План урок з виробничого навчання

Чернігівський центр професійно – технічної освіти

ПЛАН УРОКУ

 професійно-практичної підготовки з мультимедійним супроводом

 

Урок: №                                                                                   Професія : Кухар

Дата:  __________                                                                  Кваліфікація: 4 розряд

Майстер в/н: _____________                                                Група: __________

 

Тема за програмою: Приготування соусів.

Тема уроку: Приготування соусів. Приготування соусів на бульйонах та їх похідних. Приготування соусів білого основного та його похідних

Цілі уроку:

•                        навчальна: закріпити теоретичні відомості; формування навичок виконувати послідовно процес приготування страв з яєць та сиру; організація робочого місця; дотримання технології приготування страв; виявлення помилок в готових стравах та визначення їх на якість;;
•                        розвиваюча: розвиток в учнів уваги, спостережливості та пізнавальної активності.
•                        виховна: прищеплення почуття дбайливого ставлення до обладнання, інвентарю, економне використання електроенергії, води, сировини, виховання в учнів почуття відповідальності за якість виконаної роботи;

Тип уроку:

•                                   за дидактичною метою - урок формування первинних знань, умінь;
•                                   за змістом виконуваних навчально - виробничих робіт – урок  вивчення трудових прийомів і операцій.

Вид уроку: інструктаж,  вправи

 

 

 

 

Дидактичне забезпечення: (наочність)

•                        друкована: інструкційні картки, технологічні картки, інструкції з охорони праці, виробничої санітарії та гігієни, роздавальний матеріал;
•                        екранна: презентація;
•                        об’ємна: бульйон, борошно, кістки, яйця, .

Матеріально-технічне забезпечення:

•                        обладнання: електроплита;
•                        інструменти: ножі, дошка, інвентар для н/ф;
•                        посуд: миски;
•                        сировина: яйця, борошно, бульйон.

Міжпредметні зв’язки:

  Технологія приготування їжі з основами товарознавства

Тема «Приготування соусів»

 Організація виробництва та обслуговування.

Тема: «Організація роботи в гарячому цеху, соусному відділенні»

  Устаткування підприємств  харчування.

Тема: «Холодильне обладнення», «Електорообладнення»

  Охорона праці.

Тема: «Основи охорони праці в гарячому цеху»

 Гігієна та санітарія виробництва. 

Тема:  «Дотримання санітарно-гігієнічних вимог»

  Облік, калькуляція і звітність.

Тема: «Нормативно-технологічні документи»

Методи навчання: словесно – практичний, пояснювально – ілюстративний, репродуктивний.

Прийоми навчання: бесіда, діалог, інструктування, виконання учнями вправ, практичний показ, спостереження.

Форми організації навчальної діяльності учнів: індивідуальна та фронтальна

 

 

 

Повинні знати:

•                  Організацію робочого місця кухаря.

•                  Правила з охорони праці та пожежної безпеки.

•                  Призначення кухонного посуду, інвентарю та обладнання.
•                  Технологію приготування соусів

Повинні уміти:

•                  Організовувати робоче місце кухаря.
•                  Дотримуватись правил з охорони праці та пожежної безпеки.
•                  Складати та користуватись технологічними картками.
•                  Готувати соуси
•                  Перерахунок сировини на задану порцію

Мультимедійний комплект: проектор, екран, ноутбук.

Використані джерела:

1. Антонець Л.А., Куба О.М., Старовойт Л.Я. Лабораторний практикум з предмета «Технологія приготування їжі» та організація виробництва. «Факт» Київ, 2003р.

2. Доцяк В.С.  Українська кухня 2-ге видання: Підручник для професійно-  технічних навчальних закладів. Львів; Оріяна – Нова, 1988р.

3. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства/ Авт.-сост. А.М.Беляева.-                                 К.: Издательство А.С.К., 2007.- 1248с.

4. Шевчук С.С. Професійно-практична підготовка учнів ПТНЗ в умовах підприємництва: організація і методика проведення. Методичний посібник. – Донецьк : ІПО ІПП АПН України.- 2010.- 85с.

