ДПТНЗ «Полтавське вище професійне училище ім. А. О. Чепіги» ПЛАН - КОНСПЕКТ  УРОКУ  № 6

Предмет:   «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Група
Дата

 

Тема програми: Вступ. Хімічний склад продуктів харчування

Тема уроку:  Жири

Навчальна мета: ознайомити учнів з  класифікацією, фізико-хімічними

властивостями  жирів, значенням для організму людини, вмістом у продуктах харчування

Розвиваюча мета: розвивати комунікативні компетенції учнів, пам'ять, увагу

Виховна мета: виховувати  бажання        отримувати нові   знання        та застосовувати їх у практичній діяльності

Тип уроку: комбінований

Методи і прийоми навчання:словесні, наочні

Обладнання, наочність: таблиця "Хімічний склад продуктів", муляжі, натуральні зразки продуктів (овочі, фрукти, борошно, цукор, сухарі)

Міжпредметні зв’язки:  хімія, біологія, фізіологія харчування, санітарія та

гігієна, організація виробництва і обслуговування, виробниче навчання

 

Хід уроку

І. Організаційний момент

Øпривітання;

Øперевірка присутності учнів;

Øперевірка готовності учнів до уроку.

 

ІІ. Актуалізація опорних знань. Повторення пройденого матеріалу

Фронтальне опитування

1.     Яку  функцію відіграють білки для організму людини? (Вони є будівельним матеріалом. Білки беруть участь у побудові нових тканин організму і відновленні відмираючих клітин. Вони необхідні для утворення гормонів, ферментів, імунних тіл, вітамінів, вирівнюють кислотно-лужний баланс в організмі).

2.     Як класифікуються білки за походженням білки? (Тваринні і рослинні).

3.     Чому          білки          називають повноцінними    і         неповноцінними?

(Повноцінні містять усі потрібні організмові незамінні амінокислоти, (білки м'яса, молока, яєць), а неповноцінні – у їх  складі відсутня хоча б одна незамінна амінокислота (білки борошна, крупів).

4.     Яка роль білків у харчуванні? (Важливість білків для організму людини не менша, ніж повітря. Недарма білки ще називають протеїнами, що в перекладі з грецької означає - «стоїть на першому місці». Крім того, що вони регулюють швидкість обміну речовин і каталізують обмінні продукти, істотна роль білків в роботі нервової системи. Дефіцит білків у харчуванні людини з часом призводить до зниження концентрації, уваги та працездатності.

 

ІІІ  Повідомлення теми і мети (запис на дошці)

 

ІV. Вивчення нового матеріалу:

План

1.             Жири

2.             Що таке транс-жири та чим вони небезпечні?

3.             Біологічна роль жирів  

4.             Фізичні властивості  жирів 

5.             Хімічні властивості жирів 

6.             Корисні поради

 

1. Жири

Жири — це складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот. 

Жири мають високу калорійність і беруть участь у процесах обміну. Жир входить до складу клітин і тканин як пластичний матеріал та використовується організмом як джерело енергії. З жирами в організм надходять такі життєво необхідні речовини, як вітаміни А, D , Е, незамінні жирні кислоти, лецитин. Жири сприяють надходженню з кишкового тракту ряду мінеральних речовин і жиророзчинних вітамінів. Вони поліпшують смак їжі й викликають відчуття ситості. 

Жири в організмі можуть утворюватися з білків і вуглеводів, але повною мірою ними не замінюються.

Харчова цінність жирів і їхні властивості залежать від жирних кислот, що входять до їхнього складу. 

Жирні кислоти поділяють на дві групи: 

üнасичені, які до межі насичені воднем;

üненасичені, які мають подвійні ненасичені зв'язки і можуть приєднувати інші атоми. 

 

Насичені жирні кислоти — стеаринова, пальмітинова, капронова, масляна. Вони містяться у тваринних жирах (баранячому, яловичому) і в деяких рослинних оліях (кокосовій). До найбільш поширених ненасичених кислот відносяться олеїнова, ліноленова, лінолева, арахідонова. Вони містяться переважно у рослинних оліях, а також у свинячому салі, жирі риб.

