ДПТНЗ «Полтавське вище професійне училище ім. А. О. Чепіги» ПЛАН - КОНСПЕКТ  УРОКУ № 4

Предмет:   «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Група
Дата

 

Тема програми:   Вступ. Хімічний склад продуктів харчування

Тема уроку:  Вуглеводи

Навчальна мета: ознайомити учнів з  класифікацією, характеристикою вуглеводів, значенням для організму людини, вмістом у продуктах,       охарактеризувати                    поняття       пектинові речовини

Розвиваюча мета: розвивати в учнів логічне та свідоме мислення

Виховна мета: виховувати сумлінність та дисциплінованість, сформувати в учнів знання про здорові принципи харчування, які зміцнюють організм

Тип уроку: комбінований

Методи і прийоми навчання: словесні, наочні 

Обладнання, наочність: таблиця "Хімічний склад продуктів", муляжі,

натуральні зразки продуктів (овочі, фрукти, борошно, цукор, сухарі)

Міжпредметні зв’язки:  хімія, біологія, фізіологія харчування, санітарія та гігієна, виробниче навчання

 

Хід уроку

І. Організаційний момент

Øпривітання;

Øперевірка присутності учнів;

Øперевірка готовності учнів до уроку.

 

ІІ. Актуалізація опорних знань. Повторення пройденого матеріалу

1.     Як класифікують мінеральні речовини? (Макроелементи, мікроелементи, ультрамікроелементи).

2.     Дайте характеристику макроелементам (Становлять до 99% мінеральних речовин: кальцій, фосфор, калій, залізо, магній, натрій, хлор, сірка — містяться в кількостях більше 1 мг%).

3.     Дайте характеристику  мікроелементам (Мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк, хром, йод, фтор та ін. — містяться в кількостях до 1 мг%. Виконують важливу роль активізаторів різних ферментативних процесів в організмі, беруть участь в утворенні гормонів і вітамінів).

4.     Як в продукти харчування попадають ультрамікроелементи? (З різних джерел, наприклад, свинець — з посуду, припоїв, обладнання, газів автотранспорту, олово — з полуди металевих банок, мідь — з металевих частин апаратури, від обробки садів і виноградників отрутохімікатами).

5.     Дайте визначення поняттю «Зольність». (Кількість мінеральних речовин в продуктах довідуються по кількості золи, яка залишається після повного його спалювання).

 

ІІІ  Повідомлення теми і мети (запис на дошці) ІV. Вивчення нового матеріалу:

План

1.            Значення для організму людини

2.            Класифікація вуглеводів  

3.            Властивості вуглеводів та  вміст у продуктах  

4.            Пектинові речовини

 

1.  Значення для організму людини

Вуглеводи — це органічні речовини, до складу яких входять вуглець, водень, кисень. Синтезуються вуглеводи зеленими рослинами з вуглекислоти і води під дією сонячної енергії. Тому вони становлять значну частку продуктів рослинного походження (80—90 % сухої речовини) і в невеликих кількостях містяться в тканинах тваринного походження (до 2 %).

Вуглеводи — основний постачальник енергії організму людини, на їхню частку припадає 70% добового раціону людини. Вони входять до складу клітин і тканин, містяться в крові, печінці. В організмі вуглеводів мало (до 1% маси людини), тому для покриття енергетичних затрат вони повинні постійно надходити з їжею.

Якщо в їжі недостатня кількість вуглеводів, то у разі значних фізичних навантажень, для утворення енергії використовуються жир та білок організму. В разі надлишку вуглеводів у їжі, вони перетворюються в жир і відкладаються в організмі.

Вуглеводи необхідні для нормальної роботи шлунково-кишкового тракту. Вуглеводи є у всіх овочах, крупах, борошні, хлібі, плодах і ягодах.

 

 

 

Вуглеводи бувають прості і складні (комплексні).  

Комплексні вуглеводи в свою чергу діляться на крохмалисті (рис, злаки, гречка, і ін.) та фібровуглеводи - овочі та зелень.

