Презентація "Інструктаж з Т.Б., організація робочого місця. Устаткування, посуд, інвентар. Приготування та відпуск страв з варених яєць"

ТЕМА ПРОГРАМИ: Готувати страви з яєць, молока та молочних продуктів. ТЕМА УРОКУ: Інструктаж з Т. Б., організація робочого місця. Устаткування, посуд, інвентар.  Приготування та відпуск  страв з варених яєць

ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПЕРЕД ПРИГОТУВАННЯМ ЇЖІНадягти спецодяг, застебнути на всі ґудзики, волосся прибрати. Звільнити робоче місце від сторонніх предметів. Перевірити справність електроприладів. Вимити руки з милом.Інструменти розташовувати на столі так, щоб запобігти їх падіння. Не захаращувати проходи між столами сторонніми предметами.

ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІПри ручній обробці продуктів ножем необхідно застосовувати наступні правила:при роботі з ножем тримати ніж лезом від себе;при нарізанні пальці тримати на відстані від леза ножа;передавати ніж один одному тільки ручкою від себе;консервні банки відкривати спеціальним ключем;дотримуватися обережності при роботі з ручними тертками;нарізку харчових продуктів виконувати на обробній дошці.

ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПРИ РОБОТІ З ЕЛЕКТРОПРИЛАДАМИперед включенням електроприладів перевірити справність шнура;вмикати та вимикати електроприлади необхідно, тримаючи за вилку сухими руками. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС РОБОТИ З ГАРЯЧОЮ РІДИНОЮ ТА ГАРЯЧИМ ПОСУДОМне доливати каструлю рідиною на 4-5 см до верху;при закіпанні рідини зменшити вогонь;відкривати кришку, піднімаючи від себе;засипати продукти в киплячу рідину обережно.при смаженні обережно класти продукти на розігрітий жир і стежити, щоб не потрапили краплі води;користуватися спеціальними лопатками.гарячий посуд брати прихватками.

ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІСЛЯ ЗАКІНЧЕННЯ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІВимкнути електроприлади. Вимити та прибрати робочі інструменти у відведене для них місце. Привести в порядок робочу поверхню.

На робочому місці для приготування страв з яєць кухар використовує : теплове устаткування: електроплити, жарові шафи, електрофритюрниці;немеханічне устаткування: виробничі столи;механічне устаткування: збивальні машини;кухонний посуд: сотейники, наплитні казани, кастрюлі, казани зі спеціальними сітчастини втулками, листи, сковороди, порційні сковороди.кухонний інвентар: шумівки, вінчики, дерев’яні копистки, кухонні лопатки, малий ніж кухарської трійки

Також використовують новітнє устаткування та пристосування для приготування страв з яєць. ЯЙЦЕВАРКИ

ПРИЛАД ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ЯЄЦЬ І ОМЛЕТУ

ФОРМИ ДЛЯ ВАРІННЯ, СМАЖЕННЯ І ВИПІКАННЯ СТРАВ З ЯЄЦЬ

СТРАВИ З ВАРЕНИХ ЯЄЦЬ

Зміни в яйці під час теплової обробки При нагріванні білок і жовток яйця змінюються, зсідаються. БІЛОК: При Т= 50-55°С- з'являються перші ознаки зсідання (денатурації) – часткове по­мутніння;При Т= 60-65°С - помітно загусає;При Т= 65-75°С - перетворюється на драглеподібну ніжну рухливу масу,При Т= 75-85°С - ущільняється;При Т= 95-100°С-твердіє, його міцність перестає змінюватись. На відміну від білків м'яса і риби яєчний білок при нагріванні не виділяє води, отже маса його не змінюється. ЖОВТОК: починає загусати лише при температурі 70 °С, оскільки жир його має низьку температуру топлення і знаходиться у стані ніжної емульсії. Під час тривалого варіння яєць (понад 10хв) білок частково розпадається, виділяє сірководень, який із залізом жовтка утворює сірчисте залізо, верхній шар жовтка темніє (набуває зеленого кольору). Тому яйця не слід переварювати.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ВАРЕНИХ ЯЄЦЬ РІЗНОЇ КОНСИНСТЕНЦІЇhttps://www.youtube.com/watch?v=EXkmm-3g. I8g

Яйця рідкіПідготовлені яйця занурюють у киплячу підсолену воду і варять 2,5-3 хв. з моменту закипання води. Готові яйця виймають шумівкою або разом із сітчастою втулкою і промивають холодною водою. Вимоги до якості. Яйце, зварене рідко, містить напіврідкий білок і рідкий жовток, тому обчистити його неможливо, оскільки воно не зберігає форми. Подають яйця гарячими на сніданок (1-3 шт. на порцію). Одне яйце кладуть гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашотницю), яку ставлять на закусочну тарілку, решта – на тарілку. Окремо подають масло і хліб.

