ДПТНЗ «Полтавське вище професійне училище ім. А. О. Чепіги» ПЛАН -КОНСПЕКТ  УРОКУ № 2

Предмет:   «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Тема програми:   Вступ. Хімічний склад продуктів харчування Тема уроку: Вода

Навчальна мета: ознайомити учнів із значенням води для організму людини, охарактеризувати вимоги до питної води, ввести поняття про м'яку та жорстку воду та навести приклади використання  

Розвиваюча мета: вчитися самостійно застосовувати знання до вирішення

практичних завдання, звернути увагу на екологічне виховання учнів

Виховна мета: виховувати уміння сконцентруватися, слухати інших та економно використовувати питну воду та вести роботу по її збереженні

Тип уроку: комбінований

Методи і прийоми навчання: словесні, наочні

Обладнання, наочність: таблиця "Хімічний склад продуктів", натуральні

зразки продуктів з різним вмістом води (овочі, фрукти, борошно, цукор, сухарі) 

Міжпредметні зв’язки:  хімія, біологія, фізіологія харчування, санітарія та гігієна, виробниче навчання  

Хід уроку І. Організаційний момент

Øпривітання;

Øперевірка присутності учнів;

Øперевірка готовності учнів до уроку.

ІІ. Актуалізація опорних знань. Повторення пройденого матеріалу

1.     Що вивчає предмет технологія приготування їжі? (Способи механічної і теплової кулінарної обробки продуктів з метою приготування страв та кулінарних виробів в умовах масового виробництва з використанням традицій національної кухні, досвід кухарів-професіоналів, досягнення науки і техніки).

2.     Що таке технологічний процес? (Процес перетворення сировини на готову продукцію)

3.     З яких стадій складається технологічний процес? (Приймання і зберігання сировини, обробка сировини і виробництво напівфабрикатів, виробництво готової продукції, реалізація готової продукції)

4.     Що називають першою стравою? (Різновид рідких страв, які в першу чергу подаються на обід).

5.     Дайте визначення сировині (Продукти харчування (овочі, риба, м'ясо та ін.), які надходять на підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготування кулінарної продукції

6.     Що таке напівфабрикати? (Продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки (первинну чи теплову), але ще не доведені до кулінарної готовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів. Вони ще не придатні для споживання)

7.     В чому полягає відмінність між стравою і кулінарним виробом? (страва - поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові для споживання, а кулінарний виріб потребує незначної додаткової обробки

(розігрівання, порціонування, оформлення).

8.     Дайте визначення поняттю «підприємство ресторанного господарства» (Виробничо-торгова одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар та ін.), яка виконує функції забезпечення населення харчуванням (виробництво кулінарної продукції, її реалізація й організація споживання), а також організовує цікаве дозвілля).

9.     В чому полягає відмінність між напівфабрикатом і готовою кулінарною продукцією?(Напівфабрикати — продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки (первинну чи теплову), але ще не доведені до кулінарної готовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів. Вони ще не придатні для споживання, а готовою кулінарною продукцією готова до використання).

10. Чим корисне використання напівфабрикатів? (Напівфабрикати промислового виробництва, не завжди корисні для нашого здоров'я, тому що при збереженні втрачаються вітаміни, поживні речовини…).

ІІІ. Вивчення нового матеріалу:

План

1.   Значення води для організму людини

2.   Вимоги до питної води

3.   Поняття про м'яку та жорстку воду

1. Значення води для організму людини

Харчові продукти складаються з неорганічних — вода, мінеральні елементи і органічних речовин — вуглеводи, азотисті сполуки, жири, вітаміни, органічні кислоти, дубильні, ароматичні, барвні та інші речовини.

Важливою складовою всіх продуктів є вода. Вона відіграє значну роль у життєдіяльності організму людини, є середовищем, яке забезпечує всі життєві процеси. Вона входить до складу всіх органів і тканин. На її частку припадає близько 65% маси людини. Дорослій людині потрібно щоденно 2— 3л рідини. Добова потреба дорослої людини у воді становить 40г на 1кг ваги. До організму людини вода потрапляє з їжею, питною водою, деяка кількість її утворюється в тканинах організму в результаті окислювальних процесів.

