Презентація "Кулінарний словничок"

Кулінарний словничок. Лежавська А. А.

Айнтопор Аперитив. Напій, що вживається до або під час їжі для кращого засвоєння їжі або для збудження апетиту. Густий суп. Бланширувати Ошпарювати, обдавати окропом, або потримати в окропі 1-2 хв. Блендер Прилад для подрібнення продуктів в пюре. Азунарізане шматочками по 10-15 грамів м’ясо, обсмажене, а потім тушковане з цибулею. Бешамель. Основний білий соус, у складі якого є молоко. Безе Бефстроганов«повітряне тісто», приготоване зі збитих білків з додаванням цукру. Популярна страва з дрібних шматочків нарізаного м'яса в соусі.

«Віттягання» бульйону. Висвітлювання і насичування звичайного бульйону екстрактними речовинами (ці процеси проводять одночасно)Васабі Японський хрін. Брез. Міцний наваристий бульйон з великим вмістом екстрактних речовин та клею. Бринза Овечий сир, найважливіший компонент молдавської, румунської, болгарської й македонської кухонь. Вживається як добавка в овочеві страви, начинки для пирогів, до м'ясних страв і супів. Використовується бринза і як закуска. Валуазсоус французької кухни, в склад якої входять червоний м’ясний бульйон, біле сухе вино, а також ароматні трави (кервель, эстрагон). Галета. Плоский сушений корж, а також сухе печиво із прісного тіста.

Гратин Запечена картопля з розмарином. Драчена Страва української, білоруської й російської кухонь, що готується з борошна, яєць і молока. Екстракт Згущений сік. Жульєн. Нарізка молодих овочів для супів, соусів, що дає найбільш ніжну консистенцію або прискорює готовність страви. Жульєн найчастіше означає нарізку соломкою коренеплодів і тонкими кільцями цибулі й помідорів. Тому салати й супи, виготовлені з таких тонко нарізаних овочів, називаються жульєнами. Дефростаціярозморожування продукту. Жур. Юшка з борошна, заквашеного на воді. Популярна у поляків і білорусів. Затирка Юшка з борошна, розведена водою

Канапе Маленькі фігурні бутерброди, гарно оформлені. Подаються в якості закуски. Кляр Рідке тісто, яким покривають різні напівфабрикати перед смажінням. Зельц виготовляють із субпродуктів, попередньо відварених і подрібнених. Фарш набивають у свинячі шлунки або сечові міхури, варять при температурі 75-85 ° С, охолоджують і злегка пресують для додання виробам овальної форми, стислій з двох сторін. Квасосвіжаючий напій з суміші житнього і ячмінного солоду, житнього борошна, цукру і води, отриманого шляхом спиртового і молочнокислого бродіння. Кнедлі Нарізаний картопляний рулет.

Кольбер Риба смажена із зеленим маслом. Компот «Костюмчик» Крутон Рідина з цукром. Найдавніший спосіб приготування риби, запікання риби в солі. Скибка білого хліба, смаженого на олії, або випечені коржики із листкового тіста. Використовують при оформленні бенкетних страв. Іноді крутон роблять з чорного хліба або картоплі. Лазанья ЛамбертіЛьезонІтальянська страва, приготовлена за допомогою преса для тіста. Смажена свійська птиця. З французького – «зв’язок», «з’єднання». В склад входять: сирі яйця, молоко або вода, сіль, мелений перець, а іноді цукор.

Меланж Меланзана. Моцарелла Мочанка Муаль Заморожена суміш яєчних жовтків і білків. Запечені шматочки баклажанів. Свіжий сир, м'який, не варений, виготовляєтьсяз цільного молока буйвола або коров'ячого молока. Білоруське національне блюдо із обсмажених свіжих свинячих ребер, які потім тушаться в глиняному горщику з підливою з молока, масла і муки. Філе з кістковим мозком. Мамалига Каша з кукурудзяного борошна, молдавська національна страва. Марципан густа маса з суміші тертого мигдалю і цукрового сиропу. Назва походить від німецького marzipan або італійського marzzapane - це натуральна начинка з тертих мигдалевих горіхів, що пройшли спеціальну обробку. Марципан використовують для приготування кондитерських виробів.

