"Правила подачі страв с м'яса"

Правила подачі та кулінарна характеристика страв з м'яса Брейлян К. В. майстер виробничого навчання БЕГК БДПУ

М’ясо відварне: яловичина, баранина, свинина, телятина. Кулінарна характеристика та способи теплової обробки. Шматки м'якоті масою 1,5— 2 кг варять з подальшою нарізкою на 1—2 шматки на порцію. Гарніри Каші розсипчасті, картопля відварна, пюре картопляне, овочі відварені з жиром, овочі в мо-лочному соусі, капуста тушкована (до свинини)Соуси. Червоний основний, цибульний, паровий, білий з яйцем, сметанний з хріном. Правила подачіМ'ясо кладуть на роздачі на овальне металеве порційне блюдо разом з гарніром, поливають бульйоном або соусом. При подачі перекладають на мілку столову тарілку532 Номер по збірнику рецептур

Язик відварний з соусом: яловичий, баранячий, свинячий. Кулінарна характеристика та способи теплової обробки. Язик відварюють, очищають, нарізають по 3-4 шматки на порцію. Гарніри Бобові відварні, картопля відварна, пюре картопляне, овочі відварні, пріпущені або в молочному соусіСоуси. Червоний основний, червоний з вином, білий основний, сметанний з хріном. Правила подачіЯзик разом з гарніром відпускають на овальному металевому блюді, поливають соусом. При подачі перекладають на мілку столову тарілку534 Номер по збірнику рецептур

М’ясо смажене великими шматками:яловичина, баранина, свинина, телятина. Кулінарна характеристика та способи теплової обробки. Шматки м'якоті масою 1— 2 кг смажать та нарізають по 2-3 (яловичину) або 1-2 шматки на порцію. Гарніри Картопля відварна або смажена, складні гарніри, каша розсипчаста гречана, бобові відварені (до баранини і свинини), капуста тушкована (до свинини), рис пріпущенний (до баранини), макаронні вироби відварені, картопля в молоці, овочі в молочному соусі (до телятини)Соуси. До яловичини подають струганий хрін. Правила подачіМ'ясо відпускають на металевому овальному порційному блюді разом з гарніром, поливають м'ясним соком. При подачі перекладають на мілку столову тарілку542 Номер по збірнику рецептур

Біфштекс з цибулею кладуть на круглу чавунну сковорідку, обкладають довкола смаженою картоплею, поливають соком і кладуть на нього цибулю, смажену у фритюрі. Біфштекс біфштекс з яйцем, з цибулею Кулінарна характеристика та способи теплової обробки. Порційний шматок товщиною 20-30 мм з потовщеної частини вирізки смажать. Гарніри Картопля смажена, смажена у фритюрі, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри. Правила подачіБіфштекс кладуть на порційне металеве блюдо разом з гарніром і струганим хріном, поливають м'ясним соком і кладуть на нього шматочки зеленого масла.548-550 Номер по збірнику рецептур. Біфштекс з яйцем відпускають так само, але замість зеленого масла кладуть яєчню. У всіх випадках страви перекладають на мілкі столові тарілки

Філе, філе з соусом. Кулінарна характеристика та способи теплової обробки. Порційний шматок товщиною 40-50 мм з середньої частини вирізки смажать. Гарніри Картопля відварна, смажена, смажена у фритюрі, овочі відварені з жиром, помідори, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри. Правила подачі551, 552 Номер по збірнику рецептур I варіант: м'ясо разом з гарніром кладуть на овальне металеве блюдо, поливають жиром і м'ясним соком. У всіх випадках страви перекладають на мілкі столові тарілки. Соуси. Червоний з вином, червоний з грибами і помідорами, червоний з естрагоном II варіант: у баранчика кладуть грінку, на нього скибочка прогрітого копчено-вареного окорока або вареного язика, зверху смажене філе і поливають соусом. Гарнір подають окремо на порційній сковороді.

