План уроку виробничого навчання з теми: "Приготування супів"

ПЛАН

УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

 

Тема програми: Приготування  супів.

Тема уроку: Приготування супів картопляних з крупами, макаронними виробами, з різних овочів. Правила відпуску.

Мета уроку:

Навчальна: практично закріпити теоретичні знання,:уміння працювати  в команді; навчити правильної організації технологічного процесу приготування супів; економного використання сировини, електроенергії; дотримання правил санітарії та гігієни.

Розвиваюча: розвивати в здобувачів освіти творчий підхід до обраної професії, вміння орієнтуватись у виробничих умовах;

Виховна: виховувати в здобувачів освіти відповідальності, естетичності, смаку.

Тип уроку: пізнавальний, комбінований, закріплення знань, умінь та навичок, одержаних на уроках теорії.

Дидактичне та матеріально-технічне забезпечення:

1. Плакати, технологічні карти, технологічні схеми, Збірник рецептур 1982 р., роздатковий матеріал, тести, карточки-завдання

2. Робочі столи, ваги циферблатні, плити електричні, розробні дошки, миски емальовані різних ємкостей,  ножі кухарської трійки, каструлі, сковорідки, дерев’яні копистки, ополоники, друшляк,  тарілки, ложки, супниці.
3. Продукти: жир тваринний, томатне пюре, ріпа, петрушка корінь, цибуля ріпчаста, картопля, рис, морква, цибуля-порей, макарони, квасоля, сіль, перець, лавровий лист.

 

 

ХІД УРОКУ

 І. Організаційна частина:

1. Перевірка присутності учнів на уроці;

2. Зовнішнього вигляду учнів, санітарного стану одягу та взуття;

готовності учнів до роботи в майстерні.

ІІ. Вступний інструктаж

1. Ознайомлення учнів з :

Темою уроку «Приготування супів картопляних з крупами, макаронними виробами, з різних овочів. Правила відпуску».

2. Перевірка знань за пройденою темою. Проводиться перевірка засвоєння учнями теоретичного матеріалу. Опитування проводиться за допомогою тестів, карток-завдань та гри "Брейн - ринг".

3. Пояснення нового матеріалу проводиться в такій послідовності:

а) Пояснення матеріалу демонструється плакатами, схемами;

б) розбираються технологічні карти;

в) пояснюється послідовність виконання завдань за інструкційне - технологічними картками;

г) показуються прийоми роботи в робочому і сповільненому темпах, по елементне;

д) розповідається про самоконтроль в процесі виконання робіт;

ж) розповідається про між раціональну організацію робочого місця;

з) розповідається про типові помилки, види браку, що можуть виникнути при виконанні операцій;

і) повідомляється норма часу на виконання практичної роботи;

к) повідомляється критерії оцінювання.

 

 

 

 

 

III. Поточний інструктаж

Видається завдання для самостійної роботи здобувачів:

№ 1бригада - Приготування супу картопляного з крупою

№2бригада - Приготування супу картопляного з макаронними виробами

№ 3бригада- Приготування супу з овочів

№ 4бригада - Приготування супу з крупою і томат - пюре

Перший обхід: майстер виробничого навчання перевіряє готовність робочого місця, спостерігає за ходом виконання завдання.

Другий обхід: майстер виробничого навчання підходить до учнів, які неправильно виконують завдання, і додатково інструктує (пояснює) та вказує на помилки, допущені під час виконання даної роботи.

Третій обхід: майстер виробничого навчання перевіряє правильність здійснення самоконтролю. Якщо трапляються типові помилки при виконанні роботи, зупиняє учнів і проводить додатковий інструктаж.

Четвертий обхід: майстер виробничого навчання перевіряє, як дане завдання виконане у відповідності до технологічних умов, технологічних карт, перевіряє смакові якості, правила відпуску даної страви, аналізує помилки, оцінює роботу учнів.

IV. Заключний інструктаж

Підведення підсумків заняття:

1.Оголошення оцінок. Відзначення учнів, які найкраще виконали завдання.

2.Аналізуються  характерні недоліки в роботі учнів. Дається  оцінка досягнення мети заняття.

3.Оголошується тема наступного заняття і домашнього завдання.

4.Видається індивідуальне завдання кращим учням групи для самостійного відпрацювання нової теми.

5.Прибирання робочих місць.

 

V. Підсумок уроку

Урок мети досяг. Теоретичний матеріал здобувачі освіти засвоїли добре. В процесі роботи здобувачі освіти дотримувались санітарії, гігієни та безпеки праці. Виставляю оцінку кожному здобувачеві».

