ДПТНЗ «Полтавське вище професійне училище ім. А. О. Чепіги» ПЛАН - КОНСПЕКТ  УРОКУ № 3

Предмет:   «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Тема програми:   Вступ. Хімічний склад продуктів харчування

Тема уроку:  Мінеральні речовини

Навчальна мета: ознайомити учнів з  класифікацією, характеристикою, значенням для організму людини мінеральних речовин, вмістом їх у продуктах харчування, охарактеризувати поняття зольність

Розвиваюча                 мета: логічне       мислення,   вміння        висловлювати власне міркування

Виховна                мета:         культуру     спілкування,        формування         рис         гармонійно розвиненої особистості

Тип уроку: комбінований

Методи і прийоми навчання: словесні, наочні

Обладнання, наочність: таблиця "Хімічний склад продуктів", муляжі,

натуральні зразки продуктів (овочі, фрукти, борошно, цукор, сухарі)

Міжпредметні зв’язки: фізіологія харчування, санітарія та гігієна, хімія, біологія, виробниче навчання

Хід уроку

І. Організаційний момент

Øпривітання;

Øперевірка присутності учнів;

Øперевірка готовності учнів до уроку.

ІІ. Актуалізація опорних знань. Повторення пройденого матеріалу

1.     Як впливає кількість води на якість продуктів? (Продукти, що містять менше вологи, а більше харчових речовин, є більш калорійними, здатними до тривалого зберігання. Це насамперед крупи, борошно, цукор, сушені фрукти, овочі тощо. Продукти з великим вмістом води нестійкі у зберіганні, бо в них швидко розвиваються мікроорганізми, активно відбуваються біохімічні процеси. Тому молоко, молочні продукти, м'ясо, риба, деякі фрукти і овочі (зеленні) є товарами, що швидко і надто швидко псуються).

2.     Дайте визначення вільній воді. (У клітинному соку, між клітинами і на поверхні продукту. В ній розчинені органічні й мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються (фрукти, молоко). Вільна вода легко видаляється з продуктів при висушуванні, заморожуванні, розморожуванні, викликаючи втрати маси продуктів.

3.     Дайте визначення зв'язаній воді. (міцно з'єднана з іншими компонентами харчових продуктів і видаляти її досить складно. Вона знаходиться в мікрокапілярах, які входять до складу молекул. Зв'язана вода не розчиняє кристали, не активізує біохімічні процеси, замерзає при температурі —50—70°С (температура замерзання вільної води близько 0°С).

4.     За якими ознаками визначають якість води? (Прозорість, безбарвність, запах, присмаків і шкідливих мікроорганізмів).

5.     Наведіть приклади переходу  води з одного стану в інший при кулінарній обробці продуктів. (При випіканні борошняних виробів, приготуванні желе частина вільної води перетворюється у зв'язану з крохмалем, білками та іншими речовинами).

6.     В чому полягає відмінність між м'якою та жорсткою водою? (У жорсткій воді міститися у великих концентраціях солі кальцію і магнію, а у м’якій воді - мало солей).

7.     Чому для приготування страв слід використовувати воду пониженої твердості?  (У твердій воді погано розварюються овочі та м'ясо, а чай, приготований на такій воді, втрачає смак і колір).

8.     Яку воду тверду чи м’яку краще  використовувати для поповнення організму людини водою? (На відміну від жорсткої води, м’яка вода, в основному, виступає в ролі оздоровчого чинника тоді, коли жорстка вода завдала вже певної шкоди структурам організму, тобто найчастіше вона ліквідовує ті негативні наслідки, які нанесені жорсткою водою).

9.     Чи існує екологічна криза у світі?

10. Чи у достатній кількості питної води на планеті?

ІІІ  Повідомлення теми і мети (запис на дошці) ІV. Вивчення нового матеріалу:

План

1.     Вступ 

2.     Класифікація

3.     Функції мінеральних речовин 

4.     Характеристика, значення, вміст у продуктах

5.     Зольність

1. Вступ

Чому так важливі мінеральні елементи для нашого організму і чим пояснюється, що ефективність їх досягається навіть мікроскопічними кількостями? 

Мінерали разом з водою забезпечують сталість осмотичного тиску, кислотно-лужного балансу, процесів всмоктування, секреції, кровотворення, утворення кісток, згортання крові; без них були б неможливі функції м'язового скорочення, нервової провідності, внутрішньоклітинного дихання.

Мікроелементи діють в організмі шляхом входження в тій чи іншій формі і в незначних кількостях в структуру біологічно активних речовин, головним чином ферментів (ензимів).

