Презентація до уроку виробничого навчання. Приготування солянок.

Особливості приготування та подавання солянок. Підготувала майстер в/н. Худницька Є. В.

Мотивація Чи потрібно говорити зайвий раз про значення супів у нашому раціоні харчування?Усім відомо, що перші страви – супи, борщі, бульйони – незамінні у раціоні, оскільки при мінімальній кількості вуглеводів містять у собі всі інші життєво важливі інгредієнти – рослинну клітковину, жири, тваринний білок та інші. Для приготування супу часу потрібно порівняно небагато, а користь овочевих супів (особливо в зимові місяці) неоціненна для нашого організму. Перші страви позитивно впливають на водно-сольовий баланс, що важливо для контролю над артеріальним тиском, є профілактикою гастриту і холециститу. Цибуля та зелень у них допомагають розщеплювати жири. Калорійність супів на овочевих бульйонах наближається до нуля, що дозволяє розробляти ефективні дієти на супах. Ну а про смакові якості ситних і поживних борщів, солянок, бульйонів (на рибі та м’ясі), грибних супів та іншої смакоти.І сьогодня ми з вами почнеми вчитися створювати цю магію супів.

Актуалізація знань- Які ви знаєте види бульйонів?- Яку страву готують на концентрованому бульйоні?- Чим відріняється флотський борщ від українського?- Якою формою нарізки нарізають овочі для приготування розсольнику?- Від чого залежить форма нарізання овочів для юшок?- Яка температура подавання перших страв?- Коли у перші страви закладають приправи та спеції?- На які групи поділяють супи за температурою подавання?- Як поділяють перші страви за характером рідкої основи?

Організація робочого місця : Для приготування перших страв на робочому місці кухаря варто мати необхідну кількість котлів різної ємності, мірну тару, інвентар (шумовки, ложки та ін.), а також спеції і заздалегідь заготовлені пасеровані коріння, цибулю, тушкований буряк та ін. У процесі роботи кухарі використовують протиральну машину, овочерізку та інші машини і механізми, ванну для промивання продуктів, настільні ваги, охолоджувану шафу. На складі добового запасу продуктів або в гарячому цеху повинен бути запас перебраних круп для приготування перших страв, а в охолоджуваному приміщенні - запас бульйону. Необхідно також мати заздалегідь підготовлені напівфабрикати, які використовують для приготування супів. Така організація робочого місця кухаря супового відділення забезпечує можливість випускати продукцію невеликими партіями і витримувати оголошене меню протягом робочого дня.

Коли, де і як з’явилася солянка Солянка – стародавня страва, густий суп, приготовлений на міцному м'ясному, рибному або грибному бульйоні з гострими пряними приправами. У словнику В.І. Даля написано, що «солянка - це гаряча юшка з м'ясом, капустою, цибулею, солоним огірком». Поєднуючи у собі компоненти щів ​​та розсольників, солянка вважалася селянською їжею. Назва страви утворилася від зміненого "селянка". Особливість - гострий смак та висока поживність.

Ще цікава інформація про історію солянки Раніше солянки готували тільки рибні, без томатів, каперсів, маслин й, звичайно ж, без лимонів. Однак згодом рецептура ускладнювалася й смак ставав більш гострим. Для посилення кисло-пряного смаку в бульйон додавався хлібний квас, лимон, маслини, каперси, солоні й мариновані огірки. У результаті страва стала більш солоною та гострою. Особливість рецептури страви - використання самих різних м'ясних продуктів та риби. Звідси і значення слова "солянка" – мішанина, плутанина. Вважається, що назва з'явилася в далекі часи, коли на великі свята у селах готували "загальний" суп для всіх жителів. Кожен селянин приносить ті продукти, які у нього були. Вони складалися в один казан, так що важко було розібратися, із чого ж складався цей суп.

Особливості приготування солянок За технологією приготування розрізняють солянки рідкі й густі. В залежності від того, який використовується бульйон, розрізняють солянки м'ясні, рибні й грибні. Відповідно до цього солянки готують із додаванням м'ясних продуктів, риби або грибів. У всі види солянок кладуть ріпчасту цибулю, солоні огірки, каперси, оливки, маслини, томатне пюре, лимон, , зелень, спеці. Солянки готують на концентрованих бульйонах. У м'ясні солянки йде обсмажене відварне м'ясо різних видів, солонина, копчені м'ясні та ковбасні вироби. У рибні солянки - відварна, солона, копчена червона риба (осетрові). У всіх солянках багато пряностей: перцю, петрушки та кропу.