Вода входить до складу харчових продуктів в різних кількостях. Кількість води в харчових продуктах впливає на їх калорійність, поживність, товарний вигляд, смак, запах, здатність до зберігання та інші властивості. 

Вміст води у харчових продуктах різний: в цукрі — 0,1—0,14 %, у борошні до 15 %, у молоці — 87—89 %, у свіжих плодах і овочах — 75—95 %., у  м'ясі —58 -74%, рибі —62-84 %,  у крупах, макаронних виробах, сушених плодах й овочах —12 - 17%.

Заповнити таблицю

Вміст води у продуктах харчування

У продуктах вода може перебувати у вільному і зв'язаному стані.

Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і на поверхні продукту. В ній розчинені органічні й мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються (фрукти, молоко). Вільна вода легко видаляється з продуктів при висушуванні, заморожуванні, розморожуванні, викликаючи втрати маси продуктів.

Зв'язана вода міцно з'єднана з іншими компонентами харчових продуктів і видаляти її досить складно. Вона знаходиться в мікрокапілярах, які входять до складу молекул. Зв'язана вода не розчиняє кристали, не активізує біохімічні процеси, замерзає при температурі —50—70°С (температура замерзання вільної води близько 0°С). 

При кулінарній обробці продуктів вода може переходити з одного стану в інші. Наприклад, при випіканні борошняних виробів, приготуванні желе частина вільної води перетворюється у зв'язану з крохмалем, білками та іншими речовинами.

Властивості зв’язної води 

Продукти з високим вмістом вологи мають низьку калорійність, поживність, і як правило, менший строк зберігання. З втратою частини води продукти, особливо хлібобулочні вироби, сири, свіжі фрукти і овочі, втрачають смак, товарний вигляд — всихаються, зморщуються, в'януть.

Продукти з великим вмістом води нестійкі у зберіганні, бо в них швидко розвиваються мікроорганізми, активно відбуваються біохімічні процеси. Тому молоко, молочні продукти, м'ясо, риба, деякі фрукти і овочі (зеленні) є товарами, що швидко і надто швидко псуються.

Встановіть відповідність між видами води і продуктами її знаходження:

Продукти, що містять менше вологи, а більше харчових речовин, є більш калорійними, здатними до тривалого зберігання. Це насамперед крупи, борошно, цукор, сушені фрукти, овочі тощо.

Деякі гігроскопічні продукти (чай, цукор, сухофрукти, борошно тощо) здатні поглинати вологу з оточуючого середовища. Тому для зберігання окремих груп і найменувань товарів передбачається оптимальна відносна вологість повітря. Вона виражається в процентах, і визначається відношенням фактичної кількості вологи повітря до кількості вологи при найбільшому насиченні за даної температури.

Отже, вологість є важливим показником при оцінюванні якості продукту.

2. Вимоги до питної води

Вода, яка використовується в  виробництві, має відповідати вимогам діючих стандартів: бути прозорою, безбарвною, без запаху, без сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів.

Питна вода має містити не більш як 1 г/л солей. Вона неповинна містити галогенсульфіт і метан, що надають їй неприємного запаху і смаку. Вміст солей кальцію і магнію зумовлює твердість води. Загальна твердість води має становити 7 – 10мг помножений на екв/л.

Важливим показником є прозорість води. Прозорість залежить від каламутності води, тобто від вмісту в ній завислих речовин. Водневий показник, або концентрація йонів водню, визначає кислотність чи лужність води. При коцентрації йонів водню порівняно 7 вода нейтральна, а коли меньше 7 то вона кисла і коли більше 7 вода лужна. Водневий показник питної води має становити 6,5 – 8,5.

Токсикологічні властивості води визначають за вмістом азоту  (аміаку, нітратів, нітритів), фтору, СПАР (сполук поверхнево–активних речовин ), фенолу, цеанідів, міді, свинцю, хлору,  нікелю, цезію – 137 і стронцію. – 90.