Лангет лангет з помідорами, з соусом. Кулінарна характеристика та способи теплової обробки. Два порційних шматка товщиною 10-12 мм з тонкої частини вирізки смажать. Гарніри Картопля смажена, крокети картопляні, помідори, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри. Правила подачі555-557 Номер по збірнику рецептур. I варіант: кладуть на овальне металеве блюдо разом з гарніром, поливають м'ясним соком. Соуси. Червоний основний, червоний з вином, цибуляний, червоний з цибулею та огірками, сметанний з цибулею. II варіант: оформлення теж саме, але кладуть на лангет половинки підсмажених помідорів. III варіант: подають, як і в попередніх випадках, але лангет поливають соусом або подають соус окремо в соуснику. Блюда перекладають на мілкі столові тарілки

Антрекот антрекот з яйцем, з цибулею. Кулінарна характеристика та способи теплової обробки. Порційний шматок товщиною 15-20 мм з товстої чи тонкої частини вирізки без паніровкисмажать. Гарніри Картопля в молоці, картопля смажена, смажена у фритюрі, кабачки або гарбуз, тушковані в сметані, складні гарніри. Правила подачі558-560 Номер по збірнику рецептур. Відпускають на овальному металевому блюді разом з гарніром і хріном, м'ясо поливають м'ясним соком, зверху кладуть шматок зеленого масла. При подачі страви перекладають на мілкі столові тарілки. Антрекот з яйцем: при відпуску на антрекот кладуть яєчню. Антрекот з цибулею: на готовий антрекот кладуть цибулю, смажену у фритюрі.

Піджарка з яловичини, свинини, баранини, телятини. Кулінарна характеристика та способи теплової обробки. Бруски масою 10—15 г смажать з додаванням дрібно шинкованої пасерованої цибулі і томатного пюре. Гарніри Каші розсипчасті, макаронні вироби відварені, картопля відварена, смажена, смажена у фритюрі, овочі відвареніПравила подачі562 Номер по збірнику рецептур. Готують і відпускають в порційній сковороді, гарнір подають окремо. Допускається спільна подача на металевому порційному блюді м'яса і гарніру. При подачі страви перекладають на мілкі столові тарілки

Бефстроганов Кулінарна характеристика та способи теплової обробки. Бруски довжиною 30-40 мм, масою 5-7 г смажать та прогрівають в спеціально приготовленому соусіГарніри Картопля відварна, смажена, смажена у фритюрі крокети картопляніСоуси. Для соусу борошно пасерують без жиру, додають сметану, пасеровану цибулю, бульйон. Правила подачіМ'ясо разом з соусом відпускають в овальному баранчику, гарнір — окремо на порційній сковороді. Перекладають на мілку столову тарілку561 Номер по збірнику рецептур

Шашлик з баранини яловичини, свинини. Кулінарна характеристика та способи теплової обробки. М'ясо нарізують кубиками по 30—40 г (по 3—4 шматочки на порцію), маринують, надівають на шампур і смажать над розжареним вугіллям або в грилі. Для шашлику по- карськи м'ясо надівають на шампур з половинками нирок. Гарніри Скибки свіжих помідорів або огірків, кільця сирої цибулі, зелена цибуля, дольки лимона. Можна подати замість свіжих овочів розсипчастий рис. Соуси. Соус «Південний», ткемаліПравила подачіШашлик відпускають в овальному металевому блюді, гарнір — окремо в салатнику, салатній вазі або на фарфоровом блюді. Шашлик знімають з шампура і кладуть на мілку столовую тарілку, соус подають окремо. 563 Номер по збірнику рецептур

Котлети натуральні з баранини, свинини, телятини. Кулінарна характеристика та способи теплової обробки. Корейка з реберними кістками. Порційний шматок (з баранини можна нарізувати 2 шматки) разом з ребровою кістю, без паніровки смажать. Гарніри Картопля відварена або смажена, картопля в молоці, овочі відварені з жиром, овочі в молочному соусі, складні гарніри. Соуси-------------Правила подачіКотлету кладуть на овальне металеве порційне блюдо разом з гарніром. На кісточку котлети надівають папільотку, поливають жиром або м'ясним соком При відпуску перекладають на мілку тарілку565 Номер по збірнику рецептур

