План уроку виробничого навчання на тему "Приготування страв і гарнірів з круп, макаронних виробів і бобових"

Приготування страв і гарнірів з круп,

макаронних виробів і бобових

2017

План заняття

Тема програми «Приготування страв і гарнірів з круп, макаронних 

                                виробів і бобових»

Тема уроку «Приготування страв і гарнірів з  макаронних 

                                виробів »

Мета уроку:

• навчальна -  засвоїти прийоми та навички з приготування страв та гарнірів з круп, бобових та макаронних виробів української кухні, розширити знання учнів з асортименту страв, технології приготування та правил відпуску;
• розвивальна –розвивати уміння застосовувати теоретичні знання в самостійній практиці, аналізувати технології приготування різних страв та бачити подібне;
• виховна – виховувати в учнів відповідальність за якість виконуваної роботи; сприяти вдосконаленню знань і умінь учнів як конкурентноспроможних працівників закладів громадського харчування;
• методична – використання ігрових моментів та робота в групах.

Тип уроку: урок удосконалення умінь та формування навичок.

Вид уроку: самостійна практична робота.

Дидактичне забезпечення: пано-аплікації із макаронних виробів роздатковий матеріал: картки з завданнями, технологічні картки та схеми, таблиця співвідношення крупи і рідини при приготуванні каш.

Матеріально – технічне забезпечення: механічне та теплове обладнання гарячого цеху, ваги, каструлі місткістю 1-2 л., казани; сковорідки, ножі, розробні дошки «ОС», друшляк, сито, лопатки, листи та форми для випікання, столові ложки, виделки, лотки, збивалки, дерев’яні копистки, шумівки, мірний посуд, терки, посуд для нп/ф, посуд для відпуску, сировина.

Міжпредметні зв’язки: технологія приготування їжі з основами товарознавства, тема «Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів»; устаткування підприємств харчування: теми «Механічне та теплове обладнання гарячого цеху»; фізіологія харчування: теми «санітарні вимоги до обробки сировини та умов збереження», «санітарні вимоги до реалізації готової їжі та обслуговування відвідувачів», «Основи особистої гігієни та виробничої санітарії»; товарознавство продовольчих товарів: тема «товарознавча характеристика круп, бобових і макаронних виробів»; охорона праці: теми «Охорона праці та техніка безпеки в гарячому цеху».

Тривалість уроку: 6 годин.

Література:

1. ДСТУ 42: 2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.  К. держстандарт, 2004. – 11.
2. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. -К.: А.С.К. 2003.- 847с.
3. Антонець Л.І. та автори. Лабораторний практикум з предмета «Технологія приготування їжі та організація виробництва». –К,: Факт. 203. - 304с.
4. Доцяк В.С. Українська кухня. Львів. Оріяна-Нова.- 1998.- 513с.
5. Олійник О.М.  Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування. – Львів. Оріяна-Нова. 1998.- 124с.
6. Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д.  Устаткування підприємств громадського харчування. –К.: ТОВ «ЛДЛ», 2005. – 320с.
7. Сирохман І.В., Задорожній І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. К. :Лібра. -2002. -368с.
8. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. К.: Кондор. - 2003.-506с.

Хід уроку

1    Організаційний момент -5 хв.

1.1 Рапорт чергового.

1.2 Перевірка спецодягу та правил дотримання особистої гігієни.

1.3 Перевірка домашнього завдання (виготовлення технологічних карток

(Додаток А), забезпечення сировиною).

2    Вступний інструктаж – 40 хв.

2.1 Повідомлення теми, мети і плану проведення уроку (2 хв.).

2.2 Мотивація знань учнів (3 хв.)

Значення страв з круп, бобових, макаронних виробів в харчуванні людини (вступне слово майстра в/н).

2.3 Перевірка володіння учнями матеріалом, за темою попереднього уроку та уроків теоретичного навчання (15 хв)

Кожні бригаді було видане домашнє завдання , а саме пошукова робота. Ви повинні були знайти цікаві факти , історію походження макаронних виробів.

1 БИГАДА

2БРИГАДА

3БРИГАДА

А зараз  до мене  4 учні. Вам потрібно демонстраційному столі  вибрати    макаронні вироби  за їх видом.

Отже Ілля –трубчасті

         Сергій – фігурні

         Юля -  ниткоподібні

         Вова – стрічкоподібні

Назвіть  терміни варіння , механічну кулінарну обробку перед варінням.