Залежно від того, які жирні кислоти входять до складу жирів, вони при кімнатній температурі можуть бути твердими, м'якими і рідкими. Чим більше насичених кислот входить до складу жиру, тим вища температура його плавлення, такі жири називають тугоплавкими.

Жири, в яких переважають ненасичені жирні кислоти і які мають низьку температуру плавлення, називають легкоплавкими.

Температура плавлення баранячого жиру становить 44—51 °С, свинячого — 33—46°С, коров'ячого масла — 28—34°С, соняшникової олії — 16—19°С. Тугоплавкі жири засвоюються організмом гірше, оскільки їхня температура плавлення вища за температуру людського тіла. Тугоплавкі жири придатні для споживання після теплової обробки.

За походженням розрізняють жири тваринні, які добувають з жирової тканини тварин, і рослинні — з насіння рослин і плодів.

 

За походженням  

 

üвони легше води, 

üрозчиняються в органічних розчинниках, ü  з водою можуть утворювати емульсії.

При зберіганні жирів під дією ферментів, світла та інших факторів у них можуть відбуватися складні хімічні зміни. Найбільш характерними є процеси згіркнення і осалювання. У маслі накопичуються різні сполучення, більшість з яких мають прогірклий смак і запах, характерний для зіпсованого жиру.

 

 

Осалювання відбувається під дією прямого сонячного проміння, при цьому з ненасичених жирних кислот утворюється оксистеаринова кислота, колір жиру стає білим, а температура плавлення високою.

 

 

Для того щоб зберегти рівновагу внутрішнього середовища, необхідно дотримуватися норму білків, жирів і вуглеводів. На сьогоднішній день норма БЖВ становить = 1:1:4. 

Заповнити таблицю

Властивості  жирів

№ п/п	Властивості білків	Суть процесу	Використання в технології приготування їж
1	Гідроліз жирів
2	Жир емульгує
3	Димоутворення
4	Гідрогенізація

 

На добу людині потрібно 80—100 г жиру, зокрема рослинних жирів 20—25 г.

Вміст жирів у продуктах різний, наприклад,%: у вершковому маслі -

82,5; олії - 99,9; молоці - 3,2; м'ясі - 1,2 - 4,9; рибі - 0,2 - 3,3.

Заповнити таблицю

Вміст жирів у продуктах харчування

Продукти	Вміст жиру, %
Олія кукурудзяна
Молоко
Вершкове масло
Шпик
Риба морська
М'ясо яловичина
Карасі
М'ясо курятини
Олія оливкова
М'ясо свинини

 

2.Що таке транс-жири та чим вони небезпечні? Здебільшого на етикетках продуктів, котрі ми купуємо, транс-жири маскуються під скромною назвою «гідрогенізована рослинна олія» та подібні назви. Насправді, це одна з найнебезпечніших речовин, яку виробники додають у продукти харчування.

Останні наукові дослідження показують, що вживання в їжу лише 2 г транс-жирів підвищує розвиток серцево-судинних захворювань на 23%.

Транс-жири – це специфічний вид ненасичених жирів, одержаних штучним шляхом. Рідкі олії, в результаті процесу гідрогенізації, перетворюються в тверді рослинні жири – маргарини, кулінарні жири. Гідрогенізовані жири мають спотворену молекулярну структуру, нехарактерну для природних сполук.

Вбудовуючись в клітини нашого організму, транс-жири порушують клітинний метаболізм. Гідрогенізовані жири перешкоджають повноцінному живленню клітин і сприяють накопиченню токсинів, що є причиною різного виду захворювань.

Коли ми їмо транс-жири, наш організм не знає, що з ним коїться. Їх рослинне походження змушує клітини організму думати, що це корисний ненасичений жир, хоча це зовсім не так. Транс-жири дуже токсичні і накопичуються в організмі, приводячи до тяжких захворювань. Транс-жири збільшують кількість поганого холестерину, таким чином сприяють розвиткові серцево-судинних захворювань.

Також вони провокують ожиріння та розвиток всеможливих запальних процесів. Деякі науковці стверджують, що вживання великої кількості транс-жирів може стати причиною розвитку безпліддя і деяких форм онкозахворювань.

Ці речовини сприяють розвиткові таких захворювань, як атеросклероз, хвороби серця (ішемічна хвороба, інфаркт міокарда), значно збільшують ризик виникнення діабету, вживання їх веде до зниження кількості тестостерону, погіршення якості сперми, гормональних збоїв, ожиріння, тощо.