Прості вуглеводи - це моносахариди (фруктоза, глюкоза і галактоза) і дисахариди - звичайні цукру. Якщо стежте за фігурою і здоров'ям, то максимально знижуйте вживання дисахаридов, не зловживайте фруктозою і робіть упор на комплексні вуглеводи.

 

 

Вуглеводи харчових продуктів поділяються на три класи:

моносахариди — глюкоза, фруктоза, галактоза; дисахариди — сахароза, мальтоза, лактоза та ін.;полісахариди — крохмаль, глікоген, інулін, клітковина.

 

 

3. Властивості вуглеводів та  вміст у продуктах

Моносахариди — це прості вуглеводи, солодкі на смак і розчинні у воді.

Глюкоза — у вільному стані міститься в фруктах, меді, патоці, кондитерських виробах, особливо багато її у винограді, а у хімічно зв'язаному стані — в цукрі, крохмалі, молочному цукрі (лактоза), солодовому цукрі (мальтоза).  

Фруктоза (фруктовий цукор) міститься в плодах, ягодах, овочах. Вона солодша, ніж глюкоза і сахароза, не підвищує вміст цукру у крові. В печінці фруктоза швидко перетворюється на глікоген.

Глюкоза і фруктоза зброджуються ферментами дріжджів з утворенням спирту і вуглекислого газу, а під дією ферментів молочнокислих бактерій утворюється молочна кислота. Ці властивості глюкози і фруктози використовуються в технології виробництва спирту, вин, пива, молочнокислих продуктів, сирів, хліба, солоно-квашених овочів тощо.  

Галактоза — складова частина молочного цукру, пектинових речовин, агар-агару не дуже солодка, не підвищує вмісту цукру в крові.  

Дисахариди — вуглеводи, солодкі на смак, розчинні у воді, розщеплюються в організмі людини на дві молекули моносахаридів з утворенням із сахарози — глюкози і фруктози, з лактози — глюкози і галактози, з мальтози — двох молекул глюкози.  

Сахароза (буряковий цукор) входить до складу цукрових буряків, цукрової тростини, моркви, слив, абрикосів. У цукрі міститься 99,7 % сахарози. При гідролізі сахарози утворюється однакова кількість глюкози і фруктози. Ця суміш називається інвертним цукром і використовується в кондитерському виробництві для попередження зацукровування помади.

Мальтоза (солодкий цукор) у вільному вигляді зустрічається рідко, але багато її в солоді. Одержують мальтозу гідролізом крохмалю.

Лактоза (молочний цукор) міститься у молоці (4,7%) і молочних продуктах. Вона сприятливо впливає на життєдіяльність молочнокислих бактерій у кишках, стримує розвиток гнильних бактерій. Лактоза є найменш солодким цукром.

Цукри мають різну солодкість. Якщо солодкість сахарози прийняти за 100, то солодкість фруктози становить 173, глюкози — 74, мальтози — 32, галактози — 32, рафінози — 23, лактози — 16. Різною є також здатність цукрів поглинати вологу. Найбільш гігроскопічна фруктоза, найменш — лактоза і мальтоза, чиста сахароза практично негігроскопічна, цукор-пісок, в якому є небагато інвертних цукрів, гігроскопічний.  

Полісахариди — це високомолекулярні вуглеводи. До них належать крохмаль, глікоген, інулін, клітковина. Полісахариди не солодкі, тому їх називають несахароподібними вуглеводами.  

Крохмаль — дуже важливий вуглевод для організму людини, який під дією ферментів і кислот спочатку розщеплюється на мальтозу, а потім на глюкозу. Він міститься у багатьох рослинних продуктах: зерні пшениці 54 %, рисі — 55 %, бобових — 47 %, картоплі — 18 %. Характерною реакцією для визначення крохмалю в харчових продуктах є дія йоду, який забарвлює крохмаль у синій колір. Розрізняють крохмаль картопляний, пшеничний, рисовий, кукурудзяний. Крохмаль не розчиняється у холодній воді. Нагрівання його призводить до набрякання, утворення клейстеру. Процес набрякання і клейстеризації спостерігається при випіканні хліба, борошняних кондитерських виробів.  