Порушена екологія, зростання темпу життя з неминучим наростанням стресових ситуацій, методи обробки продуктів харчування, що "вбивають" біологічно активні речовини, не завжди якісні продукти харчування, - ось далеко не повний перелік причин зростання дефіциту життєво важливих мікроелементів і надлишку токсичних, що завдають непоправної шкоди здоров'ю.

Жителі мегаполісів страждають як правило, від надлишку в організмі важких металів: свинцю, миш'яку, кадмію, ртуті, хрому, нікелю. Ні для кого не секрет, що важкі метали небезпечні для здоров'я. Наприклад, накопичення ртуті в організмі відбувається непомітно, поволі, тому ртуть так і підступна, що при отруєнні нею не виникає будь-яких конкретних, яскраво виражених симптомів. Результатом такого отруєння, може бути порушення мови, нервозність, поява стану страху, сонливість, лейкопенія (зменшення кількості лейкоцитів у крові).

Заповнити схему

Нерідко можна спостерігати такі зміни у зовнішньому вигляді людини: волосся стає тьмяним, з посіченими кінцями, нігті слабкі і ламаються, шкіра набуває землистого відтінку, втрачає свою пружність. Чому це відбувається? Тому, що волосся, як ніякий інший біологічний субстрат відображають процеси, роками що протікають в нашому організмі. Концентрація всіх хімічних елементів у волоссі багаторазово вище, ніж в звичних для аналізу рідинах - крові та сечі. У сироватці крові, наприклад, можна визначити зміст 6-8 елементів, а в волоссі - 20-30. Статистика показує, що вміст мікроелементів у волоссі відображає мікроелементний статус організму в цілому, і проби волосся є інтегральним показником мінерального обміну.

Саме волосся допомагають діагностувати хронічні захворювання, коли вони себе ще нічим не проявляють.

2.      Класифікація

Мінеральні, або зольні, речовини є також необхідною складовою організму людини. Вони беруть участь у побудові тканин (кісток), підтримуванні кислотно-лужної рівноваги, нормалізації водно-сольового обміну, діяльності центральної нервової системи, входять до складу крові. Добова потреба людини в мінеральних речовинах складає 20—25 г.

Залежно від кількісного вмісту в продуктах харчування, мінеральні речовини поділяють на макро-, мікро- та ультрамікроелементи.

Макроелементи (становлять до 99% мінеральних речовин): кальцій, фосфор, калій, залізо, магній, натрій, хлор, сірка — містяться в кількостях більше 1 мг%.

Мікроелементи — мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк, хром, йод, фтор та ін. — містяться в кількостях до 1 мг%. Виконують важливу роль активізаторів різних ферментативних процесів в організмі, беруть участь в утворенні гормонів і вітамінів.

Ультрамікроелементи — олово, свинець, ртуть тощо — містяться в мікрограмах і менше на 100 г продукту.

2.  Характеристика, значення, вміст у продуктах

Макроелементи

Кальцій необхідний організму для побудови кісток, зубів, для нормальної діяльності нервової системи і серця, активізує ферменти шлунку, гормони. Він впливає на ріст і підвищує опір організму інфекційним захворюванням. На солі кальцію багаті молоко та молочні продукти, жовтки яєць, риба, салат, горіхи, капуста, житній хліб. Добова потреба організму в кальції складає 800мг. Найбільше кальцію містять  тверді, кисломолочні сири, молоко.

Фосфор у сполученні з кальцієм входить до складу кісткової, м'язової і нервової тканин. Фосфор позитивно впливає на функції центральної нервової системи, бере участь в обміні білків і жирів. Добова потреба людини у фосфорі — 1 - 1,5г. Найбільше фосфору містять молочні продукти (особливо сир), м'ясо, горіхи, риба, хліб, бобові культури.

Магній потрібний для нормальної діяльності нервової системи, м'язів, серця, розширює судини. Міститься в усіх продуктах рослинного походження, молоці, м'ясі. Добова потреба людини у магнії — 0,4г.

Залізо необхідне для утворення гемоглобіну крові. Багаті на залізо м'ясо, печінка, нирки, яйця, риба, виноград, суниці, яблука, капуста, бобові, картопля. Добова потреба організму в залізі — 15 мг.

Калій регулює водний обмін в організмі, посилює виведення рідини і поліпшує роботу серця. Міститься в сушених плодах (куразі, урюку, чорносливі, родзинках), горіхах, квасолі, м'ясі, рибі, шоколаді, маслинах. Добова потреба — до 5,0 г.

