План уроку майстра виробничого навчання

                                                                                                                                  Затверджую

Старший майстер ДНЗ « Запорізький ПЦПТО»    

  __________________       Наталя ЮХИМЕНКО

 

План уроку

майстра виробничого навчання групи № КК-141

професія: «Кухар; кондитер»

Дата проведення заняття ______________

Навчальний модуль КНД 3.2 Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.

Тема КНД 3.2.2: Приготування помади. Підготовка сировини та організація робочого місця.

Мета уроку :

Навчальна:

- Навчити учнів організовувати робоче місце для виконання робіт.

- Навчити учнів правильно підбирати сировину, посуд, інвентар для виконання робіт.

- Навчити учнів приготуванню різних видів сиропів, знати кулінарне використання,      навчити правилам оздоблювання кондитерських виробів сиропом, знати вимоги до    якості.

- Економно використовувати сировину.

Виховна:

- Виховувати в учнів добросовісне ставлення до праці, нести відповідальність за результати своєї праці.

- Прививати любов до обраної професії.

Розвивальна:

- Розвивати в учнів навички з виконання операцій по приготуванню помад, логічне та аналітичне мислення.

Тип уроку:

- Урок по застосуванню теоретичних знань та формування практичних навичок.

МТЗ уроку:

- Виробничі столи, ваги, ложки, лопатки, вінчик для збивання, раковина з проточною холодною водою.

- Технологічні картки, інструкційні картки, роздатковий матеріал.

- Сировина: цукор, патока, есенція,какао-порошок, молоко, лікер фруктовий.

Міжпредметні зв’язки: «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів» – тема цукристі напівфабрикати; « Основи фізіології харчування» - тема гігієна  кондитера.

Список основної та додаткової літератури:

1. Зайцева.Т., Горпинко Т.М., Технологія виготовлення борошняних виробів: Підруч. для проф..- техн.. навч. закладів.-К.: Вікторія, 2002.- 400с.

2. Саєнко Н.П.,  Волошенко Т.Д., Устаткування підприємств    громадського харчування. Підручник для учнів проф. – техн.  навч.  закл.– К.: ТОВ «ЛДЛ», 2005. – 320 с.: 1л.                                                       

3. Смоляр В.І. Фізіологія та гігієна харчування. – К.: Здоров’я,  2000. – 336 с.

 

 

Хід уроку.

 

І. Організаційна частина: 5 хв.

     1. Привітання учнів.

     2. Перевірка учнів згідно списку.

     3. Перевірка спецодягу учнів, дотримання правил особистої гігієни.

     4. Перевірка наявності інструкційно – технологічних карток.

 

ІІ. Вступний інструктаж: 45 хв.

    1. Повідомлення теми та мети уроку.

    2. Перевірка знань учнів з охорони праці, санітарії та гігієни.

    3. Перевірка володіння учнями матеріалом, вивченому на попередньому уроці.

    Питання для повторення:

- Технологія  приготування сиропів?
- Яка основна сировина для приготування сиропів?

- Для чого використовують сироп тираж;

- Організація робочого місця кондитера при виконанні робіт;

- Правила охорони праці при виконанні робіт.

   Індивідуальна робота учнів:

- Робота з картками – завданнями;

- Робота з контрольними питаннями;

    4. Пояснення нової теми уроку:

- Технологія приготування помад: біла основна, молочна, шоколадна.

- Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування помади.

- Використання, зберігання, терміни реалізації різних видів помад.

   5. Перевірка ступені засвоєння учнями нового матеріалу ( опитування учнів по технологічному процесу при приготуванні помади основної, організації робочого місця, охороні праці).

 

   ІІІ.  Поточний інструктаж: 5 годин.

1. Видача учням завдання для самостійної роботи.

2. Повідомлення про критерії оцінювання практичної діяльності учнів.

3. Розподіл учнів по робочим місцям.

