Презентація до уроку "Кулінарний інвентар, посуд та обладнання. Чинники, які впливають на якість виконаної роботи за технологією"

3. Кулінарний інвентар, посуд та обладнання. Чинники, які впливають на якість виконаної роботи за технологією

Для приготування якісної та смачної страви потрібна правильна організація робочого місця, що включає в себе підготовка посуду, інвентарю та обладнання.

Кулінарний інвентар. Для приготування якісної та смачної страви потрібна правильна організація робочого місця, що включає в себе підготовка посуду, інвентарю та обладнання.

Відповідно до санітарних вимог матеріали, з яких виготовляють устаткування, інвентар, посуд, тару для підприємств громадського харчування, не повинні мати шкідливого впливу на продукти і викликати зміни їх якості і властивостей. Вони повинні бути стійкі до кислот і лугів, легко митися і дезінфікуватися, що не іржавіти, мати гладку поверхню. Таким вимогам відповідають нержавіюча сталь, алюміній, дюралюміній, мельхіор, нікель, деякі види пластмаси, фарфор, фаянс, скло та ін.

Вимоги до обладнання. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування буває механічне, теплове, холодильне та немаханічне. Форма і конструкція устаткування повинні відповідати санітарним вимогам, сприяти полегшенню праці працівників і підвищенню його продуктивності. В даний час цим вимогам відповідає модульне (певних габаритних розмірів) устаткування, виконане у вигляді окремих секцій, які легко збираються в різному поєднанні для гарячих, холодних, кондитерських цехів. Найбільш сучасним вважається лінійне розташування модульно секційного обладнання, яке створює єдину технологічну лінію, покращує санітарний стан підприємства і умови праці персоналу. Як правило, ці лінії розташовують уздовж стін або посередині приміщення, звільняючи виробничі площі для нормального пересування робітників. Над тепловими апаратами лінії вбудовують витяжну вентиляцію, що покращує санітарний стан повітряного середовища виробництва.

Обробні дошки виготовляють з цілого шматка дерева твердих порід (дуб, бук, береза, клен) з гладкою поверхнею. Допускається виготовлення дошок з синтетичних матеріалів, дозволених Держсанепіднагляду. Всі дошки повинні бути марковані відповідно до оброблюваних в них продуктом: МС-м'ясо сире, МВ-м'ясо варене, ОС-овочі сирі, ОВ- овочі варені, РС - риба сира, РВ - риба варена, МГ - м'ясна гастрономія, РГ - рибна гастрономія, «Оселедець», Х - хліб, ОК - овочі квашені і т. Д. У процесі роботи стежать за правильним використанням дошок згідно з маркуванням. Після кожної операції дошки миють гарячою водою з миючими засобами і щіткою, очистивши їх попередньо ножом від залишків продукту, ошпарюють окропом і зберігають поставивши на ребро на стелаж в спеціальних касетах у відповідному цеху. Дерев'яний інвентар дезінфікують, обполіскуючи гарячою водою не нижче 65 градусів. Вимоги до інвентарю та інструментів. До інвентарю відносять: обробні дошки, веселки, шумівки, гуркіт, сита, кондитерські мішки, наконечники, спеціальні шприци, качалки, формочки, виїмки, гребінки і т. п. Увесь інвентар. Миють гарячою водою з миючими засобами. Порушення санітарно-гігієнічних правил миття та змісту інвентарю та інструментів може стати причиною обсіменіння мікробами харчових продуктів, а отже, виникнення харчових отруєнь та кишкових інфекцій.

Вимоги до кухонної посуді і тарі. Кухонний посуд (каструлі, наплітние котли не більше 60л, сотейники, чайники) виготовляють з нержавіючої сталі, алюмінію, дюралюмінію з гладкою поверхнею. Для уникнення передачі запахів страв все котли закріплюють за певними цехами і маркують залежно від готуються страв. Листи виготовляють з нелудженому заліза, а сковороди з чавуну. Нові форми, листи, листи повинні прокладатися в печах. Забороняється користуватися для випічки формами, листами та листами з нагаром. Для миття кухонного посуду використовують ванни з двох відділень. Спочатку посуд звільняють від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою. Потім миють в першому відділенні ванни мочалками і щітками з миючим засобом, дозволеним на підприємстві громадського харчування, при температурі води 45-50 град. С, у другому промивати гарячою водою не нижче 65 град. С. Просушують і зберігають кухонний посуд догори дном на стелажа на висоті не менше 0.5-0.7м від статі. Перед використанням її обов'язково промивати гарячою водою, попередньо перевіривши частоту внутрішньої поверхні посуду. Посуд із залишками підгорілої їжі попередньо замочують. Листи і сковороди рекомендують мити після двох і трьох разової жарко на них продуктів. Кухонний посуд НЕ дезінфікують, так як вона постійно піддається термічній обробці. На підприємствах громадського харчування забороняється використовувати емальований посуд, так як вона тендітна, особливо посуд з пошкодженою емаллю. Алюмінієва і дюралюмінієва кухонний посуд може використовуватися тільки для зберігання їжі.

