Презентація "Хімія жирів"

Хімія жирів. Дніпровський державний аграрно-економічний університет

За будовою та здатністю до гідролізу жири поділяються на омилювані та неомилювані. Перші при гідролізі утворюють кілька структурних компонентів, а при взаємодії з лугами – солі жирних кислот (мила). Найбільш важлива та розповсюджена група простих нейтральних ліпідів – ацилгліцерини (або гліцериди) – це естери гліцерину та вищих карбонових кислот. Вони складають основну масу ліпідів (іноді до 95%) і саме їх називають жирами або маслами.будова молекул нейтральних жирів. Масштабна модельмолекули ацилгліцерину

Загальна Класифікація жирів (тригліцеридів):

окремі представники ненасичених жирних кислот

структурні фрагменти молекул ацилгліцеринівз однаковими залишками жирних кислот. Триолеїн. Тристеарин. Трипальмітин

Базові напрямки для хімічних перетворень жирів

перетворення ацилгліцеринів за участю естерних груп: гідроліз жирів. Під впливом лугів, кислот, ферменту ліпази триацил-гліцерини гідролізуються з утворенням ди-, потім моно-ацилгліцеринів і, зрештою, жирних кислот та гліцерину:

перетворення ацилгліцеринів за участю естерних груп: Переестерифікація. Триацилгліцерини при температурі 80–90С в присутності каталізаторів (метилату / етилату натрію, алюмосилікатів) здатні обмінюватися ацилами. При цьому ацильна міграція відбувається як всередині однієї молекули ацилгліцерину, так і між різними молекулами. При переестерифікації склад жирних кислот жиру не змінюється, відбувається їх статистичний розподіл у суміші тригліцеридів, що призводить до зміни фізико-хімічних властивостей жирових сумішей в результаті зміни їх молекулярного складу. Збільшення числа ацилгліцеринових компонентів у жирі приводить до зниження температури плавлення та твердості жиру з одночасним підвищенням його пластичності.

{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}перетворення ацилгліцеринів за участю вуглеводневих радикалів: гідрування. Гідрування масел та жирів молекулярним воднем у промисловості проводять при температурах 180–240С в присутності Nі або Сu/Nі каталізаторів, під тиском, що близький до атмосферного: С318 (ліноленова к-та)  С218 (лінолева к-та)  С118 (олеїнова к-та)  С018 (стеаринова к-та)Маргарин

{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Жир. Насичені жирні кислоти, %Ненасичені жирні кислоти, %Число атомів С /Число зв’язків (С=С)<161618>18<1818/118/218/3>18 Соняшникова олія–524–2463––Оливкова олія–122–17510––Кокосове масло7592––91––Вершкове масло2028112526242 Свиняче сало12811–34691–Яловиче сало32721–4404––Китовий жир7121–18302–30 Оселедцевий жир7142–11 24 40розмаїття кислот жирного ряду у складі жирів. Вміст насичених та ненасичених жирних кислот (w, %)

окиснення ацилгліцеринів. Жири та масла, особливо ті, що містять радикали ненасичених жирних кислот, легко окиснюються киснем повітря, причому на швидкість окиснення впливає присутність вологи, а також металів змінної валентності. Швидкість окиснення жирів зменшується зі зниженням вмісту кисню в навколишньому середовищі. На цьому заснований спосіб зберігання масел та жирів у середовищі зі зниженим вмістом кисню. Окиснення жирів прискорюється з підвищенням температури зберігання та під впливом світлової енергії. При зберіганні рослинні та тваринні жири, жировмісні продукти поступово набувають неприємного смаку та запаху (харчове псування жирів), в результаті чого знижується їх харчова та фізіологічна цінність.

Природні антиоксиданти: токофероли

Аналіз жирів та ліпідів. У практиці харчової промисловості склад та якість жирів характеризується за допомогою різних аналітичних «чисел», під якими розуміють витрати певних реагентів у реакції з жиром. Кислотним числом називають показник, що характеризує кількість вільних жирних кислот, що містяться у жирі. Він виражається у мг КОН, витраченого на нейтралізацію вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру. Число омилення дорівнює кількості мг КОН, необхідного для омилення гліцеридів та нейтралізації вільних жирних кислот в 1 г жиру чи масла. Йодне число – показник, що характеризує ненасиченість жирних кислот, що входять до складу жиру. Воно виражається у % йоду, еквівалентного галогену, що приєднується до 100 г жиру.

Рекомендована література. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. // Под ред. А. П. Нечаева; изд. 4-е, испр. и доп. – СПб.: ГИРД, 2007. – С. 187–222;Харчова хімія: [Навч. посібник] / Я. П. Скоробогатий, А. В. Гузій, О. М. Заверуха. – Львів: «Новий світ – 2000», 2012. – С. 356–372;Харчова хімія: Навч. посібник / В. В. Євлаш, О.І. Торяник, В. О. Коваленко та ін. – Х.: Світ книг, 2012. – С. 165–204;Харчова хімія: Навч. посібник / Л. В. Дуленко, Ю. А. Горяйнова, А. В. Полякова та ін. – К.: Кондор, 2012. – С. 128–138;Харчова хімія: [Навч. посібник] / О. П. Чигвінцева, А. В. Токар. – Дніпропетровськ: «Принтхаус Римм», 2015. – С. 109–148.