План-конспект уроку товарознавство харчових продуктів при вивченні теми "Споживчі властивості чаю і кави"

Про матеріал

Мета: Ознайомитись з історією походження дивовижних напоїв відомих людству з давніх часів – чаєм і кавою, їх хімічним складом, видами, біологічною цінністю, цілющими властивостями та їх впливом на здоров'я людини; засвоїти зміст теми заняття, її основних понять: чай, чайні напої, кава, кавові напої, їх споживчі властивості, виробництво, асортимент, якість, маркування, зберігання; навчитися застосовувати отримані знання в конкретних життєвих ситуаціях.

Перегляд файлу

ПЛАН УРОКУ

Чай та кава не змінюють світ,

вони змінюють настрій.

з предмету Товарознавство харчових продуктів____________________________________

група _____ТТ 19______________________________________________________________

дата_______29.11.2019_________________________________________________________

Тема розділу: Споживчі властивості смакових товарів, визначення їх якості.___________

Тема уроку: _ Споживчі властивості чаю, кави.____________________________________

Мета уроку:

Навчальна: Ознайомитись з історією походження дивовижних напоїв відомих людству з давніх часів – чаєм і кавою, їх хімічним складом, видами, біологічною цінністю, цілющими властивостями та їх впливом на здоров’я людини; засвоїти зміст теми заняття, її основних понять: чай, чайні напої, кава, кавові напої, їх споживчі властивості, виробництво, асортимент, якість, маркування, зберігання; навчитися застосовувати отримані знання в конкретних життєвих ситуаціях.__________________________________

Розвивальна: Розвивати пізнавально-розумову активність та самостійність шляхом залучення здобувачів освіти до пошукової діяльності, товарознавчу грамотність, інтерес до товарознавства та формувати життєві компетентності._____________________________

Виховна: Виховувати творчу активність, самостійність у формуванні активно та осмислено сприймати матеріал, працювати в групах, слухати співрозмовника та сприяти професійній орієнтації здобувачів освіти.__________________________________________

Методична: Активізація здобувачів освіти на уроці шляхом використання інтерактивних технологій.____________________________________________________________________

Тип уроку: Урок вивчення нового матеріалу з елементами інтерактивного навчання._____

Метод проведення: Урок медіа-освіти з ароматом чаю і кави.________________________

Необхідне обладнання і матеріали (КМЗ): Алгоритм вивчення теми, мініплакати, опорні конспекти, мультимедійне забезпечення, натуральні зразки чаю та кави.________________

Міжпредметні зв’язки: Технологія виробництва кулінарної продукції «Технологія напоїв»; історія «Історія виникнення смакових товарів»; хімія «Хімічний склад харчових продуктів»; Основи стандартизації та контролю якості харчової продукції «Якість, умови та терміни зберігання харчових продуктів».________________________________________

ХІД УРОКУ:

І. Організаційна частина 1 хв.

Перевірка наявності здобувачів освіти, готовності до уроку, наявності конспектів.

ІІ. Актуалізація опорних знань здобувачів освіти 4хв.

1. Різноманітні за хімічною природою продукти, які збуджують центральну нервову систему та стимулюють роботу харчового каналу – це…_____________________________

2. За характером дії на організм людини смакові товари поділяються на дві групи…______

3. Який продукт крім прянощів, виробляють шляхом сушення листя рослини?..__________

4. Який продукт крім прянощів, виробляють шляхом обсмажування зерна?..____________

5. Підніміть, будь ласка, руку хто зранку або на протязі дня полюбляє випити чашечку ароматного чаю…, а хто філіжаночку запашної кави…?______________________________

Тема уроку медіа освіти: Споживчі властивості чаю, кави.__________________________

ІІІ. Мотивація навчальної та пізнавальної діяльності 3 хв.: «Люди п’ють чай, аби забути гамір світу», – мовиться у мудрому китайському прислів’ї. І справді, звичайна чашка чаю може не лише зігріти чи втамувати спрагу, а й створити атмосферу спокою і гармонії, додати бадьорості та покращити настрій. Смак кави чудовий, але не зрозумілий. Її потрібно навчитися розуміти і любити, тільки при цьому можна із захопленням насолоджуватися нею в повній мірі. Чай і кава давно користуються любов’ю у людства і стали невід’ємною частиною життя кожного із нас. Ці напої володіють якістю об’єднувати людей своїм теплом, неповторним смаком, приносити насолоду, чудовий настрій і навіть поліпшувати здоров’я.__________________________________________________________

ІV. Викладення нового матеріалу 60 хв.

План: Метод проведення:

1.Поняття про чай, каву. Історія походження чаю та кави._______________________

(евристична бесіда, випереджальне навчання)

2. Формування споживчих властивостей, хімічний склад, виробництво чаю та кави. (проблемний з використанням роздаткового матеріалу)

3. Класифікація, асортимент чаю та кави.______________________________________

(метод гронування, прктичний метод)

4. Пакування, зберігання та вимоги до якості чаю та кави.______________________

(теоретично-практичний метод)

V. Закріплення нового матеріалу 5 хв.

Товарознавчий тест: КАВА і ЧАЙ вибирай._____________________________________

VІ. Підведення підсумків уроку 5 хв.

Проводиться з використанням методу «Рюкзак» та «Кольорові капелюшки»__________

VІІ. Домашнє завдання 2 хв.