VІ. Домашнє завдання

Підготуватись до наступного заняття на тему: «Страви з яєць» «Українська кухня» В.С. Доцяк, стор. 230-234

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 1

 

Гра "БРЕЙН-РИНГ"

1.                 Де очищають і підготовляють овочі для теплової обробки?

В овочевому цеху

2.                 На які дві групи поділяють овочі?

На вегетативні та плодові

3.                 Скільки підгруп мають вегетативні овочі?

Сім

4.                 До якої підгрупи належить картопля?

До бульбоплодів

5.                 Форми нарізки картоплі

Соломка, брусок, часточка, кубик великий, середній, малий, кружальця і скибочки

6.                 Кулінарне використання картоплі:

соломка – смажіння у фритюрі, гарнір для порційних страв з м’яса, риби і філе птиці

брусочки – смажіння основним способом у фритюрі, на гарнір для порційних страв з м’яса, риби, для борщів (крім селянського та полтавського) супів з макаронними виробами

кубики – великі – супи картопляні, борщі селянський і полтавський, тушкування

середні – тушкування; малі – салати, гарніри для холодних страв

часточки – приготування перших страв, тушкування, смажіння основним способом та у фритюрі

скибочки – приготування запечених страв з м’яса і риби

кружальця – смажіння основним способом та у фритюрі; з вареної – запечені страви з риби та м’яса

7.                 Що нарізають шашками?

Капусту

8.                 Кулінарне використання капусти нарізаної шашками

Для тушкування супу овочевого селянського та борщів флотського та полтавського

9.                 З чого готують рибний бульйон?

З риби (краще родини окуневих) та рибних оброблених відходів (голів, плавників, шкіри, кісток)

10.             Де обробляють і підготовляють рибу для теплової обробки?

В рибному або м'ясо-рибному цехах, де організовують окремі робочі місця для обробки риби

11.             З яких кісток варять бульйони?

З трубчастих, тазових, грудних, хребтових та крижових кісток

12.             Кістки яких тварин використовують для варіння бульйонів?

Кістки свиней, телят, баранів, великої рогатої худоби

13.             Які частини м’яса використовують для варіння бульйонів?

М'ясо грудинки, лопаткової та підлопаткової частини, пружка, частини задньої ноги масою 1,5-2 кг

14.             Бульйон з птиці варять з

Кісток птиці, потрухів (крім печінки) і цілих заправлених тушок

15.             З яких грибів готують грибний бульйон?

Із сушених різних розмірів та свіжих грибів

16.             Що таке крупи, бобові і макаронні вироби?

Це продукти переробки зерна, які мають велике значення в харчуванні людини

17.             Назвіть асортимент круп

Рис, гречка, пшоно, манна крупа, ячна. крупа, вівсяна, перлова, кукурудзяна

18.             Назвіть асортимент бобових

Горох, квасоля, сочевиця, боби-нут

19.             Правила варіння кольорових бобів

Замочують на 2-3 години, відварюють 15-20 хв., відціджують, заливають гарячою водою і зварять до готовності

20.             Чому перлову крупу перед додаванням у супи попередньо відварюють?

Щоб уникнути помутніння супу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 2

ТЕСТИ

1. На які дві групи поділяють супи за температурою подавання?

а) гарячі і теплі;

б) теплі і холодні;

в) гарячі і холодні.

2. Класифікація супів за способом приготування:

а) заправні, прозорі;

б) пюреподібні, різні;

в) обидва варіанти вірні.

3. На яких рідких основах готують картопляні супи?

а) м’ясному, рибному, грибному бульйонах;

б) воді, молоці;

в) обидва варіанти вірні.

4. Пюреподібний суп – це:

а) однорідна маса без густого осаду;

б) прозора маса з осадом;

в) обидва варіанти не вірні.

5. Рідкою основою для солодких супів є:

а) фруктовий сік;

б) фруктовий відвар;

в) суміш фруктового соку та фруктового відвару.

6. Які супи називають вегетаріанськими?

а) які готують з продуктів молочного та рослинного походження;

б) які готують з риби та рибних харчових відходів;

в) обидва варіанти не вірні

7. Температура подавання холодних супів складає:

а) t – 10^оС  ;

б) t – 12^оС  ;

в) t – 14^оС  .

8. Бульйон –це:

а) відвар з овочів;

б) відвар з м’яса, кісток, риби, сільськогосподарської птиці;

в) відвар з м’яса, кісток, риби, сільськогосподарської птиці з додаванням білого коріння.