«Оксамитові супи»Овочі разом с рідиною подрібнюють в пюре і додають вершки. Омлет Смажена, добре збита яєчна маса. Паніровка Біла паніровка. Покриття невеликих сирих чи відварених продуктів шаром борошна або мелених сухарів. При смажінні паніровані вироби мають специфічну підсмажену кіркі. Для паніровки використовують червону та білу паніровку. Потертий м’якиш білого черствого хліба (без кірочки). При смажінні продукт отримує ніжну блідо-рожеву кірку. Мусс З французького – «піна». Збита солодка страва. Готовлять на желатині або на манній крупі. Бедро. М’ясо другого сорту. Огузок холодний суп, де в якості рідкої основи використовується квас. Окрошка Червона паніровка. Мелені просіяні сухарі з білого хліба. Вироби, запаніровані в червоній паніровці мають більш товсту та темнішу кірку.

Пай Паприкаш. Парфе Нарізування картоплі соломкою для смажіння у фритюрі. Тушковане м’ясо зі стручковим перцем. Яєчні жовтки збиті з цукром, ароматизовані шоколадом, алкоголем, фруктовим соком або фруктовим пюре, а потім змішані зі збитими вершками і заморожені в формі. Пасерування Борошняна пасеровка. Суха пасеровка Нагрівання нарізаних дрібними шматочками овочів, грибів та ін. з невеликою кількістю жиру. Червона та біла – для червоної пасеровки борошно підсмажують без жиру до світло-коричневого кольору. Використовують для м’ясних червоних соусів; для білої пасеровки борошно нагрівають з олією до легкого пожовтіння. Використовують при приготуванні білих соусів на м’ясному та рибному бульйонах, молочних та сметанних соусів. Пасероване борошно, тобто підсмажене без жиру. Борошно набуває приємний смак та запах смаженого горіха.

Пресерви Припускання Профітролі Пюре Солона, пряна або маринована риба, укладена в металеві банки і герметично закупорена. Відварювання з невеликою кількістю рідини, щоб вона не покривала продукт повністю. Випечені вироби (маленькі кульки) із заварного тіста. Збита картопляна маса. Пашот традиційне французьке блюдо на сніданок з розбитих яєць, зварених без шкаралупи. При такому способі приготування виходить м'який кремоподібний жовток, оповитий пелюстками білка. Дрібні овочі, мариновані в оцті с прянощами. Використовується як приправа до м'ясних та рибних страв. Пікулі Равіолі Різотто Теж саме що й пельмені, але меншого розміру. Якісний рис, обсмажений на олії до прозорості.

Сендвіч Смажіння у фритюріМаленький закритий бутерброд. Смажіння продукту, повністю зануреного в киплячий жир. «Рубашка»Запікання риби в листковому тісті. Пиріг з отвором зверху Розтягай. Сальса Соус на основі помідор з цибулею, чилі і травами. Сальса може бути рідкою або з шматочками, з м'яким або дуже гострим смаком. У перекладі з іспанської означає «соус»соус, підлива, а також страва з птиці в горіховому соусі особливого приготування. Сацебелі спеціаліст по винам, який формує карту вин у французькому ресторані. Сомелье Соте Овочі в соусі.

Суфле Суші Повітряна маса яєць з молоком («духові пироги»). Маленькі рисові рулетики. Тимбаль Уварювання Фламери Форма для запікання макаронів. Зменшення маси продукту при тепловій обробці. Солодкі креми з молока яєчного жовтка і крохмалю. Фрит. Нарізування картоплі брусочками для смажіння у фритюрі. Флан Більш щільна ніж пудинг. Фондю Форшмак страва швейцарської кухні, що готується з п'яти сортів розплавленого сира  і білого вина. Крім того, буває м'ясне, рибне, овочеве і шоколадне фондю. Зазвичай для приготування ф. використовують спеціальний посуд з підігрівом - фондюшниці.запіканка з рубленого м'яса або оселедця з картоплею.

Чіпси Щербет Юшка Нарізування картоплі кружечками для смажіння у фритюрі. Морозиво з насиченим фруктовим смаком приготовленим на воді. Прозорий рибний бульйон. Цукати Проварені в цукровому сиропі плоди ягід, шкірочки кавунів, відокремлені від сиропу підсушені, обмащені цукром-піском, або глазуровані цукровим сиропом. Фритюр Особливий вид гострого супу. Харчо Пельмені приготовлені по особливому; подаються в гарячому вигляді без приправ. Хінкалі