Яка послідовність закладання продуктів та різновиди солянок ?У проціджений бульйон додаємо цибулю та моркву з томатом. Доводимо до кипіння і по черзі додаємо в суп огірки та м'ясні продукти. Після цього все разом слід проварити 5-10 хвилин. Наша солянка готова і настоюється під кришкою. Якщо м'ясних продуктів мало, то в солянку можна додати картоплю (по-домашньому). Солянка може готуватися на рибному бульйоні, а замість м'яса в неї кладуть рибу різних видів, варену і смажену. Солянки бувають і вегетаріанськими, на грибному бульйоні, з солоними й маринованими грибами. Незмінними компонентами у всіх видах солянок залишаються тільки цибуля, солоні огірки й томат.

Рецептурний склад солянки збірної м’ясноїЯловичина - 300-400 г шинка - 100 гсосиски - 200 гпідкопченна або копчена ковбаса - 100 гцибуля – 60 гморква – 50 гсолоні огірки – 100 гтоматне пюре - 30 г бульйон – 600 гкулінарний жир – 20 г. Вихід – 1000г.

Як приготувати солянку збірну м’ясну? Збірна м'ясна солянка - страва незамінна після свят, тому, що для її приготування можна взяти будь-які м'ясні продукти. М'ясне асорті, ковбасу, сардельки, буженину, сосиски, навіть варене, смажене або запечене м'ясо або язик. І чим більше сортів м'яса ви візьмете для солянки - тим смачніша вона вийде. У першу чергу необхідно зварити бульйон. Для цього м'ясо з кісточкою заливаємо водою, після закипання знімаємо піну і варимо на маленькому вогні годину-півтори. Поки бульйон вариться, дрібно шинкуємо цибулю і обсмажуємо її на сковороді до золотистого кольору. Після цього додаємо терту на крупній тертці моркву і пасеруємо все разом. Додаємо до овочів томат і тушкуємо під кришкою хвилин п'ять.

Нарізання продуктів для солянки. Огірки нарізаємо тонкими скибочками або широкою «локшиною» (якщо вони великого розміру)Таким же чином нарізаємо м'ясні продукти

Збірна м'ясна солянка - останній штрих Перед подаванням солянки у порційні тарілки кладемо дрібно нарізану зелень, кружечок або два лимона, порізані на четвертинки, маслини або оливки без кісточок, нарізані кружальцями і одну-дві чайні ложки каперсів. Потім заливаємо це гарячою солянкою і додаємо сметану. Маслини, каперси, лимон додавати вже в порційні тарілки. Робиться це тому, що при варінні маслини втрачають свій насичений і тонкий смак, виварюються. Каперси дуже просто переварити і вони додадуть гіркуватий присмак готовій страві. Лимон же затьмарить своїм смаком усе.

Рецептурний склад солянки рибноїСудак - 359 або осетер - 374, головизна-41, цибуля ріпчаста-107, огірки солоні - 100, капарці - 40, маслини - 40, томатне пюре - 40, масло вершкове - 20, бульйон рибний - 700, лимон - 13

Рибу з кістковим скелетом розібрати на філе із шкірою без кісток, а рибу з хрящовим - на філе із шкірою без хрящів і нарізати на порціонні куски. Солянку рибну за індивідуальним замовленням готують порціонно. У киплячий бульйон покласти підготовлені для солянки продукти (крім оливок і маслин), куски риби і варити до готовності. Перед закінченням варіння додати варену нарізану головизну. Перед подаванням у солянку додати маслини, кусочок обчищеного лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню. В разі масового приготування солянки у киплячий бульйон покласти пасеровану цибулю і томатне пюре, припущені огірки, капарці з розсолом, спеції, довести солянку до кипіння і варити 5—10 хв. Перед подаванням у порціонний посуд покласти припущені куски риби, нарізану головизну, налити солянку, додати маслини, кружальце лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню.

Використані інформаційні джерела: В. С. Доцяк «Українська кухня», - Львів: ”Оріяна-Нова”, 1998. – 557с. Kulinarna-sprava.pdf. Zbirnuk_na_druk.pdfr