9. З яких грибів варять грибний бульйон?

а) з сушених різних розмірів;

б) з свіжих;

в) обидва варіанти вірні.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 3

ТЕСТИ

1. Технологічний процес приготування перших страв складається з:

а) двох стадій;

б) трьох стадій;

в) обидва варіанти не вірні.

2. Якість роботи гарячого цеху залежить від:

а) кількості та кваліфікації кухарів;

б) правильної організації робочих місць, забезпеченням їх обладнанням, посудом та інвентарем;

в) обидва варіанти не вірні.

3. На які дві групи поділяють супи за температурою подавання?

а) гарячі та теплі;

б) гарячі та холодні;

в) теплі та холодні.

4. Рідкою основою для солодких супів є:

а) фруктовий сік;

б) фруктовий відвар;

в) суміш фруктового соку та фруктового відвару.

5. Які супи називають вегетаріанськими?

а) які готують з продуктів молочного та рослинного походження;

б) які готують з риби та рибних харчових відходів;

в) обидва варіанти не вірні.

6. Де готують перші страви?

а) у суповому відділенні гарячого цеху;

б) у соусному відділені гарячого цеху;

в) обидва варіанти вірні.

7. З чого варять бульйон з птиці?

а) з печінки;

б) з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих заправлених тушок.

Додаток 4

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Суп картопляний з макаронними виробами

Рецептура № 223/ІІ  (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2012р.)

Найменування сировини	Кількість сировини, г
	брутто	нетто
Картопля	200	150
Вермішель	20	20
Морква	25	20
Петрушка (корінь)	6,5	5
Цибуля ріпчаста	12	10
Цибуля - порей	13	10
Маргарин столовий	5	5
Бульйон або вода	375	375
Лавровий лист	0,02	0,02
Перець чорний горошком	0,05	0,05
Сіль	4	4
Петрушка (зелень)	4	3
Вихід	-	500

 

 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

     Овочі обробляють, миють, нарізують відповідно до виду макаронних виробів.  Картоплю - брусочками, моркву, петрушку, цибулю – соломкою. Коріння і цибулю пасерують. Вермішель перебирають. Зелень петрушки дрібно січуть.

В киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, варять 5-7 хв. Закладають  пасеровані овочі, доводять до кипіння. Засипають вермішель і варять до готовності. За 5-7 хв. до закінчення варіння у суп додають сіль, спеції. При відпуску кладуть зелень.

      ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

Зовнішній вигляд – на поверхні часточки жиру,  дрібно нарізана зелень.  Пасеровані морква і корінь петрушки, цибуля нарізані соломкою, картопля – брусочками.

Смак і запах – пасерованих і варених овочів, спецій.

Колір – бульйон безбарвний, скалки жиру жовті.

Консистенція – овочі і макаронні вироби м’які, але не розварені.

 

ОФОРМЛЕННЯ ТА ПОДАВАННЯ СТРАВИ

     У підігріту до температури 30-40º С глибоку столову тарілку (240 мм у діаметрі) насипають гарячий суп  на порцію 500 г (350/150), кладуть острівцем дрібно нарізану зелень петрушки, ставлять на мілку столову тарілку з паперовою серветкою. При подаванні супу слідкують, щоб краї тарілки були чисті. Лавровий лист і перець горошком при подаванні обов’язково виймають. Температура подавання  65- 75º С, страв на замовлення – 85-90º С. Термін реалізації 30-40 хв. при температурі зберігання 80-85º С .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 5

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Суп з крупою і томатом - пюре

Рецептура № 238/ІІ  (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2012р.)

Найменування сировини	Кількість сировини, г
	брутто	нетто
Крупа перлова	40	40
Морква	25	20
Петрушка (корінь)	6	5
Цибуля ріпчаста	24	20
Томат - пюре	15	15
Олія	10	10
Бульйон або вода	475	475
Лавровий лист	0,02	0,02
Перець чорний горошком	0,05	0,05
Сіль	4	4
Петрушка (зелень)	4	3
Вихід	-	500

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

    Крупу перлову перебирають, промивають, декілька разів змінюючи воду, спочатку -  теплою водою (30-40º С), а потім гарячою (50-60º С). Підготовлену перлову крупу кладуть у киплячу воду і варять до напівготовності і знову промивають.  Овочі обробляють, миють. Моркву, петрушку, цибулю нарізують дрібними кубиками і пасерують з додаванням томату – пюре (томат – пюре можна пасерувати окремо). Зелень петрушки дрібно нарізають.

