|
№
пз/п
|
Запитання
|
Текст відповіді
|
Відповідь
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
1
|
Від чого залежить харчова цінність м’яса?
|
-
від кількості і співвідношення колагену і еластину;
-
від кількості і співвідношення глікогену та жирів;
-
від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин.
|
-
-
-
|
|
2
|
Які повноцінні білки містяться у м’ясі?
|
-
колагену, актину, міоглобіну;
-
глобуліну, міоглобіну, міозину;
-
колагену, актину.
|
-
-
-
|
|
3
|
З лопатки яловичини готують такі напівфабрикати:
|
-
гуляш, м’ясо варене, печене;
-
м’ясо тушковане великим шматком, плов, гуляш;
-
м’ясо варене, тушковане великим шматком, печеня.
|
-
-
-
|
|
4
|
Жир птиці легко плавний завдяки
|
-
рівномірному розподілу жиру між м’язами і низькій температурі плавлення;
-
високій температурі плавлення жиру, наявності ненасичених кислот;
-
низькій температурі плавлення і наявності ненасичених жирних кислот.
|
-
-
-
|
|
5
|
М’ясо відбивають для
|
-
розпушення сполучної тканини, згладжування поверхні н/ф, надання відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку;
-
збагачення напівфабрикату киснем, прискорення теплової обробки;
-
надання відповідної форми.
|
-
-
-
|
|
6
|
З якої частини яловичини готують гуляш?
|
-
з м’яса задньої ноги, грудинки;
-
лопаткової та підлопаткової частини, пружка;
-
товстого і тонкого краю, грудинки.
|
-
-
-
|
|
7
|
До складу начинки «Кручеників відбивних» входять такі продукти:
|
-
гречана каша, цибуля пасерована, сіль, яйця, перець;
-
цибуля пасерована, яйця варені січені, зелень петрушки, сухарі, сіль, перець;
-
макарони відварені, цибуля пасерована, сіль, перець.
|
-
-
-
|
|
8
|
Птицю розморожуют
|
-
на повітрі при t 30-35° С на столах спинкою догори;
-
на повітрі при t 16-18° С на полицях спинкою донизу;
-
на повітрі при t 16-18° С, попередньо промивши холодною водою.
|
-
-
-
|
|
9
|
При варінні мозку додають:
|
-
оцет;
-
цибулю, коріння, сіль, перець, оцет;
-
сіль, перець, біле коріння.
|
-
-
-
|
|
10
|
На якість м’яса впливають:
|
-
порода і вік тварин;
-
кількість і вид сполучної тканини, стійкість при тепловій обробці;
-
вид, вік, порода.
|
-
-
-
|
|
11
|
Страви з птиці рекомендують для дієтичного та дитячого харчування тому, що воно
|
-
має багато сполучної тканини;
-
містить багато повноцінних легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів і екстрактивних речовин;
-
має сполучну тканину, містить білки, вуглеводи.
|
-
-
-
|
|
12
|
Напівфабрикати панірують з метою
|
-
розм’якшення м’яса, прискорення теплової обробки;
-
запобігання втрати вологи під час смаження, утворення рум’яної кірочки;
-
забезпечення рівномірної теплової обробки.
|
-
-
-
|
|
13
|
Напівфабрикат «Піджарка» нарізують з такої частини м’яса:
|
-
з товстого і тонкого краю, грудинки;
-
з товстого і тонкого краю, внутрішньої і верхньої частини задньої ноги;
-
з товстого і тонкого краю, пружка.
|
-
-
-
|
|
14
|
М’ясо маринують для:
|
-
розм’якшення та прискорення процесу смажіння;
-
утворення на поверхні рум’яної кірочки та поліпшення смаку;
-
попередження деформації шматка м’яса, набухання білків.
|
-
-
-
|
|
15
|
З натуральної січеної маси готують такі напівфабрикати:
|
-
фрикадельки, биточки по-селянському, біфштекс січений, тюфтельки;
-
січеники полтавські, рулет, тюфтельки;
-
биточки по-селянському, січеники полтавські, тюфтельки.
|
-
-
-
|
|
16
|
Схема кулінарної обробки птиці така:
|
-
розморожування обсмалювання, приготування напівфабрикатів;
-
розморожування в теплій воді, потрошіння, промивання, приготування напівфабрикатів;
-
розморожування, обсмалювання, відрубування голови, шийки, ніжок, крилець, потрошіння, промивання, заправляння або приготування напівфабрикатів.
|
-
-
-
|
|
17
|
Охолоджене масло в філе закладають в таку страву:
|
-
котлету по-київському;
-
шніцель столичний;
-
котлету натуральну.
|
-
-
-
|
|
18
|
Птицю класифікують за:
|
-
віком, статтю, вгодованістю, способом обробки, термічним станом;
-
віком, видом, вгодованістю, способом обробки,
-
термічним станом, якістю обробки;
-
віком, видом, кольором м’яса, вгодованістю, термічним станом.
|
-
-
-
-
|
|
19
|
При приготуванні «Печінки смаженої» порційні шматочки посипають сіллю, перцем і
|
-
змочують у льєзоні і смажать;
-
обкачують в сухарях і смажать;
-
обкачують в борошні і смажать.
|
-
-
-
|
|
20
|
Сухожилля підрізують, щоб
|
-
м’ясо при тепловій обробці не деформувалося;
-
м’ясо при тепловій обробці не підгорало.
-
краще походила теплова обробка.
|
-
-
-
|
|
21
|
Для приготування напівфабрикату
«Битки українські» використовують такі види теплової обробки:
|
-
смажіння, припускання;
-
смажіння, тушкування;
-
варіння, смажіння.
|
-
-
-
|
|
22
|
«Печеню по-домашньому» готують з таких видів м’яса:
|
-
яловичини, телятини, свинини, птиці;
-
яловичини, баранини, птиці;
-
яловичини, баранини, птиці.
|
-
-
-
|
|
23
|
Вкажіть спосіб розмороження м'яса
|
-
на повітрі
-
у воді
-
на повітріу воді
|
-
-
-
|
|
24
|
З якою метою шпигують м'ясо?
|
-
для надання соковитості
-
для розм'якшення сполучної тканини
-
для порушення сполучної тканини
|
-
-
-
|
|
25
|
Вкажіть частини яловичої туші, які використовують для смаження.
|
-
шийна, пахвинна, грудина
-
лопаткова частина, бокова та зовнішня частини задньої ноги
-
вирізка, товстий і тонкий край
|
-
-
-
|
|
26
|
Підготовка м'яса для виробництва натуральних напівфабрикатів включає
|
-
оброблення туш ( напівтуш), обвалювання, жиловку і сортування
-
обвалку, жиловку, оброблення туш і сортування
-
сортування, обвалювання, жиловку і оброблення туш
|
-
-
-
|
|
27
|
Який виріб має форму цеглинки?
|
|
-
-
|
|
28
|
Який напівфабрикат приготований з котлетної маси?
|
-
котлета натуральна
-
котлета натуральна рублена
-
котлета рублена
|
-
-
-
|
|
29
|
Вкажіть спосіб розмороження м'яса
|
-
на повітрі
-
у воді
-
на повітрі і у воді
|
-
-
-
|
|
30
|
Який з напівфабрикатів є мелкокусковым?
|
-
шніцель
-
бефстроганов
-
лангет
|
-
-
-
|