1. Опрацювати матеріал підручника стор. 328 – 344.________________________________

2. Заповнити таблицю._________________________________________________________

№ з/п

Назва чаю/кави

Країна-виробник

Характеристика

3. Підготувати цікаві факти про прянощі та приправи._______________________________

Література:

Коробкіна З.В. Товарознавство смакових товарів /З.В. Коробкіна, О.Л.Ромашенко. – К.:КНТЕУ, 2003
Сирохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів: підруч. / І.В. Сирохман, І.М.Задорожний, П.Х.Пономарьов. 4-е вид.,переробл. і доп. – Київ: Лібра, 2012
Теоретичні основи товарознавства. – К.: Вид-во КНТЕУ, 2002

Інформаційні ресурси

Офіційні сайти українських і зарубіжних виробників продовольчих товарів.

Підпис викладача _____________ М.І.Белан

Хід уроку

І. Організаційна частина 1 хв.

Перевірка наявності здобувачів освіти, готовності до уроку, наявності конспектів.

ІІ. Актуалізація опорних знань здобувачів освіти 4хв.

1. Різноманітні за хімічною природою продукти, які збуджують центральну нервову систему та стимулюють роботу харчового каналу – це…смакові товари

2. За характером дії на організм людини смакові товари поділяються на дві групи…загальної дії та місцевої дії

3. Який продукт крім прянощів, виробляють шляхом сушення листя рослини?.. чай

4. Який продукт крім прянощів, виробляють шляхом обсмажування зерна?.. каву

5. Підніміть, будь ласка, руку хто зранку або на протязі дня полюбляє випити чашечку ароматного чаю…, а хто філіжаночку запашної кави…?

Тема уроку медіа освіти: Споживчі властивості чаю, кави. Слайд 1

ІІІ. Мотивація навчальної та пізнавальної діяльності 3 хв.: «Люди п’ють чай, аби забути гамір світу», – мовиться у мудрому китайському прислів’ї. І справді, звичайна чашка чаю може не лише зігріти чи втамувати спрагу, а й створити атмосферу спокою і гармонії, додати бадьорості та покращити настрій. Смак кави чудовий, але не зрозумілий. Її потрібно навчитися розуміти і любити, тільки при цьому можна із захопленням насолоджуватися нею в повній мірі. Чай і кава давно користується любов’ю у людства і стали невід’ємною частиною життя кожного із нас. Ці напої володіють якістю об’єднувати людей своїм теплом, неповторним смаком, приносити насолоду, чудовий настрій і навіть поліпшувати здоров’я.

Слайд 2

Знання, отримані на сьогоднішньому уроці, знадобляться вам не тільки у професійній діяльності, а й у повсякденному житті.

На сьогоднішньому уроці ви зможете творчо проявити себе та продемонструвати свої самостійно здобуті знання.

На дошці розміщені мініплакати з різними висловами про чай, каву.

ІV. Вивчення нового матеріалу 60 хв.

Поняття про чай, каву. Історія походження чаю та кави.

Слайд 3

Розповідь викладача

Сьогодні я хотіла щоб ми з вами здійснили унікальну подорож у країну відомих напоїв чаю та кави. Де ми дізнаємось багато цікавого, проте що стосується історії, хімічного складу, видів та технологій обробки кавових зерен та чайного листа, зупинимось на лікувальних властивостях, дізнаємось про цікаві традиції вироблені століттями та збережені по сьогоднішній час. Ці відомості ми дізнаємось від різних фахівців, та з точки зору різних наук і поступово, як із мозаїки буде складатися цілісна картина.

Отже, історія чаю та кави губиться в найглибших стародавніх фактах й обкутана поетичними легендами. На сьогоднішньому уроці медіа-освіти присутні делегації: істориків, дослідників, класифікаторів, професіоналів. Учасники історичної делегації хочуть розповісти нам про історію, основних виробників чаю та кави.

(Учні поділені на 4 групи делегації, вони попередньо отримали завдання, провели пошукову роботу і підготували доповіді).

Виступи учасників першої групи історичної делегації.

Керівник делегації повідомляє про те, що вони хочуть розповісти про історію виникнення чаю та кави. Слайд 4

Чай - це продукт біохімічних і фізико-хімічних перетворень молодих верхівкових паростків чайної рослини у процесі їхньої переробки з високими спраговтамовуючими, тонізуючими та лікувальними властивостями.

Батьківщина чаю – Китай, де згадували про нього ще в 737 році.

Легенда про чай Слайд 5

В далекій давнині пастухи помітили дивну особливість в поведінці овець та кіз свого стада після того, коли вони скоштують листя якогось вічнозеленого деревця, – тварини стають жвавими та легко піднімаються на гору. Пастухи, здивувались цим явищам, вирішили спробувати дію цього листя на собі. Вони зібрали та приготували їх так, як зазвичай робили з лікарськими травами – висушили та заварили в окропі. Вийшов на рідкість ароматний, смачний і бадьорий напій. Так, свідчить легенда, була відкрита «божественна трава», згодом названа чаєм.

Кава (Слайд 6) – це насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого на алкалоїд кофеїн, ароматичні речовини і хлорогенову кислоту

Батьківщина кави – Ефіопія

Легенда про пастуха Калдиму та його кіз. Слайд 7

Ефіопський пастух першим помітив, що коли його кози поїдають з дерева листя і ягоди, вони стають надзвичайно жвавими. Пастух вирішив скоштувавши ягоди, вони здалися йому не смачними. Розгніваний пастух викинув гілки з ягодами у вогнище і через деякий час відчув надзвичайний, запаморочливий аромат. Тоді він спробував тліючі зерна залити водою і залишити настоюватись. Коли пастух спробував напій, він з подивом виявив, що смак напою став гірким і терпким, але доволі приємним, а потім відчув надзвичайну бадьорість.

