Практичний посібник щодо вивчення теми «Приготування прісного тіста та виробів з нього» (для уроків професійно-практичної підготовки з професії «Кухар»)
Практичний посібник щодо вивчення теми «Приготування прісного тіста та виробів з нього» (для уроків професійно-практичної підготовки з професії «Кухар») містить теоретичний матеріал, практичні завдання та тестові завдання для перевірки знань учнів з основних положень теоретичного матеріалу.
Матеріали, відображені у посібнику, допомагають залучати учнів до самостійності, активності під час виконання практичних завдань, розвивають професіоналізм та навички і вміння виконання практичних завдань до теми.
Посібник розроблено на допомогу майстрам виробничого навчання та учням професійно-технічних навчальних закладів.
Департамент освіти і науки
Вінницької обласної державної адміністрації
Навчально-методичний центр професійно-технічної освіти
у Вінницькій області
ДПТНЗ «Козятинське міжрегіональне вище професійне училище залізничного транспорту»
ПРАКТИЧНИЙ ПОСІБНИК
щодо вивчення теми
«Приготування прісного тіста та виробів з нього»
(для уроків професійно-практичної підготовки з професії «Кухар»)
2019 р.
Практичний посібник щодо вивчення теми «Приготування прісного тіста та виробів з нього» (для уроків професійно-практичної підготовки з професії «Кухар») містить теоретичний матеріал, практичні завдання та тестові завдання для перевірки знань учнів з основних положень теоретичного матеріалу.
Матеріали, відображені у посібнику, допомагають залучати учнів до самостійності, активності під час виконання практичних завдань, розвивають професіоналізм та навички і вміння виконання практичних завдань до теми.
Посібник розроблено на допомогу майстрам виробничого навчання та учням професійно-технічних навчальних закладів.
Укладач: Лазарчук Н.В. – майстер виробничого навчання
Розглянуто та затверджено на засіданні методичної комісії (протокол № 6 від 09 січня 2019 року).
Рецензенти: Міськова М.Г.- заст. директора з методичної роботи Козятинського МВІПУЗТ
Зміст
- Вступ 4
- Приготування прісного тіста 4
- Приготування вареників 4
- Приготування тіста для пельменів 5
- Приготування пельменів м’ясних 5
- Приготування локшини домашньої 5
- Приготування млинчиків – напівфабрикатів (оболонка) 6
- Млинчики з м’ясним, ліверним, яблучним фаршами, джемом, повидлом, варенням, сметаною 6
- Приготування галушок 7
- Галушки з рідкого тіста 7
- Вимоги до якості страв з борошна 7
- Тестові завдання для перевірки знань 8
- Практичні завдання для самостійної роботи 10
- Інструкційні картки для виконання практичних завдань 11
- Список використаних джерел 19
Вступ
Страви з борошна висококалорійні, смачні, мають привабливий зовнішній вигляд і аромат; їх можна використовувати як самостійні страви, а також можна подавати до борщів, прозорих бульйонів.
Страви з борошна готують у борошняних цехах або організовують універсальні робочі місця в гарячому цеху. Робочі місця або цехи мають бути обладнанні тістомісильними, тісторозкачувальними і збивальними машинами, робочими столами з дерев'яним покриттям, а також каструлями, сковорідками, листами, ситами, качалками, різцями для тіста, пристроями для розкачування тіста й приготування локшини, ступками, вінчиками, кондитерськими лопатками.
Приготування прісного тіста
Борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають воду, підігріту до температури 30 - 35°С, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця й замішують круте тісто.
Тісто місять доти, поки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30–40хв., накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.
Приготування вареників
Тісто розкачують у вигляді валика, який нарізують невеликими шматочками (масою 10 - 11г), розкачують кружальцями завтовшки1,5—2мм, посередині кладуть начинку(12—13г на 1 шт.), краї з’єднують, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5 - 7хв. при слабкому кипінні.
Перед відпусканням на підігріту тарілку кладуть вареники по 7 - 8 шт. на порцію, поливають маслом.
Вареники можна відпускати зі сметаною, пасерованою цибулею, пасерованою цибулею зі шкварками.