Глікоген — тваринний крохмаль, який міститься переважно в печінці і м'язах. В організмі людини розщеплюється до глюкози. Глікоген відіграє важливу роль у процесі дозрівання м'яса. У воді легко набрякає і розчиняється.

Інулін міститься в часнику, плодах топінамбуру корені цикорію, замінюючи в них крохмаль. Він солодкий на смак, легко засвоюється, добре розчиняється у теплій воді і утворює густу в'язку масу. При гідролізі перетворюється на фруктозу.

Клітковина міститься в стінках клітин рослин. Велика кількість її в оболонках зерна, бобових, у шкірці плодів і овочів. Клітковина харчової цінності не має, не розчиняється у воді, організмом людини не засвоюється, але сприяє роботі шлунку й кишкового тракту, виведенню з організму шкідливих речовин, зокрема холестерину. 

 

Скласти таблицю

Характеристика вуглеводів 

№ п/п	Вуглевод	Вміст у продуктах харчування
1	Глюкоза
2	Фруктоза
3	Сахароза
4	Мальтоза
5	Лактоза
6	Крохмаль
7	Глікоген
8	Клітковина

 

Скласти таблицю

Властивості  вуглеводів 

№ п/п	Властивості	Суть процесу	Використання в технології приготування їжі
1	Гідроліз сахарози
2	Карамелізація сахарози
3	Бродіння сахарози
4	Клейстеризація крохмалю
5	Декстринізація крохмалю
6	Гідроліз крохмалю

 

4.  Пектинові речовини

Пектинові речовини є похідними вуглеводів і входять до складу овочів і плодів. До пектинових речовин відносять пектин, протопектин, пектинову і пектову кислоти.

Пектин знаходиться у клітинному соці плодів у вигляді колоїдного розчину. Пектин добре розчиняється у воді. Під час варіння з цукром і кислотами він утворює драглі. Цю властивість пектину використовують під час приготування джему, повидла, цукатів та ін.

Протопектин міститься у недостиглих плодах і овочах і є сполученням пектину з клітковиною. При достиганні плодів і овочів протопектин під дією ферментів переходить у пектин. Зв'язок між рослинними клітинами послаблюється, плоди і овочі розм'якшуються.

Пектинова і пектова кислоти утворюються з пектину під дією ферментів при перестиганні плодів і надають їм кислого смаку.

На пектинові речовини багаті яблука, сливи, абрикоси, чорна смородина. Людині потрібно на добу 400—500г вуглеводів, з них 50— 100г моно— і дисахаридів.

Для того щоб зберегти рівновагу внутрішнього середовища, необхідно дотримуватися норму білків, жирів і вуглеводів. На сьогоднішній день норма БЖУ становить = 1: 1: 4. 

 

V. Закріплення вивченого матеріалу 

Логічні завдання (закінчити фрази) 

1.   Моносахариди – _________________________________________________

2.   Дисахариди – ___________________________________________________

3.   Полісахариди – __________________________________________________

4.   Вуглеводи складаються із ________________________________________ __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

5.До моносахаридів відносять… _____________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

6.До дисахаридів відносять… _______________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________ 

7.До полісахаридів відносять… _____________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________ 8. Добова потреба людини у  вуглеводах складає …____________________ __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

Фронтальне опитування

1.     Назвіть основного постачальника енергії в організмі людини. (Вуглеводи: на їхню частку припадає 70% добового раціону людини, входять до складу клітин і тканин, містяться в крові, печінці. В організмі вуглеводів мало (до 1% маси людини), тому для покриття енергетичних затрат вони повинні постійно надходити з їжею).

2.     На які класи поділяють вуглеводи? (Моносахариди, дисахариди, полісахариди).

3.     Для чого потрібні вуглеводи? (Вони необхідні для нормальної роботи шлунково-кишкового тракту).