Які країни являються основними виробниками чаю? Слайд 8

Країни Азії: Індія, Китай, Шрі-Ланка, Індонезія, Пакистан, Японія, Малайзія, Таїланд, В'єтнам, Іран

Країни Африки: Кенія, Судан, Уганда, Зімбабве, Мозамбік, Малі, Камерун, Мадагаскар

Країни Європи: Росія, Грузія, Азербайджан.

Країни Північної Америки: Бразилія, Аргентина, Перу. Слайд 9

Країни Центральної Америки: Мексика, Гватемала, Аргентина.

А, що являє собою чай – кущ чи дерево? Слайд 10

Китайський кущ - листочки дрібні, зубчасті, глянцеві, пружні 2-3 м. висотою

Ассамський чай - потужне дерево, висотою до 15 м, листочки крупні, менш щільні.

Де росте і який промисловий вік чайного куща? Слайд 11

Росте чайний кущ на високогірних територіях (1500 - 1800 м. над рівнем моря), які дають добірні чаї вищого класу зі всесвітньою відомістю:

В Китаї – Юньнань і Фуцзянь;

В Японії – Іржи;

В Індії – Дарджилінг, Верхній Асам;

В Шрі–Ланці – південна частина острова Цейлон

Промисловий вік чайного куща: в долинах - 40-50 років, на схилах - 60-70 років, в Дарджилинзі - 90-100 років.

Чи збирають з куща все листя, якщо ні то, що саме збирають і як називається? Слайд 12

З куща збирають не все листя, а перші два-три листочки з частиною стеблинки, на якій вони укріплені, а також бруньку верхнього листочка, що ще не розпустився, разом називають флеш.

Які країни являються основними виробниками кави? Слайд 13

Країни – виробники кави: Колумбія, Гватемала, Сальвадор, Коста-Ріка, Мексика, Ефіопія

Яких трьох типів є кавові дерева? Слайд 14

Ефіопія - батьківщина аравійського кавового дерева, від якого походять всі існуючі різновиди арабіки.

Крім аравійського, людина культивує і конголезьке кавове дерево, що дає зерна виду робуста. Цей різновид отримав популярність набагато пізніше, приблизно, в кінці 19 століття. Батьківщиною рослини є екваторіальна Африка, басейн річки Конго. Ліберіка - вирощується на Філіппінах і рідко вивозиться

Батьківщиною арабіки є Ефіопія.

Батьківщиною робусти – Конго.

Рідною землею для всіх культивованих людиною кавових дерев сміливо можна назвати екваторіальну частину Африки.

Що являє собою кавове дерево? Слайди 15,16

Ка́вове де́рево (лат.Coffea) — рід вічнозелених рослин з ряду тирлечецвіті. Плоди дерева використовують для приготування напою кави. Зрілий плід кави є червоною ягодою, на вигляд чимось нагадує вишню. А під м'якоттю розташовані боби, колір яких до обробки або жовтувато - сірий, або синьо - зелений. Зазвичай кавовий плід містить два боби, які називають кавовим зерном.

Викладач: Ми дякуємо учасникам делегації за змістовну розповідь про походження чаю і кави, і для закріплення матеріалу подумаємо над запитаннями.

Питання для закріплення матеріалу у формі гри «Вірю, не вірю» Слайд 17

Чай займає перше місце серед всіх напоїв в світі за своєю популярністю/так
Зрілий плід кави є зеленою ягодою/ні
Батьківщиною кави є Ефіопія/так
Зелений і чорний чай виготовляють з різних рослин/ні
Кавовий плід називають кавовим зерном/так
Чорний і зелений чай отримують з однієї рослини – камелії/так
Батьківщиною чаю є Україна/ні

2. Формування споживчих властивостей, хімічний склад, виробництво чаю та кави. Слайд 18

Викладач: Ми дякуємо учасникам делегації за цікаву розповідь про історію походження чаю та кави, і хочемо дізнатися якими властивостями наділені чай і кава, адже людина, використовуючи чайні листочки та кавові зерна, давно проявляла цікавість до їх хімічного складу. Дослідників цікавило, які речовини надають аромат, смак напою та жвавість при його вживанні. Зрозуміло, що як джерело жирів, білків та вуглеводів чайні та кавові напої не являють собою великого інтересу. Які ж стимулюючі речовини містить чай і кава? Про це ми дізнаємось від учасників другої делегації дослідників.

Виступи учасників другої групи делегації дослідників чаю.

Чай – це продукт, отриманий з листя чайної рослини, які піддають спеціальній обробці і використовують для приготування з них напою.

Головними складовими частинами, від яких залежать основні властивості напою чаю, є дубильні і ароматичні речовини, кофеїн і вітаміни.

Який хімічний склад чаю і який їх вплив на організм людини?

Слайди 19, 20, 21, 22. 23, 24

Хімічний склад чаю представлений різноманітними сполуками. Важливішими з них є екстрактивні речовини, до яких відносять таніди або дубильні речовини, кофеїн, пектин та інші розчинні у воді компоненти.