Вареники готують з начинками: з картоплі (поливають маслом, сметаною, пасерованою цибулею), капусти або капусти і картоплі (поливають олією з підсмаженою цибулею), з сиру (поливають вершковим маслом або сметаною); з вишнями, чорницями, полуницями, чорною смородиною, сливами, абрикосами, яблуками (посипають цукром, поливають сиропом або медом).
Приготування тіста для пельменів
У просіяне борошно додають воду, в якій розчинені яйця, сіль і замішують тісто однорідної консистенції. Тісто залишають на 20—30хв., закривши серветкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності. Для пельменів готують тісто густіше, ніж для вареників.
Приготування пельменів м’ясних
Для фаршу м’ясо і цибулю подрібнюють на м’ясорубці, додають сіль, цукор, перець, холодну воду і все ретельно перемішують.
У разі ручного формування пельменів тісто розкачують шаром 1,5— 2 мм завтовшки, краї розкачаного шару на ширину 5 - 6см змащують яйцями. На середину змащеної смужки, вздовж неї, кладуть рядками кульки фаршу масою 7 - 8г на відстані 3 - 4см одна від одної. Потім краї змащеної смужки тіста піднімають, накривають фарш, після чого вирізають пельмені спеціальними формочками з затупленим обідком. Маса 1 шт. дорівнює 12 - 13г.
Обрізки тіста без фаршу використовують при повторному розкачуванні.
Сформовані пельмені викладають в один ряд на посипані борошном дерев’яні лотки і до варіння зберігають при температурі нижче від 0°С.
При виготовленні пельменів промисловим способом застосовують спеціальні пельменні напівавтомати.
Пельмені варять 5—7хв. у киплячій воді. На 1 кг пельменів — 4л води і 20 г солі. Варять при слабкому кипінні. Готові пельмені обережно виймають шумівкою або друшляком, дають стекти воді і відпускають.
При відпусканні поливають маслом, оцтом, посипають перцем.
Рекомендується відварювати пельмені у міру попиту невеликими партіями.
Пельмені можна готувати смаженими і запеченими, використовувати для приготування супів.
Приготування локшини домашньої
Просіяне пшеничне борошно вищого сорту насипають гіркою на стіл з дерев’яною кришкою, посередині роблять заглиблення, в яке
наливають холодну воду з розчиненими у ній сіллю і яйцями. Замішують круте тісто, витримують його 20 – 30 хв. Потім готове тісто кладуть на стіл, посипаний борошном, і розкачують шаром 1 - 1,5 мм завтовшки. Пересипані борошном шари тіста злегка підсушують на повітрі, складають у 3 – 4 шари і нарізають на смужки 35 – 45 мм завширшки, а потім упоперек соломкою 3 - 4 мм завширшки.
Локшину розсипають шаром 1 см і висушують при температурі 40 - 50°С. Використовують локшину домашню для приготування перших страв і гарнірів.
Приготування млинчиків – напівфабрикатів (оболонка)
Яйця, сіль, цукор розмішують, додають холодне молоко або воду (50% норми).
Цю суміш вливають у просіяне борошно і збивають до однорідної маси, поступово додаючи молоко або воду. Готове рідке тісто проціджують.
Млинчики випікають на змащених жиром і розігрітих сковорідках діаметром 24 - 26см або електричній обертовій жаровні. Для млинчиків з м’ясом, сиром тісто підсмажують з одного боку, а для млинчиків з повидлом, яблуками, варенням, сметаною - з обох.
Млинчики з м’ясним, ліверним, яблучним фаршами, джемом, повидлом, варенням, сметаною
На підсмажений бік млинчика кладуть м’ясний, ліверний або сир ний фарш, загортають у вигляді плоского прямокутника, обсмажують до утворення рум’яної кірочки і ставлять у жарову шафу на 5—6 хв.
У разі приготування млинчиків з фруктовими начинками або сметаною їм надають форми трикутника, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі 7—10 хв. Подають по 2 шт. на порцію.
Млинчики з м’ясним або ліверним фаршем поливають розтопленим маслом. Млинчики з фруктовими начинками подають з цукровою пудрою, з сиром або без начинки подають зі сметаною.
Приготування галушок
З борошна, яєць, води замішують тісто як на локшину. Розкачують качалкою завтовшки 1 - 1,5 мм.