4.     Яких продуктах найбільше вуглеводів? (Вуглеводи є у всіх овочах, крупах, борошні, хлібі, плодах і ягодах).

5.     Назвіть представників  класів вуглеводів (Моносахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза); дисахариди  (сахароза, мальтоза, лактоза та ін.); полісахариди (крохмаль, глікоген, інулін, клітковина).

6.     Для чого людина харчується? (Для отримання з їжі енергії).

7.     Куди витрачається ця енергія?  (На фізичну і розумову роботу).

 

Робота з тестовими завданнями  за допомогою комп’ютерних програм

(використовую  MyTest)

Тестові завдання до теми: «Вуглеводи, пектинові речовини. Значення в людському харчуванні» (І варіант)

1.     Скільки % добового раціону людини припадає на вуглеводи?

А)  25%;

Б)  70%;

В) 10%; Г) 50%.

2.     Вуглеводи-це...

А) органічні речовини, до складу яких входить вуглець, водень, кисень;

Б) органічні речовини, до складу яких входить вуглець, фосфор, кисень;

В) органічні речовини, до складу яких входить гідроге, водень, нітроген;

Г) органічні речовини, до складу яких входить вуглець, карбон, оксиген. 

3.     Що таке пектинові речовини?

А) це будівельний матеріал людського організму% маси людини; 

Б) похідні вуглеводів, що входять до складу овочів і плодів;  В) це каталізатори всіх біохімічних процесів;

Г) це вітаміни. 

4.     Якщо в їжі недостатня кількість вуглеводів, що відбувається при великих фізичних навантаженнях?

А) організм людини стає бадьорий; 

Б) використовується запасний жир і білок організму;

В) відкладаються запаси жиру; Г) жири накопичуються в печінці.

5.     Чим синтезуються вуглеводи?

А) білками рослинного походження;

Б) зеленими рослинами під дією сонячних променів; В) зеленими рослинами, завдяки великому вмісту в них води; 

Г) цукрами, які містяться в рослинах.

6.     В чому міститься лактоза?

А) в молочних продуктах;

Б) в м'ясних продуктах;

В) в овочах і фруктах; Г) в зернових культурах. 

7.     Виберіть з перерахованих вуглеводів - ПОЛІСАХАРИДИ

А) крохмаль, глікоген, лактоза, інулін, клітковина; 

Б) крохмаль, глікоген, фруктоза, інулін, клітковина;; В) крохмаль, глікоген, сахароза, інулін, клітковина;;

Г) крохмаль, глікоген, інулін, клітковина.

8.     Виберіть з перерахованих вуглеводів - МОНОСАХАРИДИ

А) фруктоза, глюкоза, галактоза, лактоза; 

Б) фруктоза, глюкоза, галактоза, мальтоза;

В) фруктоза, глюкоза, галактоза, мальтоза, мальтоза;

Г) фруктоза, глюкоза, галактоза.

9.     Вуглеводи - ...

А) будівельний матеріал для людського організму;

Б) є біологічними каталізаторами всіх біохімічних процесів; В) основні постачальники енергії організму людини;

Г) постачальники поживних речовин.

10. Що є джерелом постачання організму людини вуглеводів?

А) м'ясні продукти, зернові культури, молочні продукти, рослинні продукти, ягоди; 

Б) м'ясні продукти, зернові культури, рослинні продукти, ягоди; В) зернові культури, молочні продукти, рослинні продукти, ягоди;

Г) зернові культури, рослинні продукти, ягоди.

11. Скільки     міститься   вуглеводів в        продуктах тваринного походження? 

А) до 5%; 

Б) 80-90%;

В) 9%;

Г) до 2%.

12. Що відбувається з пектином при варінні з цукром і кислотами? А) пектин утворює драглі; 

Б) пектин змінює колір;

В) пектин випаровується;

Г) пектин розщеплюється на цукри.