Які продукти містять транс-жири?

Øфаст-фуд, і особливо промислова картопля-фрі, в ній транс-жирів

40% від загальної кількості; попкорн;

Øмайже всі види куплених майонезів і майонезоподібних соусів;.

Øм’ясні та інші напівфабрикати, запаніровані куплені вироби;.

Øмаргарини і «легкі» масла;

Øсири без холестерину або зі зниженим вмістом холестерину, в яких частина або весь тваринний жир замінюють на рослинний гідрогенізований жир, рослинні вершки;

Øсухі концентрати супів, соусів, десертів, кремів, порошки для

«забілювання» кави, тощо;

Øчіпси, вафлі, крекери, печиво, торти, цукерки. У кондитерських виробах вміст транс-жирів складає від третини до половини від загальної кількості жиру;

Øмагазинна випічка, здоба. На жаль, навіть хліб, якщо випечений на маргарині.

 

 

3.Біологічна роль жирів

 Жири дуже поширені в природі. Поряд із вуглеводами й білками вони входять до складу всіх рослинних і тваринних організмів і становлять одну з основних частин нашої їжі.

В організмі жири, які входять до складу їжі, під впливом ферментів підшлункового і кишкового соку перетворюються на гліцерол і карбонові кислоти — всмоктуються в кишечнику й знову утворюють жир, необхідний для організму.

 

Будучи гарним теплоізолятором, жири у складі підшкірної жирової клітковини підтримують нормальну температуру тіла шляхом зменшення втрати тепла організмом і є амортизатором у разі механічних впливів. У разі виснаження людське тіло дуже швидко втрачає тепло. Це особливо небезпечно для дітей.

Жири оточують внутрішні органи: серце, печінку, нирки і т. д. і є ніби «подушками» для їх м’якої фіксації. У разі виснаження деякі органи змінюють своє положення, що призводить до різних патологічних ситуацій.

Жири входять до складу мембран клітин. Вони беруть участь у підтримці форми клітини й регулюють проникнення в клітину й виведення з неї різних речовин.

Жири необхідні для вироблення багатьох гормонів та інших біологічно активних сполук, які регулюють усі процеси життєдіяльності.

Жири — гарні розчинники. Багато речовин, які не розчиняються у воді, розчиняються в жирах. Так, жиророзчинні вітаміни А, D, E і каротин потрапляють в організм разом із ними.

Під час окиснення жирів в організмах утворюються вода (з 1 г жиру утворюються 1,1 г води). Це допомагає, наприклад, верблюдам обходитися тривалий час без води.

4.            Фізичні властивості  жирів

За кімнатної температури жири бувають рідкими й твердими. Агрегатний стан жирів обумовлений жирними кислотами, що входять до їхнього складу. Тверді жири (масла) утворені насиченими кислотами, рідкі жири (олії) — ненасиченими. Температура плавлення жиру тим вище, чим більше в ньому насичених кислот і чим довший кислотний радикал.

Тваринні жири частіше тверді (яловичий, баранячий), але трапляються й рідкі (риб’ячий жир). У той же час рослинні жири частіше рідкі речовини (лляна, соняшникова олія), але є й тверді (кокосове масло, масло какао) (рис. 78). Природні жири являють собою не індивідуальну речовину, а суміш тригліцеридів.

Всі жири легше води. У воді вони нерозчинні, але добре розчиняються в багатьох органічних розчинниках (дихлоретані, бензині).

5.                      Хімічні властивості жирів

1.     Жири горять з утворенням вуглекислого газу й води (у достатній кількості кисню). Це екзотермічна реакція.

2.     Рідкі жири можна перетворити на тверді. Як? Так само, як і не-насичені вуглеводні можна перетворити на насичені — приєднати водень. Оскільки до складу рідких жирів входять залишки ненасичених карбонових кислот, вони здатні приєднувати молекули водню. Таким чином рідкі жири перетворюють на тверді. Цей процес застосовують для одержання комбінованих жирів і маргаринів.

3.     Під час кип’ятіння жирів з лугами утворюються солі карбонових кислот і гліцерол.