Ріжуть тісто смужками 2 – 3 см завширшки і нарізають квадратика ми або ромбиками. Підсушені галушки варять у киплячій підсоленій воді, відціджують і заправляють маслом.
Подають з сиром, твердим сиром, зі смаженою капустою, маком, горіхами, підсмаженою на олії або салі цибулею, сметаною.
Галушки з рідкого тіста
До просіяного борошна додають збиті яйця, розчин солі, воду і замішують тісто консистенції густої сметани. Тісто набирають у тарілку і з допомогою ложки кладуть у киплячу воду галушки, варять 5 – 10 хв. до готовності (галушки спливають на поверхню). Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода, викладають у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом, щоб галушки не зліпилися.
Використовують як гарнір до м’ясних соусних страв.
Вимоги до якості страв з борошна
Вареники - правильної форми, яка зберігається, краї добре защіпані. Поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Колір оболонки - від світло сірого до світло кремового, консистенція - щільна, м’яка, начинка - соковита, м’яка.
Галушки - правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин. Консистенція - м’яка. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з певного виду борошна. Колір на розрізі - від світло сірого до світло кремового.
Млинчики з начинкою - прямокутної форми, з добре підрум’яненою поверхнею, политі вершковим маслом або сметаною чи посипані цукровою пудрою. Смак і запах - приємні, властиві смаженому виробу з прісного тіста з начинкою. Колір поверхні - від золотистого до світло коричневого, смак начинки відповідає певному її виду. Консистенція млинчиків і начинки - м’яка, кірочка - хрустка, еластична.
Пельмені - правильної форми, однакової величини, поверхня гладенька, добре защіпані. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Не допускаються сторонні запахи і присмаки. Консистенція - щільна, м’яка, начинка – соковита, м’яка.
Тестові завдання для перевірки знань:
1. Вкажіть, яка нормативна документація, що є основною, застосовується на підприємствах харчування:
а) збірник рецептур страв і кулінарних виробів;
б) галузеві стандарти;
в) кулінарна книга;
г) місцеві стандарти.
2. Вкажіть, що таке клейковина:
а) це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні крохмалю бо-
рошна;
б) це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних
білків борошна;
в) це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні ферментів бо-
рошна;
г) це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні цукрів борош-
на.
3. Встановіть послідовність приготування вареників з начинкою:
а) формування вареників;
б) приготування тіста;
в) варіння вареників;
г) приготування фаршу;
д) підготовка продуктів до замісу тіста;
є) відпуск.
4. Встановіть технологію приготування пельменів:
а) замішують круте тісто і витримують його 30 хвилин;
б) варять в киплячій підсоленій воді 5 хвилин;
в) відпускають з вершковим маслом;
г) розкачують тісто і формують пельмені;
д) готують м’ясний фарш;
є) в холодній воді розводять сіль і яйця, додають просіяне борошно.
5. Встановіть технологію приготування локшини домашньої:
а) тісто розкачують шаром 1-1,5 мм;
б) просіяне борошно насипають на столі гіркою;
в) додають до борошна воду, розчин солі, сирі яйця;
г) підсушують шари тіста;
д) замішують круте тісто, витримують його 30 хвилин;
є) нарізають смужками, потім упоперек соломкою і підсушують 2-3 годи-
ни.
6. Вкажіть, для чого тісто для вареників після замішування витримують
30 хвилин:
а) щоб відбувалося бродіння цукрів борошна;
б) щоб набухала клейковина борошна;
в) щоб відбувалось набухання крохмалю, що міститься в борошні;
г) щоб набухали білки борошна.
7. Встановіть послідовність приготування галушок напівв’язких:
а) додають яйця, решту борошна, перемішують до напівв’язкої консистен-
ції;
б) всипають половину борошна і заварюють тісто, яке прогрівають, помі-
шуючи 5-10 хвилин;
в) розробляють ложкою, змоченою у воді і варять в підсоленій киплячій
воді 10 хвилин;
г) підсолену воду доводять до кипіння;
д) відпускають з розтопленим вершковим маслом;
є) масу охолоджують до температури 60 °С.