Яйця, зварені "в мішечок"Підготовлені яйця варять так само, як і рідкі, але протягом 4,5-5 хв. потім промивають холодною водою. Вимоги до якості. В яйцях, зварених "в мішечок", білок повинен мати консистенцію ніжних драглів і напіврідкий жовток. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, але трохи деформується під дією власної ваги. Подають у шкаралупі або обережно обчищають її, попередньо зануривши яйце у холодну воду. Їх також подають необчищеними у пашотницях. Обчищають яйця для прозорого бульйону, шпинату з яйцем і грінками, яєць на грінках під соусом. Яйця у шкаралупі, зварені рідко і "в мішечок", подають тільки гарячими.

Яйця, зварені круто. Попередньо підготовлені яйця варять 8-10 хв. у киплячій підсоленій воді. В яйцях, зварених круто, білок і жовток повністю загусають. Не слід довго варити їх (більше 10 хв.), оскільки вони стають твердими і погано засвоюються організмом. Зварені яйця швидко занурюють у холодну воду, щоб легше було обчищати шкаралупу і перешкодити сполученню сірководню із залізом (щоб жовток не потемнів). Вимоги до якості. В яйцях зварених в круту, білок і жовток повністю загусає, у міру щільні. Не слід варити яйця тривалий час (не більше 10 хв), оскільки вони страють твердими і погано засвоюються організмом. Яйця, зварені круто, використовують для приготування холодних закусок, соусів, начинок.

Яйце пашот - яйця зварені без скарлупи. У воду додають оцет, сіль (50 г оцту і 10 г солі на 1 л води), доводять до кипіння, розмішують воду, щоб посередині утворилася воронка, в яку випускають яйця без шкаралупи. Варять їх при слабкому кипінні 3-3,5 хв., потім виймають шумівкою і ножем вирівнюють білкові торочки, що розплилися по краях. Відходи при цьому становлять 7 % від маси вареного яйця. Вимоги до якості. Форма яйця, звареного без шкаралупи, приплюснута, білок густий, з нерівною поверхнею, жовток напіврідкий, повинен бути всередині білка. Яйця, зварені без шкаралупи, використовують холодними і гарячими. Подають на грінках з пшеничного хліба під соусом або з гарячими м'ясними стравами. Варене яйце легко відрізнити від сирого: при прокручуванні варене яйце обертається, сире – ні.https://www.youtube.com/watch?v=8 Pac. Pvg. N_UQ

Яєчна кашка{C2 E6232 D-335 B-4 C8 D-9 F33-EF44 C83728 A8}Найменування сировини. Витрати сировини на 1 порціюбруттонеттояйця2 шт80або меланж8080молоко40масло вершкове5маса готової каші105грінки 35або сир16.515 Вихід 140/120

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯЯйця або меланж розводять молоком або водою, до­дають сіль (10 г на 1 л маси), суміш розмішують, додають шматочки вершкового масла і проварюють на водяній бані, безперервно помішу­ючи, до консистенції напіврідкої каші. Готову кашку зберігають на марміті при температурі 60°С не більше 15 хв. Подають яєчну кашку у порційних сковородах або підігрітих таріл­ках, її викладають гіркою, навколо кладуть підсмажені грінки з пше­ничного хліба або посипають тертим сиром. Яєчну кашку можна пода­вати з додатковим гарніром у вигляді обсмажених м'ясних продуктів (ковбаси вареної або сосисок, шинки) — 30 г або підсмажених овочів (кабачків, баклажанів), або варених (цвітної капусти, квасолі ромби­ками, зеленого горошку), або з грибами — по 40 г. Продукти для гар­ніру нарізують тонкими скибочками. Перед подаванням їх кладуть по­середині готової кашки.https://hi-in.facebook.com/Briscola. Kids. Food/videos/%D0%BA%D0%B0%D1%88%D0%B0-%D1%8 F%D1%94%D1%87%D0%BD%D0%B0%D0%B2%D1%96%D0%B4%D0%B5%D0%BE%D1%83%D1%80%D0%BE%D0%BA%D0%B8_briscola-%D0%B7-%D0%BD%D0%B0%D0%B9%D0%BA%D1%80%D0%B0%D1%89%D0%B8%D0%BC-%D1%88%D0%B5%D1%84-%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BC-%D1%82%D0%B0%D1%80%D0%B0%D1%81%D0%BE%D0%BC-%D0%B3%D1%83%D0%B1%D0%B0briscola_kidsf/944091666467057/

ДОМАШНЕ ЗАВДАННЯОпрацювати презентацію. Приготувати одну із запропонованих страв, сфотографувати та надіслати на електронну пошту soledarbiblio@gmail.com