Вимоги до їдальні посуді. На підприємствах громадського харчування використовують посуд фарфоровий, фаянсовий, скляний та кришталевий, а також нержавіючої сталі, мельхіору; столові прибори з нержавіючої сталі і мельхіору. А останнім часом допускається застосування посуду з пластмас: для гарячих страв - з мелаліта, для холодних - з полістиролу. Особливу гігієнічна вимога пред'являють до миття столового посуду. Найчастіше миють в посудомийній машині. Рідше ручним способом в трехгнездової ванни. Перед миттям посуду очищають від залишків їжі дерев'яною лопаткою і сортують за видами.

Існує ряд умов, які кухар повинен дотримуватись під час роботи на кухні. Щодня приймати душ, слідкувати за чистотою рук, так як під нігтями збирається велика кількість яєць глистів та мікроб. Одяг має бути завжди чистий, в кишенях забороняється носити предмети особистого користування. Взуття має бути без каблука на гумовій підошві. Висновки

ЗАКОН УКРАЇНИПро основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктівhttps://ips.ligazakon.net/document/Z970771?an=750053 Цей Закон регулює відносини між органами виконавчої влади, операторами ринку харчових продуктів та споживачами харчових продуктів і визначає порядок забезпечення безпечності та окремих показників якості харчових продуктів, що виробляються, перебувають в обігу, ввозяться (пересилаються) на митну територію України та/або вивозяться (пересилаються) з неї.

Всі харчові продукти складаються з первинних біоматеріалів, які з часом піддаються розпаду і псуються. Погіршенню якості і псуванню харчових продуктів запобігти неможливо, однак можна уповільнити процеси погіршення якості, для чого необхідно правильно вибирати рецептури, способи технологічної обробки, упаковку, режими зберігання та транспортування харчових продуктів. Термін зберігання – це поняття, що включає ряд аспектів, кожен з яких украй важливий як для виробників, так і споживачів харчових продуктів. Два основних аспекти терміну зберігання – це «безпека» і «якість харчового продукту».

Зазвичай харчовий продукт вважається зіпсованим, якщо він стає непридатним для споживання. Псування є причиною виникнення проблем безпеки харчування, коли продукт може стати небезпечним для споживача –викликати хворобу або навіть смерть. Час, за який харчовий продукт перестає задовольняти хоча б один з цих критеріїв, зазвичай називають «строком зберігання харчового продукту»

Харчові продукти відрізняються за способом маркування терміну зберігання на упаковці в залежності від типу продукту, регіону і виробника. Зазвичай вказують термін реалізації продукту, наприклад, «вжити до...». Ці відомості допомагають споживачу визначити як довго можна зберігати продукт перед вживанням також полегшують управління оборотом товарних запасів в продовольчих мережах. Вважається, що виробники харчових продуктів проводять відповідні дослідження для визначення терміну зберігання своїх продуктів, до того ж вказана дата передбачає дотримання належних умов зберігання продукту перед його реалізацією і вживанням. Важливо розуміти, яким видам псування може піддаватися даний продукт, як можна понизити темпи погіршення якості і як правильно виміряти або виявити прояви наявності процесів псування.

Між цими трьома видами існує деяка кореляція. Часто псування, викликане протіканням процесів певного типу, може сприяти розвитку псування іншого типу. Основні механізми псування або зниження якості продуктів різноманітного походження наведені в таблиці 1.Існує декілька основних чинників, що визначають більшість видів псування: температура, р. Н, активність води, вплив кисню і світла, наявність в продукті тих або інших харчових речовин чи продуктів їх розпаду.

Чинники, які впливають на якість продукції, матеріальної чи нематеріальної послуги, можна розділити на:- виробничі (сировина, матеріали, що комплектують вироби, устаткування, інструменти, технології, виробнича інфраструктура);- людські (професійні навики і знання, організованість і дисциппінованість працівників, традиції, допомога і підтримка колективу);- економічні (ефективні системи матеріального і морального стимулювання, визначення оптимальної собівартості). Чинники, що впливають на якість продукції, можуть також підрозділятися на об'єктивні (технічний рівень виробництва, устаткування, організаційна підготовка виробництва, рівень технології і Ін.) і суб'єктні (особиста зацікавленість в результатах праці, рівень освіти, професійна майстерність працівників і ін.).