8. Встановіть технологію приготування налисників:
а) смажать з обох сторін;
б) на розігріту змащену сковороду виливають порцію тіста, розподіляють
по всій поверхні;
в) сіль, цукор, яйця з’єднують з половиною норми холодного молока;
г) вливають решту молока, перемішують;
д) проціджують тісто;
є) додають просіяне борошно, перемішують до однорідного стану.
9. Встановіть послідовність приготування галушок в’язких:
а) нарізують квадратиками 3х3 см;
б) витримують тісто 30 хвилин для набухання клейковини;
в) тісто ділять на шматки, розкачують шаром завтовшки 0,5-1 см;
г) до просіяного борошна додають збиті яйця, розчин солі, воду чи молоко;
д) галушки закладають у киплячу підсолену воду і варять 10 хвилин, ви-
ймають шумівкою у посуд з розтопленим вершковим маслом;
є) замішують прісне тісто тугіше, ніж для вареників.
10. Встановіть правила експлуатації електричних плит:
а) вмикають загальний рубильник;
б) після закипання рідини в посуді, перемикачі встановлюють на менший
режим;
в) перевіряють заземлення і санітарний стан наплитної поверхні та жаро-
вої шафи;
г) вмикають пакетні перемикачі ТЕНів на найбільший режим, засвітиться
лампочка, при досягненні температури вона згасне;
д) вмикають пакетні перемикачі на найбільшу потужність і розігрівають
плиту 1 годину;
є) для жарової шафи встановлюють терморегулятор на потрібну температу-
ру.
11. Вкажіть, яких правил безпеки праці слід дотримуватись при роботі біля електроплити:
а) кришки каструль відкривати на себе;
б) каструлі пересувати по поверхні конфорок плавними рухами;
в) воду в каструлі наливати безпосередньо на плиті не більше 2/3 об’єму по-
суду;
г) всі відповіді є правильними.
Практичні завдання для самостійної роботи
- Приготування вареників з картоплею і шкварками.
- Приготування вареників з сиром.
- Приготування галушок вязких.
- Приготування галушок напіввязких.
- Приготування локшини домашньої.
- Приготування млинчиків смажених з сиром.
- Приготування пельменів.
ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА
ВАРЕНИКИ З КАРТОПЛЕЮ І ШКВАРКАМИ № 1.437
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
Приготувати тісто. |
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
Зробити з тіста валик. |
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
Нарізати валик невеликими шматочками (масою 10-11 г). |
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
Розкачати кружальцями завтовшки 1,5-2 мм. |
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
Розмістити посередині начинку (12-13 г. на 1 шт.). |
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
З'єднати краї. |
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
Защипнути, надаючи форму півмісяця. |
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
Воду довести до кипіння. Посолити. Скласти вареники у киплячу підсолену воду. |
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
Варити 5-7 хв. при слабкому кипінні. Подавати: на підігріту тарілку скласти вареники (7-8 шт. на порцію) і заправити пасерованою із салом цибулею. |
|
|||||||||||||||||||||||||||||
ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА
ВАРЕНИКИ З СИРОМ № 1.440
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Просіяти борошно
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
У воді або молоці розчинити сіль, яйця, змішати з борошном . |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Замішувати тісто доти, доки воно не набуде однорідної консистенції.
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Перед формуванням тісто витримати 30—40 хв.
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Вареники сформувати (на 10—11 г тіста— 12—13 г фаршу на 1 шт.)
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Зварити в підсоленій воді при слабкому кипінні 5—7 хв.
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА
ГАЛУШКИ В’ЯЗКІ № 1.451
|
|
||||||||||||||||||||
|
Просіяти борошно.
|
|
||||||||||||||||||||
|
До борошна додати збиті яйця, розчин солі, молоко або воду.
|
|
||||||||||||||||||||
|
Замісити тісто тугіше, ніж для вареників. Витримати 20-30 хв. для набухання клейковини.
|
|
||||||||||||||||||||
|
Тісто розділити на шматки. Розкачати шаром завтовшки 0,5-1 см.
|
|
||||||||||||||||||||
|
Нарізати невеликими квадратиками розміром 3*3см або 4*4 см
|
|
||||||||||||||||||||
ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА
ГАЛУШКИ НАПІВВ’ЯЗКІ № 1.452
|
|
||||||||||||||||||||
|
У воду або молоко закласти сіль. Довести до кипіння.