4. Демонстрація прийомів при виконанні завдання.

5. Обхід робочих учнів з метою:

- Перевірки правильності організації робочих місць учнями та дотримання ними правил охорони праці;

- Перевірки правильності виконання учнями завдання, дотримання ними технологічного процесу при роботі;

- Надання допомоги учнями у виконанні завдання;

- Приймання та оцінювання робіт.

 

   ІV. Заключний інструктаж: 10 хв.

1. Підведення підсумків роботи за урок.

2. Проаналізувати типові помилки при роботі та засоби їх усунення.

3. Виставити оцінки за урок.

4. Видати учням домашнє завдання.

 

 

 

   Помада – це напівфабрикат білого кольору, щільної, пластичної консистенції. При температурі 45-50 С вона плавиться,перетворюючись на тягучу білу масу.

   Значення помади в кондитерському виробництві:

Надає виробам святковості.

Висококалорійна, постачає в організм вуглеводи.

Збагачує асортимент кондитерських виробів.

Збуджує апетит.

Є основою для приготування її різновидів:

- шоколадної

- кавової

- лимонної

- рожевої

- фісташкової

Процес приготування помади білої основної складається з таких стадій:

     приготування помадного сиропу;

     охолодження сиропу до t 30° – 40°С;

     збивання сиропу в помаду;

     достигання помади  протягом 12 – 24 год;

     підготовка помади до глазурування ( розігрівання до 45-50°С, ароматизація її і, якщо треба, підфарбування).

    Приготування помадного сиропу. Цукор розчиняють у воді (співвідношення 3:1) і, постійно перемішуючи     доводять до кипіння.

При закипанні на поверхні сиропу утворюється піна, в якій збираються сторонні домішки, що містяться в цукрі.

   Піну акуратно збирають, а кристалики цукру, що налипли на внутрішніх стінках каструлі, змивають сиропом. Каструлю накривають кришкою і уварюють сироп при   сильному нагріві.

   Якщо варити сироп при слабкому нагріві, помада буде мати темний відтінок, а кришка запобігає кристалізації(зацукровуванню) сиропу.    Під час кипіння  краплі сиропу , потрапляють на стінки каструлі, перетворюються на кристали цукру, які  потрапляють знову в сироп визивають кристалізацію.

Помаду завжди варять при закритій  кришці. При цьому  пари під кришкою знищують кристали на стінках каструлі, змиває їх конденсатом води. Таким чином сироп уварюють до t 107-108°С і додають анти кристалізатори: підігріту до t 45-50°С патоку або інвертний сироп (1кг патоки замінюють 1,1 кг інвертного сиропу) , або харчову кислоту ( на 10 кг помади беруть 10 г оцтової кислоти 80%).

Антикристалізатори попереджують зацукровування сиропу і сприяють утворенню більш дрібних кристалів при збиванні, що підвищує якість помади.

Патоку,харчову кислоту або інвертний сироп треба додавати тільки по рецептурі. Якщо  додати менше норми - помада буде груба з крупними  кристалами і швидко зацукрується на виробах.

Харчові кислоти додають в кінці варки так як може привести до повної  інверсії цукру і до поганої якості помади.

        З антикристалізаторами помадний сироп уварюють до t 115-116°С 9 ( проба №5 – м’яка кулька). Тривале уварювання призведе до більш повної інверсії сахарози і до погіршення якості помади.

        Охолодження помадного сиропу. Готовий  сироп швидко охолоджують. При повному охолодженні в ньому утворюються великі кристали, від чого помада буде грубокристалічною. Малу кількість сиропу охолоджують у проточній воді чи у льоді. Велику кількість – на спеціальному столі з мармуровою чи металевою стільницею, під якою по трубах циркулює холодна вода. У цьому випадку сироп виливають на стіл шаром 2 – 3 см і поверхню збризкують водою.