Санітарні показники оцінюютьза вмістом розчиненого кисню, хімічним споживанням кисню та біологічним споживанням кисню.

Бактеріологічні показники визначають за вмістом бактерій, які поділяють на сапрофітних (не шкідливих для людини,інколи навіть корисних) та патогених ( хвороботворних ).

Допустимі концентрації радіонуклідів у поверхневих водах встановлюють виходячи з умови, щоб у разі потрапляння радіонуклідів в організм щодня в продовж усього життя створювалось внутрішє опромінення, безпечне для людини. Важко розчинні радіонукліди, потрапляючи в травний канал, легко надходять у кров, розносячись по всьому організму, накопичуються в печінці, кісткових тканинах, щітоподібній залозі тощо.

    У 1997 році Міністерство охорони здоров’я України з метою забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення затвердило Державні стандартні правила і норми „ Вода питна. Гігієнічні вимоги до якості води централізованого господарсько – питного водопосточання ”, де сформульовані жорсткіші вимоги щодо вмісту забруднювальних речовин, які за своїм зазначенням наближаються до нормативів Всесвітньої організації охорони здоров’я.

Логічні завдання (закінчити фрази)  1. Вільна вода – це...

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________

2. Зв’язана вода – це... 

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Продукти, що швидко псуються – це такі... 

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

4.   Продукти, що не псуються – це такі...

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

5.   Питна вода повинна бути ...

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

3. Поняття про м'яку та жорстку воду

З природними прісними водами безпосередньо пов’язані такі поняття, як жорсткість і м’якість води. 

Жорстка вода - це вода, в якій міститися у великих концентраціях солі кальцію і магнію.

 М’яка вода - це вода, яка містить мало солей. Жорстку воду бажано не використовувати ні для зовнішнього, ні для внутрішнього використання. Така вода дратує слизисті. Мінеральні солі погано засвоюються організмом. Вони відкладаються в суглобах, хрящах, стінках судин. Викликають їх «костеніння», і перекривають вільну циркуляцію потоків (лімфи, крові, нервових імпульсів, і ін.) в організмі. Кінець кінцем, це призводить до зниження життєдіяльності всіх систем організму, застою рідин і створення хвороботворних осередків. В деяких випадках все ж таки така вода корисна. Наприклад, при хворобах серця, може бути навіть оздоровчим заходом, але тільки в тому випадку, якщо у воді розчинені виліковуючі солі, які попереджають захворювання. На відміну від жорсткої води, м’яка вода, в основному, виступає в ролі оздоровчого чинника тоді, коли жорстка вода завдала вже певної шкоди структурам організму, тобто найчастіше вона ліквідовує ті негативні наслідки, які нанесені жорсткою водою.

Для приготування страв слід використовувати воду пониженої твердості, тому що у твердій воді погано розварюються овочі та м'ясо, а чай, приготований на такій воді, втрачає смак і колір.

Як майбутні професійні працівники сфери ресторанного господарства звертайте увагу на економне використання питної види та її очищення, а особливо не забруднюйте!  

Вміст вологи (%) в харчових продуктах коливається в широких межах:

Заповнити кросворд на тему: «Вода»

По горизонталі 

1     На які воді приготовлений чай, якщо він втратив  смак і колір? 

4           Важливий показник  при оцінюванні якості продукту.

5           Вона відіграє значну роль у життєдіяльності організму людини, є середовищем, яке забезпечує всі життєві процеси. Вона входить до складу всіх органів і тканин.

7 Вода, яка міцно з’єднана з іншими компонентами харчових продуктів і видаляти її досить складно називається …

9              Які показники визначають за вмістом бактерій.

10         Яку воду бажано не використовувати ні для зовнішнього, ні для внутрішнього використання?

12 Вода, яка містить мало солей.

По вертикалі

1           Які властивості води визначають за вмістом азоту, фтору, фенолу, цеанідів, міді, свинцю, хлору,  нікелю, цезію, стронцію.

2           Важливий показник  при оцінюванні якості води.

3           Яка вода міститься у клітинному соку, між клітинами і на поверхні продукту.

6     Добова потреба дорослої людини у воді становить  на 1кг ваги __ г.