Дубильні речовини, або чайний танін – одна з найбільш цінних складових частин чаю. Вони відповідають за терпкість чаю. Найбільше дубильних речовин міститься у бруньці і першому листку пагона. Таніни зміцнюють стінки кровоносних капілярів, сприяють збереженню їх еластичності. Танін проявляє певну бактерицидну дію.

Кофеїн активізує діяльність центральної нервової системи людини, м'язових тканин, серця і нирок. Він посилює обмін речовин, кровообіг, забезпечує стан бадьорості та розумової активності. Кофеїн не накопичується в організмі, що дуже важливо при надмірному споживанні чаю. Кофеїн чаю діє на організм м’якше, ніж кофеїн кави.

Аромат чаю зумовлений складною сумішшю летких речовин, яку називають чайним ефірним маслом. Кращі аромати притаманні червоним чаям. У зеленому і жовтому чаях альдегіди знаходяться у зв'язаному стані і відповідно менше переходять у настій.

Мінеральні речовини представлені в основному окислами калію, фосфору, кальцію і магнію. Вищі сорти чаю містять більше калію і фосфору, а нижчі — натрію і кальцію.

Барвні речовини - теофлавини надають настою яскравості і золотисто-жовтого кольору, теарубигини - речовини тьмяно-коричневого кольору.

Вітаміни чаю – каротин, В₁, В₂, РР, Р і С. В чайному листі великий вміст вітаміну Р. В організмі людини цей вітамін підвищує міцність капілярів, а також сприяє накопиченню в організмі вітаміну С. В готовому чаї міститься невелика кількість вітамінів С, тіаміну, нікотинової кислоти. Більше вітамінів містить зелений байховий чай.

Які цілющі властивості чаю?: Слайд 25

Тонізує: нервову систему, стимулює роботу харчового каналу та кровоносних судин.
Активізує: функцію нирок, шкіри.
Підвищує: кровообіг, процес поглинання кисню, виділення вуглекислоти.
Зменшує: втомлюваність, покращує настрій.
Сприяє: розширенню кровоносних судин головного мозку.
Проявляє: бактерицидні, антибіотичні, протеїноутворюючі, протиалергійні, захисні властивості.

Виступи учасників другої групи делегації дослідників кави.

Слайди 26,27,28

Кава являє собою насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою.

Який хімічний склад кави і який її вплив на організм людини?

Хімічний склад кави представлений різноманітними сполуками. Основною речовиною, що зумовлює фізіологічні властивості кави, є кофеїн, якого міститься в каві не менше 1%. В невеликих дозах кофеїн тонізує діяльність серця і центральної нервової системи.

Важливою складовою частиною кави є і кафеоль – складний комплекс ароматичних речовин, що утворюється при обсмажуванні. Ароматичні речовини, що входять до складу кафеоля, леткі, що необхідно ураховувати при розфасовці, упаковці і зберіганні кави.

Дубильні речовини зумовлюють гіркість кавового напою. Основою дубильних речовин є хлорогенова кислота, яка зумовлює своєрідний слабокислий і злегка терпкий смак.

Мінеральні речовини:

Fе – складова частина гемоглобіну крові

Na Cl входить в склад рідкої частини крові – плазми.

Від наявності в людини Na, К та Са залежить нормальний ритм сердечної діяльності. Са та F входять до складу кісткової тканини. N та S – основа амінокислот білків, що складають м’язову тканину організму.

В процесі обсмажування ЦУКРИ – карамелізуються і внаслідок чого продукт набуває коричневого забарвлення.

Викладач: Ми дякуємо учасникам делегації за змістовну розповідь про харчову цінність чаю та кави, а для закріплення матеріалу подумаємо над запитаннями.

Питання для закріплення матеріалу. Слайд 29

Яка речовина в каві є основою дубильних речовин? (хлорогенова кислота)
Назвіть речовини, які зумовлюють смак і аромат кави (дубильні)
Яка речовина має збуджуючу дію на організм? (кофеїн)
Якого вітаміну найбільше у зеленому чаї? (С)
Чайний танін відповідає за? (терпкість)
В процесі обсмажування кави цукри? (карамелізуються)
Важливу роль в харчовій цінності відіграють? (ефірна олія та кофеїн)

3. Класифікація, асортимент чаю та кави. Слайд 30

Розповідь викладача:

Виділяють фабричні сорти чаю, які одержують внаслідок первинної переробки чайного листа, і торговельні — продукти купажування фабричних сортів, їх фасування і пакування.

На світовий ринок поступає чай таких різновидів і типів: байхові чаї (чорний, зелений, жовтий і червоний); пресовані — таблетковані (чорний і зелений), плиткові (чорний і зелений) і кирпичний (зелений); екстраговані чаї — у вигляді концентрованих рідких і сухих, швидкорозчинних (чорний і зелений). Для кожного типу характерна відповідна технологія приготування і відповідні біохімічні процеси.

Робота з схемою методом гронування. Слайд 31

Схема 1

Викладач: а зараз ми дізнаємось про процеси виробництва, асортимент, види та сорти чаю та кави, про це нам розкажуть учасники третьої делегації класифікаторів.

Виступають учасники третьої групи делегації класифікаторів чаю

Слайд 32

Які види чаїв отримують залежно від технологічної схеми переробки чайного листа?

Виробництво чаю. Чайна рослина звичайно виростає у вигляді дерева. На чайних плантаціях шляхом систематичного обрізання йому надають форму куща висотою до 1 м, що зручне для догляду і збору листя.

