План конспект вступного інструктажу. Матеріал до уроків виробничого навчання з теми: "Механічна кулінарна обробка м'яса яловичини та свинини, нарізання напівфабрикатів".

План конспект вступного інструктажу уроку виробничого    навчання

 

                  Тема програми: «Механічна кулінарна обробка м’яса, м’ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів».

 

 Тема уроку. «Механічна кулінарна обробка м’яса яловичини та свинини, нарізання напівфабрикатів».

 Мета уроку:

     навчальна – навчити учнів правильних прийомів при обробці й підготовці до    використання м’яса яловичини, свинини та нарізання напівфабрикатів із м’яса

 виховна –сприяти зацікавленість до обраної професії, уміння працювати в колективі,

розвивальна –розвивати професійні уміння та навички учнів, пам'ять та увагу,  розвивати бережливе ставлення до витрачання електроенергії, води.

 

Тип уроку: урок вдосконалення вмінь і формування навичок.

Матеріально - технічне забезпечення:

Обладнання: циферблатні ваги, виробничі столи, стелаж для розморожування     м’яса, холодильні шафи.

Посуд та інвентар: емальовані миски, лотки, ножі-сікачі, кухарська сокира.

Сировина: згідно з технологічними картами (м'ясо яловичини, свинини).

Методичне забезпечення: збірник рецептур, інструкційні та технологічні карти, відеоролики, схеми, таблиці.

Міжпредметні зв’язки: «Технологія приготування їжі з основними товарознавства», «Охорона праці», «Організація виробництва та обслуговування», «Гігієна та санітарія виробництва».

  Вступний інструктаж

Повідомлення теми уроку: «Механічна кулінарна обробка м’яса яловичини та  свинини, нарізання напівфабрикатів».

                                                    Хід уроку

      І. Організаційний момент (5 хв)

1.1. Перевірка наявності учнів.

1.2. Перевірка спецодягу та правил дотримання особистої гігієни.

 ІІ. Вступний інструктаж (40 хв.)

2.1. Повідомлення теми, мети і плану проведення уроку.

Актуалізація опорних знань

2.2. Перевірка знань учнів за  матеріалом, вивчених на уроках теорії, а також на попередніх уроках виробничого навчання.

 Майстер в/н задає питання учням.

 

     

1. У чому полягає цінність м’яса?

(Очікувана відповідь)

М’ясо і м’ясні продукти – важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини – білки, жири, вуглеводи, екстрактивні речовини, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни А, Д, Е, групи В (В1, В2, В3, В6, В12).

 2. В яких цехах проводять обробку м’яса?

(Очікувана відповідь)

Кулінарну механічну обробку м’яса проводять у м'ясо-рибному цеху.   

3. Як за видами класифікують м'ясо?

(Очікувана відповідь) 

 Залежно від виду забійної худоби м'ясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м'ясо кроликів.

4. У якому термічному стані надходить м'ясо на підприємства громадського харчування?

(Очікувана відповідь)

             На підприємства громадського харчування м’ясо надходять у свіжому,    замороженому і охолодженому стані.

5. Як правильно розморозити м'ясо?

(Очікувана відповідь)

             М'ясо розморожують на повітрі в спеціальних камерах у такому виді, в якому      воно  надійшло на підприємство (тушами, пів тушами, четвертинами). Його підвішують на  гаки так, щоб воно не торкалося підлоги, стін і між собою.

   6. Якщо м'ясо надійшло четвертинами, як його розібрати?

(Очікувана відповідь)

 Передня четвертина розбирається на: лопатку, шию, товстий край, пружок, грудинку, вирізку.

    Задня четвертина розбирається на: тонкий край, пружок, грудинку-пахвину,  тазостегнову частину: внутрішню, зовнішню, бокову, верхню.

7.Які напівфабрикати нарізають з яловичини?

 (Очікувана відповідь)

З яловичини нарізають такі напівфабрикати:

 великошматкові напівфабрикати: завиванець, м'ясо відварне, м'ясо   тушковане, м'ясо для шпигування, полядвиця;

 порційні напівфабрикати: біфштекс натуральний, філе, лангет, антрекот, ромштекс, крученики відбивні;

 дрібношматкові напівфабрикати: бефстроганов, азу, піджарку, гуляш, шашлик, печеня київська

 8. Які напівфабрикати нарізають з м’яса свинини?

(Очікувана відповідь)

 Великошматкові: свинина смажена, шпиговане м'ясо, грудинка фарширована, тушковане м'ясо, відварне м'ясо.

Порційні: котлети натуральні; котлети відбивні; ескалоп; шніцель відбивний; духова свинина.

Дрібношматкові: шашлик; піджарка; гуляш; печеня по домашньому; рагу; плов.

9. Вимоги до якості напівфабрикатів.

 (Очікувана відповідь)

Напівфабрикатів повинні бути правильної форми, поверхня не  завітрена, витримати відповідні розміри, вага, кількість штук на порцію, велико-шматкові  напівфабрикати без сухожилків, порційні шматочки нарізані упоперек волокон.

(Майстер виробничого навчання демонструє учням натуральні зразки напівфабрикатів, які були ним приготовлені заздалегідь.)

2.3. Пояснення  нового матеріалу.