8     Вода, в якій міститися у великих концентраціях солі кальцію і магнію.

11 Якого запаху і смаку надає    алоген сульфіт і метан, які містяться у питній воді?

ІV. Закріплення вивченого матеріалу Фронтальне опитування 

1.     Як впливає кількість води на якість продуктів? (Продукти, що містять менше вологи, а більше харчових речовин, є більш калорійними, здатними до тривалого зберігання. Це насамперед крупи, борошно, цукор, сушені фрукти, овочі тощо. Продукти з великим вмістом води нестійкі у зберіганні, бо в них швидко розвиваються мікроорганізми, активно відбуваються біохімічні процеси. Тому молоко, молочні продукти, м'ясо, риба, деякі фрукти і овочі (зеленні) є товарами, що швидко і надто швидко псуються).

2.     Дайте визначення вільній воді. (У клітинному соку, між клітинами і на поверхні продукту. В ній розчинені органічні й мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються (фрукти, молоко). Вільна вода легко видаляється з продуктів при висушуванні, заморожуванні, розморожуванні, викликаючи втрати маси продуктів.

3.     Дайте визначення зв'язаній воді. (міцно з'єднана з іншими компонентами харчових продуктів і видаляти її досить складно. Вона знаходиться в мікрокапілярах, які входять до складу молекул. Зв'язана вода не розчиняє кристали, не активізує біохімічні процеси, замерзає при температурі —50—70°С (температура замерзання вільної води близько 0°С).

4.     За якими ознаками визначають якість води? (Прозорість, безбарвність, запах, присмаків і шкідливих мікроорганізмів).

5.     Наведіть приклади переходу  води з одного стану в інший при кулінарній обробці продуктів. (При випіканні борошняних виробів, приготуванні желе частина вільної води перетворюється у зв'язану з крохмалем, білками та іншими речовинами).

6.     В чому полягає відмінність між м'якою та жорсткою водою? (У жорсткій воді міститися у великих концентраціях солі кальцію і магнію, а у м’якій воді - мало солей).

7.     Чому для приготування страв слід використовувати воду пониженої твердості?  (У твердій воді погано розварюються овочі та м'ясо, а чай, приготований на такій воді, втрачає смак і колір).

8.     Яку воду тверду чи м’яку краще  використовувати для поповнення організму людини водою? (На відміну від жорсткої води, м’яка вода, в основному, виступає в ролі оздоровчого чинника тоді, коли жорстка вода завдала вже певної шкоди структурам організму, тобто найчастіше вона ліквідовує ті негативні наслідки, які нанесені жорсткою водою).

9.     Чи існує екологічна криза у світі?

10.Чи у достатній кількості питної води на планеті?

Робота з тестовими завданнями  за допомогою комп’ютерних програм (використовую  MyTest) 

Тестові завдання до теми: «Вода» (І варіант)

1.     Неорганічні речовини це - 

А)  вода, вітаміни

Б)  ароматичні речовини, вода

В) вода, мінеральні речовини

Г) мінеральні речовини, вітаміни

2.     Частина води в масі людини становить …

А) 45%

Б) 55%

В) 65%

Г) 75% 

3.     Добова потребв дорослої людини у воді на 1кг ваги становить …

А) 30г 

Б) 40г 

В) 50г

Г) 60г 

4.     Вільна вода є у …

А) у клітинному соку, між клітинами і на поверхні продукту

Б) у клітинному соку

В) у клітинному соку, між клітинами   

Г) у клітинному соку, між клітинами на поверхні продукту та між іншими компонентами

5.     Зв’язна вода - 

А) знаходиться у клітинному соку, між клітинами на поверхні продукту та між іншими компонентами

Б) міцно з'єднана з іншими компонентами харчових продуктів і видаляти її досить складно, тому що знаходиться у клітинному соку

В) міцно з'єднана з іншими компонентами харчових продуктів 

Г) міцно з'єднана з іншими компонентами харчових продуктів і видаляти її досить складно