    В киплячий проціджений бульйон або воду кладуть підготовлену перлову крупу. За 10 -15 хв. до її готовності додають пасеровані овочі,  томат – пюре, варять до готовності. За 5-7 хв.  до закінчення варіння додають сіль, спеції. Дають супу настоятися 10-15 хв. залишивши на краю плити. При подаванні посипають подрібненою зеленню.

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

Зовнішній вигляд –  на поверхні часточки жиру,  дрібно нарізана зелень. Морква і цибуля нарізані кубиками.

Смак і запах – пасерованих і варених овочів, томату - пюре, спецій.

Колір –  бульйон червоний за рахунок томату, жир оранжевий.

Консистенція –  овочі і крупа м’які, але не розварені.

 

 

 

ОФОРМЛЕННЯ ТА ПОДАВАННЯ СТРАВИ

     У підігріту до температури 30-40º С глибоку столову тарілку (240 мм у діаметрі) насипають гарячий суп  на порцію 500 г (350/150), кладуть острівцем дрібно нарізану зелень петрушки, ставлять на мілку столову тарілку з паперовою серветкою. При подаванні супу слідкують, щоб краї тарілки були чисті. Лавровий лист і перець горошком при подаванні обов’язково виймають. Температура подавання  65- 75º С, страв на замовлення – 85-90º С. Термін реалізації 1-2 год. при температурі зберігання 80-85º С .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 6

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Суп картопляний з крупою

Рецептура № 219/ІІ  (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2012р.)

Найменування сировини	Кількість сировини, г
	брутто	нетто
Картопля	215	160
Крупа рисова	10	10
Морква	25	20
Петрушка (корінь)	6,5	5
Цибуля ріпчаста	24	20
Олія	6,1	6,1
Бульйон або вода	375	375
Лавровий лист	0,02	0,02
Перець чорний горошком	0,05	0,05
Сіль	4	4
Петрушка (зелень)	4	3
Вихід	-	500

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

    Овочі обробляють, миють. Картоплю нарізують кубиками, моркву, петрушку дрібними кубиками, цибулю, зелень петрушки дрібно січуть. Коріння, моркву і цибулю пасерують. Крупу рисову перебирають, промивають теплою водою (30-40º С), потім гарячою (50-60º С).

    В киплячий проціджений бульйон або воду кладуть підготовлену рисову крупу, картоплю, додають пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-7 хв.  до закінчення варіння додають сіль, спеції. Дають супу настоятися 10-15 хв. залишивши на краю плити. При подаванні посипають подрібненою зеленню.

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

 Зовнішній вигляд – на поверхні часточки жиру, дрібно нарізана зелень . Овочі нарізані кубиками.

Смак і запах – пасерованих і варених овочів, крупи, спецій.

Колір – бульйон світло-сірий, прозорий; овочі властивого їм кольору у вареному вигляді.

Консистенція – овочі і крупа м’які, але не розварені.

 

ОФОРМЛЕННЯ ТА ПОДАВАННЯ СТРАВИ

     У підігріту до температури 30-40º С глибоку столову тарілку (240 мм у діаметрі) насипають гарячий суп  на порцію 500 г (350/150), кладуть острівцем дрібно нарізану зелень петрушки, ставлять на мілку столову тарілку з паперовою серветкою. При подаванні супу слідкують, щоб краї тарілки були чисті. Лавровий лист і перець горошком при подаванні обов’язково виймають. Температура подавання  65- 75º С, страв на замовлення – 85-90º С. Термін реалізації 1-2 год. при температурі зберігання 80-85º С .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 7

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Суп з овочів

Рецептура № 217/ІІ  (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2012р.)

Найменування сировини	Кількість сировини, г
	брутто	нетто
Капуста білокачанна	50	40
Картопля	135	100
Морква	25	20
Петрушка (корінь)	13	10
Цибуля ріпчаста	12	10
Цибуля-порей	13	10
Горошок зелений	23	15
Помідори свіжі	47	40
Маргарин столовий	10	10
Бульйон або вода	375	375
Сіль	4	4
Петрушка (зелень)	4	3
Перець чорний горошком	0,05	0,05
Лавровий лист	0,02	0,02
Сметана	10	10
Вихід	-	500/10

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

     Овочі, горошок зелений обробляють, миють. Картоплю нарізують часточками, моркву, петрушку, капусту, цибулю – шинкують, свіжі помідори нарізують скибочками. Зелень петрушки дрібно січуть. Моркву і цибулю пасерують.