Перед початком роботи нам необхідно правильно організувати робоче місце (демонстрація майстра): вимити стіл та інструмент гарячою водою; розмістити дошку та ножі кухарської трійки з маркуванням «МС» на розробному столі з маркуванням «МС»; розмістити лотки з маркуванням «МС», дотримуючись товарного сусідства ліворуч від дошки у зоні верхнього лівого кута розробної дошки «МС»; розмістити настільні ваги за розробною дошкою на відстані витягнутої руки.

3. Майстер виробничого навчання показує, як правильно стояти біля столу, тримати ніж, технологічну послідовність етапів обробки м’яса яловичини, свинини

Напівфабрикат «Тушковане м'ясо»: нарізання напівфабрикату масою 1,5-2,5кг; перекладання у лоток «МС» напівфабрикату «Відварне м'ясо»; шпигування морквою, петрушкою або салом шпик у шаховому порядку; посипання сіллю, перцем; перекладання у лоток «МС».

 Показати послідовність технологічного процесу нарізання порційних напівфабрикатів з м’яса яловичини.

Напівфабрикати з тонкого краю нарізують під кутом 45°: вони будуть ширшими, а з вирізки — лишень під кутом 90°.

 М'ясо, смажене порціонними панірованими шматочками (ромштекс). З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м'якоті задньої ноги нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають, надаючи овально-довгастої форми, підрізують сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці.

Вертуни переяславські. М'ясо яловичини (товстий І тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини) нарізують шматочками 1 см завтовшки, відбивають до 0,3-0,5 см, солять, посипають перцем, загортають у вигляді трубочок, перев'язують ниткою.

Крученики відбивні нарізують з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порціонними шматочками 1-1,5 см завтовшки, відбивають, на середину кладуть начинку, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев'язують ниткою або шпагатом.

Розрізняють такі дрібношматкові напівфабрикати:

Піджарка. З товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги нарізують плоскі шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, потім нарізують брусочками масою 10-15 г. Використовують для смаження.

 Печеня по-домашньому. З бокової і внутрішньої частини задньої ноги нарізують напівфабрикати у вигляді кубиків (2-4 шт. на порцію) 30-40 г.

 Печеня київська. Зовнішню і бокову частини задньої ноги нарізують тонкими скибочками (3-4 шт. на порцію) масою 30-40 г.

Порційні напівфабрикати із свинини.

Ескалоп. М'якоть корейки свинини, баранини, телятини (без реберних кісток) нарізують на шматочки 1,0-1,5 см завтовшки, відбивають, підрізують сухожилки. Використовують 1-2 шматочки на порцію.

Битки по-київському. М'якоть корейки свинини без реберних кісток нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки (два шматочки на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Використовують для смаження основним способом.

 М'ясо хрустке. М'якоть корейки або тазостегнової частини свинини нарізують на порціонні шматочки (2 шт. на порцію) 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, солять, перчать, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі.

Котлети натуральні. Напівфабрикати нарізують з реберної частини свинячої, баранячої або телячої корейки разом з реберною кісточкою, починаючи з останнього ребра до шостого. Для цього корейку кладуть на стіл ребрами до гори і, починаючи від ниркової частини, нарізують під кутом 45° порціонні шматочки овально-плоскої форми з реберною кісточкою. Довжина кісточки у свинячих і телячих котлетах повинна бути не більше ніж 8 см, у баранячих — 7.

 Вступний інструктаж завершується закріпленням і перевіркою засвоєння учнями навчального матеріалу.)

      Для того щоб закріпити теоретичні відомості, пригадаємо:

1. За якими ознаками класифікують м'ясо?

М'ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом.

2. Коли розморожування м'яса вважається закінченим?

Тривалість розморожування залежить від виду  м’яса і маси туш, півтуш, четвертину і становить 3-5 діб.  Розморожування вважають закінченим, коли температура в товщі м’язів становить 0-1

 3. З яких операцій складається технологічний процес підготовки м’яса?

  (Очікувана відповідь)  

        Кулінарна обробка м’яса включає такі операції: розморожування ( на повітрі) ,   видалення забруднених місць і видалення клейма, миття, обсушування. Обвалювання ( відділення м’якоті від кісток), жилкування і зачищення від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок, приготування напівфабрикатів.

4. Як правильно організувати  робоче місце?

(Очікувана відповідь)

 Щоб виконати дані операції, необхідно організувати робоче місце.

    Потрібно отримати необхідний посуд, інвентар, а саме: розробні дошки «МС», ножі кухарської трійки  «МС», обвалювальні ножі, ножі – сікачі, мусат, сікач для відбивання м’яса, голку для шпигування м’яса.  На виробничому столі необхідно розмістити розробну дошку « МС» посередині столу на відстані 5-6см від краю. Зліва лоток «МС» із м’ясом. Праворуч у зоні правого верхнього кута розташувати лоток для приготовлених напівфабрикатів. Праворуч у зоні правого верхнього кута розташувати лоток для приготовлених напівфабрикатів. Праворуч розробної дошки «МС» - обвалювальні ножі, ножі кухарської трійки «МС», ножі-сікачі, мусат, м’ясницьку сокиру. Під кришкою стола розташувати тару для харчових відходів.

Ваги розташувати перед розробною дошкою на відстані витягнутої руки.