Презентація до уроку на тему: "Технологія приготування страв з яєць""

Міністерстово освіти та науки Укрвїни Департаментом освіти та науки. Полтавської обласної державної адміністраціїПолтавський професійний ліцей. Презентація на тему:"ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОГТУВАННЯ СТРАВ ІЗ ЯЄЦЬ"

Будова курячого яйця.

Харчова цінність курячого яйця. Хімічний склад білка: Білки - 10,8%;Вуглеводи 0,9%;Мінеральні речовини;Жири - 0,03;Вітаміни - В1, В2, В12. Хімічний склад жовтка: Білки - 16,2%;Жири - 32,6;Вуглеводи;Мінеральні речовини;Жири - 0,03;Вітаміни - D, E, PP,і группи В;Каротин,з якого в організмі утвор бєця вітамін В.

КЛАСИФІКАЦІЯ ЯЄЦЬЯйця курячі харчові, залежать відтерміну зберігання, якості і маси, поділяються надієтичні (масою 44 г) і столові (масою 44 і більше г). Столові яйця залежно від способу і термінузберігання поділяюця на свіжі які зберігаюця при tвід 1 до 2°C не більше ніж 30 діб після знесення. Холодильникові - це яйця які зберігаюця при t від 1 до -2°C понад 30 діб. Вапновані - це ті, що зберігались у розчені вапна, незалежно від терміну зберігання.

ПРОДУКТИ ПЕРЕРОБКИ ЯЄЦЬЯєчний меланж - це суміж білків і жирів ( без шкарлупи ) перемішаних , профільтрованих,пастеризованих, охолоджених і заморожених при t -18°C . Меланж зберігають замороженимпри t від - 9°C до 10°C відносній вологості повітря 80 – 85% до 8місяців. Яєчний порошок - це висушена суміш білків і жовтків. Зберігають при кімнатній температурі і відносній вологості повітря 65 – 75 % протягом 6 місяці, а при t 2° C і відносній вологості повітря 60 – 70 % - 2 роки з дня виготовленя. Для зами одного яйця масою нетто 40 г беруть 11,2 г яєчного порошку.

Як перевірити яйце на свіжість. Текст слайда

Змінищо відбуваюця в яйці підчас теплової кулінарної обробки. Підчас нагрівання білок і жовток яйця зміюються. При t 50 – 55°C зявляюцяперші ознаки зсідання білка (денатурації) - часткове помотніння;При t 55 - 60°C каламутним стає весь білок ;При t 60 - 65°C білок помітно згускає ;При t 65 - 75°C перетворюєця на драгле подібну ніжну рухливу масу;При t 75 - 85°C білок ущільнtюєця, а при подальшому нагріванні утвореннідраглі поступово твердіють. При t 95 - 100°C його міцність майже не змінюєця. Жовток починає загусати лише при t 70°C, оскільки його жир має низьку tтоплення і перебуває у стані ніжної емульсії.

ПРАВИЛА ВАРІННЯ ЯЄЦЬ. Страви з варених яєць. Яйця варять у шкарлупі і без неї. Яйця рідкі Підготовлені яйця занурюють у киплячу підсолену воду і варять 2,5 – 3 хв з моменту закипання води. Яйця зварені в "мішечок" Підготовлені яйця варять так само, як і рідкі, але протягом 4,5 – 5 хв, потім промивають холодною водою. В яйцях зварених "у мішечок" , білок повинен мати консистенцію ніжних драглів і напіврідкий жовток . Яйця зварені круто Попереднь підготовлені яйця варять 8 – 10 хв у киплячій підсоленій воді. В яйцях, зварених круто, білок і жовток загусають. Яйця зварені без шкарлупи у воду додають оцет, сіль ( 50 г оцту і 10 г солі на 1 л води). Доводять до кипіння, розмішують воду, щоб утворилась воронка, в яку випускають яйця без шкарлупи, варять при слабкому кипінні 3 – 3,5 хв.

Смажені яєчні страви. До смажених яєчних страв з яєць та омлети. Смажать ці страви основни м способом при t 140 – 180°C. Готують яєчну натуральну і з гарнірами-сало шпик, томати, картоплею або баклажанами, грибама, цибулею, вареною ковбасою, шинкою, сосиска. Сардельками, житьнім хлібом, сир ом. Продукти нарізають і обсмажують у порційній сковороді. На підготовлен ий гарнір обережно випускають сир і яйця, солять і смажать до повного загусання білка. Норма солі на 1 яйц е -0,25г. яйця можуть смажити у фрит юрі при t – 180°C по 2-3 шт. на порцію.

Вимоги до якості страв з яєць. Зварені рідко яйця мають рідкий жовток і напів рідкий білок, обч ищяти яйця не слід, оскільки вони не зберігають форму;Яйця зварені "у мішечок", мають щільний білок зверху, ближче д о центру -напіврідкий. Обчищене від шкрлупи яйце зберігає форму, протетрохи деформується. Яйця зварені круто, мають у міру щільний білок і жовток. Недопустимими вадами варених яєць є забруднення і тріщіни ш карлупи або виливи. Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені. Не бажанні білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка. Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом. Яйця, зварені круто, після промиванняхолодною водою зберігаю ть у шкарлупі сухими. Холодні вироби з яєць зберігають при t 0 – 6 °C.