|
|
||||||||||||||||||||
|
В киплячу рідину, помішуючи, всипати половину борошна. Заварити тісто, яке при помішуванні прогрівається 5-10 хв. Масу охолодити до температури 60-700С.
|
|
||||||||||||||||||||
|
Додати до маси яйця, решту борошна. Перемішати до одержання тіста напівв’язкої консистенції. Галушки розробити ложкою, змоченою у воді.
|
|
||||||||||||||||||||
ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА
ЛОКШИНА ДОМАШНЯ № 1.450
|
|
|||||||||||||||||||||||
|
Просіяне пшеничне борошно вищого або І гатунку насипати гіркою на стіл з дерев’яною кришкою або в миску. Посередині зробити заглиблення, в яке налити холодну воду з розчиненими у ній сіллю і яйцями.
|
|
|||||||||||||||||||||||
|
Замісити круте тісто, витримати його 20-30 хв. Потім готове тісто покласти на стіл, посипаний борошном.
|
|
|||||||||||||||||||||||
|
Розкачати шаром 1-1,5 мм завтовшки. Розкачані пласти тіста пересипати борошном. Пересипані борошном шари тіста злегка підсушити на повітрі.
|
|
|||||||||||||||||||||||
|
Скласти у 3-4 шари і нарізати на смужки 35-45 мм завширшки, а потім упоперек соломкою 3-4 мм завширшки.
|
|
|||||||||||||||||||||||
|
Локшину розсипати на фанерні лотки шаром 1 см і висушувати при температурі 40-50˚ С. Використовують локшину домашню для приготування перших страв і гарнірів.
|
|
|||||||||||||||||||||||
ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА
МЛИНЧИКИ СМАЖЕНІ (Н/Ф, ОБОЛОНКА) № 1.466
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Сіль і цукор розвести у воді. Процідити. Додати до розчину цукру і солі яйця, частину холодного молока чи води (половина норми)
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Всипати просіяне борошно. Перемішати все. Збити до утворення однорідної маси. Влити у підготовлену масу цівкою решту молока або води. Перемішати ретельно, щоб не було грудочок. Процідити тісто.
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Сковорідку розігріти. Змастити жиром. Налити тісто на сковорідку і обертами сковорідки розподілити рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1-2 мм.
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Підсмажити. Якщо налисники подають без начинки, то підсмажити їх з обох сторін, якщо з начинкою, то з одної. Зняти з сковорідки. Охолодити.
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||
ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА
МЛИНЧИКИ З СИРОМ № 1.473
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
Приготувати н/ф (млинці).
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
Сир перетерти.
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
Додати цукор, родзинки, яйця. Перемішати.
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
На середину млинців покласти начинку.
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
Загорнути прямокутником.
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
Обсмажити з обох сторін. Довести до готовності у жаровій шафі.
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА
ПЕЛЬМЕНІ № 2.105
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
Приготувати тісто.
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
Зробити з тіста валик. Нарізати валик невеликими шматочками (масою 10-11 г).
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
Розкачати кружальцями завтовшки 1,5-2 мм.
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
Розмістити посередині м’ясну начинку (12-13 г. на 1 шт.).
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
Складіть пельмень удвічі і ретельно защипайте краї. Вушка з’єднайте. Виготовлені напівфабрикати пельменів складайте на лоточок, посипаний борошном.
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
Використовуйте для варіння.
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
СПИСОК ВИКОРИСАНИХ ДЖЕРЕЛ:
- Т.М. Стахмич, Пахолюк О.М. Кулінарне мистецтво. Підручник: У 2 кн. –К.: Грамота, 2008
- І.О. Ткачук, С.В. Сліпкань, С.Л. Мухіна. Збірник завдань для державної підсумкової атестації з технологій. Технологічний профіль. Спеціалізація «Кухар»– Кам’янець-Подільський: Аксіома, 2014. – 88 с.
- Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, Київ «А.С.К.» 2007).
- http://metodportal.com/node/50605.
- http://ito.vspu.net/.
1
про публікацію авторської розробки
Додати розробку