Презентація "Біохімія меду та інших продуктів бджільництва"

Розведення бджолиних маток і родин Бджолозапилення Виробництво бджолиної отрути Виробництво маточного молочка Виробництво прополісу Виробництво воску Виробництво меду Напрями бджільництва

Існує близько 30 000 видів бджіл, які перебувають як у дикому, так і у свійському стані. У світі налічується понад 40 млн свійських бджолиних родин.

Особливо важливу роль виконує бджільництво у запиленні сільськогосподарських культур. У рослинництві його запилювальна користь перевищує більш як у 10 разів цінність прямої продукції. Запилення соняшнику підвищує його врожайність на 3 – 4 ц/га, гречки – на 2 – 3, конюшини, люцерни і еспарцету – на 1,5 – 2 ц/га.

Бджолиний мед – солодка сироподібна рідина, яку виродляють бджоли з нектару, паді, медяної роси та солодких виділень медоносних рослин і солодких рідин.

Квітковий мед бджоли виробляють з нектару квіток багатьох видів рослин. У більшості це суміш, яка утворюється при збиранні краплинок з кількох рівних медоносів, що одночасно цвітуть поблизу пасіки. Такий змішаний бджолами продукт називають збірним, або поліфлорним медом, а коли у вулик надходить нектар майже з однієї медоносної рослини, його називають монофлорним. В Україні поширені сорти монофлорного меду з гречки, липи, соняшника, еспарцету, конюшини, буркуну, білої акації, ріпака та інших рослин. Кожний має своєрідний смак, колір, відрізняється вмістом цілого ряду речовин, проте за хімічним складом всі сорти квіткового меду дуже близькі.

Цукристий сік, який виробляється певними клітинами медоносних рослин і виділяється у зовнішнє середовище нектарниками. За хімічним складом – водний розчин сахаридів. Може містити деяку кількість спиртів, декстринів, азотистих і ароматичних речовин, мінеральних солей та різних кислот, ферментів.

Цукристі речовини, що виділяються у вигляді слизу листками дерев і трав та продукти виділення тварин (попелиць, листоблошок, червчиків). Падь у середньому містить 24,9% води, 44,3% сахарів, 27,5% декстринів, 3,3% мінеральних речовин.

Для збору 1 кг меду бджола повинна принести у вулик близько 150 000 взяток нектару або паді.

Вироблення меду починається в організмі бджіл-збирачок. Ще під час роботи на квітках до нектару в медовий зобик додаються ферменти, виділені підглотковою залозою. Під впливом одного з них — інвертази відбувається гідроліз (розщеплення) сахарози на глюкозу і фруктозу.

Приймальниці одержують нектар від збирачок, продовжують обробку. Вони переносять солодкі краплини в комірки, багато разів випускають із зобика на кінчик хоботка і вбирають назад. Від цього нектар збагачується ферментами. Сахарози стає менше, а глюкози і фруктози — більше. Крім хімічних перетворень, знижується вміст води під впливом активного випаровування. В зв'язку з цим під час доброго взятку в гнізді потрібно мати достатню кількість стільників для набризкування нектару. Якщо в сім'ї мало бджіл або не вистачає місця для свіжого нектару, затримується його збирання і дозрівання, від чого медозбір помітно послаблюється. В гнізді із свіжим кормом бджоли посилюють вентиляцію. У результаті складної роботи щодо перетворення нектару змінюється хімічний склад зрілого продукту, він стає густим, легко засвоюваним і придатним для тривалого зберігання.

Основна маса нектару або паді йде на утворення організмом бджоли раннього меду. Ці процеси відбуваються у медовому зобику під впливом ферментів травних соків бджоли і ферментів корму. Вуглеводи під час дозрівання меду зазнають біохімічних змін, напрямлених на утворення складових частин меду.

Чашечки стільника заповнюються незрілим медом на 25 – 30%. Вони вентилюються, і мед змінює свою консистенцію від рідкої до густої. Стабілізується хімічний склад меду. Дозрівання меду відбувається протягом 3 – 8 діб. Після завершення дозрівання стільники закриваються кришечками.

Продукт Води (%) Інверт ного цукру (%) Сахарози (%) Декст ринів (%) Органічних кислот (%) Мінер. солей (%) Інших реч. (%) Нектар 78,8 5,6 11,4 1,6 0,105 0,19 0,11 Мед 18,2 75,3 1,2 3,6 0,07 0,22 0,88

У меді виявлено близько 300 різних компонентів, 100 з них є постійними.

В складі меду виявлено близько 300 речовин і зольних елементів (Чудаков В. Г., 1979). В ньому концентрується весь склад нектару, збагачений виділеннями спеціальних залоз бджіл. Деякі компоненти утворюються в результаті хімічних реакцій у комірках стільників. Основною складовою частиною є цукри. Разом з іншими речовинами та елементами вони становлять в середньому 80 % загальної маси, решта припадає на воду. Водність більшості сортів, зібраних у різних місцевостях нашої країни, становить близько 18 %. Вміст води змінюється від 15 до 21 %. Суміш глюкози і фруктози називають інвертним цукром. У більшості сортів меду глюкоза і фруктоза потрапляють з нектару переважно в готовому вигляді. Певна частина їх при переробці нектару утворюється із сахарози під впливом ферментів і кислот. З підвищенням вмісту інвертного цукру поліпшується якість меду і його зрілість.

Мед має, як правило, кисле середовище, тому що він містить органічні (близько 0,3 %) і неорганічні (0,03 %) кислоти. У складі меду знайдені органічні кислоти: мурашина, оцтова, молочна, бурштинова, яблучна, виноградна, лимонна, піровиноградна, глюконова, цукрова і деякі інші; з неорганічних — фосфорна, соляна. Кислоти знаходяться в меді у вільному і зв'язаному станах і потрапляють до нього з нектару, паді, пилковых зерен, виділень бджоли, а також синтезуються в процесі ферментативного розкладання й окислювання цукрів.

У складі меду виявлено багато макро- і мікроелементів. Світлі квіткові види меду містять близько 0,2…0,3 % зольних елементів, темні квіткові, особливо вересковий,- близько 0,5…0,6 %, а падеві значно більше — до 1,6 %. Зольні елементи попадають у мед з нектару. В одних видах нектару вміст зольних елементів високий, в інших — низький. Встановлено зв'язок між вмістом зольних елементів в меді, рослинах і ґрунтах. Наприклад, невеликий вміст кальцію в меді може бути пов'язаний із зниженим вмістом цього елемента в ґрунті. Зольні елементи входять до складу багатьох ферментів і тому відіграють важливу роль у біохімічних процесах, що відбуваються в рослинах, нектарі та меді. Мед як природний тваринно-рослинний продукт за кількістю зольних елементів не має собі рівного. У ньому виявлено 37 макро- і мікроелементів.

У меді утримуються в основному водорозчинні вітаміни. Вміст основних вітамінів досить мінливий і залежить від джерела одержання нектару, числа пилкових зерен у продукті. Пилок є основним джерелом вітамінів, видалення квіткового пилка фільтруванням або відстоюванням зменшує вміст вітамінів на 33…50 % у порівнянні з первісним. Мед від природи має кисле середовище і це сприяє повільному руйнуванню вітамінів під час збереження. Вітаміни групи В, а також аскорбінова кислота (С) у суміші з іншими компонентами, що містяться в меді, дуже корисні для людського організму. У меді виявлений також вміст токоферолу, ретинолу, каротину, холіну.