13. Виберіть з перерахованих вуглеводів - ДИСАХАРИДИ

А) мальтоза, сахароза, фруктоза, галактоза, лактоза; 

Б) мальтоза, сахароза, галактоза, лактоза;

В) мальтоза, сахароза, лактоза;

Г) мальтоза, сахароза, фруктоза, лактоза.

14. Що відбувається при надлишку вуглеводів в раціоні людини?

А) це призводить до втрати ваги людиною; 

Б) людина відчуває млявість;

В) це призводить до збільшення маси людини;

Г) організм стає бадьорішим.

15. Скільки на добу людині потрібно вуглеводів? А) 700-800г; 

Б) 400-500г;

В) 10-20г;

Г) 80-100г.

 

Тестові завдання до теми: «Вуглеводи» (ІІ варіант)

1.     Вуглеводи – це органічні речовини, до складу яких входять …

А)  вуглець, водень, кисень;

Б)  ароматичні речовини, вода;

В) вода, мінеральні речовини; Г) мінеральні речовини, вітаміни.

2.     В разі надлишку вуглеводів у їжі, вони перетворюються в …

А) жири і білки;

Б) енергію для організму;

В) жир і відкладаються в організмі;

Г) жири, білки, вітаміни. 

3.     В організмі вуглеводів мало до …

А) 5% маси людини; 

Б) 10% маси людини; 

В) 15% маси людини;

Г) 1% маси людини. 

4.     До моносахаридів належать …

А) глюкоза, фруктоза, галактоза; 

Б) сахароза, мальтоза, лактоза; В) крохмаль, глікоген, інулін;

Г) сахариди.

5.     Молочний цукор це - 

А) сахароза;

Б) мальтоза;

В) фруктоза; 

Г) лактоза.

6.     Що є похідними вуглеводів, які входять до складу овочів і плодів?

А) мінеральні речовини;

Б) пектинові речовини;

В) білки; Г) жири. 

7.     Людині потрібно на добу …

А) 200—300 г вуглеводів;

Б) 300—400 г вуглеводів;

В) 400—500г вуглеводів; Г) 500—600 г вуглеводів.

8.     До дисахаридів належать …

А) глюкоза, фруктоза, галактоза; 

Б) сахароза, мальтоза, лактоза; В) крохмаль, глікоген, інулін;

Г) сахариди.

9.     Прості вуглеводи, солодкі на смак і розчинні у воді це -  А) моносахариди;

Б) дисахариди; В) полісахариди;

Г) сахариди.

10. До полісахаридів належать …  

А) глюкоза, фруктоза, галактоза; 

Б) сахароза, мальтоза, лактоза;

В) крохмаль, глікоген, інулін;

Г) моносахариди, дисахариди, полісахариди.

11. Вуглеводи харчових продуктів поділяються на три класи: … А) глюкоза, фруктоза, галактоза; 

Б) сахароза, мальтоза, лактоза;

В) крохмаль, глікоген, інулін;

Г) моносахариди, дисахариди, полісахариди.

12. Цей моносахариди у вільному стані міститься в фруктах, меді, патоці, кондитерських виробах, особливо багато її у винограді, а у хімічно зв'язаному стані — в цукрі, крохмалі, молочному цукрі

(лактоза), солодовому цукрі (мальтоза). …

А) глюкоза; 

Б) фруктоза; В) крохмаль; Г) інулін.

 

VІ. Підсумок уроку (оцінювання)

 

VІІ. Домашнє завдання:

Р.1, §2, ст. 9-10, заповнити схему «Значення вуглеводів для організму

 

VІІІ. Література:

1.     В. С. Доцяк «Технологія приготування їжі  з основами товарознавства продовольчих товарів», Київ, «Наш час», 2014 р.

2.     В. С. Доцяк «Українська кухня», Львів, «ОРІЯНА-НОВА», 1998 р.

3.     Л .Я. Старовойт "Кулінарія"—К."Вища школа"-1991р.

4.     Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування,-М. Економіка-1988р.

5.     Збірник рецептур страв української кухні-К. Техніка - 1992р.

 

 

 

 

Викладач:______________________   О. М. Птиця