6.Корисні поради

Наш організм має властивість накопичувати жири, але виключно тому, що кількість швидко розщеплюваних вуглеводів (з яких у першу чергу виробляється енергія) споживається нами у великих кількостях.

 

V. Закріплення вивченого матеріалу 

Фронтальне опитування

1.     Дайте визначення жирам. (Жири — це складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот).  

2.     Яку функцію жири відіграють в організмі людини? (Жири мають високу калорійність і беруть участь у процесах обміну. Жир входить до складу клітин і тканин як пластичний матеріал та використовується організмом як джерело енергії. З жирами в організм надходять такі життєво необхідні речовини, як вітаміни А, D, Е, незамінні жирні кислоти, лецитин. Жири сприяють надходженню з кишкового тракту ряду мінеральних речовин і жиророзчинних вітамінів. Вони поліпшують смак їжі й викликають відчуття ситості.). 3. До чого призводить надлишок жиру в організмі людини? (атеросклерозу; появи злоякісних новоутворень; порушення функції печінки; порушення жирового обміну; утворення жовчних каменів (причина цьому — холестерин, який осідає кришталиками на стінках судин); ожиріння; порушення роботи серцево-судинної системи).

4.     Чому накопичується жир? (Ті жири, які повинні були служити джерелом енергії після вуглеводів, стають просто непотрібними і відкладаються «на випадок голодування».

5.     Від чого залежить харчова цінність і властивості жирів? (Залежать від жирних кислот, що входять до їхнього складу). 

6.     Як на групи поділяються жирні кислоти? (На дві групи: насичені, які до межі насичені воднем; ненасичені, які мають подвійні ненасичені зв'язки і можуть приєднувати інші атоми).  

7.     З чого в організмі людини утворюються жири? (З білків і вуглеводів, але повною мірою ними не замінюються).

8.     Перелічіть насичені жирні кислоти. Стеаринова, пальмітинова, капронова, масляна). 9.  В яких продуктах харчування містяться насичені жирні кислоти?  (У тваринних жирах (баранячому, яловичому) і в деяких рослинних оліях (кокосовій). 

10. Перелічіть ненасичені жирні кислоти. (До найбільш поширених ненасичених кислот відносяться олеїнова, ліноленова, лінолева, арахідонова). 

11. В яких продуктах харчування містяться ненасичені жирні кислоти?  (У рослинних оліях, а також у свинячому салі, жирі риб).

12. В залежності від чого жири при кімнатній температурі можуть бути твердими, м'якими і рідкими? (Які жирні кислоти входять до складу жирів).

13. Які жири називаються тугоплавкими? (В яких переважають насичені кислоти і які мають високу температуру плавлення).

14. Які жири називаються тугоплавкими? (В яких переважають ненасичені жирні кислоти і які мають низьку температуру плавлення).

15. Як засвоюються організмом людини тугоплавкі і легкоплавкі жири?  (Тугоплавкі жири засвоюються організмом гірше, оскільки їхня температура плавлення вища за температуру людського тіла. Тугоплавкі жири придатні для споживання після теплової обробки).

 

Логічні завдання (закінчити фрази)  1. Жири складаються із:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. До тугоплавких жирів відносять:

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. До легкоплавких жирів відносять:

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Роль жирів у харчуванні така:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. Добова потреба людини в жирах складає:

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 6. Тугоплавкі жири засвоюються організмом гірше тому що...

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

7. Умовах, при яких можна використовувати тугоплавкі жири для споживання ...

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Заповнити кросворд на тему: «Жири»

 

                                                                                                                                                                                      

 

По горизонталі

2     Як називаються  жири, які добувають  з насіння рослин і плодів?  

7           Як називаються  жири, які добувають з жирової тканини тварин?

8           Як називається жир, який має низьку температуру  плавлення? 

9           Насичена жирна кислота

11        Насичена жирна кислота

12        Ненасичена жирна кислота 

По вертикалі

1     Як називається жир, який має високу  температуру  плавлення?

