ПОДАВАННЯ ХОЛОДНИХ СТРАВ І ЗАКУСОК

ПОДАВАННЯ ХОЛОДНИХ СТРАВ І ЗАКУСОК

1 Першими подаються:

а) рибна гастрономія (ікра, рибний балик) ;

б) м’ясна гастрономія (балик м’ясний);

в) натуральні овочі.

2 Посуд, в якому подають холодні та гарячі закуски, слід поставити:

а) на таці, застеленою серветкою;

б) на тарілку (пиріжкову, закусочну, або мілку столову);

в) в залежності від діаметру посуду, на відповідну тарілку, застелену коктейльною паперовою серветкою.

3 Бутерброди подають:

а) на круглому блюді, яке накрите серветкою ;

б) на пиріжковій тарілці зі свіжою зеленню;

в) на мілкій столовій тарілці з лопаточкою для розкладання.

4 Хліб при індивідуальному повсякденному обслуговуванні відвідувачу ресторану подають:

а) відразу перед подаванням закусок зліва на пиріжковій тарілці ;

б) разом з подаванням закусок зліва на пиріжковій тарілці;

в) відразу після подавання закусок зліва на пиріжковій тарілці.

5 Якщо гості знайомі між собою, хліб подаємо:

а) у хлібниці на полотняній серветці, поставивши її на середину столу ;

б) у хлібниці на полотняній серветці, поставивши її зліва від особи, яка замовляє;

в) у хлібниці на полотняній серветці, поставивши її справа або зліва кута столу.

6 Всі холодні закуски подають при температурі:

а) 6-8ο С ;

б) 8-10ο С;

в) 10-14ο С. Х

7 Оздоблюють рибну гастрономію:

а) апельсином та маслинами ;

б) лимоном та зеленню;

в) оливками, вареним яйцем.

8 Рибу подають у цілому вигляді:

а) коли вона занадто мала ;

б) при організації банкетів;

в) коли вона має мало кісток.

9 Шпроти, сардини, сайру (натуральні консерви) подаємо:

а) у красиво відкритій консервній банці, яку ставимо на тарілку зверху оздоблюємо лимоном ;

б) вийнявши з консервної банки, викладеними на лотку та оформленими зеленню петрушки;

в) вийнявши з консервної банки на лоток, оздобленими лимоном, маслинами, зеленню петрушки.

10 Овочеві салати подають:

а) охолодженими до 14 ο С в круглих креманках та салатниках;

б) охолодженими до 10ο С в округлих салатниках та на закусочних тарілках;

в) охолодженими до 6-8ο С в салатниках та лотках зі свіжою зеленню.

11 Салати – коктейлі:

а) мають вагу 75 г і подають їх у фужерах або бокалах ;

б) мають вагу 100 гр і подають їх у скляних креманках;

в) мають вагу 150 гр і подають їх у скляних фужерах.

12 До складу асорті м’ясного у ресторані входять:

а) 6-7 назв м’ясопродуктів ;

б) 3-4 назви м’ясопродуктів;

в) 4-5 назв м’ясопродуктів. Х

13 Найчастіше м’ясні салати подають:

а) у квадратних салатниках на 2-4 порції ;

б) в округлих салатницях на 1,2,3,6,12 порцій;

в) в салатниці – менажниці.

14 Подають гарячі закуски в ресторані:

а) перед салатами при температурі 90- 95ο С на закусочних тарілках, оформленими зеленню петрушки ;

б) після холодних закусок при температурі 75-85ο С у тому посуді, що готують, поставив його на закусочну або пиріжкову тарілку покриту паперовими серветками;

в) в першу чергу після буфетної продукції у тому посуді, що готують,

поставивши його на пиріжкову або закусочну тарілку, покриту паперовими серветками при температурі 60-65ο С.

15 Здебільшого рибні гарячі закуски готують і подають:

а) у порційних сковорідках ;

б) у кокільницях (кокіль);

в) у колотницях.

16 При подаванні «кокоту» подають:

а) столову ложку ;

б) чайну ложку;

в) десертну ложку.

17 Гарячі млинці подаємо:

а) в металевому баранчику або підігрітій мілкій столовій тарілці ;

б) на порційній пательні, поставленій на закусочну тарілку з паперовою серветкою;

в) на підігрітій закусочній тарілці купкою по 8-10 штук, поливаючи зверху медом або сметаною.

18 Відварних раків у ресторані подаємо:

а) в супниці, посипав подрібненою зеленню і накривши кришкою. Сервіруємо мілкою столовою тарілкою ;

б) на тарелях з полотняною серветкою складеною конвертом;

в) на мілких столових тарілках з гілочками зелені петрушки. Сервіруємо пиріжковими тарілками для відходів.

19 Салати – коктейлі з морепродуктів подаємо у скляних креманках або масивних бокалах, які:

а) змочують краї у соку лимона і занурюють у дрібно посічену зелень петрушки;

б) змочують краї у білому або червоному вині і занурюють у соляну пудрю;

в) змочують краї у лимонно-винної суміші і занурюють у цукор-пісок.

20 При подаванні зернистої ікри сервірують стіл:

а) закусочною тарілкою та закусочним ножем;

б) пиріжковою тарілкою та ножем для масла;

в) пиріжковою тарілкою та чайною ложкою.

21 Паюсну ікру гарнірують при подаванні.

а) лимоном і вершковим маслом ;

б) маслинами та лимоном;

в) зеленю петрушки та вершковим маслом .