Для отримання чаю збирають флеш, тобто верхушечні пагони, що складаються з нерозвиненої бруньки і двох-п'яти молодих листків. Старі пагони дають чай невисокої якості.

Зібрану сировину швидко доставляють на фабрики первинної переробки, де з неї виробляють напівфабрикати нерозфасованого чаю.

Залежно від технологічної схеми переробки чайного листа одержують чай чорний, зелений, жовтий і червоний. Найбільш поширений в Україні і в світі чай чорний і зелений.

Яка технологічна схема процесу виробництва чорного байхового чаю? Слайд 33

Чай чорний. Виробляють його за наступною технологічною схемою: зав'ялювання листа, його скручування, сортування, ферментація, сушка.

при зав'ялюванні чайного листа видаляється з листків близько 10-13% вологи внаслідок чого вони стають більш еластичними і добре скручуються;
скручування проводиться для того, щоб розрушити клітини, для виділення клітинного соку і надання продукту відповідного зовнішнього вигляду;
при ферментації зів’яле скручене листя складають шаром 5 см і залишають на 2-5 год. у спеціальних приміщеннях при кімнатній температурі і високій відносній вологості (96-98%). При ферментації накопичуються ароматичні сполуки;
сушку чаю проводять для того, щоб зберегти ті цінні якості, які сформувались під час ферментації, і для надання йому стійкості при зберіганні. Коричневий ферментований лист набуває чорного кольору;
сортування чайного листа ведуть з розділенням листового від ламаного чаю.

Яка технологічна схема процесу виробництва зеленого байхового чаю? Слайд 34,35

Відео класифікація чаю слайд 36

Чай зелений. Одержують з тієї ж сировини, що і чорний, але за іншою технологічною схемою: пропарювання, підсушування, скручування, зелене сортування, сушка, сухе сортування.

Який розподіл листкового та ламаного чаю за родом листя?

Висушений чай сортують на дрібну (Д-1, Д-2, Д-3) і крупну (Л-1, Л-2,
Л-3) фракції і одержують напівфабрикат нерозфасованого чорного чаю. До дрібних чаїв відносять також крихти і висівки. Найціннішим є дрібний листовий чай, отриманий з наймолодших листів.

Слайд 37

Листовий чай

За родом листа ділять:

Чай Л-1 - має бути однорідним, складається з тонких, гарно скручених довгих чаїнок, містить значну кількість золотого типсу.
Чай Л-2 - має довгі чаїнки, більш грубий вигляд, може бути і дещо дрібним, золотого типсу мало.
Чай Л-3 - містить грубі товсті чаїнки, золотого типсу немає.

Слайд 38

Ламаний чай

За родом листа ділять на:

Чай Д-1 (дрібний перший) - найніжніший вид ламаних чаїв. Він має бути однорідним, складатися з тонких, гарно скручених маленьких чаїнок із золотим типсом. Потертість і висівки не допускаються.
Чай Д-2 (дрібний другий) – менш ніжний, не містить золотого типсу.

Чай Д-3 (дрібний третій) – складається із уламків більш грубого листа.

Учасники делегації класифікаторів чаю знайомлять присутніх із натуральними зразками чаю, які вони підготували до уроку і дають характеристику кожному виду.

Класифікація та асортимент чаю.

Як класифікують чай залежно від способу переробки чайного листа, структури і зовнішнього вигляду?

Слайди 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46

Залежно від способу переробки чайного листа, структури і зовнішнього вигляду промисловість виробляє наступні види чаю:

Зелений байховий чай

Дає напій світло-зеленого кольору із золотистим відтінком, вираженою терпкістю, з тонким ароматом. Різновидністю зеленого чаю вважається білий чай, що виготовляється в Китаї, в технології якого операція пропарювання замінюється спеціальною сушкою

Жовтий байховий чай

Для отримання жовтого чаю використовують найвисокоякіснішу сировину - молоді пагони, в основному бруньки чайного листа. Процес ферментації не проходить. Зібрана сировина підлягає тривалому зав’яленню і не дуже скручуванню і сушінню.

Червоний чай

Виготовляють тільки в Китаї і на о. Тайвань. Відмінною особливістю червоного чаю є забарвлення розпареного листа – червоне по краях і зеленувате в центрі. Цей чай екстрактивніший, ніж чорний, і цінніший за смаковими якостями, ароматичними властивостями.

Гранульований чай

Отримують шляхом агрегіруванням подрібненого до мілко дисперсного стану листа в грануляторах безперервної дії (в гранули скочується мілко порізаний лист). Він характеризується більшою об’ємною масою, хорошою транспортабельністю, підвищеною стійкістю при зберіганні, швидким екстрагуванням, але органолептичні властивості (особливо аромат) такого чаю нижчі.

Плитковий чорний і зелений чай

пресують у вигляді брикетів масою 125 і 250 г, а також таблеток по 3-5 г.

Екстрагований чай

Виготовляють екстрагуванням гарячою водою чорного або зеленого байхового чаю з наступним висушуванням екстракту.

Фруктовий і трав’яний чай

Висушені самостійно або в комбінації з травами, квітами і дрібно порізаними фруктами. Трав’яні і фруктові чаї не містять кофеїну, але мають достатньо високу біологічну цінність за рахунок вітамінів.

