить від додаткових складових. Але значна кількість екстрактивних речовин, що містяться в бульйоні, викликає посилене виділення шлункового соку, тобто сприяє апетиту і кращому засвоєнню їжі, з’їденої після супу.

Солодкі перші страви Супи готують зі свіжих або сушених плодів і ягід. Свіжі плоди і ягоди перебирають, промивають. Яблука й груші обчищають від шкірки і насіннєвих гнізд, які використовують для відварів; плоди нарізають скибочками або кубиками. Сушені плоди і ягоди, перебрані й промиті, сортують за видами і замочують для прискорення їхнього розм’якшення під час варіння. Для варіння сушені плоди і ягоди заливають холодною водою, а свіжі кладуть у гарячу воду й варять. Зі свіжих ягід віджимають сік (його зберігають на холоді), мезгу заливають водою, проварюють і проціджують. Далі у відвари додають цукор і кип’ятять. Потім вливають крохмаль, розведений охолодженим відваром (у співвідношенні 1:4), і знову доводять до кипіння. Сік з ягід вливають в останню чергу.

Молочні перші страви. Різновид супу, в якому нарівні з водою як рідку основу використовують молоко. Такі супи, як правило, містять крупи (гречка, пшоно, рис, овес, манна крупа тощо) або локшину. Можуть містити картоплю та інші овочі: моркву, капусту, ріпу тощо. Існують рецепти приготування молочного супу з гарбузом, саго, грибами, горохом, квасолею та іншим. Спершу ці компоненти варяться у воді, а після того, як вони зваряться, додають молоко та сіль. Молочні супи готуються на маленькому вогні, щоб уникнути пригоряння молока. Так само молочним супом можна назвати пластівці з молоком. Молочні супи подаються з бутербродами. Можуть подаватися як солодка страва (супи з фруктами і цукром). Нерідко для поліпшення смаку в молочний суп додають вершкове масло.

Холодні перші страви. Супи, які готують без теплової обробки з овочів та інших продуктів на хлібному квасі, овочевих відварах, кисло-молочних продуктах. Всі супи, які подаються при температурі нижче 14 °, відносяться до холодних. Як правило, в холодних супах продукти не проходять теплову обробку, відповідно, у них зберігається більше вітамінів і корисних речовин. Всі холодні супи діляться на два види залежно від консистенції — протерті, як гаспачо, і непротерті, як холодник.