Презентація Фізика в кулінарії

Виконала викладач I категорії: Коваленко Валентина Олександрівна. Дива кулінарії та закони фізики. ДПТНЗ “ Броварський професійний ліцей ”

Молекулярна кулінарія. Просто смачно приготованою їжею вже давно нікого не здивуєш. Здається, все, що можна, було вже приготовлено і перевірено, але кулінарія продовжує розвиватися. На зміну стилю ф’южн у «високій кулінарії» приходить молекулярна кулінарія, яка змінює консистенцію і форму продуктів до невпізнанності.r

Суть її полягає у тому, що продукти харчування поєднують із найновішими технологіями. Завдяки незвичним маніпуляціям можна розширити смакові якості продуктів харчування. Приміром, холодець виглядає як спагеті, хліб їдять ложкою, а чай можна пити, чи їсти, бо він у твердому вигляді.

Запахи і смаки синтезовані у лабораторіях, дозволяють з уже знайомих продуктів створити щось абсолютно нове. Приміром, одна відома швейцарська парфумерна компанія спільно із вченими, створила 20 тис. виняткових нових ароматів – 300 з них тільки для однієї полуниці! Найпарадоксальнішим є те, що усі ці запахи на молекулярному рівні є ідентичними до натуральних, різниця тільки в тому, що вони отримані завдяки хімічним процесам.

Для приготування таких страв звичної кухні замало, тут потрібна справжня “кулінарно-хімічна” лабораторія із різноманітним устаткуванням: холодильні установки, центрифуги, прилади для подріблення продуктів і, звісно ж, неабияка фантазія мікробіологів. Альгінат натрію, кальцій, рідкий азот — це далеко не повний перелік хімічних елементів, котрі, вступаючи у реакцію з продуктами, створюють абсолютно унікальні делікатеси. Сам процес приготування може бути досить тривалим і займати не один день, а от їсти таку “дивину” потрібно якнайшвидше — бо вона втрачає свій зовнішній вигляд і смакові властивості швидше, ніж звичайні продукти.

За допомогою молекулярної кулінарії у найкращих ресторанах світу розробляються рецепти чудесних страв, які неможливо приготувати на звичайній кухні або придбати в магазині. Це кулінарний напрямок не виходить за межі дорогих ресторанів.

Офіційно, авторство “молекулярної їжі” належить французському вченому Ерве Тісу, який ще десять років тому вигадав страви, котрі, у прямому сенсі, вражали своєю фантазійністю і незвичністю.

В кулінарії застосовано всі закони фізики та хімії. Після вивчення метаморфоз з продуктами пішли наступні кроки молекулярної кулінарії: поліпшення традиційних страв, винахід нових страв з урахуванням звичайних інгредієнтів, винахід нових продуктів (добавок) і експерименти з комбінуванням смаків.

Перші успішні страви молекулярної кулінарії названі на честь відомих вчених. Наприклад, Гіббс (яєчний білок із цукром і оливковою олією як гель), Ваклен (фруктова піна), Баме (яйце, яке приготували в алкоголі).