3           Ненасичена жирна кислота

4           Група жирних кислот, які мають подвійні ненасичені зв'язки і можуть приєднувати інші атоми

5           Процес, який відбувається під дією прямого сонячного проміння, при цьому з ненасичених жирних кислот утворюється оксистеаринова кислота, колір жиру стає білим, а температура плавлення високою

6           Стан, у якому перебувають білки молока, кров Насичена жирна кислота

10 Група жирних кислот, які до межі насичені воднем

13 Насичена жирна кислота

 

Робота з тестовими завданнями  за допомогою комп’ютерних програм (використовую  MyTest)  Тестові завдання до теми: «Жири»

1. Якість жирів визначають за:

А) біологічною цінністю, смаком; 

Б) ароматом, температурою плавлення; 

В) стійкістю під час теплової обробки; 

Г) від складу амінокислот та їх властивостейбіологічною цінністю, смаком і ароматом, температурою плавлення, стійкістю під час теплової обробки. 2. До чого може призвести надлишок жиру в організмі людини?

А) порушуються функції печінки і серця; 

Б) порушуються функції печінки і серця, розвивається атеросклероз;  В) підвищується імунітет, покращується самопочуття; 

Г) покращується самопочуття. 3. Виберіть сировину з якої отримують тваринні жири?

А) насіння олійних рослин, свиняче сало; 

Б) свиняче сало, з плодів; 

В) свиняче сало, яловичий жир, вершки; 

Г) свиняче сало, яловичий жир.

4.   Яку роль відіграють жири у харчуванні людини?

А) входять до складу клітин і тканин як пластичний матеріал, є джерелом вітамінів; 

Б) є джерелом вітамінів, будівельним матеріалом для організму; 

В) використовуються організмом як джерело енергії, є джерелом білків;            Г) використовуються організмом як джерело енергії, входять до складу клітин і тканин як пластичний матеріал.

5.   Які жири засвоюються організмом людини найкраще?

А) тугоплавкі; 

Б) легкоплавкі; 

В) легкоплавкі і мазеподібні; 

          Г) мазеподібні.

6.   Який жир називають легкоплавким?

А) якщо в ньому багато ненасичених кислот; 

Б) якщо в ньому багато насичених кислот; 

В) якщо в ньому порівну і насичених і ненасичених жирних кислот;            Г) якщо в ньому насичених менше, ніж ненасичених жирних кислот. 7. З чого в організмі людини можуть утворюватися жири?

А) з вітамінів і білків; 

Б) з білків і вуглеводів; 

В) з вуглеводів і ферментів; 

          Г) з білків і ферментів.

8.   Скільки в добовому раціоні людини має бути рослинних жирів?

А) 80-100г; 

Б) 20-25г; 

В) 70-80г; 

          Г) 50-55г.

9.   Який жир називають тугоплавким?

А) якщо в ньому багато насичених кислот; 

Б) якщо в ньому багато ненасичених кислот; 

В) якщо в ньому багато ненасичених і насичених кислот; 

          Г) якщо в ньому багато кислот. 10. Скільки на добу людині потрібно жирів?

А) 80-100г; 

Б) 350-400г; 

В) 150-200г; 

          Г) 50-80г.

11.   Що таке жири?

А) це органічні речовини, до складу яких входить вуглець, водень, кисень; 

Б) це органічні речовини, без яких неможливі життя і розвиток

організму; 

          В) це складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот;            Г) це органічні речовини білкової природи, які виконують роль каталізаторів.

12.   До  легкоплавких  жирів  відносять:

А) яловичий жир; 

Б) вершкове масло;            В) соняшникову олію;            Г) маргарин.

 

VІ. Підсумок уроку (оцінювання)

 

VІІ. Домашнє завдання:

Р1, § 2,  ст.9,вибрати  упаковки 10 харчових продуктів і виписати вміст жирів у них. заповнити схему «Значення жирів для організму людини»

Заповнити схему

 

 

VІІІ. Література:

1.     В. С. Доцяк «Технологія приготування їжі  з основами товарознавства продовольчих товарів», Київ, «Наш час», 2014 р.

2.     В. С. Доцяк «Українська кухня», Львів, «ОРІЯНА-НОВА», 1998 р.

3.     Л .Я. Старовойт "Кулінарія"—К."Вища школа"-1991р.

4.     Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування,-М. Економіка-1988р.

5.     Збірник рецептур страв української кухні-К. Техніка- 1992р.

 

 

 

Викладач:______________________   О. М. Птиця