Натрій разом з калієм регулює водний обмін, затримуючи воду в організмі, підтримує нормальний осмотичний тиск у тканинах. Натрій міститься в ікрі, сирах, яйцях, хлібі, молоці, моркві. Добова потреба — 4—6 г. що відповідає 10—15 г кухонної солі. Харчові продукти не забезпечують потребу людини в натрії, тому їжу підсолюють. Найбільше натрію міститься  в житньому хлібі, сирах, яйцях, молоці

Хлор бере участь у регулюванні осмотичного тиску в тканинах і в утворенні соляної кислоти у шлунку. Надходить до організму з кухонною сіллю. Добова потреба — 2-5  г., але з сіллю його надходить 6—9 г, що шкодить організму. Тому в багатьох випадках рекомендують використовувати кухонну сіль в обмеженій кількості. Порівняно багато хлору міститься в сирах, яйцях, молоці, яловичині.

Сірка входить до складу деяких амінокислот, вітамінів групи В, інсуліну, крові, кісток. Міститься в горіхах, вівсяних крупах, яйцях, сирі, м'ясі, рибі.

Скласти таблицю

Характеристика макроелементів 

Мікроелементи

Мідь і кобальт, цинк  беруть участь у кровотворенні. Вони містяться в капусті, моркві, картоплі, буряках, жовтку яєць, печінці яловичій, рибі, бобових, дріжджах. Потреба людини у міді складає 2 мг на добу, у цинку— 10—15 мг. Надлишкова кількість цих елементів викликає деякі захворювання або отруєння.

Йод бере участь у побудові й роботі щитовидної залози. При нестачі йоду в організмі розвивається така хвороба, як зоб. Найбільше йоду в морській капусті, морській рибі, крабах, хурмі, салаті, шпинаті.

Добова потреба людини у йоді — 100—260 мкг

Фтор міститься у питній воді. Відсутність або нестача цього елемента позначається на здоров'ї зубів і формуванні кісткового скелету. Людина отримує на добу з водою 1—1,5 мґ фтору, з їжею — 0,23—0,35 мг.

Ультрамікроелементи

Свинець міститься в деяких продуктах переважно тваринного походження в кількості 0,05—0,1 мг/кг

Олово — в тих же продуктах в кількості 0,003— 0,63 мг/кг. У таких пропорціях вони не шкодять організму людини. В продукти харчування ці елементи потрапляють з різних джерел, наприклад, свинець — з посуду, припоїв, обладнання, газів автотранспорту, олово — з полуди металевих банок, мідь — з металевих частин апаратури, від обробки садів і виноградників отрутохімікатами.

3.Функції мінеральних речовин

Мінеральні речовини виконують такі функції в організмі людини:

1.                 пластичну – беруть участь у побудові тканин організму (особливо

кісткової);

2.                 каталітичну – беруть участь у структурі та функціонуванні

більшості ферментних процесів, які відбуваються в організмі;

3.                 регуляторну – підтримують кислотно-лужну рівновагу, хімічний склад крові організму людини, нормалізують водно- мінеральний обмін.

                                                                                      4.      Зольність

Зольність – вміст у відсотках незгоряючого залишку, яка залишається після повного продукту спалювання. Вміст золи може коливатися від 0,05 до 2,0 %. У рослинних продуктах мінеральних речовин більше.

Зольність — важливий показник товарної якості борошна, крохмалю, прянощів і він наводиться в стандартах. При забрудненні продуктів землею або піском зольність підвищується.

Кількість зольних елементів у харчових продуктах складає (у % від сирої маси): у цукрі — 0,03—0,05 %, в молоці — 0,6—0,9 %, яйцях — 1,1 %, у пшеничному борошні — 0,5—1,5 %.

V. Закріплення вивченого матеріалу

Фронтальне опитування

1.     Як класифікують мінеральні речовини? (Макроелементи, мікроелементи, ультрамікроелементи).

2.     Дайте характеристику макроелементам (Становлять до 99% мінеральних речовин: кальцій, фосфор, калій, залізо, магній, натрій, хлор, сірка — містяться в кількостях більше 1 мг%).\

3.     Дайте характеристику  мікроелементам (Мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк, хром, йод, фтор та ін. — містяться в кількостях до 1 мг%. Виконують важливу роль активізаторів різних ферментативних процесів в організмі, беруть участь в утворенні гормонів і вітамінів).

4.     Як в продукти харчування попадають ультрамікроелементи? (З різних джерел, наприклад, свинець — з посуду, припоїв, обладнання, газів автотранспорту, олово — з полуди металевих банок, мідь — з металевих частин апаратури, від обробки садів і виноградників отрутохімікатами).

5.     Дайте визначення поняттю "Зольність" (Кількість мінеральних речовин в продуктах довідуються по кількості золи, яка залишається після повного його спалювання). 6. Охарактеризуйте пластичну функцію мінеральних речовин.

(беруть участь у побудові тканин організму (особливо кісткової).