На великих кондитерських фабриках помадний сироп охолоджують і одночасно збивають у помадозбивальних  машинах. Ці машини складаються зі шнеку, який охолоджується водою, що тече в протилежному напрямку.

Помадний сироп охолоджуємо до температури 35-40°С.  При цій температурі утворюються малі кристали і зберігається така в’язкість сиропу,  яка не загальмовує збивання помади.

Якщо температура сиропу буде вища, помада зіб’ється дуже швидко, але в ній утворяться великі кристали, що призведе до зниження якості готової помади. За низької температури помада буде з дрібними кристалами, але довго не збиватиметься, оскільки у густому сиропі уповільнюється кристалізація цукру.

Збивання сиропу у помаду. Малу кількість сиропу збивають вручну лопаткою. Посуд та інвентар для цього повинні бути з нержавіючої сталі. В алюмінієвому посуді готова помада набуде сірого кольору.

Якщо помада довго не утворюється ( переварили з патокою або надмірно охолодили сироп), то можна додати трохи готової помади чи просіяної цукрової пудри. Але така помада може бути низької якості, оскільки утворяться великі кристали цукру.

Готову помаду рекомендується залишити на 10-15 хв, а потім знову перемішати, щоб утворилася однорідна консистенція.

«Достигання» помади. Готову помаду перекладають у металеві лотки, щоб не завітрювалась, накривають пергаментом чи вологою тканиною і витримують 12-24 год у прохолодному приміщенні. При цьому відбувається так зване «достигання», тобто закінчується процес кристалізації й кристали рівномірно розподіляються по всьому об’єму помади. Інколи на поверхні помади з’являється невелика кількість густого цукрового сиропу, що свідчить про недостатнє збивання помади.

Підготування помади до використання. Для оздоблення виробів помаду нагрівають на водяній бані невеликими порціями при інтенсивному помішуванні до 40-50°С. Під час нагрівання вона становиться тягучою, зручною для глазурування. Коли помада стає рідкою до неї додають есенцію. Також можна  ароматизувати помаду лікером, вином і підфарбувати.

Для підсилення блиску та уповільнення процесу черствіння до помади можна додати яєчний білок чи вершкове масло ( 0,2% від маси цукру) або  перед глазуруванням виріб оздобити фруктовою начинкою.

Вимоги до якості помади. Білого кольору, маса однорідна, консистенція щільна, пластична; за глазурована поверхня виробів блискуча, гладка, суха, не липка; помада лежить тонким шаром.

На основі білої цукрової помади готують її різновиди:шоколадну, лимонну, кавову, рожеву, фісташкову. На молоці можна готувати молочну.

 

 

Причини виникнення браку при порушенні технологічного режиму приготування помади.

Види браку	Причини виникнення браку
Помада зацукрована	-         Варили в каструлі з відкритою кришкою і зацукреними стінками; -         Повільне охолодження помадного сиропу; -         Недостатня кількість анти кристалізаторів в помаді; -         Недостатній час варіння з анти кристалізаторами; -         Значне перегрівання помади; -         До помадного сиропу додали цукрової пудри для прискорення процесу утворення помади.
Помада груба, без блиску	-         Недостатня кількість анти кристалізаторів; -         Збивання недостатньо охолодженого сиропу; -         Незначне перегрівання помади перед використанням.
Помада швидко відмокає на поверхні виробів	-         Анти кристалізаторів використано більше ніж треба; -         Недостатнє уварювання помадного сиропу перед введенням анти кристалізаторів; -         Збільшення часу варіння з анти кристалізаторами.
Помада довго не збивається	-         Поклали багато анти кристалізаторів; -         Помада дуже охолоджена; -         В помаду при варці потрапив жир.

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційно – технологічна карта

 

 

 

 

Інструкційно-технологічна карта

Помада молочна

 

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Цукор-пісок	-	638
Патока крохмальна	-	119
Молоко цільне	-	797
Пудра ванільна	-	4
Вихід		1000
Вологість		12%

 

Технологія приготування

Молочну помаду готують так само, як білу основну, але з деякими відмінностями.