Розповідь викладача і практичний показ заварювання зв’язного чаю

Слайд 47 відео

ЧАЙ-КВІТКА, АБО ТАЄМНИЦІ ЗВ'ЯЗАНОГО ЧАЮ

Якщо вершина естетики у японців — традиція ханамі: милування квітами сакури чи уме, то у китайців — це точно заварювання, так званого, "зв’язаного" чаю (香片工艺茶), який також називають "квітучим". Його виготовляють з чайних листків (переважно зеленого чаю) та однієї чи декількох сухих квіток. Використання зеленого неферментованого чаю обумовлене тим, що його листочкам набагато легше надати необхідну форму, аніж ламким і сухим листкам ферментованого чаю. Готовий напій зі зв'язаного чаю — це не лише оригінальне поєднання смаку та аромату чайного настою, але й казкове видовище "розкриття бутона", котре можна спостерігати під час заварювання.

Головні осередки виготовлення зв’язаного чаю: китайські провінції Фуцьзянь, Сичуань, Хунань і південно-західна частина Юньнаню. Для створення бутону обирають лише верхні листочки чи бруньки чайного куща Camellia sinensis, які збирають в особливий час: сезон дощів. Для збереження форми їх обробляють безпосередньо в день збору: зривають, сушать у спеціальних печах за температури 110°C (230°F), просіюють, зв’язують маленькими "снопами" і, зрештою, додають головний секрет — квітку.

В заварюванні зв’язаного чаю, як і в милуванні квітучою сакурою, найголовнішим є відчуття часу. Точніше його відсутність. Для справжньої насолоди процесом ви маєте зупинити час — нікуди не поспішати, ні про що не думати, бути спокійним, розслабленим, і готовим сприймати прекрасне. Це своєрідна медитація, яка не тільки дарує вам неповторне дійство, але й виявляє повагу до майстра, який створив чай-квітку. Словом, насолоджуйтеся дійством!

Яка класифікація чаю за місцем зростання?

За місцем зростання розрізняють чай індійський, китайський, цейлонський, грузинський, азербайджанський, краснодарський і ін. В світі близько 30 країн, що виробляють чай.

Рецептури на деякі торгові сорти чаю передбачають змішування чаю різного географічного походження для поліпшення і збагачення його смаку і аромату, і цей процес називається купажуванням.

На які сорти поділяють чай залежно від якості? Чи поділяють на сорти зелений чай?

Залежно від якості чай розфасований чорний ділять на товарні сорти – букет, екстра, вищий, 1, 2 і 3-й; зелений – букет, вищий, 1, 2 і 3-й. Плитковий чорний чай ділять на вищий, 1, 2 і 3-й; плитковий зелений випускають тільки 3-м сортом.

Зелений цегляний чай на сорти не підрозділяють.

Виступають учасники третьої групи делегації класифікаторів кави

Які види кави отримуємо в кавовій промисловості? Слайди 48,49

Кава має більше 100 різновидів сортів, але арабіка і робуста це два найбільш часто вживаних види кави, які складають практично всю міжнародну кавову промисловість (третій вид - ліберіка - вирощується на Філіппінах і рідко вивозиться). Зерна арабіки і робусти - це два різновиди кавових бобів зі своїми унікальними якостями і призначенням.

Яка технологічна схема процесу виробництва кави?

Слайди 50,51

Для отримання кави плоди очищують від м'якоті і піддають 3-денній ферментації (бродінню), яка сприяє частковому поліпшенню смаку і аромату кавових зерен. Після ферментації зерна просушують, звільняють від пергаментної і сріблястої оболонок, полірують, сортують за розміром і упаковують в мішки, в яких їх зберігають.

Зерна сирої кави не мають аромату, володіють сильно терпким смаком. Для приготування напою використовують каву тільки після обсмажування. Обсмажування є основною операцією, що формує смакові і ароматичні властивості кави. На спеціальних фабриках її проводять при температурі 200°С протягом 20-30 хвилин.

Під час обсмажування в зернах відбуваються складні фізико-хімічні зміни, внаслідок яких утворюється комплекс ароматичних і смакових речовин – кафеоль.

Робота з схемою методом гронування. Слайд 52

Схема 2

Слайд 53 відео

Учасники делегації класифікаторів кави знайомлять присутніх із натуральними зразками кави, які вони підготували до уроку і дають характеристику кожному виду.

На які види поділяється кава в зернах? Слайд 54

Кава в зернах поділяється на сиру і смажену. Сирі зерна не мають приємного смаку і аромату, у них дуже в’яжучий смак, вони важко подрібнюються. Щоб усунути зазначені недоліки, зерна кави обсмажують при температурі 160-220°С до рівномірного коричневого забарвлення і появи сильного кавового аромату. При обсмажуванні кавові зерна збільшуються в об’ємі на 30-40% і втрачають масу на 13-21 % за рахунок води і деяких перетворень складових частин.

А на які види поділяється кава мелена? Слайд 55

Кава мелена поділяється на натуральну і з додаванням цикорію. Кава смажена реалізується також молотою і молотою з додаванням не більше 20% цикорію. Залежно від виду використаної сировини натуральну смажену каву в зернах і молоту без цикорію і з цикорієм випускають вищого і першого сортів.

Каву смажену вищого сорту в зернах виготовляють з натуральних кавових зерен вищого сорту одного із сортів: Індійський Плантейшн, Колумбійський Арабіка, Мексиканський Пріма-Вошд, Нікарагуанський Арабіка, Перуанський Арабіка-Лавадо та інших рівноцінних їм. Для кави молотої вищого сорту використовують суміш цих сортів.