       Проціджений бульйон або воду доводять до кипіння,  кладуть підготовлену свіжу капусту, картоплю і варять. За  10-15 хв. до кінця варіння супу додають пасеровані овочі, скибочки свіжих помідорів, горошок зелений і варять до готовності. За 5-7 хв.  до закінчення варіння додають сіль, спеції. Дають супу настоятися 10-15 хв. залишивши на краю плити. При відпуску заправляють сметаною і посипають подрібненою зеленню.

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

Зовнішній вигляд –  на поверхні часточки жиру жовтого кольору, дрібно нарізана зелень і сметана, не розмішана з жиром. Капуста і коріння нарізані соломкою, картопля – часточками, помідори – скибочками.

Смак і запах –  пасерованих і варених овочів, сметани.

Колір – жовтий, злегка коричневий, властивий овочам.

Консистенція –  овочі м’які, але не розварені.

 

ОФОРМЛЕННЯ ТА ПОДАВАННЯ СТРАВИ

     У підігріту до температури 30-40º С глибоку столову тарілку (240 мм у діаметрі) насипають гарячий суп  на порцію 500 г (350/150), кладуть острівцем сметану і дрібно нарізану зелень петрушки, ставлять на мілку столову тарілку з паперовою серветкою. При подаванні супу слідкують, щоб краї тарілки були чисті. Лавровий лист і перець горошком при подаванні обов’язково виймають. Температура подавання  65- 75º С, страв на замовлення – 85-90º С. Термін реалізації 1-2 год. при температурі зберігання 80-85º С .

 

 

 

 

 

Додаток 8

Деякі рекомендації по приготуванню перших страв

Готувати супи найдоцільніше перед самим вживанням, щоб вони не втрачали своїх поживних якостей.

Продукти для супів потрібно підбирати відповідно до сезону.

Спецій слід давати стільки, щоб вони доповнювали і поліпшували смакові якості страви

Заправи слід додавати наприкінці варіння супів. Міцний, наваристий бульйон можна отримати, якщо м'ясо і кістки починати варити у холодній воді, бо тоді всі поживні речовини переходять у бульйон. Якщо потрібне смачне м'ясо, його слід починати варити у гарячій воді.

Якщо бульйон варять із старої курки, кількість води треба збільшити: бо м'ясо старої курки париться довше і внаслідок цього вода більше випаровується.

3берігати бульйон навіть у холодильнику можна тільки процідженим і перелитим в емальований посуд або скляну банку.

Овочі і крупи слід класти варити у гарячу воду, але картоплю та сухі боби у холодну воду.

Моркву, коріння петрушки та селери для супів слід добирати невеликі, бо вони швидко варяться і кращі на смак.

Нарізати овочі треба тільки перед додаванням їх у суп. Овочі слід нарізати уздовж на 4-5 часток.

Капусту треба уважно проглянути, щоб не було в ній комах, якщо є вимочити її в підсоленій воді.

Для готування м'ясного бульйону доцільно користуватися завжди однією посудиною.

Щоб суп не був каламутний, рис, пшоно, гречку, локшину треба на 2-3 хвилини занурити у гарячу воду і дати їй стекти на ситі, а потім уже класти в бульйон і варити до готовності.

Овочі, що мають у своєму складі кислоту: солоні огірки, щавель, шпинат слід додавати наприкінці варіння супу, бо інакше картопля буде твердою.

Суп з перловкою не матиме неприємного синього відтінку, якщо крупу відварити окремо, майже до готовності і лише тоді покласти в суп. З першою водою зійде каламуть і рідина буде чистою і прозорою.

Пересолений суп можна врятувати, якщо жменьку промитого рису загорнути в чисту полотнину, вкинути в суп і прокип'ятити. Рис вбере зайву сіль.

Якщо суп залишився на наступний день, його перед вживанням треба добре підігріти, але не кип'ятити, щоб зберегти вітаміни та інші поживні речовини.

Якщо у процесі варіння бульйону піна опуститься на дно, треба долити трохи води. Піна підніметься на поверхню і її можна буде зібрати.

Пересолений суп не рекомендується розводити водою, краще опустити в нього марлевий мішечок з несоленою кашею і кілька хвилин проварити.

Під час варіння супу після кожного додавання продуктів бульйон необхідно швидко довести до кипіння. Якщо потрібно додати воду, то додають тільки гарячу.