Помадний сироп уварюють на слабкому нагріві довше, ванільну пудру додають до охолодженого сиропу перед збиванням помади.

 

                     

 

Вимоги до якості

Готова помада має світло-коричневий колір і ніжний вершково-молочний смак.

 

 

 

 

 

Інструкційно-технологічна карта

Помада шоколадна

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Цукор-пісок	-	755
Патока крохмальна	-	113
Какао-порошок	-	47
Пудра ванільна	-	2
Есенція	-	3
Вихід		1000
Вологість		12%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

Білу основну помаду розігрівають до 45 - 50°С, додають просіяний какао-порошок, ванільну пудру, коньячну (ромову) есенцію і добре перемішують до утворення однорідної маси.

Вимоги до якості

Однорідна, пластична, блискуча маса коричневого кольору.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вимоги безпеки перед початком роботи з електроплитою

Вимоги безпеки перед роботою.

     Перевірити справність електроплити вмиканням в електромережу.

     Перевірити наявність діелектричного килимка.

     Звільнити проходи до електроплити та головного рубильника.

 Вимоги безпеки під час роботи .

     При користуванні електроплитою спочатку ввімкнути головний рубильник,

     після чого встановити ступінчатий перемикач у необхідний температурний режим роботи

     Недопускати потрапляння жирів та рідин продуктів на поверхню конфорок електроплити.

     Обережно, без ривків пересувати посуд по поверхні електроплити.

     Не брати незахищеними руками гарячий кухонний посуд ,а користуватись спеціальними захисними рукавицями.

     Недозволяється тримати конфорку електроплити без навантаження при підключенні її на повну потужність.

     Кришки каструль та іншого наплитного посуду з гарячою їжею відкривати обережно, від себе.

 Вимоги безпеки після закінчення роботи.

     Вимкнути електроплиту з електромережі.

     Очистити електроплиту від сторонніх домішок.

 Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

     У разі будь-якої аварійної ситуації необхідно терміново вимкнути електроплиту з електромережі та повідомити керівника навчального закладу

     При травмуванні надати долікарську допомогу та повідомити керівника навчального закладу.

     При пожежі повідомити пожежну охорону, керівника навчального закладу та приступити до гасіння пожежі.

     При раптовому відключенні електроенергії вимкнути електроплиту, а підключення її здійснювати тільки після вмикання напруги електромереж.

 

Вимоги  з охорони праці при  приготуванні кондитерського виробу

Перед початком роботи

     Отримати завдання від керівника робіт. Одягти спецодяг і упорядкувати його

     Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати непотрібні речі.

     Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.

     Підібрати та підготувати необхідні обладнання

     Перевірити заземлення устаткування, яке буде використовуватись. Перевірте наявність гумових килимків.

     Вимити стіл, інструмент та посуд гарячою водою

     Перед початком роботи руки вимити з милом, ополоснути їх 0,2 – відсотковим   розчином хлорного вапна

     При наявності недоліків повідомити майстра в/н або викладача, не починаючи роботу.

Під час роботи

     Перед вмиканням обладнання необхідно переконатись, чи нема в машині сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів.

     Забороняється залишати працююче обладнання без нагляду.

     Категорично забороняється мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу

     Не допускайте роботи обладнання без потреби.

     Переміщуйте посуд по поверхні плити обережно без ривків та великих зусиль.

     Використовуйте спеціальний інвентар, підставки.

     Розлитий жир на плиту прибирати після відключення обладнання.

 

По закінченні роботи

     Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління.

     Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.

     Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце.

     Зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце. При можливості прийняти душ.

     Доповісти керівнику робіт про всі недоліки, які мали місце під час роботи.

 

 

 

 

 

Майстер в/н __________________Кристина РЕШЕТНЯК