Котлети відбивні з баранини, свинини, телятини. Кулінарна характеристика та способи теплової обробки. Порційний шматок разом з ребровою кісткою відбивають, змочують в льезоні, панірують в сухарях і смажать. Гарніри Картопля відварена, смажена, смажена у фритюрі, овочі відварені з жиром, складні гарніри. Соуси-------------Правила подачіКотлету кладуть на овальне металеве порційне блюдо разом з гарніром. На кісточку котлети надівають папільотку, поливають жиром або м'ясним соком При відпуску перекладають на мілку тарілку573 Номер по збірнику рецептур

Ескалоп, ескалоп з соусом, з помідорами. Кулінарна характеристика та способи теплової обробки. Ниркову частину корейки (1 — 2 шматки на порцію) без паніровки смажать. Гарніри Картопля відварена, смажена, смажена у фритюрі, овочі відварені з жиром, складні гарніри, крокети картопляні, гарбуз, кабачки, баклажани смажені (до ескалопу з помідорами)Соуси. Червоний з вином, червоний з цибулею і огірками, червоний з естрагоном, томатний (для ескалопа з соусом)569-571 Номер по збірнику рецептур. Правила подачіВідпускають на овальному металевому порційному блюді, кладуть м'ясо на грінки, поряд кладуть гарнір, поливають м'ясним соком. При подачі страву перекладають на мілку столову тарілку. Ескалоп з помідорами: укладають на порційне блюдо, гарнірують, зверху укладають половинки підсмажених помідорів, поливають м'ясним соком. Ескалоп з соусом: укладають на грінку, гарнірують, кладуть на нього половинки підсмажених помідорів і нирок, варені гриби і поливають соусом, в який додають товчений часник.

Шніцель з свинини, телятини, баранини. Кулінарна характеристика та способи теплової обробки. Порційний шматок з м'якоті тазобедреної частини овально-продовгуватої форми змочують в льезоні, панірують в сухарях і смажать. Гарніри Картопля відварена, смажена, смажена у фритюрі, овочі відварені з жиром, овочі в молочному соусі, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри. Соуси---------Правила подачіНа овальне порційне металеве блюдо кладуть гарнір, на нього кладуть шніцель, поливають жиром, зверху – прогріті з жиром і цедрою каперси шматки лимона без шкірки. При відпуску перекладають на мілку столову тарілку574 Номер по збірнику рецептур

Ромштекс Кулінарна характеристика та способи теплової обробки. Порційний шматок (по одному на порцію) змочують в льезоні, панірують в сухарях і смажать. Гарніри Каші розсипчасті, картопля відварена, смажена, смажена у фритюрі, овочі відварені з жиром, овочі в молочному соусі, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри. Соуси----------Правила подачіВідпуск на овальному порційному металевому блюді разом з гарніром, поливають жиром. При відпуску перекладають на мілку столову тарілку575 Номер по збірнику рецептур

Печінка смажена з жиром та цибулею. Кулінарна характеристика та способи теплової обробки. Очищену печінку (1-2 шматки на порцію) панірують в борошні і смажать. Гарніри Каші розсипчасті, картопля відварена, картопляне пюре, овочі відварені з жиром. Соуси-------------Правила подачіВідпуск на овальному порційному металевому блюді разом з гарніром. Печінку поливають жиром або кладуть на неї смажену цибулю. При подачі перекладають на мілку столову тарілку581 Номер по збірнику рецептур

Мозги смаженіКулінарна характеристика та способи теплової обробки. Відварені, охолоджені мозги, нарізані шматочками, панірують в борошні та обсмажують. Гарніри Каші розсипчасті, бобові відварні, картопля відварена, смажена, смажена у фритюрі, овочі відварені з жиром, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри. Соуси. Червоний основний , томатний. Правила подачіМозги викладають на порційне металеве блюдо, гарнірують, поливають жиром, кладуть дольку лимона. При подачі перекладають на мілку столову тарілку576 Номер по збірнику рецептур