Перелік запитань для тестового опитування на тему: «Приготування страв з м’яса, с/г птиці, субпродуктів» зі спеціальності «Кухар».

№

пз/п

Запитання

Текст відповіді

Відповідь

1

2

3

4

1

Від чого залежить харчова цінність м’яса?

• від кількості і співвідношення колагену і еластину;
• від кількості і співвідношення глікогену та жирів;
• від кількості і співвідношення  білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин.

-

-

-

2

Які повноцінні білки містяться у м’ясі?

• колагену, актину, міоглобіну;
• глобуліну, міоглобіну, міозину;
• колагену, актину.

-

-

-

3

З лопатки яловичини готують такі напівфабрикати:

• гуляш, м’ясо варене, печене;
• м’ясо тушковане великим шматком, плов, гуляш;
• м’ясо варене, тушковане великим шматком, печеня.

-

-

-

4

Жир  птиці легко плавний завдяки

• рівномірному розподілу жиру між м’язами і низькій температурі плавлення;
• високій температурі плавлення жиру, наявності ненасичених кислот;
•  низькій температурі плавлення і наявності ненасичених жирних кислот.

-

-

-

5

М’ясо  відбивають для

• розпушення сполучної тканини, згладжування поверхні н/ф, надання відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку;
• збагачення напівфабрикату киснем, прискорення теплової обробки;
• надання відповідної форми.

-

-

-

6

З якої частини яловичини готують гуляш?

• з м’яса задньої ноги, грудинки;
• лопаткової та підлопаткової частини, пружка;
• товстого і тонкого краю, грудинки.

-

-

-

7

До складу начинки «Кручеників відбивних» входять такі продукти:

• гречана каша, цибуля пасерована, сіль, яйця, перець;
• цибуля пасерована, яйця варені січені, зелень петрушки, сухарі, сіль, перець;
• макарони відварені, цибуля пасерована, сіль, перець.

-

-

-

8

Птицю розморожуют

• на повітрі при t 30-35° С на столах спинкою догори;
• на повітрі при t 16-18° С на полицях спинкою донизу;
• на повітрі при t 16-18° С, попередньо промивши холодною водою.

-

-

-

9

При варінні мозку додають:

• оцет;
• цибулю, коріння, сіль, перець, оцет;
• сіль, перець, біле коріння.

-

-

-

10

На якість м’яса впливають:

• порода і вік тварин;
• кількість і вид сполучної тканини, стійкість при тепловій обробці;
• вид, вік, порода.

-

-

-

11

Страви з птиці рекомендують для дієтичного та дитячого харчування тому, що воно

• має багато сполучної тканини;
• містить багато повноцінних легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів і екстрактивних речовин;
• має сполучну тканину, містить білки, вуглеводи.

-

-

-

12

 Напівфабрикати панірують з метою

• розм’якшення м’яса, прискорення теплової обробки;
• запобігання втрати вологи під час смаження, утворення рум’яної кірочки;
• забезпечення рівномірної теплової обробки.

-

-

-

13

Напівфабрикат «Піджарка» нарізують з такої частини м’яса:

• з товстого і тонкого краю, грудинки;
• з товстого і тонкого краю, внутрішньої і верхньої частини задньої ноги;
• з товстого і тонкого краю, пружка.

-

-

-

14

М’ясо маринують для:

• розм’якшення та прискорення процесу смажіння;
• утворення на поверхні рум’яної кірочки та поліпшення смаку;
• попередження деформації шматка м’яса, набухання білків.

-

-

-

15

З натуральної січеної маси готують такі напівфабрикати:

• фрикадельки, биточки по-селянському, біфштекс січений, тюфтельки;
• січеники полтавські, рулет, тюфтельки;
• биточки по-селянському, січеники полтавські, тюфтельки.

-

-

-

16

Схема кулінарної обробки птиці така:

• розморожування обсмалювання, приготування напівфабрикатів;
• розморожування в теплій воді, потрошіння, промивання, приготування напівфабрикатів;
• розморожування, обсмалювання, відрубування голови, шийки, ніжок, крилець, потрошіння, промивання, заправляння або приготування напівфабрикатів.

-

-

-

17

Охолоджене масло в філе закладають в таку страву:

• котлету по-київському;
• шніцель столичний;
• котлету натуральну.

-

-

-

18

Птицю класифікують за:

• віком, статтю, вгодованістю, способом обробки, термічним станом;
• віком, видом, вгодованістю, способом обробки,
• термічним станом, якістю обробки;
• віком, видом, кольором м’яса, вгодованістю, термічним станом.

-

-

-

-

19

При приготуванні «Печінки смаженої» порційні шматочки посипають сіллю, перцем і

• змочують у льєзоні і смажать;
• обкачують в сухарях і смажать;
• обкачують в борошні і смажать.

-

-

-

20

Сухожилля підрізують, щоб

• м’ясо при тепловій обробці не деформувалося;
• м’ясо при тепловій обробці не підгорало.
• краще походила теплова обробка.

-

-

-

21

Для приготування напівфабрикату

«Битки українські» використовують такі види теплової обробки:

• смажіння, припускання;
• смажіння, тушкування;
• варіння, смажіння.

-

-

-

22

«Печеню по-домашньому» готують з таких видів м’яса:

• яловичини, телятини, свинини, птиці;
• яловичини, баранини, птиці;
• яловичини, баранини, птиці.

-

-

-

23

 Вкажіть спосіб розмороження м'яса

•          на повітрі
•          у воді
•          на повітріу воді

-

-

-

24

З якою метою шпигують м'ясо?
 

•       для надання соковитості
•       для розм'якшення сполучної тканини
•       для порушення сполучної тканини

-

-

-

25

Вкажіть частини яловичої туші, які використовують для смаження.

•                 шийна, пахвинна, грудина
•                 лопаткова частина, бокова та зовнішня частини задньої ноги
•                 вирізка, товстий і тонкий край

-

-

-

26

Підготовка м'яса для виробництва натуральних напівфабрикатів включає

•                 оброблення туш ( напівтуш), обвалювання, жиловку і сортування
•                 обвалку, жиловку, оброблення туш і сортування
•                 сортування, обвалювання, жиловку і оброблення туш

-

-

-

27

Який виріб має форму цеглинки?

• зрази
• рулет
• шніцель

-

-

28

Який напівфабрикат приготований з котлетної маси?

•                  котлета натуральна
•                  котлета натуральна рублена
•                  котлета рублена

-

-

-

29

 Вкажіть спосіб розмороження м'яса
 

•                 на повітрі
•                 у воді
•                 на повітрі і у воді

-

-

-

30

Який з напівфабрикатів є мелкокусковым?

•                  шніцель
•                  бефстроганов
•                  лангет

-

-

-