Каву смажену вищого сорту молоту з додаванням цикорію виробляють з кавових зерен вищого (60 %) і першого сорту (до 20 %) і цикорію — не більше 20%. Вона відрізняється присмаком і запахом цикорію.

Що являє собою розчинна кава і на які види вона поділяється? Слайд 56

Кава розчинна являє собою висушений екстракт смаженої кави. За смаком і ароматом вона трохи поступається приготовленому напою із доброякісної кави смаженої в зернах або меленої, але має підвищену тонізуючу дію.

Розрізняють три види розчинної кави. Слайди 57, 58, 59

Порошкоподібна розчинна кава. Обсмажені кавові зерна перемелюють, потім протягом 4-х годин обробляють гарячою водою під тиском - екстрактивні речовини переходять в рідкий стан. Екстракційну рідину фільтрують і сушать. Отримують дрібний порошок, який миттєво розчиняється в воді.

Гранульована розчинна кава. Технологія отримання продукту відрізняється тим, що на останньому етапі виробництва порошок обробляють гарячою парою. Крупиці з'єднуються в гранули.

Сублімована розчинна кава. Мелене сировину варять протягом декількох годин. Відфільтрований відвар висушують в сублімаційній сушарці - частинки води випаровуються з продукту, минаючи рідкий стан. У каві зберігаються корисні речовини: вітаміни В1, В2, РР, з'єднання з фосфором, магнієм, натрієм і залізом.

Що собою являють кавові напої і з чого їх готують? Слайд 60

Кавові напої — порошкоподібні суміші з хлібних злаків (ячменю, вівса, пшениці, жита), цикорію, жолудів, каштанів, букових горіхів, плодів шипшини, ядер кісточкових плодів, какаовелли та ін. За смаковим вони нагадують каву, завдяки накопиченню ароматичних і смакових речовин в процесі обсмажування.

Розповідь викладача

Копі Лувак (індонез. Kopi luwak) — різновид кави, відомий, перш за все, завдяки специфічному способу обробки. Слово «копі» на індонезійському діалекті малайської мови означає «каву», а слово «лувак» — невеликого звіра родини циветових.

Процес виробництва «Копі Лувак» полягає в тому, що цивети поїдають стиглі плоди кавового дерева (кавові вишні), перетравлюють оточуючу кавові зерна м'яку оболонку, боби ж не перетравлюються. Люди вибирають їх з посліду, миють, сушать та обсмажують. Іноді зерна продають у вигляді цілих екскрементів.

Особлива яскравість смаку кави «Копі Лувак» пояснюється властивостями шлункового соку цивет, до складу якого входить цибетин. Кава «Копі Лувак» характеризується збалансованим смаком з делікатною гіркуватістю, виразним відтінком вершкового масла, відтінками нуги і меду, а також довгим, стійким приємним смаком.

Викладач: Ми ознайомилися із товарознавчою характеристикою чаю та кави.

Питання для закріплення матеріалу методом шифрування. Слайд 61

1. 9 12

2. 8 9

4. Пакування, зберігання та вимоги до якості чаю, кави. Слайд 62

Викладач: а зараз ми дізнаємось, які вимоги ставлять до якості чаю та кави, ознайомимось з видами пакування та умовами зберігання чаю, кави і про це нам розкажуть учасники четвертої делегації професіоналів.

Виступають учасники четвертої групи делегації професіоналів чаю

Яким методом визначають якість чаю? Слайди 63,64

Оцінка якості чаю за органолептичними показниками:

Зовнішній вигляд чаю (збирання) – всі чаїнки однакової товщини, довжини, кольору і добре скручені
Аромат і смак – повинен бути повним, з багатством смакових і ароматичних відтінків, тобто чай повинен мати повний букет; в смаку повинна відчуватися приємна терпкість
Колір настою – яскравий, прозорий
Колір розвареного листа – рівний з коричневим відтінком

В чому випускають і як зберігають чай? Слайд 65

Чай чорний і зелений розфасований випускають в паперових пачках, картонних коробках масою нетто 25, 50, 75, 100, 125 і 200 г, а також в художньо оформлених жерстяних, скляних, дерев'яних, пластмасових і інших чайницях масою нетто від 50 до 1500 г.

Плитковий чай загортають в підпергамент, а потім етикетку, цегляний – в два шари паперу.

Як зберігають чай і які його терміни зберігання? Слайди 66, 67

Зберігають ящики з чаєм і чайними напоями, в чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками, на стелажах, розташованих на відстані 10-15 см від підлоги і не менш 50 см від стін з проходами між двома-трьома рядами ящиків, при температурі не вище 20°С і відносної вологості повітря не більше 70%. Не допускається зберігання разом з швидкопсувними продуктами або товарами, що мають запах.

Гарантійний термін зберігання чаю з моменту випуску його з фабрики 12 міс., фасованого імпортного – 18 міс. Після закінчення цього терміну якість чаю перевіряють для встановлення можливості його подальшого зберігання або необхідності негайної реалізації.

Виступають учасники четвертої групи делегації професіоналів кави

Слайд 68

Яким методом визначають якість каву?

Оцінка якості кави за органолептичними показники:

Зовнішній вигляд – коричневого кольору
Аромат і смак – яскраво вираженим, характерний для обсмажених кавових зерен
Колір зерен – смажена кава в зернах повинна бути рівномірно обсмаженою, коричневого кольору, з матовою або блискучою поверхнею, зерна не плямисті, не пересмажені, без сирих ядер всередині.

