Практична робота "Розпізнання асортименту хліба і хлібобулочних виробів, органолептична оцінка їх якості"

ПРАКТИЧНА РОБОТА    

Тема: Розпізнання  асортименту хліба і хлібобулочних виробів, органолептична оцінка їх якості.

Мета: навчитись розпізнавати асортимент хліба і хлібобулочних виробів, визначати якість виробів за органолептичними ознаками; розвивати сенсорні відчуття; виховувати культуру споживання органічних продуктів.

Матеріально-технічне забезпечення: ваги електронні або ВНЦ-2, ніж, лінійка, натуральні зразки хліба і булочних виробів, тарілки, дошка для нарізання хліба, стандарт на хліб і хлібобулочні вироби.

Контрольні запитання і завдання.

1. Класифікація хліба і хлібобулочних виробів.
2. Способи виробництва пшеничного і житнього хліба.
3. В чому відмінність між простими та поліпшеними сортами хліба?
4. Дайте характеристику простих і поліпшених сортів хліба з пшеничного борошна.
5. Які вироби називаються булочними?
6. Класифікація булочних виробів.
7. Дайте характеристику асортименту батонів.
8. Поясніть, чим відрізняються здобні вироби від булочних.
9. Значення дієтичних хлібних виробів.
10. Назвіть дефекти і хвороби хліба.
11.  Умови і строки зберігання хліба в роздрібній торговій мережі.

Завдання 1. Вивчення асортименту хлібобулочних виробів.

Порядок виконання роботи.

1. Користуючись підручником з товарознавства, ознайомтесь з асортиментом хліба і хлібобулочних виробів.
2. Запишіть найменування хлібобулочних виробів у таблицю 11.

Таблиця 11

Завдання 2. Визначення якості хліба за органолептичними показниками.

Порядок виконання роботи. 

 Органолептично у хліба визначають зовнішній вигляд, стан м’якушки, смак, запах.

1. Попередньо визначають масу одного виробу зважуванням.
2.         Зовнішній вигляд: огляньте стан поверхні, забарвлення скоринки, форму. При цьому виявіть наявність тріщин (не менше ніж 1 см.), що проходять через всю верхню скоринку, великих підривів, бічних напливів, притисків, підгорілостей. Товщину скоринки визначають у розрізаному хлібі в трьох місцях і виводять середнє значення.
3.         Стан м’якушки оцінюють за пропеченістю, промісом, пористістю, еластичністю, свіжістю і кольором. Для характеристики стану м’якушки виріб розрізають упоперек гострим ножем. Звертають увагу на рівномірність і будову пор (тонкостінність), наявність або відсутність великих порожнин (камер), грудочок борошна, солі, сторонніх домішок, закалу – щільного без пористого шару, розташованого, як правило біля нижньої скоринки. Визначають також консистенцію (липкість, вологість) і еластичність м’якушки, легенько натискаючи на неї пальцем, не розриваючи пор. Для визначення крихкості шматочки м’якушки скачують у кульки. М’якушка свіжого хліба еластична, легко скачується у кульку, а черствого – кришиться, розсипається. Встановлюють також, чи відповідає колір м’якушки сорту борошна, з якого випечено хліб. Одночасно виявляють наявність хвороб хлібобулочних виробів, в основному плісняви, картопляної хвороби та колоній інших мікроорганізмів. Визначаючи смак, звертають увагу на відсутність хрускоту.

     4. Запах визначають у тих самих зразках виробів, що й смак. Для цього хліб розрізають упоперек до нижньої скоринки, а потім підносять до обличчя і швидко розкривають обидві половинки хлібини. Виявляють наявність або відсутність затхлого та інших сторонніх запахів, не властивих для нормального хліба. Органолептичні показники характеризують згідно з вимогами   стандартів.

5. Результати досліджень запишіть у таблицю 12.

Таблиця 12

Зробіть висновок про якість досліджуваного зразка хліба і хлібобулочних виробів.