6.     Продукти є більш калорійним, здатними до тривалого зберігання, якщо …

А) містять мало вільної води

Б) містять мало зв’язної води 

В) містять менше вологи

Г) містять менше вільної і зв’язної води 

7.     Твердість води визначають за вмісткістю …

А) солей калію

Б) солей магнію

В) солей калію і магнію

Г) солей калію, магнію, вологості

8.     Вода, яка містить мало солей калію і магнію …

А) жорстка

Б) м’яка 

В) вільна 

Г) зв’язна 

9.     Жорстка вода це -  А) вода, в якій міститися у великих концентраціях солі кальцію і магнію

Б) вода, в якій міститися солі кальцію і магнію

В) вода, в якій міститися багато солей кальцію

Г) вода, в якій міститися багато солей магнію

10. Для приготування страв слід використовувати … воду 

А) жорстку

Б) м’яку 

В) вільну 

Г) пониженої твердості

11. Чай приготований у жорсткій воді втрачає …

А) смак 

Б) колір

В) смак і колір 

Г) смак, колір, забарвлення 

12. На відміну від жорсткої води, м’яка вода, в основному, виступає в ролі …

А) оздоровчого чинника   

Б) тонізуючого чинника

В) охолоджуючого чинника

Г) оздоровчого і тонізуючого чинника

Тестові завдання до теми: «Вода» (ІІ варіант)

1.     Вкажіть показники, які відповідають вимогам питної води  

А)  прозора, безбарвна, має ледь неприємний смак та запах;

Б)  прозора, безбарвна, приємна на смак, без запаху, сторонніх присмаків і з шкідливими мікроорганізмами;

В) прозора, безбарвна, приємна на смак, без запаху, сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів, має освіжаючі властивості; Г) ледь каламутна, має легкий неприємний запах.

2.     Вільна вода міститься в продуктах …

А) у сполуках з різними речовинами продукту;

Б) у клітинному соку, між клітинами і на поверхні продукту; В) в пароподібному стані;

Г) в замерзлому стані.

3.     На добу людині потрібно …

А) 5-6 л води; 

Б) 0,2-0,3 л води; В) 2,5-3 л води;

Г) 0,5л води.

4.     Для приготування страв неохідно використовувати воду …

А) пониженої твердості; 

Б) з високою твердістю;

В) немає різниці яку;

Г) з великим вмістом солей магнію і кальцію.

5.     Овочі і фрукти містять ................. води.

А) 65-95%;

Б) 58-74%;

В) 12-17%; Г) 0,14-0,4%.

6.     Виберіть процеси, при яких вода переходить з вільного стану у зв'язаний.

А) розморожування риби;

Б) розчинення цукру; В) варіння картоплі;

Г) кип’ятіння води.

7.     Виберіть, які продукти швидко псуються.

А) молочні продукти в холодильнику;

Б) сухофрукти в сухому приміщенні; В) борошно, крупи з підвищеною вологістю;

Г) цукор в сухому приміщенні.

8.     Вкажіть правильну відповідь. Твердість води залежить від … А) кількості цукру, який додали до води;

Б) наявності в ній різних солей; В) наявності в ній вітамінів;  

Г) температури навколишнього середовища.

9.     На відміну від жорсткої води, м’яка вода, в основному, виступає в ролі …

А) оздоровчого чинника;  

Б) тонізуючого чинника;

В) охолоджуючого чинника; Г) оздоровчого і тонізуючого чинника.

V. Підсумок уроку (оцінювання)

V І. Домашнє завдання:

Р.1, §2, ст. 6, заповнити схему «Відмінність між м’якою і жорсткою водою»

Заповнити схему

VІІ. Література:

1.     В. С. Доцяк «Технологія приготування їжі  з основами товарознавства продовольчих товарів», Київ, «Наш час», 2014 р.

2.     В. С. Доцяк «Українська кухня», Львів, «ОРІЯНА-НОВА», 1998 р.

3.     Л .Я. Старовойт "Кулінарія"—К."Вища школа"-1991р.

4.     Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування,-М. Економіка-1988р.

5.     Збірник рецептур страв української кухні-К. Техніка- 1992р.

Викладач:______________________   О. М. Птиця