В чому випускають каву? Слайд 69

Каву смажену в зернах розфасовують в пакети з пергаменту або підпергаменту, вкладені в паперові коробки масою нетто від 50 до 250 г, а також у фанерні ящики, вистелені папером або пергаментом, масою нетто до 25 кг.

Каву мелену розфасовують в жерстяні банки масою нетто від 50 до 200 г або в пакети з полімерних і комбінованих пакувальних матеріалів масою від 25 до 200 г.

Кавові напої фасують в паперові пачки з вкладеними всередину пакетами з пергаменту або підпергаменту масою нетто до 300 г. Пачки укладають в ящики масою нетто до 35 кг.

Як зберігають каву і які її терміни? Слайди 70, 71

Зберігають ящики з кавою і кавовими напоями, в чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками, на стелажах, розташованих на відстані 10-15 см від підлоги і не менш 50 см від стін з проходами між двома-трьома рядами ящиків, при температурі не вище 20°С і відносної вологості повітря не більше 70%. Не допускається зберігання разом з швидкопсувними продуктами або товарами, що мають запах.

Гарантійні терміни зберігання сирої кави не встановлені, але при правильному зберіганні вона не втрачає товарних властивостей протягом
10-12 і більше років. Залежно від виду упаковки кава смажена в зернах зберігається від 3 до 6 міс, мелена – від 3 до 12 міс.

Кавові напої з додаванням натуральної кави зберігають не більше 6 міс, без додавання – не більше 9 міс.

V. Закріплення нового матеріалу 5 хв.

Товарознавчий тест: КАВА і ЧАЙ вибирай. Слайди 72,73

Необов’язково влаштовувати гадання на кавовій гущі, просто заглянь в свою чашку – ЩО ТИ П’ЄШ?

Ранок я починаю з:

Кави і сигарети
Чаю з печивом
Вівсянки
1. Смак напою залежить від:

Настрою кухаря
Атмосфери в домі
Якості продуктів
1. Коли я готую напій, то:

Використовую фарфоровий посуд
Використовую прості чашки і серветки
Не звертаю уваги на посуд
1. Напої я готую:

За власним бажанням
За допомогою кулінарних книг
Висипаю вміст пакету в стакан і заливаю окропом

В кухонній шафі у мене:

Улюблений сорт кави
Велика різноманітність цукерок
Обов’язково щось смачненьке
1. Люблю пити чай або каву:

Разом з коханими
В теплій кампанії
На самоті, каву без кофеїну, чай з трав
1. Незваних гостей пригощаю:

Кавою з коньяком
Ситним обідом і чаєм
Мінеральною водою
1. Кава і чай – це

Особлива церемонія
Приємне проведення часу
200 г рідини

Необхідно підрахувати, яких відповідей більше: А, Б, або В.

Переважають відповіді «А» Слайд 74

ГУРМАН – ЕСТЕТ. Ти – екзальтована (стан підвищеної збудливості) і чуттєва жінка. Приємний запах, ніжна музика, вишукані прибори – все це тебе торкає і збуджує. Ти потураєш своїм бажанням і на красиву річ не шкодуєш гроші. Коли істинний цінитель зустріне тебе на своєму шляху, він просто не зможе пройти мимо!

Переважають відповіді «Б» Слайд 75

ДУША – КАМПАНІЇ. Саме про таку жінку мріють 80% чоловіків. Ще б пак! Твій дім просто створений для відпочинку: смачно, затишно і весело! Тебе не засмучує відсутність делікатесів, адже ти вмієш готувати приголомшливі страви з найпростіших продуктів. Двері твоєї квартири завжди відкриті для друзів.

Переважають відповіді «В» Слайд 76

ФАНАТ ЗДОРОВОГО СПОСОБУ ЖИТТЯ. Можемо тебе привітати! Скоріш за все ти проживеш до 100 років і залишишся молодою і красивою. Якщо тільки не помреш набагато раніше від…нудьги. Ти багато читаєш і добре працюєш. Справа за малим: дай волю своїм почуттям і навчись бути щасливою!

VІ. Підведення підсумків уроку 5 хв.

Проводиться з використанням методу «Рюкзак» та «Кольорові капелюшки» Слайд 77

Отже, сьогодні на уроці ми ознайомилися з поняттям чай та кава, з їх історією, хімічним складом, класифікацією, вимогами до якості, термінами та умовами зберігання.

Проводиться з використанням методу «Рюкзак» та «Кольорові капелюшки».

Вирушаючи в дорогу ми беремо з собою необхідні речі. Закінчуючи урок, можна також зібрати «рюкзак», щоб взяти в дорогу знання, вміння, способи діяльності, рецепти досягнення успіху, настрій, емоції.

У кожного з вас на столі є кольорові капелюшки: зелений, червоний та жовтий. Жовтий – факти про знання та вміння, червоний – настрій, емоції; зелений – важливість уроку. Ви виберіть один капелюшок та висловіть свою думку про урок.

Тому урок хочеться завершити словами.

Чай та кава не змінюють світ,

вони змінюють настрій.

(Зачитується епіграф уроку.)

VІІ. Домашнє завдання 2 хв. Слайди 78, 79

1. Опрацювати матеріал підручника стор. 328 – 344.

2. Заповнити таблицю.