7.     Які особливості каталітичної функції мінеральних речовин?(беруть участь у структурі та функціонуванні більшості ферментних процесів, які відбуваються в організмі).

8.     Чим характерна регуляторна функція мінеральних речовин?(підтримують кислотно-лужну рівновагу, хімічний склад крові організму людини, нормалізують водно- мінеральний обмін.

Заповнити кросворд на тему:

«Мінеральні речовини»

По горизонталі 

2                 Належить до макроелементів 

3                 Міститься у питній воді; відсутність або нестача цього елемента позначається на здоров'ї зубів і формуванні кісткового скелету

4                 Речовини,          які     беруть        участь         у        побудові     тканин        (кісток), підтримуванні кислотно-лужної рівноваги,   нормалізації        водносольового обміну, діяльності центральної нервової системи, входять до складу крові

5                 Належить до макроелементів

6                 Одна із функцій мінеральних речовин: участь у побудові тканин організму 

По вертикалі

1 Одна із функцій мінеральних речовин: підтримує кислотно-лужну рівновагу, хімічний склад крові організму людини, нормалізує водно- мінеральний обмін

5 Одна із функцій мінеральних речовин: участь у структурі та функціонуванні більшості ферментних процесів, які відбуваються в організмі

7       Мікроелементи, який бере участь у побудові й роботі щитовидної залози

Робота з тестовими завданнями  за допомогою комп’ютерних програм (використовую  MyTest) 

Тестові завдання до теми: «Мінеральні речовини»

1.        Залежно    від     кількісного         вмісту        в        продуктах          харчування, мінеральні речовини поділяють на А)  макро- та мікроелементи

Б)  макро- та ультрамікроелементи

В) мікро- та ультрамікроелементи 

Г) макро-, мікро- та ультрамікроелементи

2.        Кальцій, фосфор, калій, залізо, магній, натрій, хлор, сірка це - А) макроелементи

Б) мікроелементи

В) ультрамікроелементи

Г) макро- та мікроелементи 

3.        Мікроелементи це -  А) мідь, кобальт, нікель 

Б) цинк, хром, йод, фтор та ін.

В) мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк, хром, йод, фтор та ін.

Г) мідь, кобальт, марганець, цинк, хром, фтор та ін.

4.        Олово, свинець, ртуть це - …

А) макроелементи

Б) мікроелементи

В) ультрамікроелементи

Г) макро- та мікроелементи 

5.        Для побудови кісток, зубів, для нормальної діяльності нервової системи     і         серця,         активізації          ферменти   шлунку          організму необхідний …

А) кальцій 

Б) мідь

В) кобальт  

Г) йод 

6.        Залізо необхідне для …

А) побудови кісток, зубів

Б) нормалізації діяльності нервової системи

В) регулює водний обмін

Г) гемоглобіну крові

7.        Важливий          показник   товарної    якості         борошна,          крохмалю, прянощів, і він наводиться в стандартах 

А) вологість

Б) зольність

В)  макроелементи

Г)  мікроелементи

8.        Бере участь у побудові й роботі щитовидної залози

А) кальцій 

Б) мідь

В) кобальт  

Г) йод 

9.        Мідь, кобальт, цинк  беруть участь у  

А) побудові кісток, зубів

Б) кровотворенні

В) регулюванні  водного обміну

Г) утворенні  гемоглобіну крові

10.   Свинець міститься в деяких продуктах

А) переважно тваринного походження

Б) переважно рослинного  походження

В) переважно тваринного і рослинного походження

Г) переважно біологічного походження

11.   Про кількість мінеральних речовин продукту довідуються по 

А) кольору

Б) смаку

В) запаху 

Г) кількості золи

12.   Фосфор позитивно впливає на функції центральної нервової системи, бере участь А) побудові кісток, зубів

Б) кровотворенні

В) в обміні білків і жирів

Г) утворенні  гемоглобіну крові

Створи пари: макроелемент – його значення для людини

V. Підсумок уроку (оцінювання)

VІ. Домашнє завдання:

 Р.1, §2, ст. 6-8, заповнити схему «Значення мінеральних речовин для організму людини»

Заповнити схему

VІІ. Література:

1.     В. С. Доцяк «Технологія приготування їжі  з основами товарознавства продовольчих товарів», Київ, «Наш час», 2014 р.

2.     В. С. Доцяк «Українська кухня», Львів, «ОРІЯНА-НОВА», 1998 р.

3.     Л .Я. Старовойт "Кулінарія"—К."Вища школа"-1991р.

4.     Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування,-М. Економіка-1988р.

5.     Збірник рецептур страв української кухні-К. Техніка- 1992р.

Викладач:______________   О. М. Птиця  

№ 1

№ 2

№ 3

Оглядова таблиця достатнього змісту елементів в продуктах