5. Нікуліна А.С., Сілаєва І.Є., Шевчук С.С. Сучасний урок у професійній школі: проектування, організація, аналіз. Методичний посібник. – Донецьк:           ДІПО ІПП. -  2008.- 160с

6. Шевчук С.С. Інноваційні підходи до навчання професії. Методичний посібник. -   Донецьк: ІПО ІПП УМО АПН України.-  2009р.

 

 

 

Структура уроку:

1. Організаційно-вступна частина

2. Вступний інструктаж

3. Поточний інструктаж

4. Заключний інструктаж

 

Хід уроку

І. ОРГАНІЗАЦІЙНА ЧАСТИНА 

1. Взаємне вітання

2. Перевірка наявності учнів на уроці.

3. Перевірка зовнішнього вигляду учнів.

4. Перевірка навчальної документації

5. Допуск з охорони праці.

ІІ. ВСТУПНИЙ ІНСТРУКТАЖ З МУЛЬТИМЕДІЙНОЮ ПРЕЗЕНТАЦІЄЮ

1. Повідомлення теми та мети уроку

- розповідь майстра в/н;

2. Мотиваційно-цільова настанова уроку

- інформація майстра в/н;

3. Актуалізація та коригування опорних  знань учнів

1.   Для чого використовують соуси напіврідкої консистенції?

2. Який загусник використовують при приготуванні солодких соусів?

3.   З яким соусом слід подавати бідні на жири страви ?

4.  Який компонент соусу може усунути специфічний запах і присмак баранини?

5.  У яких соусах основними загусниками є крохмаль,пектинові речовини, або борошно?

6.  Якими продуктом можна замінити сухарі для приготування сухарного соусу?

 7.  З якими соусами тушкування м»яса сприяє переходу колагену в глютин і розм’якшення мяса?

8.   Що потрібно зробити щоб соус майонез не "відмаслювався"?

9.   Чи правда те, що швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим?

• Ознайомлення учнів з інструкційними та технологічними картками та рекомендації по роботі з ними.

4.  Формування первинних знань та умінь

Послідовність дій майстра виробничого навчання

з наочно-практичним показом

• Організація робочого місця кухаря з дотриманням вимог охорони праці та правил виробничої санітарії та гігієни.
• Демонстрація приготування соусу білого основного

5. Закріплення первинних знань та умінь шляхом виконання учнями вправ під керівництвом майстра в/н

• На підсобному столі приготовлені продукти за переліком. Учні за допомогою технологічних карток  підбирають продукти для приготування соусів, які вони отримали за завданням

Робота в парах.

Кожна пара учнів готує соус за заданим завданням.  

Підбирає продукти , готує соус і  презентує його.

Завдання 1

Приготування соусів

1. Соус сирний класичний

Завдання 2

Приготування соусів

1. Соус вершково-сирний

Завдання 3

Приготування соусів

1. Соус Бешамель з сиром та зеленню

Завдання 4

Приготування соусів

1.Сирний соус асорті

• Перерахунок сировини  на задану кількість порцій
• Приготування соусів
• Відпуск соусів
• Перерахунок сировини  на задану кількість порцій

• Акцентування уваги майстром в/н на правильність та точність виконання вправ
• Типові помилки та шляхи їх попередження під час виконання вправ

6. Відповідь майстра в/н на запитання учнів

7. Підведення підсумків вступного інструктажу

8. Розміщення учнів по робочим місцям

ІІІ. Поточний інструктаж

1. Дотримання правил охорони праці, виробничої санітарії та особистої гігієни

2. Спостереження за своєчасним початком роботи учнів та організацією робочих місць відповідно до індивід теми уроку.

3. Індивідуальне виконання завдань учнями

Цільовий обхід.

1. Перевірка правильності виконання технологічних прийомів та дотримання послідовності технологічного процесу.

2. Оцінювання знань і умінь учнів згідно «листа оцінювання».

3. Спостереження за дотриманням вимог охорони праці та санітарних вимог під час роботи.

4. Індивідуальна консультація і надання учням допомоги з виконання індивідуальних завдань.

4. ЗАКЛЮЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ 

1. Підведення підсумків уроку

2. Аналіз типових помилок,  шляхи їх усунення.

3. Результати оцінювання учнів згідно «листа оцінювання».

4. Спрямування на застосування отриманих умінь з теми уроку на практиці.

5. Ознайомлення з наступною темою уроку, пояснення домашнього завдання.