Послідовність розміщення страв в меню

Послідовність розміщення страв в меню

Відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства розробляється асортиментний перелік страв та напоїв, який при відкритті закладу погоджується з територіальними органами санітарно-епідеміологічного контролю.

При розробці меню враховують також контингент споживачів, наявність продуктів, сезон, трудомісткість приготування страв, кваліфікацію кухарів, наявність обладнання, посуду, інвентарю, вартість харчування тощо.

За розробку меню відповідає завідувач виробництва. У дієтичній їдальні до цієї роботи залучається лікар-дієтолог. У формуванні асортименту страв та напоїв можуть брати участь шеф-кухар, інженер-технолог. Розроблене меню підписують директор підприємства, завідувач виробництва, бухгалтер (калькулятор, відповідальний за ціну страви).

У меню вільного вибору вказують повну назву страви або напою та ціну. В соціально орієнтованих закладах зазначають також вихід однієї порції. Страви в меню записують у такій послідовності:

1. Холодні страви та закуски 

1.1. Рибні із гастрономічних продуктів

1.2. Рибні власного приготування

1.3. Із нерибних продуктів моря

1.4. Овочі натуральні

1.5. Салати

1.5.1. Рибні 

1.5.2. М'ясні 

1.5.3. Овочеві

1.6. М'ясні з гастрономічних продуктів

1.7. М'ясні власного приготування 

1.8. Із птиці (гастрономія, консерви)

1.9. Із птиці власного приготування

1.10. Із субпродуктів (гастрономія, консерви)

1.11. Із субпродуктів власного приготування

1.12. З овочів (консерви) 

1.13. З овочів власного приготування

1.14. Грибні

1.15. Із яєць

1.16. Сири

1.17. Масло вершкове

1.18. Із кисломолочних продуктів

2. Гарячі закуски

2.1. Рибні

2.2. М'ясні

2.3. Із птиці

2.4. Із субпродуктів

2.5. Овочеві, грибні

2.6. Яєчні

2.7. Борошняні

3. Перші страви

3.1. Прозорі

3.2. Заправлені

3.2.1. Рибні

3.2.2. М'ясні

3.2.3. Овочеві

3.3. Пюреподібні

3.4. Молочні

3.5. Холодні

3.6. Солодкі

4. Другі страви 

4.1. Рибні (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені)

4.2. М'ясні (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені)

4.3. Із птиці (відварені, припущені, смажені, продукти

тушковані, запечені) 

4.4. Із субпродуктів

4.5. Овочеві

4.6. Борошняні

4.7. Круп'яні

4.8. Яєчні

4.9. Із сиру селянського

5. Солодкі страви вироби

5.1. Гарячі (пудинг, суфле, каша гуріївська)

5.2. Желе, муси

5.3. Компоти

5.3. Киселі

5.4. Креми, збиті вершки

5.5. Морозиво

5.6. Плоди та ягоди свіжі

6. Напої

6.1. Чай

6.2. Кава

6.3. Какао, шоколад

6.4. Молоко та кисломолочні

6.5. Холодні напої та соки

7. Гарніри

7.1. Овочеві

7.2. Круп'яні

7.3. Із макаронних виробів

8. Кондитерські та хлібобулочні

8.1. Булочки

8.2. Пиріжки

8.3. Тістечка

8.4. Пісочні

8.5. Заварні

8.6. Листові

8.7. Кекси

В їдальні у меню вільного вибору включають невеликий асортимент усіх перерахованих вище груп страв. У ресторані реалізують широкий асортимент страв, до складу яких входять вищеназвані групи. При складанні меню слід проаналізувати кількість реалізованих страв певних найменувань за минулі дні з тим, щоб виявити ті, що не користуються попитом, та замінити їх.

Якщо у закладах ресторанного господарства готують фірмові страви, в меню їх записують першими. У спеціалізованих підприємствах і кафе першими записують вироби, що визначають тип даного закладу: в кафе спочатку вказують гарячі та холодні напої власного виробництва, солодкі страви, потім - усі інші; їх небагато і характеризуються вони простотою приготування. Проте в деяких спеціалізованих кафе (кафе-морозиво, кафе-кондитерська тощо) інші страви не реалізують. У вузькоспеціалізованих підприємствах в основному представлені страви, що визначають спеціалізацію закладу, а також ті, що доповнюють основний асортимент.

Меню денного раціону харчування складають для робітників, службовців, студентів, школярів, відпочиваючих у санаторіях, будинках відпочинку, дитячих таборах, туристів, учасників з'їздів та конференцій, спортсменів. При складанні меню для споживачів за місцем роботи, відпочиваючих у санаторіях і будинках відпочинку слід враховувати норми споживання продуктів харчування, для іноземних туристів - національні смаки та звички.