2.4  Пояснення нової теми.

2.5 Розбір завдань по бригадно

Бригада №1  макарони відварні з грибами

                       Макарони відварні з кисломолочним сиром

Бригада №2  макарони відварні з сосисками

                       Макарони відварні з твердим сиром

Бригада №3  макарони відварні з шинкою

                       Макарони відварні з жиром або сметаною.

2.6 Перевірка учнів з питань охорони праці в гарячому  цеху (5 хв.):

- Яке устаткування використовується в гарячому цеху?

Електричні плити, жарова шафа,  гриль електричний, фритюрниця, універсальний привід, сковорода електрична, апарат паро варильний, автоклав, котли харчо варильні, допоміжне устаткування, столи, столи з мийними ваннами,мікрохвильова піч,вагове обладнання.

• Яких правил необхідно дотримуватись при роботі з електроустаткуванням?

Перед початком роботи перевіряємо надійність кріплення заземлення, наявність діелектричного килимка, цілісність кнопок, ручок керування, санітарний стан обладнання.  Працюючий повинен стояти біля кнопок керування.

     - Які вимоги до наплитного посуду?

Наплитний посуд , крижки повинні мати цілі ручки. Нижня частина посуду рівна без отворів.

• Як слід знімати кришку з наплитного посуду?

Кришки з наплитного посуду необхідно знімати на себе. Дочекатися виходу пару для уникнення опіків.

• Яким рушником необхідно користуватися для зняття посуду з плити?

Для зняття посуду з плити використовують тільки сухий рушник. Мокрий швидко прогрівається,  можливо дістати опік.

• Як пересувати наплитний посуд з рідинами по плиті?

Наплитний посуд переміщають по плиті повільно без різких рухів тримаючи сухим рушником  за ручки при закритій кришці.

• Як зливати гарячу рідину?

Гарячі рідини необхідно зливати тільки в напрямку від себе в глибокий посуд, а бо в зливну ванну.

• Як промивати готові крупи та макаронні вироби?

Промивають макаронні вироби після приготування  тільки окропом тримаючи посуд сухим рушником в напрямку від себе.

Кожна бригада готує страву із розрахунку на 2 порції: одна за традиційною рецептурою, а  інша з застосуванням інновацій (заміна якого- небудь з продуктів на подібний, але більш корисний для організму та який покращує органолептичні показники, можливі зміни операцій технологічного процесу, оригінальна подача страви, тощо).

- обговорення типових помилок  ;

- виконання майстром прийомів роботи та коментарі до них;

Показ дій:

Як перевірити чи закипіла вода в наплитному посуді?

Як необхідно погружати продукти в киплячу воду?

Як правильно злити окріп з посуду?

Як  приготувати макарони з сосисками?

Як  приготувати макарони відварні з грибами?

- виконання учнями дій, необхідних при приготуванні страв для закріплення навичок;

- відповідь майстра на запитання учнів;

- підведення підсумків вступного інструктажу.

3 Поточний інструктаж (4 год. 30 хв.)

3.1 Майстер в/н оголошує критерії оцінювання практичної частини заняття 

3.2 Перевіряє, чи всі учні приступили до роботи, правильність організації робочих місць.

3.3 Цільові обходи майстра робочих місць учнів.

3.4 Надає практичну допомогу у:

- правильному підборі інструменту, інвентаря, посуду;

- здійсненні технологічного процесу, попереджує про можливі помилки та складності.

Майстер в/н під час виконання завдання звертає увагу на дотримання норми часу, відповідності ваги сировини, нп/ф і порцій згідно технологічних карток, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

Додаткові продукти для прикрашення страв необхідно ввести в рецептуру.

3.4 Надає допомогу у доведенні страви до смаку, в оформленні страви для бракеражу.

3.5 Прийом майстром виконаних робіт.

4 Заключний інструктаж (45 хв.)

4.1 Доповідь бригадирів про результати роботи.

4.2 Розбирання майстром в/н позитивного та негативного.

4.3 Бракераж страв та виставлення оцінок

4.4 Аналіз результатів дослідницької роботи (застосування інновацій).

4.5 Перелік контрольних питань та завдання на наступне заняття.

       Контрольні питання:

• Яке співвідношення води  та макаронних виробів»?
• Назвіть особливості приготування макаронних виробів?